Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Shelf-life determination of brined Golden mullet Liza aurata during vacuum refrigerated storage using some quality aspects

100%

Ali M.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2012

|

tom 11

|

nr 1

EN

Background. Salted fish products are popular in many countries around the world. Salting is one of the oldest techniques for fish preservation, and is essentially intended to increase the shelf-life of the product depressing water activity by means of dehydration and salt uptake by the fish muscle. However, the current demand for salted fish is driven more by the flavour of the product than for preservation purposes. Vacuum-packaging represents a static form of hypobaric storage. It is widely used in the food industry because of its effectiveness in reducing oxidative reactions in the product at relatively low cost. Low temperature storage is one of the primary methods to maintain fish quality, based on the reduction in the rates of microbiological, chemical and biochemical changes. Material and methods. Fresh Golden mullets were rapidly beheaded, scaled, gutted and immediately washed with tap water then, samples were taken to the laboratory in ice box for chemical and microbial analysis of fresh fish, other samples were put in the brine (6 liter water and 2160 g salt was used for brine solution). After 14 days of brining, fish were taken out of brine solution and drained, then they were Vacuum Packed and labelled (each pack contained two fish about 1500 g weight). Ali the packs were stored in a refrigerator 4°C. Some quality aspects including Total Volatile Nitrogen (TVN), Peroxide Value (PV), Thiobarbituric Acid (TBA), Total Viable Count (TVC), Halophilic Bacteria (HB) and presence of Clostridium Botulinum were determined in fresh mullets, fresh brined mullets after 14 days of brining, and in (Vacuum Packed) VP samples stored at 4°C at intervals of 30, 60 and 90 days. Results. TVN increased from ten mg/100 g in fresh brined after 14 days to 30.80 mg/100 g in VP brined Golden mullet after 90 days of storage at 4°C, PV increased after brining from 1.50 meq/kg in fresh brined to 28.90 meq/kg in VP brined Golden mullet after 90 days of storage at 4°C, TBA increased from 0.07 mg MDA/kg in fresh brined to 0.10 after 60 days and then, decreased to 0.09 mg MDA/kg in VP brined Golden mullet after 90 days of storage and TVC decreased from 4.70 log CFU/gr in fresh brined to 4.40 log CFU/ gr after 30 days and then, increased to 5.70 log CFU/gr in VP brined Golden mullet after 90 days of storage at 4°C, FIB increased from 4.55 log CFU/gr in fresh brined to 6.30 log CFU/gr after 90 days of storage period at 4°C and exceeded the permissible level. Clostridium botulinum toxin was not detected in any of the samples throughout the storage. Conclusions. The results from this study clearly suggested that a combination of brining, vacuum packaging and storage at refrigerated temperature prolongs the shelf-life of Golden mullet to a great extent. Our findings revealed that the longest shelf-life was for VP brined Golden mullet stored at 4°C is 30 days.

PL

Wstęp. Solone produkty rybne są popularne w wielu krajach. Solenie jest jedną z najstarszych metod utrwalania poprzez zmniejszenie aktywności wody w wyrobie. Problemem jest smakowitość tych produktów. Pakowanie próżniowe jest przykładem przechowywania żywności w warunkach obniżonego ciśnienia. W tych warunkach można istotnie spowolnić procesy utlenienia. To stosunkowo tani proces. Równocześnie pozwala na spowolnienie niekorzystnych procesów mikrobiologicznych i biochemicznych. Materiał i metody. Świeże ryby były szybko odgławiane i patroszone. Tuszki po przemyciu pod bieżącą wodą umieszczano w pojemnikach z lodem. Część surowca przeznaczono do badań mikrobiologicznych i chemicznych, a resztę umieszczano w solance (6 1 wody + 2160 g soli kuchennej). Po 14 dniach tuszki były wyciągane z solanki, obsuszane i pakowane próżniowo (każda paczka zawierała dwie ryby o wadze ok. 1500 g). Wszystkie próbki przechowywano w temperaturze 4°C. W trakcie badań oceniano następujące wyróżniki: ogólną zawartość lotnych związków azotowych (TVN), liczbę nadtlenkową (PV), wartość TB A, ogólną liczbę bakterii (TVC), liczbę bakterii halofilnych (HB) oraz obecność Clostridium botulinum. Wyróżniki badano na każdym etapie oceny próbek. Wyniki. Zawartość lotnych związków azotowych wzrastała od 14 mg/100 g w surowcu przechowywanym przez 14 dni w solance do 30,80 mg/100 g w próbkach zapakowanych próżniowo i przechowywanych 90 dni w temperaturze 4°C. Wartość TBA wzrosła od 0,07 mg MDA/kg do 0,10 po 60 dniach i następnie zmniejszyła się do 0,09 MDA/kg po 90 dniach przechowywania w opakowaniu próżniowym. Podobnie zmienny wpływ czasu przechowywania zaobserwowano dla pozostałych ocenianych wyróżników. W żadnej z badanych próbek nie wykryto Clostridium botulinum. Wnioski. Wyniki badań wskazują, że połączenie solankowania, pakowania próżniowego i przechowywania w obniżonej temperaturze (4°C) znacznie przedłuża przydatność spożywczą badanych tuszek, aż do 30 dni.

2

Rola bakterii halofilnych w procesie dekarboksylacji histydyny w rybach solonych

100%

Peconek J. , Szczawinski J. , Fonberg-Broczek M. , Sawilska-Rautenstrauch D. , Windyga B.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

1997

|

tom 48

|

nr 2

139-143

PL

Badano zdolność wytwarzania histaminy w pożywkach bakteryjnych, do których dodawano homogenaty ze śledzi solonych poddanych soleniu mocnemu i przechowywaniu przez 2 miesiące w temp. 200C. Ze śledzi solonych dostępnych w sprzedaży detalicznej izolowano szczepy bakterii halofilnych, a następnie określano w warunkach modelowych ich zdolności do dekarboksylacji histydyny.

EN

The purpose of this study was to determine frequency of occurrence of halotolerant and halophilic histamine-forming bacteria under laboratory conditions in salted herrings stored at 20°C for 2 months. The other aim was to isolate these bacteria both from herrings bought in a retail shop and examine the ability of decarboxylation of histidine by these microorganisms using Karnop's method modified by the authors. The amount of histamine formed was determined by fluorometric method. The level of histamine in media containing homogenates of herrings was in a range from 5 to 1950 µg/100 ml of a nutrient medium. All isolated bacteria belong to halotolerant and halophilic strains and produce histamine both at 8% and 20% content of NaCl in a nutrient medium. The obtained results indicate that during storage of salted herrings at ambient temperature the increase of histamine content in their flesh can occur.

3

Regionalne produkty rybne

75%

Sikorski Z. E.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2003

|

tom 10

|

nr 3

118-130

PL

O właściwościach regionalnych produktów z ryb i bezkręgowców morskich decydują: jakość surowców dostępnych w danym regionie, sposoby połowu oraz panujące tam warunki klimatyczne - głównie temperatura i wilgotność powietrza. Istotne cechy surowca to zawartość tłuszczu, aktywność enzymów proteolitycznych i zdolność białek do tworzenia sprężystego żelu po ogrzaniu. Wśród regionalnych produktów rybnych są wyroby suszone, jak sztokfisz wytwarzany z dorsza i plamiaka; klipfisz, który jest soloną, suszoną rybą dorszowatą; solona suszona kaspijska wobła i leszcz; suszone oraz solone i suszone lub gotowane płetwy rekina; suszone słodkie „cukierki z tuńczyka". Jest również wiele regionalnych rybnych przetworów solonych i fermentowanych. Do delikatesów należy słabo solony pełnotłusty śledź z Morza Północnego z dojrzewającymi gonadami, tzw. maatjes. Wśród produktów fermentowanych, popularnych w Azji, są różne sosy rybne. Przetwory marynowane z ryb śledziowatych, dojrzewające w zalewie octowo-solnej wytwarza się według receptur charakterystycznych dla różnych regionów. Japońskie galaretki znane pod ogólną nazwą kamaboko otrzymuje się w wielu asortymentach z surimi.

EN

Due to specific conditions in different parts of the world, various characteristics of regional fishery products have been developed. The properties of these products depend on the contents of fat, enzyme activity and gel forming ability of raw materials, the fishing gear used in local fisheries, and weather conditions prevailing in a particular region, especially the temperature and air humidity. There are regional products that have gained popularity in the world market, e. g. stockfish and klipfish produced from Gadidae, salted and dried Caspian roach, dried shark fins, salted fatty herring known as maatjes, several assortments of marinaded herring, various fermented fish sauces, and different Japanese-type gelled products made from surimi known as kamaboko. However, there are also numerous assortments of salted, dried, and fermented products made of locally available small fish and shrimps that serve as staple food for the local population. Owing to their poor quality, these products do not enter distant markets.

4

Wplyw chlorku wapnia na proces dojrzewania odglowionego i patroszonego sledzia baltyckiego solonego metoda zalewowa

75%

Kolakowski E. , Bednarczyk B. , Mordziak K. , Wozniak A.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2004

|

tom 03

|

nr 1

123-137

PL

Zbadano katalizujący wpływ chlorku wapnia na proces dojrzewania solonego śledzia bałtyckiego. Tusze śledzia, świeże lub mrożone/rozmrożone, zalewano 12- -procentowym roztworem NaCl zawierającym 0, 0,1, 0,5 lub 1,0%, chlorku wapnia, stosując proporcję surowca do roztworu 1:1 (wagowo). Próby inkubowano przez 18 dni w temperaturze 7±1°C i pobierano do badań po 1, 3, 5, 7, 9, 11, 15 i 18 dobach dojrzewania. Oznaczano pH, zawartość wody i produkty hydrolizy białka (PHB), rozpuszczalne w 6-procentowym roztworze NaCl i w 5-procentowym kwasie trichorooctowym (TCA), metodą biuretową i zmodyfikowaną metodą Lowry’ego, a także pożądalność sensoryczną mięsa. Stwierdzono, że dodatek chlorku wapnia do zalewy najbardziej intensyfikuje powstawanie PHB rozpuszczalnych w 6-procentowym roztworze NaCl, strącalnych w 5-procentowym TCA, w mniejszym zaś stopniu peptydów rozpuszczalnych w 5-pro- centowym roztworze TCA, natomiast prawie nie intensyfikuje powstawania tyrozyny. Działa także konserwująco na solonego śledzia, przedłużając szczególnie okres indukcyjny, przed fazą intensywnego wzrostu trimetylaminy. Chlorek wapnia poprawiał teksturę mięsa solonego śledzia bardziej efektywnie w wypadku surowca świeżego niż mrożone- go/rozmrożonego. Efektywność ta zależała jednak wyraźnie od stężenia chlorku wapnia i czasu dojrzewania. Najlepszą teksturę wykazywały ryby dojrzewające w zalewie zawierającej 0,1% chlorku wapnia. Praktyczne stosowanie chlorku wapnia jako katalizatora procesu dojrzewania ryb solonych może być ograniczone ze względu na jego wyczuwalność sensoryczną w gotowym produkcie. Dlatego maksymalne stężenie chlorku wapnia w zalewie nie powinno przekraczać 0,5%.

EN

Catalitic effects of calcium chloride on ripening of salted Baltic herring were studied. Herring carcasses, fresh or frozen/thawed, were covered with 12% NaCI solution with 0, 0.1, 0,5 or 1.0% addition of calcium chloride; the fish brine weight ratio was 1:1. Samples were incubated for 18 days at 7±1°C and assayed after 1, 3, 5, 7, 9, 11, 15 and 18 days of ripening. The assays involved determination of pH, water content, and contents of protein hydrolysis products (PHP) soluble in 6% NaCI and in 5% tricholoacetic acid (TCA) (biuret and modified Lowry methods), as well as fish meat sensory desirability. Calcium chloride addition was found to primarily enhance the release of 6% NaCI- soluble, 5% TCA-precipitated PHP; the 5% TCA-soluble TCA release was less enhanced, while almost no tyrosine release enhancement could be detected. Calcium chloride enrichment was also found to act as a salted herring preservative by extending the induction phase, preceding that of intensive trimethylamine increase. Calcium chloride improved salted Baltic herring meat texture, the effect being more pronounced in fresh than in frozen/thawed fish. The best texture was shown by those fish ripened in 0.1% calcium chloride enriched brine. In practice, application of calcium chloride as a ripening catalyst can be limited by its sensory detection in the final product. For this reason, the maximum calcium chloride concentration in brine should not exceed 0.5%.