Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Maltodekstryny i ich wykorzystanie w przemysle spozywczym

100%

Fortuna T. , Sobolewska J.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2000

|

tom 07

|

nr 2

100-109

PL

Maltodekstryny są produktami enzymatycznej hydrolizy skrobi różnego pochodzenia o równoważniku glukozowym poniżej 20. Produkt ten odgrywa coraz ważniejszą rolę w produktach spożywczych. Posiada wiele cennych właściwości, między innymi: emulgujące, wypełniające, stabilizujące, klejące, spulchniające, przedłużające świeżość, poprawiające właściwości smakowe, regulujące naturalną słodycz. Maltodekstryny coraz częściej są stosowane jako zamienniki tłuszczu, a ich znaczenie w przemyśle spożywczym stale rośnie.

EN

Maltodextrins are products of enzymatic hydrolysis of starch of various origin with a dextrose equivalent (DE) below 20. This product plays a more and more important role in food-stuffs. It has a number of valuable properties, e.g. emulsifying, filling, stitching, pasting, stabilizing, making fluffy, prolonging freshness, correcting taste characteristics, regulating natural sweetness. Maltodextrins are more often used as fat replacers, and their importance in food industry is steadily increasing.

2

Fat reduction and replacement in dry-cured fermented sausage by using high pressure processing meat as fat replacer and olive oil

100%

Bolumar T. , Toepfl S. , Heinz V.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2015

|

tom 65

|

nr 3

EN

The present paper describes the modification of the lipid fraction of dry-cured fermented sausage through fat reduction (35%) and fat replacement of animal fat with olive oil (up to 10%). High pressure processing (HPP) treated meat was employed as a novel fat replacer to reduce the fat content and as a new strategy to enable a stable incorporation of olive oil in dry-cured fermented sausages. Chemical (proximate composition and fatty acid profile), physical (water retention, structure formation and colour) and sensorial (appearance, texture and flavour) properties were evaluated. It is concluded that 35% of fat reduction is possible without reduction of consumer acceptability. Moreover, the addition of HPP-treated meat as a fat replacer resulted in good mimic of the fat particles together with good physical and sensory properties. Therefore, it resulted in an effective and clean alternative (no added-additives) for fat reduction. However, the incorporation of olive oil either by direct addition (4.3% oil) or within a HPP-created protein network (10% oil) resulted in unacceptable products since the oil was not properly retained inside the sausage matrix. Further studies are needed to find processing strategies that permit a stable incorporation of liquid plant oils to dry-cured fermented sausage for the development of healthier and more sustainable dry-cured fermented meat products.

3

Production of oat hydrolysates with a low degree of starch saccharification

100%

Gibinski M.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2008

|

tom 58

|

nr 3

EN

The manuscript presents methodology of obtaining a hydrolysate from ground oat grain under laboratory conditions. The methods applied involved the application of the enzymatic hydrolysis of starch with the use of a thermostable amylolytic preparation Nervanaze T. Parameters of the hydrolysis process were determined by means of acidic inactivation that enables obtaining an oat hydrolysate with a glucose equivalent DE 5.5±0.5 and 4-5% of health-promoting β-glucans applicable mainly as fat replacers.

4

Instrumentalna ocena akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych z inuliną

80%

Blonska A. , Marzec A. , Blaszczyk A.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2013

|

tom 575

PL

Celem pracy była instrumentalna ocena akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych z udziałem cukru 37,0; 35,2; 33,3% (w stosunku do mąki) oraz inuliny 0; 1,8; 3,7% (w stosunku do mąki). Ciastka poddano procesowi trójpunktowego łamania w maszynie wytrzymałościowej ZWICK 1445 z prędkością 20 mm·min⁻¹, jednocześnie rejestrując emisję akustyczną metodą kontaktową (czujnik 4381V ﬁrmy Brüel & Kjær). Oznaczono parametry mechaniczne: siłę i pracę łamania oraz akustyczne: amplitudę, liczbę zdarzeń emisji akustycznej, energię akustyczną. Wartości akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych zależą od udziału inuliny w ich recepturze. Dodatek inuliny 1,8% spowodował słabszą emisję akustyczną oraz obniżenie siły i pracy łamania. Ciastka o udziale cukru 35,2% i inuliny 1,8% miały teksturę najbardziej podobną do próbki kontrolnej (cukier 37%, inulina 0%). Obniżenie udziału cukru z 37 do 33,2% (w stosunku do mąki) i dodatek inuliny spowodował, że ciastka były twardsze i generowały silniejszą emisję akustyczną niż ciastka kontrolne.

EN

The aim of this work was instrumental assessment of mechanical and acoustic texture properties of biscuits with participation of sugar on the level 37.0, 35.2, 33.3% according to amount of ﬂour as well as participation of inulin 0, 1.8, 3.7% in the recipe. The cookies underwent three-point process in the testing machine (ZWICK 1445) with the speed of 20 mm·min⁻¹. During the test acoustic emission was being registered by the contact method (sensor 4381V produced by the company Brüel & Kjćr). Mechanical parameters were measured (work and breaking force) and acoustic descriptors (amplitude, number of AE events, acoustic energy). Values of the acoustic and the mechanical features of biscuits texture depend on participation of inulin in the recipe. Addition of inulin on the level 1.8% caused decrease of values of the acoustic emission, the work and breaking force. Cookies with participation of sugar 35.2% and inulin 1.8% obtained the most similar texture to the control sample (sugar 37%, inulin 0%). Reduction of sugar participation from 37 to 33.3% and the addition of inulin caused the biscuits were harder and generated of acoustic emissions a stronger than the control biscuits.

5

Mozliwosci zastapienia tluszczu w herbatnikach maltodekstryna owsiana

80%

Gambus H. , Gibinski M. , Gambus F.

Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

|

2006

|

nr 239

319-328

6

Charakterystyka zamiennikow tluszczu kakaowego i wyrobow z nich otrzymanych

80%

Kowalska J. , Lata A.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2009

|

tom 42

|

nr 3

257-262

7

Ocena mozliwosci zastosowania inuliny jako zamiennika tluszczu w wyrobach cukierniczych

80%

Michalak-Majewska M. , Zukiewicz-Koc W. , Kalbarczyk J.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2008

|

tom 41

|

nr 3

616-620

8

Wykorzystanie inuliny jako dodatku funkcjonalnego w technologii produkcji potraw

70%

Gramza-Michalowska A. , Gorecka D.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2009

|

tom 42

|

nr 3

324-328

9

Jakosc sensoryczna wedlin wyprodukowanych z udzialem skrobi ziemniaczanej modyfikowanej fizycznie

70%

Piotrowska E. , Dolata W. , Walkowski A. , Roszak H.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2008

|

tom 41

|

nr 3

841-847

10

Maltodekstryny jako skrobiowe zamienniki tluszczu

70%

Gibinski M. , Korus J.

Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin

|

2006

|

nr 239

303-318

11

Wplyw czesciowego zastapienia tluszczu blonnikiem ziemniaczanym na ksztaltowanie jakosci farszow i drobno rozdrobnionych produktow miesnych

70%

Dolata W. , Piotrowska E. , Makala H. , Krzywdzinska-Bartkowiak M. , Olkiewicz M.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2002

|

tom 01

|

nr 2

5-12

PL

Badano jakość farszów i wyprodukowanych z nich drobno rozdrobnionych wyrobów mięsnych pod wpływem zróżnicowanej wymiany tłuszczu uwodnionym preparatem błonnika ziemniaczanego Potex. W farszach oznaczono lepkość pozorną, ilość wycieku cieplnego i zawartość wody wolnej. Natomiast w wyrobach analizowano podstawowy skład chemiczny oraz wykonano ocenę tekstury. Zastosowano test TPA - dwukrotne ściskanie próbki do 50% pierwotnej wysokości, test ściskający do 80% wysokości próbki oraz cięcie nożem Warnera-Bratzlera. Zbadano również wytrzymałość plastrów na zrywanie i ich charakterystykę reologiczną metodą CASRA, wyznaczając: plastyczność, elastyczność oraz płynność. Na podstawie rezultatów badań można stwierdzić, że istnieje statystycznie istotny niekorzystny wpływ zastąpienia tłuszczu uwodnionym błonnikiem ziemniaczanym na jakość farszów i wyprodukowanych wyrobów.

EN

The aim of the presented paper was to investigate the effect of partial exchange of fat with potato fiber preparation “Potex” onto selected quality parameters of meat products. For testing of model batters their water holding ability and viscosity and pH- values were chosen as the most important. For final products their texture and sensory parameters were investigated. All obtained results showed significantly negative effect of this replacement on the quality of the investigated products. This preparation can be used as the extender but not as the fat exchanger.

12

Proba zastosowania inuliny do potraw miesnych

70%

Gorecka D. , Korczak J. , Flaczyk E. , Gryska A.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2004

|

tom 37

|

nr Supl.

169-175

EN

The aim of this study was to evaluate the optimal level of inulin to the fried and boiled meat balls. The inulin was added to the meat dishes on the level 2%, 5% and 10% and as a fat replacement on the level 10%, 20% and 25%. The sensory evaluation after preparation and 7 days storage in frozen state was done. The caloricity of the meat dishes has been also calculated. It was found that the fried and boiled meat balls with added inulin on the level 2%, 5% and 10% had very good sensory quality. The frozen meat dishes with 5% of inulin were better in the taste and texture in compare with control sample. The meat dishes with 25% of inulin as a fat replacement were the best. It was calculated that the fried meat balls with inulin on the level 10%, 20% and 25% as a fat replacement have decreased caloricity for about 6%, 12% and 15%, respectively and boiled meat balls for about 9%, 17% and 22% in compare with the control sample.

13

Proby ograniczenia tluszczu w wyrobach biszkoptowo-tluszczowych

70%

Ratusz K. , Wroniak M.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2009

|

tom 42

|

nr 3

329-333

14

Wplyw czesciowej wymiany tluszczu blonnikiem grochu i lubinu na cechy sensoryczne wedlin drobno rozdrobnionych

61%

Szczepaniak B. , Dolata W. , Piotrowska E. , Zamiara B.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2005

|

tom 38

|

nr Supl.

439-442

PL

Częściowa wymiana tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych błonnikiem grochu spowodowała pogorszenie cech sensorycznych kiełbas. Natomiast zastosowanie jako zamiennika tłuszczu błonnika łubinu, nawet w ilości 20%, nie obniżyło stopnia pożądalności konsumenckiej tych wędlin.

EN

Consumer traits were examined and profile analysis was conducted of finely comminuted frankfurter type sausages with a lowered fat content replaced partially with pea and lupine fiber. Fat substitution with pea fiber in the amounts of 15 and 20% resulted in a deterioration of some quality attributes and a lowered consumer desirability of the examined products. In contrast, the introduction of lupine fiber even at 20% did not result in the deterioration of sensory quality of these sausages.

15

Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych konserw mięsnych

61%

Florowski T. , Adamczak L. , Zakład Technologii Mięsa, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2010

|

tom 553

PL

Określono wpływ stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych, sterylizowanych konserw mięsnych. Produkowano konserwy z farszu drobno rozdrobnionego. Wykonano cztery warianty konserw, tj. wariant kontrolny i trzy warianty doświadczalne, w których odpowiednio 1/3, 2/3 i całość surowca tłuszczowego zastępowano 25% (w/w) roztworem inuliny. Stwierdzono że stopień substytucji tłuszczu inuliną nie miał istotnego wpływu na pH farszu. Wymiana surowca tłuszczowego 25% roztworem inuliny powodowała natomiast obniżenie lepkości pozornej farszu. Na podstawie przeprowadzonej oceny wybranych wyróżników jakości konserw stwierdzono, że zastąpienie surowca tłuszczowego 25% roztworem inuliny powodowało zwiększenie ilości wycieku termicznego, zmniejszenie jasności barwy oraz zmniejszenie sprężystości, spoistości, żujności i twardości konserw. Brak istotnych statystycznie różnic we wszystkich badanych wyróżnikach jakości pomiędzy konserwami kontrolnymi i eksperymentalnymi obserwowano tylko przy najmniejszym stopniu substytucji, tj. zamianie 1/3 ilości surowca tłuszczowego roztworem inuliny.

EN

The aim of the study was to assess the effect of fat replacement by inulin on selected properties of model, sterilized canned meat products. The model canned meat products were manufactured from finelly comminuted meat batters. The experimental products were manufactured according to four formulations (control and three with inulin). In the formulations containing inulin 1/3, 2/3 or the whole fat raw material was replaced by a 25% (w/w) solution of inulin. It was stated that the level of fat substitution by inulin has no impact on pH of meat batters. Fat substitution by 25% inulin solution resulted in decreasing of apparent viscosity of batters. Fat substitution by inulin solution caused an increase of cooking loss, and decrease of lightness, cohesiveness, springiness, chewiness and hardness of model canned meat products. The lack of statistically significant differences in all characteristics was observed only between the control and model products, in which 1/3 of fat was substituted by inulin solution.

16

Wplyw preparatow blonnika ziemniaczanego i pszennego oraz inuliny na wybrane wyrozniki fizykochemiczne i reologiczne modelowej konserwy miesnej

61%

Makala H.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2003

|

tom 10

|

nr 3

21-31

PL

Badano wpływ wybranych preparatów błonnikowych i inuliny, które zastosowano w miejsce tłuszczu recepturowego, na kształtowanie wyróżników fizykochemicznych i właściwości Teologicznych produktu mięsnego. Stosowano dodatek dwóch preparatów błonnika - ziemniaczany i pszenny oraz inulinę w ilościach: 0 (wariant kontrolny), 5 i 10%. W próbach wyrobu analizowano skład chemiczny, określano wielkość ubytków cieplnych, oceniano związanie plastrów oraz charakteryzowano właściwości Teologiczne. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że rodzaj zastosowanego preparatu błonnikowego oraz wielkość jego dodatku miały istotny wpływ na oznaczane wyróżniki jakości. Wszystkie preparaty spowodowały, zgodnie z oczekiwaniem, istotne obniżenie zawartości tłuszczu w granicach 8,4-16,4% w stosunku do wariantu kontrolnego. Zastosowanie wyższej, 10% substytucji tłuszczu miało istotny wpływ na zmniejszenie zawartości tłuszczu i białka oraz na zwiększenie ilości wody, soli i wycieku cieplnego. Wielkość dodatku zastosowanych preparatów nie miała istotnego wpływu na wyróżniki reologiczne. Wyrób zawierający 5% preparatu błonnika pszennego charakteryzował się najlepszym związaniem, tj. najmniejszym wyciekiem termicznym (4,9%) i największą wytrzymałością na zrywanie (2,2 N/cm2). Preparat błonnika ziemniaczanego w badanej modelowej konserwie wytworzył strukturę najbardziej zbliżoną do wyrobu kontrolnego. Charakterystyka reologiczna produktu zawierającego inulinę wskazuje, że zamiennik ten w badanym wyrobie najlepiej „naśladował" tłuszcz, lecz miał istotny negatywny wpływ na związanie bloku produktu. Substytucja tłuszczu w ilości 5%, preparatami błonnika ziemniaczanego i pszennego lub inuliną, w badanym zestawie surowcowym umożliwia uzyskanie drobno rozdrobnionego przetworu, korzystnego żywieniowo i o jakości zbliżonej do wariantu kontrolnego.

EN

The effect of preparations that were used in meat products instead of recipe fat on moulding physical- chemical parameters and rheological properties of the meat products was studied. The following additives were used: potato and wheat cellulose preparations and inulin in the quantities: 0% (control), 5% and 10%. In the final product, chemical composition was analysed, the level of thermal drip was determined, the binding of the slice was evaluated and the rheological properties of the product were characterized. As a result of the conducted studies it was found that a type of the cellulose preparation used and the level of its addition had a significant effect on the determined parameters of quality. All the preparations caused - according to the expectations - a significant decrease of fat content from 8.4% to 16.4% in the examined products in relation to the control product. Application of a higher level (10%) of cellulose preparation had a significant influence on lowering the fat and protein content and on the significant increase of water and salt level and on the amount of the thermal drip. The level of the addition of the preparation used did not have any significant effect on the rheological parameters. Model product, containing 5% preparation of wheat cellulose showed the best binding and the lowest thermal drip (4.9%) and the highest tearing strength (2.2 N/cm2). Potato preparation caused a structure closest to control batch. The rheological characteristics of the inulin-containing product indicated that this substitute best imitated the fat, but it had a significant negative influence on binding the block of product. 5% substitution of fat with potato and wheat cellulose preparations and inulin in investigated material allowed to obtain nutritionally advantageous, finely comminuted meat product with quality features close to control variant.

17

Wplyw czesciowej wymiany tluszczu preparatem blonnikowym pszennym na teksture i wybrane cechy sensoryczne wedlin drobno rozdrobnionych

51%

Dolata W. , Piotrowska E. , Szczepaniak B.

Bromatologia i Chemia Toksykologiczna

|

2005

|

tom 38

|

nr Supl.

443-447

PL

Badano wpływ zastąpienia tłuszczu preparatem błonnikowym pszennym na teksturą i cechy sensoryczne kiełbas drobno rozdrobnionych. Stwierdzono, że wymiana tłuszczu na preparat błonnika pszennego Vitacel WF 400 w wędlinach drobno rozdrobnionych w ilości do 7,5% nie obniżyła statystycznie istotnie jakości sensorycznej wędlin, w porównaniu z wędliną kontrolną, a nawet spowodowała wzmocnienie ich konsystencji. Obniżona została kaloryczność kiełbas.

EN

The aim of the study was to assess the texture and sensory quality of finely comminuted sausages produced with various levels of fat substitution with the Vitacel WF 400 wheat fiber preparation. The wheat fiber preparation was rehydrated in a cutter at a 1:5 ratio and fat was replaced in the amounts of 5%, 7.5% and 10%. The texture of sausages was tested using a Universal Testing Machine Instron with the TPA test and with the shear test using a Warner - Bratzler apparatus. Sausages were examined by a semi-consumer sensory panel. On the basis of the obtained results it was found that fat substitution with the Vitacel WF 400 wheat fiber preparation in finely comminuted sausages in the amounts up to 7.5% did not lower statistically significantly the sensory quality of the investigated sausages in comparison to the control sausage and even improved their consistency. A statistically significant increase in the production yield of sausages and a lowered caloric content were observed. The obtained testing results showed that the WF 400 wheat fiber preparation may be used as a fat substitute in finely comminuted sausages.