Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Relationship between water activity of crisp bread and its mechanical properties and structure

100%

Jakubczyk E. , Marzec A. , Lewicki P. P.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2008

|

tom 58

|

nr 1

EN

The aim of this work was to determine the effect of water activity on structure and mechanical properties of rye crisp bread and fibre crisp bread containing wholegrain rye flour, wheat bran, oat meal and sesame seeds. Breads were stored at water activities in the range of 0-0.75. Their mechanical properties (deformability modulus, fracture stress and strain, fracture work) were measured by three-point bending tests. The microstructure of the crisp breads was studied at two water activities by scanning microscopy. Water activity significantly influenced mechanical properties of crisp bread. Increasing water activity caused an increase of the fracture stress at water activities ranging from 0.030 to 0.255 for rye bread and at aw 0.039-0.319 for fibre bread. An increase of water activity above these values caused softening and a sharp decrease of the deformability modulus and fracture stress. Microscopic photographs showed that water activity had an influence on the structure of crisp bread. The rye bread had lower resistance to deformation than the fibre bread, probably due to differences in composition, and the added grain ingredients gave a more heterogeneous structure.

PL

Celem pracy było określenie wpływu aktywności wody na strukturę i właściwości mechaniczne pieczywa chrupkiego: żytniego i pieczywa żytniego wysokobłonnikowego z mąki pełnoziarnistej, z dodatkiem otrąb pszennych, płatków owsianych i ziaren sezamu. Pieczywo było przechowywane w środowisku o aktywności wody w zakresie 0-0,75. Właściwości mechaniczne (moduł odkształcalności, naprężenie i odkształcenie łamiące oraz pracę łamania) przeprowadzono przy wykorzystaniu trójpunktowego testu zginania. Mikrostrukturę pieczywa chrupkiego dla dwóch aktywności wody zbadano za pomocą mikroskopii skaningowej. Aktywność istotnie wpływała na właściwości mechaniczne pieczywa chrupkiego (rys. 1). Wzrost aktywności wody w zakresie od 0,030 do 0,255 dla pieczywa żytniego i dla pieczywa wzbogaconego w błonnik 0,039-0,319 wpływał na wzrost wartości naprężeń łamiących (rys. 2). Wzrost aktywności wody powyżej tych wartości powodował mięknięcie pieczywa i gwałtowny spadek wartości modułu i naprężenia łamiącego (rys. 3, 4). Zdjęcia mikroskopowe wskazują istotny wpływ aktywności wody na strukturę pieczywa chrupkiego (rys. 5-8). Pieczywo żytnie charakteryzowało się mniejszą odpornością na odkształcenie niż pieczywo o wyższej zawartości błonnika, które zawierało w swoim składzie otręby i ziarna, to wpływało na uzyskanie pieczywa o niejednorodnej strukturze.

2

Quality assessment of crispbread and consumer acceptance thereof

84%

Kudelka W. , Curylo A.

|

nr 3

3

Badanie tekstury pieczywa chrupkiego metodą emisji akustycznej

84%

Marzec A. , Borowiec M. , Lewicki P. P.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2005

|

tom 12

|

nr 4

PL

Celem pracy było określenie zmian tekstury pieczywa chrupkiego, żytniego „Wasa" i „trzy zboża", wywołanych zmianą aktywności wody, za pomocą analizy generowanego sygnału akustycznego. Próbki pieczywa poddawano procesowi łamania w maszynie wytrzymałościowej Zwick 1445 z jednoczesną rejestracją emisji akustycznej. Wyznaczono pracę łamania oraz deskryptory emisji akustycznej, takie jak widma akustyczne, liczba zdarzeń emisji akustycznej i współczynnik chrupkości pieczywa o aktywności wody od 0,038 do 0,650. Charakterystyki widmowe przedstawiono w zakresie częstotliwości od 1 kHz do 15 kHz za pomocą programu WIDMOSREDNI. Szczegółowej analizie poddano charakterystyki spektralne badanych produktów i stwierdzono, że niezależnie od aw emitują one dźwięki w zakresie częstotliwości 2-8 kHz i 13-14 kHz. Zmiana tekstury wyraża się również stopniowym zanikiem emisji akustycznej. Obliczono współczynnik chrupkości jako iloraz liczby zdarzeń EA i pracy łamania. W zakresie aktywności wody od 0,2 do 0,4 oba rodzaje pieczywa pozostały chrupkie, o czym świadczy współczynnik chrupkości. Liczba zdarzeń emisji akustycznej i współczynnik chrupkości malały w sposób wykładniczy ze wzrostem aktywności wody w pieczywie.

EN

The objective of the paper was to determine changes in the texture of "Wasa" rye crispbread and ,,Three cereals" crispbread generated by changes in water activity. The investigations were performed using a method of analyzing the acoustic signals generated. Crispbread samples were broken in a strength testing machine "Zwick 1445". While breaking the bread samples, an acoustic emission was recorded. The work involved in the breaking process and descriptors of acoustic emission were determined; the latter ones were: acoustic spectra, number of events during the acoustic emission, and crispness index of crispbread showing water activity from 0.038 to 0.650. The spectrum characteristics were presented in the range of frequencies from 0.1 kHz to 15 kHz using a WIDMOSREDNI software. Spectrum characteristics of products investigated were analyzed very thoroughly, and it was stated that, irrespective of an aw value, the products emitted acoustic signals (sounds) in the range of frequencies from 2 to 8 kHz, and from 13 to 14 kHZ. Moreover, a gradually fading acoustic emission proved that changes were occurring within the texture of crispbreads. The crispness index of crispbread was calculated as a quotient of the number of acoustic emission (AE) events by the value of work involved in breaking. Within the range of water activity from 0.2 to 0.4, the two kinds of crispbread remained crispy, and this fact was evidenced by the crispness index. The number of acoustic emission events and the crispness index decreased exponentially with the increase in activity of water contained in crispbreads.

4

Charakterystyka skladu chemicznego wybranych sortymentow pieczywa chrupkiego

67%

Rzedzicki Z. , Sykut-Domanska E. , Strychalski P.

|

2008

|

tom 41

|

nr 3

610-615

5

Występowanie wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w wybranych produktach zbożowych

59%

Zachara A. , Galkowska D. , Juszczak L.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2017

|

tom 24

|

nr 2

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań, których celem było określenie poziomu zanieczyszczenia różnych rodzajów produktów zbożowych związkami z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), tj. benzo(a)pirenem oraz sumą benzo(a)pirenu, benzo(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu. Zawartość tych związków w produktach przeznaczonych dla niemowląt i małych dzieci jest limitowana przez Rozporządzenie Komisji (UE) 2015/1125. Materiał badany stanowiły dostępne handlowo płatki zbożowe, kasze, chleby, pieczywo chrupkie oraz musli, a także produkty dla niemowląt i dzieci: kaszki zbożowe i mleczno-zbożowe. Oznaczenie WWA przeprowadzono techniką wysokosprawnej chromatografii cieczowej z detekcją fluorymetryczną (HPLC-FLD) po uprzednim zmydleniu próbek oraz wyekstrahowaniu i oczyszczeniu frakcji węglowodorowej. Wyznaczone na etapie walidacji metody wartości granicy wykrywalności i granicy oznaczalności wynosiły odpowiednio: 0,18 μg/kg oraz 0,25 μg/kg i były znacznie niższe od odpowiednich wartości maksymalnych określonych w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 836/2011. W 73 % produktów zbożowych wykryto obecność badanych poliarenów, przy czym ich zawartość nie przekraczała 1 μg/kg. W próbkach płatków kukurydzianych oraz chlebów stwierdzono mniejsze zawartości sumy czterech WWA niż w próbkach kaszy, pieczywa chrupkiego i musli. Benzo(a)antracen, benzo(b)fluoranten i chryzen wykryto w 20 % badanych kaszek dla niemowląt i dzieci, natomiast w żadnej z nich nie wykryto benzo(a)pirenu.

EN

In the paper, the results are presented of the research the objective of which was to determine levels of contamination in different types of cereals products contaminated with the compounds from a group of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), i.e. with benzo(a)pyrene and with the total of benzo(a)pyrene, benz(a)anthracene, benzo(b)fluoranthene, and chrysene. In the Commission Regulation (UE) No. 2015/1125 the limits are set for the content of those compounds in infant and baby foods. The research materials were commercial-off-the-shelf (COTS) cereal flakes, groats, bread, crispbread, and muesli as well as infant and baby products: cereal gruels and milk-cereal gruels. To determine the PAHs, a high performance liquid chromatography was applied and a fluorescence detection method (HPLC-FLD) after samples saponification followed by the extraction and clean-up of the hydrocarbon fraction. The values of the detection and quantification limits, determined at the stage of validating the method, were 0.18 and 0.25 μg/kg, respectively, and they were significantly lower than the respective maximum values as set in the Commission Regulation (EU) No. 836/2011. The PAHs under study were found in 73 % of the cereals products; however, their content did not exceed 1 μg/kg. Compared to groats, crispbread, and muesli, the contents of the total of the four PAHs found in the corn flakes samples were lower. Benz(a)anthracene, benzo(b)fluoranthene, and chrysene were detected in 20 % of the analysed infant and baby gruels while benzo(a)pyrene was found in none of them.

6

Wlasciwosci sorpcyjne pieczywa chrupkiego

59%

Marzec A. , Lewicki P. P.

|

nr 4

44-56

PL

Celem pracy było określenie właściwości sorpcyjnych ekstrudowanego pieczywa chrupkiego pszennego i żytniego. Właściwości sorpcyjne obu rodzajów produktów badano metodą statyczną i dynamiczną. Zakres pracy obejmował analizę izoterm oraz kinetyk sorpcji wyznaczonych w środowisku o aktywności wody 0; 0,329; 0,648; 0,903 i 1. Zmierzona zawartość i aktywność wody w pieczywie pochodzącym bezpośrednio z produkcji nie odpowiadała wartościom wyznaczonym na podstawie izoterm sorpcji pary wodnej. Podobnie pomiary właściwości sorpcyjnych w warunkach dynamicznych nie korelowały z wyznaczonymi na podstawie pomiarów w warunkach statycznych. Z równania GAB wyznaczono pojemność monowarstwy pieczywa chrupkiego pszennego, która wyniosła 5,13 g/100 g s.s., co odpowiada aktywności wody 0,110. W przypadku pieczywa żytniego wartość ta wyniosła 4,68 g/100 g s.s., przy aktywności wody 0,109. Badane rodzaje pieczywa różniły się wyjściową aktywnością wody i jej zawartością, stąd w zależności od aktywności wody środowiska sorpcja przebiegała z różną intensywnością. Desorpcja wody jest bardzo wolna i prowadzi do uzyskania stanu pseudorównowagi. Adsorpcja zależy od różnicy pomiędzy aktywnością wody pieczywa i aktywnością wody środowiska. Im różnica ta jest większa, tym ilość adsorbowanej wody jest większa, a czas osiągnięcia stanu równowagi dłuższy. Wartości równowagowej zawartości wody obliczone na podstawie kinetyki adsorpcji były bliskie wartościom uzyskanym metodą statyczną. Jednak metodą dynamiczną uzyskiwano z reguły wartości wyższe o ponad 4% w stosunku do wartości mierzonych statycznie. Wydaje się, że obserwowane zmiany ilości adsorbowanej wody przez pieczywo chrupkie, w zależności od aktywności wody środowiska, wynikały z przemian strukturalnych określonych składników pieczywa.

EN

The main objective of the paper was to determine sorption properties of extruded wheat and rye crispbreads. Those sorption properties were tested using static and dynamic methods. The scope of this study included the analysis of isotherms and kinetics of sorption, which were measured in an environment showing the following water activities: 0; 0.329; 0.648; 0.903; and 1. The tested wheat and rye crispbreads were taken directly from the production line. The water content and water activity in them did not correspond to values as determined on the basis of water vapour sorption isotherms. Similarly, the sorption properties measured under the dynamic conditions did not correlate with the values determined on the basis of measurements taken under the static conditions. From the GAB equation, the volume of a wheat crispbread monolayer was measured. It was 5.13 g/100 g d.m., and this figure corresponded to the water activity being 0.110. As for the rye crispbread, this parameter equalled 4.68 g/100 g d.m. with the water activity being 0.109. The two types of the crispbread tested differed on the initial water activity and water contents. Thus, the intensity of the sorption process varied depending on the water activity in a given environment. The water desorption was stated to be very slow and led to a state of pseudo-equilibrium. The adsorption depended on the difference between the water activity in the crispbreads and in the environment. The greater this difference was, the higher the adsorbed water amount was, and the more time was necessary to reach the state of equilibrium. The values of equilibrium water content, calculated on the basis of the adsorption kinetics, were close to the values obtained by using the static method. However, while using the dynamic method, the values obtained were usually higher by more than 4% if compared with the staticly measured ones. It seems that the changes observed in the quantities of water adsorbed by the crispbreads, depending on the water activity in a given environment, result from structural transformations of some particular components of the crispbread.

7

Właściwości fizyczne bezglutenowego pieczywa chrupkiego

51%

Gondek E. , Jakubczyk E. , Wieczorek B.

|

tom 574

PL

W pracy badano wpływ składu pieczywa bezglutenowego na jego wybrane właściwości fizyczne. Przedmiotem badań było pieczywo ekstrudowane wyprodukowane na bazie kaszki kukurydzianej bez dodatków oraz pieczywo kukurydziane z dodatkiem mąki ryżowej, gryczanej oraz mąki z nasion amarantusa. Wykazano, że skład ekstrudowanej mieszanki w niewielkim stopniu wpływał na zawartość i aktywność wody uzyskanego pieczywa, jak również na współczynnik ekspansji, który wynosił średnio 152%. Dodatek mąki gryczanej spowodował istotny, prawie dwukrotny, wzrost współczynnika adsorpcji wody. Wskaźnik rozpuszczalności skrobi w wodzie wahał się w przedziale 18,56–24,57% i był najniższy w pieczywie z dodatkiem amarantusa. Pieczywo wzbogacone o dodatek mąki z amarantusa cechowało się też najniższą gęstością pozorną (0,144 g·cm–3) i najwyższą porowatością (94%). Pomiary dynamiki adsorpcji pary wodnej wykazały, że pieczywo kukurydziano-gryczane chłonie wodę najintensywniej spośród badanych. Współczynnik dyfuzji wody pieczywa wyznaczony na podstawie równania Ficka wynosił 4,12–7,02·10–9 m2·s–1 a wilgotność równowagowa wyznaczona z tego równania 18,23–24,24 gH2O·(100 g s.s.)–1.

EN

In this work, the effect of composition of gluten-free bread on its selected physical properties was investigated. The extruded bread of corn grits without additives, the corn crisp bread with addition of rice fl our, buckwheat fl our or amaranth fl our were evaluated. The composition of extrusion blend affected the water content and water activity to a small extent. The similar tendency was observed for expansion index (with its average value of 152%). Water solubility index of starch was in the range from 18.56 to 24.57%, the highest value of WSI was observed for amaranth-corn bread. The bread supplemented with amaranth fl our characterised the lowest apparent density (0.144 g·cm–3) and the highest porosity (94%). The measurements of the water vapour sorption dynamics showed that the moisture absorption ability of buckwheat – corn bread was more intense than observed for other breads. The moisture diffusion coeffi cient determined by solving Fick’s equation was within the range of 4.12–7.02·10–9 m2·s–1 and the equilibrium moisture content (calculated from the same equation) ranged from 18.23 to 24.24 g H2O·(100 g s.s.)–1.