Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 5

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: produkty modelowe

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Charakterystyka jakosciowa modelowego produktu pasteryzowanego z miesa kurczat z dodatkiem buraka cwiklowego

100%

Stasiak D. M.

nr 1

173-180

Wplyw sorbinianu potasu na jakosc modelowych wyrobow drobiowych wyprodukowanych bez dodatku azotanu [III] sodu

84%

Kotowicz M. , Gajowiecki L. , Lachowicz K. , Dabrowski W. , Koronkiewicz A. , Zochowska-Kujawska J. , Sobczak M. , Zych A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

2007

tom 14

nr 1

35-43

Celem pracy było określenie wpływu zróżnicowanego dodatku sorbinianu potasu na jakość mikrobiologiczną oraz wybrane cechy fizyczne i sensoryczne drobno rozdrobnionych, modelowych wyrobów drobiowych wyprodukowanych bez dodatku azotanu(III) sodu. Analiza mikrobiologiczna modelowych wyrobów wykazała, że próby zawierające dodatek sorbinianu potasu charakteryzowały się na ogół istotnie mniejszymi wartościami ogólnej liczby drobnoustrojów w porównaniu z wariantem kontrolnym zawierającym dodatek azotanu(III) sodu. Wraz ze wzrostem ilości dodatku sorbinianu potasu w próbach następował stopniowy wzrost udziału barwy czerwonej (a*) przy jednoczesnym zmniejszeniu jasności (L*) i udziału barwy żółtej (b*) w ogólnym spektrum barwy. Dodatek sorbinianu potasu, pomimo nieznacznego (bo wynoszącego ok. 0,1 jednostki) spadku pH, wpłynął także na istotne, w stosunku do próby kontrolnej, zmniejszenie ilości wycieku po obróbce cieplnej. Modelowe wyroby zawierające dodatek sorbinianu potasu charakteryzowały się nieco mniejszym stopniem pożądalności sensorycznej w porównaniu z wyrobami zawierającymi dodatek azotanu(III) sodu.

The object of this study was to determine the effect of potassium lactate on antimicrobial effect, colour, texture and sensory attributes of model meat poultry product manufactures without sodium nitrate (III). The important impact of potassium sorbate on curbing micro-organisms growth in experimental meat poultry products without addition of sodium nitrate (III) was found. Moreover, the addition of potassium sorbate caused the gradual enhance of redness (a*) and yellowness (b*) with simultaneous decrease of the lightness (L*) in experimental model products produced without sodium nitrate (III). The addition of potassium sorbate caused a statistically significant decrease of cooking loss, despite little (about 0,1 unit) drop of pH value. Model poultry meat products produced with potassium sorbate was slightly less sensorically desirable in comparison to products containing sodium nitrate (III).

Kiełbasa podobna do mortadeli włoskiej

67%

Olkiewicz M. , Moch P.

nr 07

Próba obniżenia temperatury zamarzania modelowych farszów mięsnych

59%

Szmanko T. , Gorecka J. , Szczepanik S.

nr 04

Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych konserw mięsnych

51%

Florowski T. , Adamczak L. , Zakład Technologii Mięsa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

2010

tom 553

Określono wpływ stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych, sterylizowanych konserw mięsnych. Produkowano konserwy z farszu drobno rozdrobnionego. Wykonano cztery warianty konserw, tj. wariant kontrolny i trzy warianty doświadczalne, w których odpowiednio 1/3, 2/3 i całość surowca tłuszczowego zastępowano 25% (w/w) roztworem inuliny. Stwierdzono że stopień substytucji tłuszczu inuliną nie miał istotnego wpływu na pH farszu. Wymiana surowca tłuszczowego 25% roztworem inuliny powodowała natomiast obniżenie lepkości pozornej farszu. Na podstawie przeprowadzonej oceny wybranych wyróżników jakości konserw stwierdzono, że zastąpienie surowca tłuszczowego 25% roztworem inuliny powodowało zwiększenie ilości wycieku termicznego, zmniejszenie jasności barwy oraz zmniejszenie sprężystości, spoistości, żujności i twardości konserw. Brak istotnych statystycznie różnic we wszystkich badanych wyróżnikach jakości pomiędzy konserwami kontrolnymi i eksperymentalnymi obserwowano tylko przy najmniejszym stopniu substytucji, tj. zamianie 1/3 ilości surowca tłuszczowego roztworem inuliny.

The aim of the study was to assess the effect of fat replacement by inulin on selected properties of model, sterilized canned meat products. The model canned meat products were manufactured from finelly comminuted meat batters. The experimental products were manufactured according to four formulations (control and three with inulin). In the formulations containing inulin 1/3, 2/3 or the whole fat raw material was replaced by a 25% (w/w) solution of inulin. It was stated that the level of fat substitution by inulin has no impact on pH of meat batters. Fat substitution by 25% inulin solution resulted in decreasing of apparent viscosity of batters. Fat substitution by inulin solution caused an increase of cooking loss, and decrease of lightness, cohesiveness, springiness, chewiness and hardness of model canned meat products. The lack of statistically significant differences in all characteristics was observed only between the control and model products, in which 1/3 of fat was substituted by inulin solution.