Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Charakterystyka mikrofalowego rozmrażania pieczywa mieszanego

100%

Kozłowicz K. , Kluza F.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2007

|

tom R. 42, nr 4

46-50

PL

Trwałość mrożonego pieczywa jest ograniczona i w znacznym stopniu uzależniona między innymi od jego rodzaju, okresu i warunków przechowywania oraz od sposobu jego rozmrażania. Badaniom eksperymentalnym poddano cztery gatunki pieczywa (razowy, żytni, cebulowy i słonecznikowy) uzyskane z gotowej mieszanki. Charakterystyka próbnego wypieku wykazała, iż pieczywo cebulowe odznaczało się największą wydajnością, objętością oraz wykonane było z najlepszej jakości mieszanki wypiekowej (LWP = 142,6). Proces zamrażania nie wpłynął na zmianę badanych właściwości. Wraz ze wzrostem okresu zamrażalniczego przechowywania i rozmrażania mikrofalowego zwiększały się ubytki masowe badanych prób, niezależnie od rodzaju pieczywa. W ocenie organoleptycznej najwyższą punktację otrzymało pieczywo cebulowe zarówno świeże, jak i rozmrażane mikrofalowo (odpowiednio 37-36 punktów), uzyskując tym samym I klasę jakości.

EN

Durability of frozen bakery goods is limited and to a high degree dependent on the type of bread, the conditions storage and period as well as the thawing method. Four types of bakery (wholemeal, rye, onion and sunflower bread) obtained from a ready-made mix were examined. The analysis of experimental baking showed that onion bakery was characterized higher bakery yield, volume and made of with best quality bakery mixture (LWP=146,2). Freezing did not influence studied properties. Along with the increase of length of freezing period and microwave thawing, weight losses of the examined samples, irrespective of the type of bakery, were increased. In the organoleptic assessment fresh onion bakery and microwave thawed bakery were obtained higher score (37 and 36 points respectively), thus it can be classified among the 1st class quality products.

2

Determining organoleptic assessment of food products quality

100%

Erlichman V. , Fatychov J.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

nr 3

EN

On the basis of error theory a method for determining organoleptic evaluation of food products quality and experts number for a taken safety result. The method allows to solve a reverse task for determining result safety at a given member of experts.

PL

Na bazie teorii błędów pokazano metodę opisu organoleptycznej oceny jakości produktów spożywczych oraz określenia liczby ekspertów, która umożliwia uzyskanie akceptowalnej wiarygodności wyniku. Metoda pozwala na rozwiązanie odwrotnego zadania ustalenia wiarygodności wyniku uzyskanego oddanego uczestnika grupy ekspertów.

3

The age and the exterior traits' values of chinchilla females

100%

Sulik M. , Cholewa R.

Zeszyty Naukowe. Przegląd Hodowlany

|

1996

|

tom 27

4

Jakość zdrowotna materiałów opakowaniowych i opakowań przeznaczonych do kontaktu z żywnością

84%

Kaczmarczyk M. , Samsonowska K.

Problemy Jakości

|

2016

|

tom R. 48, nr 3

20--24

PL

Opakowania do żywności, poza funkcją zabezpieczającą mechanicznie pakowane produkty i funkcją estetyczną, muszą przede wszystkim zagwarantować bezpieczeństwo zdrowotne przechowywanej żywności. Opakowanie przeznaczone do kontaktu z żywnością nie może uwalniać do przechowywanych produktów, składników materiału opakowaniowego w ilościach, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia człowieka lub powodować niekorzystne zmiany w składzie żywności, lub pogorszyć jej właściwości organoleptyczne. Wspólnym kryterium oceny przydatności wszystkich opakowań do żywności jest ocena sanitarno-higieniczna, na którą składa się ocena sensoryczna, badanie migracji globalnej i badanie migracji specyficznej.

EN

Food packaging must first and foremost secure health and safety of stored food. Beyond these, the packaging fulfills functions of protection of mechanically packaged products as well as the aesthetic function. Suitable packaging intended to contact with food must not release into the stored products, the components of packaging material in amounts which may represent a hazard to human health or cause unfavourable changes in the composition of the food or deteriorate its organoleptic properties. The common criterion for the suitability of all food packaging is a sanitary-hygienic assessment, which consists of sensory evaluation, overall migration and specific migration testing.

5

Próba oceny jakości deserów dla dzieci przechowywanych w warunkach zamrażalniczych

84%

Pałka A. , Ruszkowska M.

Ekologia i Technika

|

2014

|

tom R. 22, nr 4

188--192

PL

Celem podjętych badań była próba uzyskania mrożonych deserów mlecznych. W rym celu wykorzystano serek homogenizowany o smaku truskawkowym oraz jogurt o smaku truskawkowym, które poddano procesowi zamrażania oraz przechowywania przez 30 dni w zróżnicowanych warunkach temperaturowych. Zamrożone desery poddano ocenie organoleptycznej oraz zmierzono topliwość zgodnie z metodyką stosowaną podczas badania lodów. Badane produkty różniły się między sobą składem chemicznym, co miało wpływ na ich ocenę organoleptyczną oraz topliwość. Planowane są dalsze badania w celu pozyskania mrożonego jogurtu, który będzie posiadał właściwe cechy organoleptyczne po zamrożeniu oraz przechowywaniu.

EN

The aim of the study was to obtain a frozen dairy desserts. For this purpose the cream cheese with strawberry flavor and strawberry flavored yogurt were subjected to freezing and storage for 30 days at different temperature conditions. Frozen desserts were subjected to an organoleptic and melting behavior was measured according to the methodology used in the study of ice cream. The products differed in chemical composition, which had an impact on their organoleptic assessment and melting behavior. Further research is planned to obtain frozen yogurt, which will have appropriate organoleptic characteristics after freezing and storage.

6

Wpływ dodatku polepszacza na jakość użytkową pieczywa

84%

Palich P. , Ruszkowska M. , Dąbrowska I.

Ekologia i Technika

|

2015

|

tom R. 23, nr 6

360--363

PL

Celem pracy było określenie wpływu dodatku polepszacza handlowego - (Dynamil Różowy), na jakość użytkową pieczywa pszennego, obejmującego 3 warianty modyfikacji ciasta. Wariant pierwszy stanowił próbę kontrolną bez dodatku - polepszacza, oznaczony w badaniach jako produkt A. Wariant drugi - chleb pszenny z 2 g dodatkiem polepszacza -oznaczony w badaniach jako produkt B, oraz produkt C- chleb pszenny z 4 g dodatkiem polepszacza. Jakość użytkową pieczywa określono na podstawie oceny organoleptycznej, oceny objętości pieczywa, porowatości, zdolności pęcznienia miękiszu oraz wilgotności i aktywności wody.

EN

The aim of this study was to determine the effect of the commercial improver - (Dynamil Pink), the ąuality of wheat bread usable, including 3 variants modify the cake. The first option was an attempt to control without the addition - improver, identifled in the study as product A. The second option - wheat bread with 2 g improver additive - in the study as product B and product C-wheat bread with 4 g improver additive. The quality of bread in use was determined on the basis of organoleptic assessment of bread volume, porosity, and swelling capacity crumb moisture and water activity.

7

Quality of dill pickled cucumbers depending on the variety and chemical composition of pickle brine

84%

Gorzelany J. , Matlok N. , Migut D. , Cebulak T.

Teka Komisji Motoryzacji i Energetyki Rolnictwa

|

2014

|

tom 14

|

nr 4

8

Wpływ środka spulchniającego na wybrane właściwości teksturalne ciasta półkruchego

84%

Kusińska E.

Inżynieria Rolnicza

|

2007

|

tom R. 11, nr 5 (93)

255-262

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań parametrów tekstury (twardości, spójności, sprężystości i żujności) oraz wilgotności ciasta półkruchego w zależności od zastosowanego środka spulchniającego. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną. Wyniki badań umożliwiły wybór optymalnego spulchniacza do ciasta oraz najodpowiedniejszych wartości właściwości teksturalnych ocenianych metodą instrumentalną.

EN

The paper presents test results of texture parameters (hardness, integrity, elasticity and chewiness) and moisture of semi-flaky pastry depending on the raising agent used. Organoleptic assessment was conducted. Test results allowed selection of optimum raising agent and most appropriate values of texture properties assessed by the instrumental method.

9

Analiza wybranych wyróżników jakości herbat liściastych

84%

Marciniak-Łukasiak K. , Sowiński M. , Bieniek W. , Żbikowska A. , Żbikowska K.

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

tom T. 76, nr 6

21--28

PL

W pracy poddano analizie napary herbat: czarnej, czerwonej, oolong, zielonej oraz białej, po 3 i 5 minutach parzenia. Przeprowadzono analizę organoleptyczną barwy, smaku i aromatu oraz pomiar instrumentalny barwy. Na podstawie przeprowadzonych analiz stwierdzono, że napary herbat parzonych 5 minut są ciemniejsze, a także bardziej cierpkie, goryczkowe, ziemiste, korzenne i drzewne w smaku i aromacie od swoich krócej parzonych odpowiedników. Dostrzeżono również wyraźne różnice pod względem barwy, smaku i aromatu pomiędzy herbatami poddanymi dłuższej oksydacji w procesie technologicznym.

EN

The aim of the study was to analyze selected discriminants of leaf teas. During the study, the infusions of black, and red tea, oolong, green and white tea were analyzed after 3 and 5 minutes of brewing. A organoleptic analysis of color, taste, aroma, and instrumental measurement of color was performed. Based on the obtained results, it was found that the infusion of 5-minute brewed teas are darker, as well as more tart, bitter, earthy, spicy and woody in taste and aroma than their shorter-brewed counterparts. There were also differences in color, taste and aroma between teas subjected to longer oxidation during the technological process.

10

Wytłoki owocowe jako dodatek do kruchych ciastek

84%

Siemianowska E. , Wesołowski A. , Barszcz A. , Radzymińska M. , Aljewicz M. , Tyburski J.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

tom T. 70, nr 10

41--45

PL

Wytłoki owocowe pozostałe po produkcji soków to bogate źródło substancji bioaktywnych o działaniu prozdrowotnym. W ramach projektu z przetwórstwa ekologicznego wypieczono kruche ciastka z dodatkiem wytłoków truskawek, malin, aronii, czarnej porzeczki i jabłek. Do wypieku użyto mąki jasnej i ciemnej z prastarych odmian pszenicy: samopszy, płaskurki, orkiszu jarego i orkiszu ozimego. Po czterech dniach od wypieku wykonano ocenę sensoryczną ciastek, oznaczono aktywność antyoksydacyj ną, parametry przechowalnicze, takie jak wilgotność i aktywność wody, oraz wybrane właściwości mechaniczne. Dodatek wytłoków owocowych w sposób zróżnicowany wpływał na twardość ciastek, ale nie powodował znacznego pogorszenia parametrów sensorycznych i przechowalniczych. Oznaczono wysoką aktywność antyoksydacyjną wszystkich ciastek wynoszącą 52,5-66,5%. Wykazano, że możliwe jest wzbogacenie kruchych ciastek wytłokami owocowymi nawet o 30% bez znacznego pogorszenia ich cech teksturalnych.

EN

Pomace, resulting after juice production, is abundant in bioactive substances with pro-health activity. So, it can be used as valuable component of shortcakes. Within the ecologic processing project, the shortcakes with addition of 10, 20 and 30% of strawberry, raspberry, black chokeberry, black currant and apple pomace were baked. White and brown flours of old wheat varieties: einkorn wheat, emmer wheat and spring and winter spelt were used. Sensory assessment of the cakes was performed, and antioxidant activity, preservation properties: moisture, water activity, four days of baking were determined. Addition of the pomace differently influenced the shortcakes hardness but it did not cause a considerable sensory and preservation parameters. High antioxidant activity at the level of 52.5-66.5% was determined. It has been proved that enrichment of the shortcakes with pomace, even at a level of 30%, is possible without considerable worsening their textural properties.

11

Selected quality indicators of Polish regional dish from Warmia

84%

Spiel J. A. , Ciborska J.

Polish Journal of Natural Sciences

|

2017

|

tom 32

|

nr 4

EN

The objective of this study was to determine selected quality indicators and to evaluate the acceptability of traditional dishes from the Region of Warmia on the example of dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami (dumplings stuffed with buckwheat topped with sour cream and bacon). The nutritional value of the analyzed dish was determined from the recipe. The index of nutritional quality (INQ) was calculated based on an empirical formula. To determine the correct balance of an exemplary daily meal, reference GDA values were used to supplement the meal with an additional dish – chłodnik. The dish was prepared three times and evaluated by flavor profiling. The dish was analyzed to determine its sodium chloride content, DPPH· radical scavenging activity and inhibition of synthetic LDL cholesterol oxidation. Dumplings have a high energy content of 305 kcal per 100 g serving, which provides 8.5 g of protein, 15.8 g of fat, 78 mg of cholesterol and nearly 35 g of carbohydrates. The dish is a very good source of sodium, but not enough calcium, vitamins A and C.The INQ values of the remaining minerals and vitamins were determined in the range of 0.5–0.7. The dish is characterized by a low antioxidant capacity (12.9%) and it is not capable of inhibiting the oxidation of synthetic LDL cholesterol (C₅₀ < 1). Dumplings received high scores in a sensory evaluation. The dish combined distinctive sensory attributes characteristic of its ingredients, in particular spices, and significant differences in quality indicators were observed between the aroma and taste of marjoram and fat. Atypical, foreign and pungent aromas or tastes were not detected. The results of this study indicate that regional dishes prepared with the use of locally available ingredients and traditional recipes can be a valuable component of the contemporary diet.

PL

Celem pracy była charakterystyka wybranych wskaźników jakości oraz ocena akceptowalności sensorycznej potrawy regionalnej z Warmii – dzyndzałków z hreczką i skrzeczkami (pierogi z farszem z kaszą gryczaną polane śmietaną i skwarkami). Na podstawie składu recepturowego oszacowano wartość odżywczą potrawy oraz obliczono wskaźnik jakości żywieniowej INQ. W celu ustalenia prawidłowego zbilansowania przykładowego dziennego posiłku posłużono się referencyjnymi wartościami GDA, uzupełniając posiłek dodatkowym daniem – chłodnikiem. Potrawę wykonano trzykrotnie i oceniono sensorycznie metodą profilowania. Każdorazowo oznaczono zawartość chlorku sodu oraz zdolność wygaszania rodnika DPPH· i hamowania reakcji utleniania syntetycznego cholesterolu LDL. Dzyndzałki charakteryzują się wysoką wartością energetyczną – 305 kcal, 100 g gotowej potrawy dostarcza 8,5 g białka, 15,8 g tłuszczu, 78 mg cholesterolu i około 35 g węglowodanów. Są bardzo dobrym źródłem sodu, natomiast niewystarczającym źródłem wapnia, witaminy A i C. Wartość INQ pozostałych składników mineralnych oraz witaminy E wynosi od 0,5–0,7. Potrawa cechuje się słabymi zdolnościami antyoksydacyjnymi przejawiającymi się zdolnością wygaszania rodnika DPPH· na poziomie 12,9% (EC₅₀ = 947,7 mg). Wykazano także brak zdolności hamowania reakcji utleniania syntetycznego cholesterolu LDL (C₅₀ < 1). Oceniający uznali badaną potrawę za atrakcyjną pod względem sensorycznym. Cechowała się swoistymi wyróżnikami charakterystycznymi dla użytych surowców, szczególnie przypraw, a istotne statystycznie zróżnicowanie wyróżników zaobserwowano między zapachem i smakiem majeranku oraz tłuszczowym. Nie stwierdzono występowania nietypowych, obcych, ostrych zapachów i smaków. Wyniki badań wskazują, że potrawy regionalne przygotowane z lokalnych surowców na bazie tradycyjnej receptury mogą być podstawą dobrze zbilansowanej współczesnej diety.

12

Możliwość zagospodarowania mięsa drobnego ze strusi

84%

Lendzion K. , Batura J. , Kubiak M. S. , Gałecki G.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

tom R. 7, nr 8

257--262

PL

W pracy określono możliwości zagospodarowania mięsa klasy II i III ze strusia do produkcji wyrobów drobiowych. Sporządzono dwie receptury na podstawie oryginalnych receptur na dany wyrób i zastosowano określone klasy w ich składzie.

EN

Paper considered the possibilities of utilizing the ostrich meat of 2-nd and 3-rd to manufacturing typical poultry meat products. Two recipes were prepared on the basis of original poultry meat products where both classes of the ostrich meat were included.

13

Zastosowanie suszonego miodu w produkcji mlecznych mas czekoladowych

84%

Kowalska J. , Samborska K. , Urbańska B. , Kowalska H.

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

tom T. 76, nr 8

40--43

PL

Czekolada to najczęściej spożywany wyrób cukierniczy, ceniony za swój niepowtarzalny smak, a także za korzystny, prozdrowotny wpływ na organizm człowieka. Zwiększenie walorów zdrowotnych czekolady poprzez zastąpienie sacharozy miodem w proszku było przedmiotem niniejszych badań. Przygotowano pięć wariantów mas czekoladowych, w których sacharoza została częściowo lub całkowicie zastąpiona proszkiem miodowo-mlecznym. Masy czekoladowe poddano ocenie organoleptycznej pod względem dziewięciu wyróżników, stosując skalę pięciopunktową. Modyfikacja składu surowcowego w kierunku ograniczenia lub wyeliminowania sacharozy ze składu czekolad i zastąpienia jej miodem w proszku wydaje się być obiecująca. Najwyższą ogólną ocenę uzyskały masy, w których sacharoza została całkowicie zastąpiona proszkiem miodowo-mlecznym. Wyniki wskazują na potrzebę dalszych badań w kierunku modyfikacji receptury.

EN

Chocolate is the most commonly consumed confectionery product, valued for its unique taste, as well as for its beneficial, health-promoting effect on the human body. The subject of this study was to increase the health benefits of chocolate by replacing sucrose with dried honey. Five variants of the chocolate mass were prepared, in which the sucrose was partially or completely replaced with honey-milk powder. The chocolate masses were organoleptically assessed for nine discriminants using a five-point scale. The modification of the raw material composition in the direction of reducing or eliminating sucrose from the composition of chocolate and replacing it with dried honey seems to be promising. The highest overall scores were obtained for those masses in which sucrose was completely replaced by honey-milk powder. The results indicate the need for further research to modify the recipe.

14

Ocena właściwości kulinarnych wybranych makaronów bezglutenowych

84%

Ruszkowska M. , Rogowska O.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2015

|

tom Nr 5

277--278

PL

W pracy dokonano oceny właściwości kulinarnych makaronów bezglutenowych. Wyznaczono minimalny i optymalny czas gotowania, współczynnik przyrostu wagowego, współczynnik strat suchej substancji oraz dokonano oceny organoleptycznej. Zbadano trzy wybrane makarony bezglutenowe z grupy makaronów drobnych fusilli: Sam Mills; Shar; Bezgluten oraz makaron pszenny Lubella jako próba odniesienia.

EN

The properties of culinary gluten-free pasta were evaluated in the paper. The minimal and optimal cooking time, weight growth factor, dry matter loss factor and sensory evaluation were determined. Three examples of gluten-free pasta selected from a group of small fusilli pasta: Sam Mills, Shar, Bezgluten and wheat noodles Lubella as a reference level were tested.

15

Hemp oil quality designing - guidelines for managing the niche oil production process

84%

Czwartkowski K.

Problemy Jakości

|

2024

|

tom R. 56, nr 2

21--28

EN

Purpose: There are no legał regulations in the European Union regarding the production of niche oils. Therefore, it was decided to designate a conceptual framework to create such regulations. The article aims to select factors determining the quality of niche oil using hemp oil as an example by comparing its organoleptic qualities and designing a model hemp oil variant. Design/methodology/approach: The direct survey method was used among 63 consumers who regularly consumed niche oils to achieve the publication aim. The survey questionnaire consisted of four sections: consumer demographic data, key factors influencing purchasing decisions, organoleptic assessment, and assessment of the impact of production methods on buying decisions. Findings/conclusions: Niche oils should be produced using the low-temperature pressing method, in the opinion of consumers, as it reflects the high quality of the product and meets their expectations. The use of a different production method is justified only in the case of raw materials that are not suitable for pressing. Research limitations: The main limitation of the conducted research was the recruitment of respondents from the Lower Silesian Voivodeship. Practical implications: The developed guidelines allow for the development of critical factors for the production of niche oils and provide producers with knowledge about which features of niche oils influence their attractiveness in the eyes of consumers. Originality/value: So far, publications have yet to be found in the literaturę in which oils obtained from a uniform raw materiał using different production methods and assessed by consumers are compared. Moreover, the growing market of niche oils in Poland requires constant provision of knowledge to producers and consumers about the features of products to which they should pay particular attention.

PL

Cel: W Unii Europejskiej nie istnieją regulacje prawne dotyczące produkcji olejów niszowych. Dlatego podjęto się wyznaczenia ram koncepcyjnych w obszarze, w którym takie regulacje mogłyby powstać. Celem niniejszego artykułu jest wybór czynników determinujących jakość oleju niszowego na przykładzie oleju konopnego poprzez porównanie jego walorów organoleptycznych oraz zaprojektowanie modelowego wariantu oleju konopnego. Projekt badania/metodyka badawcza/koncepcja: Do realizacji przyjętego celu publikacji wykorzystano metodę ankiety bezpośredniej w grupie 63 konsumentów deklarujących regularne spożywanie olejów niszowych. Kwestionariusz ankiety składał się z czterech sekcji: dane demograficzne konsumentów, kluczowe czynniki wpływające na decyzje zakupowe, ocena organoleptyczna i ocena wpływu metod produkcji na decyzje zakupowe. Wyniki/wnioski: Oleje niszowe powinny być produkowane metodą tłoczenia niskotemperaturowego, która w opinii konsumentów odzwierciedla wysoką jakość produktu oraz zaspokaja ich oczekiwania. Zastosowanie innej metody produkcji jest zasadne jedynie w przypadku surowców, które nie nadają się do tłoczenia. Ograniczenia: Głównym ograniczeniem przeprowadzonego badania było pozyskanie respondentów jedynie z obszaru województwa dolnośląskiego. Zastosowanie praktyczne: Opracowane wytyczne pozwalają na opracowanie krytycznych czynników produkcji olejów niszowych oraz dostarczają producentom wiedzy o tym, które cechy olejów niszowych wpływają na ich atrakcyjność w oczach konsumentów. Oryginalność/wartość poznawcza: Dotychczas w literaturze nie odnaleziono publikacji, w których porównane zostały oleje pozyskane z jednolitego surowca, przy pomocy różnych metod produkcji oraz ocenione przez konsumentów. Ponadto rozwijający się rynek olejów niszowych w Polsce wymaga stałego dostarczania wiedzy zarówno producentom, jak i konsumentom na temat cech produktów, na które powinni zwracać szczególną uwagę.

16

Wpływ dodatku polepszacza, na jakość użytkową pieczywa przechowywanego w warunkach zamrażalniczych

84%

Palich P. , Ruszkowska M. , Dąbrowska I.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2015

|

tom Nr 5

269--270

PL

Zbadano dwa chleby pszenne (I i II), wypieczone w warunkach laborato¬ryjnych z dodatkiem polepszacza o nazwie handlowej Dynamit Różowy. Produkt I stanowił chleb pszenny z 2 g dodatkiem polepszacza, a produkt II - chleb pszenny, z 4 g dodatkiem polepszacza. Materiał badawczy podzielono na dwie części: jedną przeznaczono do badań jakości użytkowej miękiszu pieczywa świeżego, a drugą część poddano procesowi zamrażania w temperaturze zmiennej od -18°C do -25°C z 48 h cyklem zmian. Jakość użytkową pieczywa określano na podstawie badań fizykochemicznych obejmujących oznaczenie zawartości i aktywności wody, zdolności pęcznienia miękiszu oraz porowatości miękiszu pieczywa metodą Jacobiego.

EN

Two loaves of wheat bread (I and II) baked in laboratory with the addition of Dynamil Pink improver were tested. The wheat bread with the addition of 2 g of improver was denoted as product I, while and the wheat bread with the addition of 4 g of improver - as product II. The resulting material was divided into two parts: one - de-voted to a quality study for the use of fresh bread crumb, another -subjected to a freezing process at temperature in the range from -18 °C to -25° C with the 48-hour change cycle. The quality of bread was checked based on physicochemical studies involving the determination of content and activity of water, ability of crumb swelling and crumb porosity using the Jacobi method.

17

Wpływ obróbki termicznej w kombiwarze na cechy sensoryczne pietruszki i pasternaku

67%

Ślaska-Grzywna B. , Grzegorczyk J.

Inżynieria Rolnicza

|

2005

|

tom R. 9, nr 11

473--480

PL

W pracy przedstawiono wyniki oceny organoleptycznej pietruszki i pasternaku po obróbce termicznej w kombiwarze. Obróbce poddano warzywa zarówno blanszowane jak i nieblanszowane o grubości plastrów 5, 10, 15 mm w temperaturze 175ºC przy zróżnicowanym czasie obróbki. Analizie poddano zależność pomiędzy czasem obróbki oraz grubością plastrów a końcową jakością sensoryczną produktu. Uzyskane wyniki wykazały wpływ czasu obróbki i grubości plastrów na poszczególne wyróżniki jakości sensorycznej pietruszki i pasternaku po obróbce w kombiwarze.

EN

The result of organoleptic assessment of the parsley and parsnip (Pastinaca sativa) after heat treatment in a combined cooker were presented in the paper. Both vegetables, blanched and not blanched, cut into slices 5, 10 and 15 mm thick, were subjected to thermal treatment at the temperature of 175 deg C and differentiated duration. The relationships among the time of treatment, slice thickness and sensory quality of the final products were analyzed. Obtained results showed an impact of heat treatment parameters and slice thickness on particular sensory quality indicators of the parsley and parsnip after thermal processing in a combi-cooker.

18

Wykorzystanie nasion komosy ryżowej do produkcji kiełków konsumpcyjnych

67%

Gozdecka G. , Kaniewska J. , Wardecka L. , Gesinski K.

Acta Agrophysica

|

2014

|

tom 21

|

nr 1

PL

W pracy badano możliwość wykorzystania dostępnych w handlu nasion komosy ryżowej (Chenopodium quinoa Willd.) do otrzymywania kiełków konsumpcyjnych. Badania przeprowadzono na kiełkach otrzymanych z nasion komosy ryżowej oraz w celach porównawczych na kiełkach z nasion rzodkiewki odmiany Mila. Przydatność nasion komosy oceniano na podstawie ich jakości siewnej. Ponadto wyhodowane kiełki poddano ocenie organoleptycznej, gdzie w skali pięciopunktowej oceniano m.in. wygląd, zapach, teksturę. W porównaniu z nasionami rzodkiewki, nasiona komosy charakteryzowały się istotnie niższą zdolnością kiełkowania (73%) oraz wyższym współczynnikiem występowania infekcji grzybowych (8%). Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że jest możliwe otrzymywanie dobrej jakości kiełków z nasion komosy ryżowej. Kiełki z nasion komosy ryżowej uzyskały w ocenie organoleptycznej podobnie jak kiełki rzodkiewki ogólną ocenę dobrą. Kiełki komosy ryżowej posiadają odmienną barwę, co powoduje, że ich parametry barwy CIE L*a*b* różnią się istotnie statystycznie od parametrów barwy kiełków rzodkiewki. Jednak barwa ta, intensywnie zielona liści i różowa łodyżki i korzonka, może być pożądana i bardzo atrakcyjna dla konsumentów. Dalszych badań wymagają zarówno warunki procesu kiełkowania, jak i przygotowanie do produkcji kiełków nasion komosy ryżowej pochodzącej bezpośrednio z upraw.

EN

In this paper the possibility of using commercially available quinoa seeds (Chenopodium quinoa Willd.) to receive sprouts was investigated. The study was conducted on sprouts derived from quinoa seeds and, for comparative purposes, of sprouts of radish seeds variety Mila. The suitability of seeds was investigated on the basis of their sowing quality. Furthermore, obtained sprouts were subjected to sensory assessment, were appearance, aroma, texture and more were examined against a five-point scale. In comparison with seeds of radish, quinoa seeds had significantly lower germination capacity (73%) and higher rates of incidence of fungal infections (8%). Based on the obtained results, it is possible to obtain good quality sprouts from quinoa seed. Sprouts obtained from quinoa seeds, like radish seeds, received good overall assessment scores in the sensory test. Quinoa sprouts have a distinctive colour, which means that the colour components of CIE L* a* b*are statistically significantly different from the parameters of the radish sprouts. However, their colour, bright green leaves and pink stems and roots, may be desirable and very attractive to consumers. Further studies on both the conditions of the germination process and on preparation for the production of sprouts of quinoa seeds directly derived from crops are needed.

19

Parametry tekstury bezglutenowego ciasta biszkoptowego z dodatkiem wybranych środków spulchniających

67%

Kusińska E. , Grzegorczyk J.

Inżynieria Rolnicza

|

2006

|

tom R. 10, nr 7(82)

285-292

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań parametrów tekstury (twardości, spójności, sprężystości i żujności) oraz wilgotności bezglutenowego biszkoptu z mąki kukurydzianej z dodatkiem ksylitolu i różnych środków spulchniających. Przeprowadzono ocenę organoleptyczną. Wyniki badań umożliwiły wybór najlepszego środka spulchniającego.

EN

The study presents the results of analysis of texture parameters (hardness, connectivity, elasticity and chewability) and moistness of non-gluten sponge cake of maize wheat with xylitol and various raising agents. Organoleptic assessment was done. The results of the research allowed to choose the best raising agent.

20

Organoleptyczna ocena jakosci mięsa tuczonych knurków

67%

Matenko K. , Horszczaruk F.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

1990

|

tom 384

RU

Соотвествующие исследования проводились на образцах корейки, шейиой части и шпига, отобранных из туш 101 опытного хрячка. Средний вес тела и возраст хрячков, из туш которых отбирали образцы, составляли в день убоя соответственно 194 дня и 102,3 кг в опыте А и 203 дня и 109,2 кг в опыте Б. На основании 3636 индивидуальных оценок (101 туша х 3 образца х 6 оценивающих х 2 повторения) установлено что: - средняя интенсивность хрякового запаха оцениваемая в шкале 0-5 пунктов составляла 0,65 пунктов в опыте А и 0,83 пункта в опыте Б, - наиболее и наименее интенсивный запах выступал соответственно в шпиге и корейке, - коэффициенты корреляции интенсивности хрянового запаха между исследуемыми образцами составляли +0,19 - +0,31; существенная корреляция была установлена лишь в опыте А между образцами шейной части и шпига (r = +0,31, Р ≤ 0,05), - в опыте А установлена высокосущественная корреляция между интенсивностью хрякового запаха в шпиге и в среднем для 3 образцов и весом тела в день убой (г = +0,43 и r = +0,39, Р ≤ 0,01), а в опыте Б - между хряковымз запахом в шейной части и конечным возрастом хрячков (r = -0,29, Р ≤ 0,05). В проведениом дополнительно тесте оценки потребителей (317 анкет) были меньше, чем 10% отрицательных оценок.

EN

The respective investigations were carried out on samples of loin, neck and backfat taken from 101 carcasses of experimental young boars. An average body weight and age of the boars, from carcasses of which the samples were taken, amounted on the slaughter day 194 days and 102-3 kg, respectively, in the experiment A and 203 days and 109.2 kg, respectively, in the experiment B. On the basis of 3636 individual estimates (101 carcasses x 3 samples x 6 estimators x 2 replications) it has been found that: - the average intensification of the boar odour estimated with in the 0-5 score scale, amounted to 0.65 scores in the experiment A and to 0.83 scores in the experiment B, - the most and least intensive odour occurred in backfat and loin, respectively, - the coefficients of correlation of the boar odour intensity between the samples tesed varied from +0.19 to +0.31; a significant correlation was found in the experiment A between the samples of neck and backfat (r = +0.31, P ≤ 0.05), - in the experiment A highly significant correlation coefficient between the boar odour intensity in backfat and in mean for 3 samples on the one hand and the body weight on the slaughter day (r = +0.43 and r = +0.39, P ≤ 0.01) on the other and in the experiment В - between the odour in the neck and the final age of young boars (r = -0.20, P ≤ 0.05) have been found. In an additional consumers’ estimation test (317 wuestionnaire sheets) there were les than 10% of negative estimates.