Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

D-Lactate Dehydrogenase (Cytochrome) from Saccharomyces cerevisiae Purification by Fast Protein Liquid Chromatography

100%

Pohanka M. , Zbořil P. , Pikula J.

|

2009

|

tom Vol. 83, nr 3

415-420

EN

D-Lactate dehydrogenase (cytochrome) was isolated from baker´s yeasts (Saccharomyces cerevisiae) using fast protein liquid chromatography. Mitochondria from disrupted cells were separated and enzymes released by Triton X-100. Purification was performed by fast protein liquid chromatography on hydroxylapatite and in another separate experiment on AH-Sepharose with covalently bound 4-hydroxy-acyanocinnamic acid (SHCA). Although purification on hydroxylapatite provided approachable samples with activities for only D-lactic acid, chromatography on SHCA seemed to be better because a purified fraction of enzyme with the specific activity of 3.38 nkat/mg was obtained. Another problem considered was the usefulness of the combination of chromatography on hydroxylapatite and SHCA providing a fraction of D-lactic acid with specific activity of 5.71 nkat/mg and no cross reactivity for L-lactic acid.

2

Application of Response Surface Methodology for Optimization of Permeabilization Process of Baker’s Yeast

100%

Trawczyńska I. , Wójcik M.

Polish Journal of Chemical Technology

|

2014

|

tom Vol. 16, nr 2

31--35

EN

Permeabilization was used for the purpose of transforming the cells of microorganisms into biocatalysts with an enhanced enzyme activity. Baker’s yeast cells were permeabilized with various organic solvents. A high degree of catalase activity was observed upon permeabilization with acetone, chloroform, isopropyl alcohol and ethyl acetate. Response surface methodology was used to model the effect of concentration of isopropyl alcohol, temperature and treatment time on the permeabilization of baker’s yeast cells to maximize the decomposition of H2O2. The optimum operating conditions for permeabilization were observed at 53.7% concentration of isopropyl alcohol, treatment time of 40 min and temperature of 15.6oC. A maximum value of catalase activity was found to be 6.188 U/g wet wt. and was ca. 60 times higher than the catalytic activity of yeast not treated by the permeabilization process.

3

Wpływ geometrii homogenizatora ultradźwiękowego na dezintegrację drożdży piekarniczych

75%

Kacprowicz A. , Trawińska A. , Solecki M.

Przemysł Chemiczny

|

2020

|

tom T. 99, nr 2

211--214

PL

Badano wpływ parametrów geometrycznych komory roboczej homogenizatora ultradźwiękowego na przebieg procesu dezintegracji drożdży piekarniczych (Saccharomyces cerevisiae) w zawiesinie wodnej o stężeniu 0,05-0,06 g/cm3. Zastosowano kulistą oraz cylindryczną komorę roboczą dezintegratora. Stopień dezintegracji wyznaczono metodą pośrednią. Wykazano, że liniowe równanie różniczkowe I rzędu bardzo dobrze opisuje kinetykę procesu uwalniania związków wewnątrzkomórkowych. Największą szybkość dezintegracji komórek uzyskano w przypadku końcówki generatora ultradźwięków umieszczonej w środkowej płaszczyźnie komory cylindrycznej. Sferyczny kształt komory dezintegratora pozwalał na lepsze wykorzystanie energii dźwiękowej do rozrywania komórek niż kształt cylindryczny. Dysypacja energii rozchodzących się fal dźwiękowych była argumentem do poszukiwania tzw. maksimum globalnego optymalizacji statycznej wielkości komory roboczej homogenizatora.

EN

Saccharomyces cerevisiae baker's yeast cells were disintegrated in suspensions (0.05-0.06 g/cm3) by using disintegrators with spherical and cylindrical working chambers. A linear 1st order differential equation described very well the kinetics of the release of intracellular compds. The highest rate of cell disintegration was obtained when the ultrasound generator was placed in the central plane of the cylindrical chamber. The spherical shape of the disintegrator chamber allowed better use of sound energy for cell disruption than the cylindrical one.

4

Role of p-aminobenzoic acid [PABA] in modeling selected properties of bakery yeast

75%

Gientka I. , Gut K. , Duszkiewicz-Reinhard W.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2009

|

tom 08

|

nr 2

41-51

EN

Background. PABA is a growth factor; however, some papers report on the inhibiting effect of its high doses on the growth of yeast. The aim of this work was to examine the influence of PABA on growth of yeast, biomass yield, nitrogen and protein content and yeast cell morphology during cultivation on mineral and molasses media. Material and methods. Cultures of bakery yeast Saccharomyces cerevisiae 2200 were run for 24 h at 28°C on a shaker at 200 rpm on mineral and molasses culture media containing 0.02, 1, 5, 10, 25, 50, 100, and 200 μg PABA in 1 cm3. Results. The 200 μg dose of PABA in 1 cm3 of mineral medium resulted in the strongest growth inhibition of yeast and the lowest biomass yield. PABA addition in the molasses medium did not change the growth dynamics of the examined strain. Conclusions. At high doses, PABA functioned as a compound that inhibited and altered the yeast growth in the mineral medium. PABA doses ranging from 0.02 to 100 μg PABA·cm-3 were found to evoke an increase in the nitrogen content of the cellular bio-mass. Upon the addition of PABA, yeast cultured in the mineral medium demonstrated a tendency to increase sizes, whereas those cultured in the molasses medium to decrease their sizes

PL

Wprowadzenie. PABA jest znany jako czynnik wzrostu, jednakże niektóre publikacje donoszą, że wpływa on hamująco na wzrost drożdży. Celem pracy było sprawdzenie wpływu PABA na dynamikę wzrostu drożdży, plon biomasy, zawartość azotu i białka oraz na morfologię komórek drożdżowych hodowanych w podłożu mineralnym i melasowym. Materiały i metody. Drożdże Saccharomyces cerevisiae 2200 hodowano przez 24 h w 28°C na wytrząsarce (200 rpm) w podłożu mineralnym i melasowym zawierającym 0,02, 1, 5, 10, 25, 50, 100, oraz 200 μg PABA w 1 cm3. Wyniki. Dawka 200 μg PABA w 1 cm3 podłoża mineralnego wykazała największe właściwości hamujące wzrost drożdży oraz powodowała najniższy plon biomasy. W podłożu melasowym duże dawki PABA nie wpływały na zmiany przebiegu OD. Wnioski. Duże dawki PABA dodawane do podłoża mineralnego działały jako inhibitor wzrostu drożdży. Dodatek PABA do podłoża melasowego nie zmieniał dynamiki wzrostu badanego szczepu drożdży i nie wpływał na plon biomasy. PABA w dawkach od 0,02 do 100 μg·cm-3 wpływał na zwiększenie zawartości azotu w biomasie komórkowej. Zaobserwowano, iż rodzaj stosowanego podłoża ma istotne znaczenie dla morfologii komórek. Podczas hodowli w podłożu mineralnym z PABA drożdże wykazywały tendencję do zwiększania rozmiarów, natomiast w hodowli w podłożu melasowym do ich zmniejszania w porównaniu z próbą kontrolną

5

Wpływ stężenia zawiesiny na przebieg uwalniania związków z komórek mikroorganizmów podczas dezintegracji ultradźwiękowej

75%

Kacprowicz A. , Trawińska A. , Urbaniak M. , Solecki M.

|

tom T. 96, nr 12

2514--2518

PL

Przedstawiono wyniki badań dezintegracji komórek drożdży piekarskich Saccharomyces cerevisiae w homogenizatorze ultradźwiękowym. Doświadczenia przeprowadzono dla stężeń suchej biomasy z zakresu 0,03-0,05 g/cm³. Stopień dezintegracji określano na podstawie pomiarów absorbancji światła o długości fali 260 nm. Kinetykę procesu uwalniania związków wewnątrzkomórkowych opisano liniowym równaniem różniczkowym pierwszego rzędu. W przypadku największych stężeń zawiesiny zaobserwowano odchylenia przebiegu procesu od zaproponowanego modelu. Dla przeprowadzonych eksperymentów uzyskano dopasowanie mieszczące się zakresie 0,97-0,99. Wykazano wzrost stałej szybkości procesu uwalniania kwasów nukleinowych ze zwiększaniem stężenia zawiesiny drożdży.

EN

Baking yeast Saccharomyces cerevisiae were suspended in saline soln. (dry matter concn. 0.03-0.05 g/cm³) and then disintegrated in ultrasonic homogenizer to release nucleic acids. The degree of disintegration was detd. by measuring the absorbance of light at a wavelength of 260 nm. Linear of first order differential equations were used to describe the kinetics of disintegration (coeff. of determination 0.97-0.99). An increase of suspension concn. resulted in increasing the process rate.

6

Permeabilizacja komórek drożdży piekarskich – skuteczność procesu w warunkach ustalonych

75%

Trawczyńska I. , Wójcik M. , Grubecki I.

|

2015

|

tom Nr 3

128--129

PL

Komórki drożdży piekarskich ze względu na dużą zawartość enzymów wewnątrzkomórkowych stosowane są jako biologiczne katalizatory reakcji chemicznych. Proces permeabilizacji z użyciem alkoholi pozwala znacząco zwiększyć ich skuteczność. W oparciu o odpowiednie modele matematyczne przeprowadzono symulację skuteczności permeabilizacji komórek drożdży piekarskich dla ustalonych wartości temperatury procesu. Rezultaty obliczeń analitycznych umożliwiają łatwe prognozowanie aktywności wewnątrzkomórkowej katalazy dla narzuconych temperatur.

EN

Baker's yeast cells due to the high content of intracellular enzymes are used as biological catalysts of chemical reactions. Permeabilization process with the use of alcohol can significantly increase their effectiveness. On the basis of the corresponding mathematical models the simulation of effectiveness of permeabilized baker's yeast cells for predefined temperatures was performed. The results of analytical calculations allows for easy prediction of intracellular catalase activity for the imposed temperatures.

7

Siła pędna drożdży piekarnianych suszonych w zależności od czasu i warunków przechowywania

63%

Jasinska M. C.

|

1956

|

tom 07

|

nr 3

8

Wpływ wielkości komórek na dezintegrację drożdży piekarniczych w młynie perełkowym

63%

Trawińska A. , Kacprowicz A. , Solecki M.

Przemysł Chemiczny

|

2017

|

tom T. 96, nr 9

1898--1901

PL

Przedstawiono wyniki badań nad uwalnianiem związków wewnątrzkomórkowych i rozrywaniem ścian komórkowych w zależności od wielkości mikroorganizmów. Badania wykonano dla drożdży piekarniczych Saccharomyces cerevisiae. Stężenie suchej masy w zawiesinie mikroorganizmów wynosiło 0,002 g/cm³. Fazę ciągłą zawiesiny stanowił roztwór wodny zawierający 0,15 M NaCl i 4 mM K₂HPO₄. Proces dezintegracji prowadzono w poziomym młynie perełkowym. Kinetykę rozrywania komórek wyznaczano na podstawie liczby żywych mikroorganizmów. Stopień uwolnienia białka określano metodą Bradforda. Potwierdzono, że w przypadku większych rozmiarów komórek występują większe szybkości dezintegracji drożdży. Wykazano, że opis procesu oparty na średnicy minimalnej (elipsoidalny model komórek) jest korzystniejszy niż opis oparty na średnicy średniej (kulisty model komórek).

EN

The Saccharomyces cerevisiae baker yeast microorganisms were disintegrated in a horizontal bead mill to study the relationship between the release of intracellular compds. and cell wall disruption depending on the size of microorganisms. The concn. of the microorganism dry mass in the suspension was 0.002 g/cm³. The continuous phase of the slurry was an aq. soln. of 0.15 M NaCl and 4 mM K₂HPO₄. Kinetics of cell disruption were detd. by the no. of live microorganisms. The degree of protein release was detd. by the Bradford method. The yeast disintegration rate increased with increasing the cell size. The process model based on min. diam. (ellipsoidal cell model) was more efficient than the mean diam.-based model (spherical cell model).

9

Optimisation of operating conditions in fed-batch baker’s yeast fermentation

63%

Atasoy I. , Yuceer M. , Berber R.

Chemical and Process Engineering

|

2013

|

tom Vol. 34, nr 1

175--186

EN

Saccharamyces cerevisia known as baker’s yeast is a product used in various food industries. Worldwide economic competition makes it a necessity that industrial processes be operated in optimum conditions, thus maximisation of biomass in production of saccharamyces cerevisia in fedbatch reactors has gained importance. The facts that the dynamic fermentation model must be considered as a constraint in the optimisation problem, and dynamics involved are complicated, make optimisation of fed-batch processes more difficult. In this work, the amount of biomass in the production of baker’s yeast in fed-batch fermenters was intended to be maximised while minimising unwanted alcohol formation, by regulating substrate and air feed rates. This multiobjective problem has been tackled earlier only from the point of view of finding optimum substrate rate, but no account of air feed rate profiles has been provided. Control vector parameterisation approach was applied the original dynamic optimisation problem which was converted into a NLP problem. Then SQP was used for solving the dynamic optimisation problem. The results demonstrate that optimum substrate and air feeding profiles can be obtained by the proposed optimisation algorithm to achieve the two conflicting goals of maximising biomass and minimising alcohol formation.

10

Enancjoselektywne utlenianie chiralnego hydroksyfenylometanofosfonianu dietylu za pomocą drożdży piekarniczych

63%

Pawlak D. , Żymańczyk-Duda E.

|

tom T. 91, nr 2

199-201

PL

Przedstawiono wyniki badania reakcji utleniania mieszaniny racemicznej 1-hydroksy-1- fenylometanofosfonianu dietylu, katalizowanej przez prasowane drożdże piekarnicze opcjonalnie w obecności cykloheksanonu jako czynnika regenerującego kofaktory dehydrogenaz zaangażowanych w proces biokatalizy.

EN

Racemic mixt. of PhCH(OH)P(O)(OEt)₂ was enantioselectively oxidized at 18–25°C for 120 h by using baker’s yeast as a biocatalyst optionally in presence of cyclohexanone. The product showed an enantiomeric excess up to 39% as calcd. from 31P-NMR spectra.

11

High-pressure homogenisation of baker's yeast for the selective recovery of invertase

63%

Bialas W. , Jankowski T.

|

nr 2

12

Optymalizacja warunków wbudowania jodu do drożdży Saccharomyces cerevisiae

63%

Dolińska B. , Zieliński M. , Opaliński S. , Korczyński M. , Dobrzański Z. , Ryszka F.

Przemysł Chemiczny

|

2011

|

tom T. 90, nr 5

731-736

13

Postęp techniczny w przemysłowej hodowli drożdży piekarskich

63%

Kowalczyk R. , Działak M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

tom nr 1

32--34

PL

W artykule zaprezentowano wyniki przeprowadzonych badań dotyczących porównania metody ręcznego dozowania pożywek do kadzi podczas przemysłowej hodowli drożdży zarodowych na melasie z metodą, która wykorzystywała do dozowania pożywek system komputerowy. Wyniki przedstawiono w formie wskaźników, m.in. podano wskaźnik zużycia melasy.

EN

In the article the results of conducted regarding comparison of a manual and computer system based method of nourishments dosage in growth process on molasses medium of seed yeasts for industrial scale production were presented. Research results were presented in form of indexes such as index of molasses usage.

14

Wplyw ekstraktow ziolowych na wzrost wybranych szczepow drozdzy Saccharomyces cerevisiae

51%

Tuszynski T. , Makarewicz M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2000

|

tom 07

|

nr 1

37-44

PL

Badano wpływ wodnych ekstraktów z wybranych roślin na wzrost kolonii drożdży Saccharomyces cerevisiae. Jako podłoże hodowlane stosowano brzeczkę piwną zestaloną agarem z dodatkiem 1 cm3 odpowiedniego wyciągu ziołowego. Po inkubacji (30°C, 48h) określono wielkość wyrosłych kolonii drożdży. Stwierdzono dodatni wpływ ekstraktów z szałwii i rdestu na wzrost badanego szczepu drożdży piwowarskich - zwiększenie średnicy kolonii w granicach 45 - 75%. Wykazano także korzystne oddziaływanie ekstraktów z szałwii i tataraku na drożdże piwowarskie. Wyciągi z aloesu, tataraku i tymianku posiadały statystycznie istotny wpływ hamujący na wzrost drożdży gorzelniczych (redukcja średnicy kolonii od 21 do 62%). Jedynie ekstrakty tymiankowe oddziaływały negatywnie na rozwój kolonii wszystkich trzech badanych ras drożdży. Stosowane w doświadczeniach handlowe susze ziołowe (mięta, rdest, rumianek i arcydzięgiel) były skażone mikrobiologiczne, głównie florą bakteryjną (39 do 93∙104 kolonii/1 g).

EN

The studies were conducted to determine the effect of water extracts of selected herbs on the growth of yeast (Saccharomyces cerevisiae) colonies. The medium was brewery wort solidified with agar and enriched with 1 cm3 of herbal extract. The growth of colonies was measured after incubation at 30°C for 48 h. The salvia and polygonum extracts had positive effect on the growth of colonies of brewery yeast, increasing their diameter by 45 - 75%. The same was true for the effects of salvia and calamus extracts on the growth of bakery yeast. In contrast, the extracts obtained from aloe, calamus, and thyme, had strong and statistically significant inhibitory effect on the growth of distillery yeast, reducing the diameter of colonies by 21 - 62%. The commercially available dry herbs (mint, polygonum, camomile and angelica) showed microbial contamination, mainly with bacterial microflora (39 - 93∙104 colonies /1 g).

15

Badania zdolnosci wiazania magnezu przez drozdze piekarskie Saccharomyces cerevisiae w hodowli stacjonarnej

51%

Duszkiewicz-Reinhard W. , Gniewosz M. , Blazejak S. , Bankowski A.

|

nr 1

17-26

PL

Badano zdolność wiązania magnezu przez przemysłowy szczep drożdży piekarskich podczas hodowli stacjonarnej na podłożu YPD, wzbogaconym w jony magnezu w ilości 0,25, 0,5 i 1,25 Mg2+/dm3. Jony magnezu pochodziły z dwóch soli: MgS04 x 7H20 lub MgCl2 x 6H20. Sole magnezu dodawano do podłoży doświadczalnych na początku hodowli lub pod koniec logarytmicznej fazy wzrostu drożdży. Równolegle prowadzono hodowlę na podłożu kontrolnym (YPD bez dodatku jonów Mg2+). Zawartość magnezu oznaczano metodą ASA w biomasie nie płukanej oraz w biomasie dwukrotnie płukanej wodą dejonizowaną. We wszystkich wariantach hodowli prowadzonych na podłożach doświadczalnych uzyskano istotnie wyższą zawartość magnezu w biomasie komórkowej niż w drożdżach hodowanych na podłożu kontrolnym. Zaobserwowano, że rosnące stężenia jonów magnezu w podłożach doświadczalnych (niezależnie od źródła), powodowały zwiększanie zawartości tego pierwiastka w nie płukanej biomasie komórkowej, chociaż stwierdzane różnice nie zawsze należały do statystycznie istotnych. Dodatek magnezu do podłoży pod koniec logarytmicznej fazy wzrostu nie spowodował podwyższenia zawartości magnezu w biomasie badanej po 24 i 48 h hodowli w stosunku do podłoży wzbogaconych w magnez na początku hodowli. Większa część magnezu była luźno związana z komórkami drożdży, co stwierdzono porównując zawartości magnezu w biomasie płukanej z zawartością tego pierwiastka w biomasie nie płukanej. Zarówno rodzaj źródła magnezu, jak również jego stężenie w podłożu nie miało istotnego wpływu na przyrost biomasy komórkowej drożdży.

EN

Capacities of binding magnesium ions by the Saccharomyces cerevisiae bakery yeast during cultivation in stationary conditions on the YPD (control) and YPD (experimental) media enriched in 0.25., 0.5 and 1.25 g Mg2+/dm3 from two salts: MgS04x 7H20 or MgCl2 x 6H20 were the subject of the study. The salts were added to the experimental media at the beginning of the cultivation or at the end of the logarithmic phase of yeast growth. Magnesium content was evaluated with ASA method in the centrifuged yeast biomass that had and had not been washed with deionized water. Magnesium content in the yeast cultivated in the experimental media was significantly higher than in the yeast cultivated in the control medium. It was stated that increased concentration of magnesium ions (from all sources used)in the experimental media caused higher amount of magnesium content in non-washed biomass cell although the differences were not always significant. The addition of magnesium ions at the end of logarithmic phase of growth did not influence the magnesium contents in cell biomass after 24 and 48 hours of cultivation in comparison with the media enriched at the beginning of cultivation (Tab. 1 and 2, Tab. 3 and 4.). The major part of magnesium was loosely bound with yeast cells what was proved by comparison of magnesium content in yeast biomass that had and had not been washed with deionized water. The type of magnesium salts as well as their concentration did not have a significant influence on the yeast cell biomass yield (Tab. 5 and 6).

16

Selektywne działanie drożdży piekarskich w reakcji hydrolizy estrów

51%

Majewska E. , Bialecka-Florjanczyk E. , Lobacz M.

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

|

2010

|

tom 553

PL

Regioselektywny przebieg reakcji hydrolizy wiązania estrowego w obecności drożdży piekarskich zaobserwowano dotychczas w przypadku hydrolizy dioctanu heksano-1,2-diolu - estru zawierającego grupy acetylowe różnej rzędowości. Pierwszorzędowe grupy acetylowe były hydrolizowane dwukrotnie szybciej niż drugorzędowe. Problem regioselektywności reakcji hydrolizy i estryfikacji katalizowanej przez drożdże jest interesujący ze względu na możliwość wykorzystania ich w przemianach triacylogliceroli. Celem pracy było rozszerzenie badań nad regioselektywnością reakcji hydrolizy wiązania estrowego na estry dioli o innej budowie łańcucha węglowego oraz estry zawierające w jednej cząsteczce wiązanie estrowe z resztą fenolową oraz alkoholową. Badania wykonano dla następujących estrów: dioctanu 1-fenylo-etano-1,2-diolu, octanu (4-acetyloksy)benzylu oraz butanianu (4-butyryloksy)benzylu. Badania prowadzono w obecności drożdży liofilizowanych (S. I. Lesaffre) oraz drożdży prasowanych (Józefów) w roztworze wodnym, w temperaturze 40°C przy stałym mieszaniu. Postęp reakcji hydrolizy śledzono metodą chromatografii gazowej. Próbki pobierano z mieszaniny reakcyjnej w równych odstępach czasu i ekstrahowano je chloroformem. Stwierdzono, że enzymy produkowane przez drożdże wykazują regioselektywność w stosunku do grup acetylowych o różnej rzędowości. Dla dioctanu 1-fenyloetano-1,2-diolu zaobserwowano dość rzadko spotykany przypadek wyłącznej hydrolizy drugorzędowej grupy acetylowej. Reakcja hydrolizy estrów z resztą alkoholową oraz fenolową w obecności drożdży piekarskich przebiegała nieselektywnie z jednoczesną hydrolizą obu grup estrowych.

EN

The regioselective course of hydrolysis reaction of esters binding in the presence of baker’s yeast was initially observed in the case of hexane-1,2-diol diacetate (an ester containing ester groups of different order). Hydrolysis of primary acetyl groups proceeded twice as fast. The regioselectivity issue in hydrolysis reaction is interesting in connection with triacylglicerol modifications. The objective of this study was to carry out further investigations concerning the regioselectivity of the ester hydrolysis reaction. The esters, which were examined, had different carbon chain and esters binding of different type (with phenol or alcohol group). The following esters were examined: 1-phenylethyl-1,2-diol diacetate, (4-acetyloxy)benzyl acetate and (4-butyryloxy)benzyl butanoate. The experiments were carried out in the presence of liofilized (S. I. Lesaffre)and fresh baker’s yeast (Józefów) in water solution, at 40°C with vigour stirring. The progress of the reaction was monitored by gas chromatography. The samples were collected at regular intervals and were extracted with chloroform. It was proved that enzymes released by baker’s yeast showed positional specificity towards acetyl groups of different order. In the case of 1-phenylethyl- 1,2-diol diacetate hydrolysis, a very rare occurrence of the exclusive hydrolysis of secondary acetyl group was observed. The hydrolysis reaction of esters with phenol or alcohol groups was running non-selectively with simultaneous hydrolysis of both ester groups. The type of the yeast used did not affect significantly the rate of the reactions.

17

Wplyw mrozenia miedzyproduktow piekarskich na jakosc gotowego wyrobu

44%

Sobczyk M.

Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement

|

2006

|

tom 13

|

nr 2

314-324

PL

Celem pracy było określenie wpływu mrożenia ciasta na jakość gotowego wyrobu. Materiałem doświadczalnym była mąka pszenna typu 750. Ciasto wytworzone z mąki podzielono na 3 porcje, z których pierwsza nie była fermentowana, drugą fermentowano przez 1 godz., a trzecią przez 1,5 godz., a następnie mrożono w temp. -70°C przez 24 godz. Każdą porcję ciasta przechowywano w temp. -18°C przez 7, 14 i 30 dni. Wykonano także próbę kontrolną bez mrożenia oraz próbę z 3% dodatkiem polepszacza i 5% dodatkiem drożdży. W części doświadczalnej przeanalizowano podstawowe właściwości mąki pszennej typu 750 oraz zbadano cechy fizyczne ciasta z niej otrzymanego. Wraz z wydłużaniem czasu mrożenia ciasta następowało regularne zmniejszanie objętości i wzrost twardości miękiszu pieczywa. Stwierdzono, że większą objętość miało ciasto bez przeprowadzania fermentacji przed zamrożeniem. Nie osiągnięto również znacznej poprawy jakości ciasta przy równoczesnym dodatku polepszacza i zwiększonej ilości drożdży. Badania wykazały, że korzystnym rozwiązaniem jest jak najkrótszy czas mrożenie ciasta, a następnie, po rozmrożeniu jego fermentacja.

EN

The aim of the study was to define the influence of deep freezing of dough on the quality of the finished product. The experimental material was wheat flour of the 750 type. Batter prepared from this flour was divided into 3 portions, from which the first was not fermented, the second was fermented for an hour and the third one - for 1,5 hour. All were deep-frozen for 24 hours in -70°C. Next, each portion was stored in the temperature of -18°C for respectively, 7, 14 and 30 days. Moreover, a control sample without deep-freezing and a test sample with the addition of 3% of improver and 5% of yeast were prepared. In further analysis the basic features of 750-type flour and the physical features of the obtained batter have been examined. The baked products showed a regular decrease of volume and an increase of the crumb's hardness along with the increase of the time of freezing the batter. It was noticed that the bread had a greater volume without being fermented before freezing. Furthermore, no significant increase of quality was achieved by adding improver and yeast. The test results have showed that the best solution is the shortest possible freezing period and the fermentation after thawing.

18

Wplyw jonow magnezu na rozwoj bakteryjnej mikroflory wystepujacej w prasowanych drozdzach piekarskich

44%

Raczynska-Cabaj A. , Lipinska E. , Sobczak E. , Stosio A.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2004

|

tom 03

|

nr 2

PL

Z drożdży piekarskich wyizolowano i zidentyfikowano pięć szczepów bakteryjnych z rodzaju Bacillus, Micrococcus, Sarcina, Lactobacillus i Eschericha. Stwierdzono, że zahamowanie wzrostu szczepów z rodzaju Bacillus, Micrococcus, Sarcina i Lactobacillus było tym większe, im więcej magnezu znajdowało się w podłożu hodowlanym. W wypadku szczepu E. coli dopiero dodatek Mg2+ w ilości 5,0 i 10,0 g/dm3 powodował zahamowanie wzrostu badanego szczepu.

EN

Five strains of bacteria were isolated from bakery yeast and identified as Bacillus, Micrococcus, Sarcina, Lactobacillus and Escherichia. The results indicated that the growth inhibition of Bacillus, Micrococcus, Sarcina and Lactobacillus increased with the amount of magnesium in the cultivation media. The highest magnesium content (5.0 and 10.0 g Mg2+/dm3) inhibited the growth of E. coli.

19

Wpływ temperatury na szybkość przenikania wybranych olejków eterycznych do komórek drożdży piekarskich

44%

Wojtys A. , Jankowski T.

|

2004

|

tom 11

|

nr 3

77-86

PL

Zbadano wpływ temperatury na zjawisko przenikania olejków eterycznych, pomarańczowego i miętowego, do komórek drożdży piekarskich. Olejki mieszano z zawiesiną wodną świeżych drożdży i wytrząsano w temp. 25, 40, 50 i 70°C w różnym czasie. Po odwirowaniu i przemyciu osadu komórkowego wodą destylowaną preparat suszono metodą liofilizacji. Ilość zakapsułkowanego olejku oznaczano za pomocą chromatografii gazowej po uwodnieniu drożdży i ekstrakcji olejku etanolem. Hydrofobowe olejki eteryczne przenikały do komórek na zasadzie biernej dyfuzji w błonie komórkowej i pozostawały w komórkach po ich wysuszeniu. Szybkość dyfuzji olejków do komórek wzrastała ze wzrostem temperatury i była większa w przypadku olejku miętowego. Maksymalna zawartość olejku pomarańczowego w suchych komórkach drożdży wynosiła 24% s.s. natomiast olejku miętowego 43% s.s. i nie zależała od temperatury procesu kapsułkowania.

EN

The influence of temperature on the permeation of orange peel and peppermint essential oils into baker's yeast cells was investigated. The oils were mixed by agitation with an aqueous suspension of yeast cells at four temperatures (25°, 40°, 50°, and 70°C). After centrifuging, the yeast cells were washed with distilled water and freeze dried. The oil content in the cells was analysed by the gas chromatography after the water/ethanol extraction procedure. The oils, owing to their hydrophobic nature, passively diffused across the cell membrane and remained in the cells after having been freeze-dried. The rate of their diffusion into yeast cells increased along with the growing process temperature; it was significantly higher for the peppermint than for the orange peel oil. The maximum oil content in the freeze-dried cells was: as for the orange peel: 24% of total solids, and as for the peppermint oil: 43% of total solids; it did not depend on the process temperature.

20

Wpływ dodatków stabilizujących na aktywność sacharolityczną drożdży piekarskich Saccharomyces cerevisiae w czasie suszenia sublimacyjnego oraz przechowywania

44%

Samborska K. , Drzazga A.

Acta Scientiarum Polonorum. Biotechnologia

|

2011

|

tom 10

|

nr 3

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu rodzaju oraz stężenia substancji ochronnych (glicerol, sacharoza, fruktoza, maltodekstryna) na aktywność sacharolityczną drożdży piekarskich Saccharomyces cerevisiae w czasie suszenia sublimacyjnego oraz przechowywania. Materiał zamrażano w temperaturze -30°C i suszono w temperaturze 40°C przy ciśnieniu 0,63 mbar przez 20 godzin. Stwierdzono pozytywny wpływ dodatku 4% glicerolu, 8% fruktozy oraz 4 i 8% maltodekstryny na zachowanie aktywności sacharolitycznej drożdży po suszeniu. Najlepszymi właściwościami ochronnymi w czasie suszenia i przechowywania charakteryzowała się 8% maltodekstryna.

EN

The effects of the use of protective agents (glycerol, sucrose, fructose, maltodextrin, concentration 4 and 8%) on the sacchcarolytic activity of baker’s yeast Saccharomyces cerevisiae during freeze-drying and storage were studied. A material was frozen at -30°C and freeze dried at 40°C/0,63 mbar during 20h. The positive influence on yeasts saccharolytic activity after drying, as compared to the drying without additives, was observed after the use of of 4% glycerol, 8% fructose, 4 and 8% maltodextrin. 8% maltodextrin was the best protective agent during drying and storage at 25°C.