W artykule scharakteryzowano i opisano rolę przypraw oraz substancji aromatyzujących najczęściej stosowanych w przetwórstwie mięsa - przedstawiono przykłady zastosowania przypraw do określonego asortymentu mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu oraz wyrobów z nich uzyskiwanych. Omówiono antyutleniające właściwości wybranych przypraw wykorzystywanych w przetwórstwie mięsa, szczególnie takich jak rozmaryn. Scharakteryzowano ekstrakty przypraw, sposoby ich pozyskiwania oraz możliwości zastosowania.
EN
This article characterizes and describes the role of spices and flavourings which are frequently used in meat processing. There are presented examples of the using of spices to a specific range of meat from slaughter animals, poultry and products obtained out of they. In the article are discussed the antioxidant properties of selected spices used in meat processing, particularly such as rosemary. There are characterized extracts of spices, their acquisition and application options.
Zbadano zawartość niektórych mikro- i makroelementów (miedzi, cynku, żelaza, manganu, magnezu, wapnia,. strontu, potasu i sodu) w piętnastu ziołach stosowanych w naszym jadłospisie w formie przypraw. Stwierdzono duże ilości następujących mikroelementów: miedzi, cynku, żelaza i manganu w zielu cząbru, liściach bazylii, zielu pokrzywy oraz liściach estragonu. Dużą ilością makroelementów a zwłaszcza magnezu, wapnia i potasu charakteryzowały się: liście i ziele pokrzywy, liście bazylii, liście i ziele melisy oraz ziele tymianku.
EN
Fifteen herbs, used as spices were tested for their content of some macro- and microelements (copper, zinc, iron, manganese, magnesium, calcium, strontium, potassium and sodium). Large amounts of copper, zinc, iron and manganese were found in the herbs of Summer Savory and Stinging Nettle, and in the leaves fj Sweet Basil and of Tarragon. Of the macroelements, particularly high levels of magnesium, calcium and potassium contained: Stinging Nettle leaves and herb, Sweet Basi! leaves, leaves and herb of Common Bahu and Garden Thyme herb.