Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Badanie wpływu prędkości obrotowej miesiarki na jej moc napędu w trakcie miesienia ciasta żytniego

100%

Szczepańska K. , Diakun J.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2012

|

tom 3(3)

33-35

XX

Celem pracy było określenie, w jaki sposób prędkości obrotowe miesienia wpływają na pobór mocy miesiarki i jak zmienny czas miesienia wpływa na jakość gotowego pieczywa. Otrzymane ciasto sporządzono metodą pośrednią, następnie poddano je fermentacji i wypiekano w temperaturze 230°C przez 35 minut. Proces miesienia ciasta żytniego przeprowadzono z wykorzystaniem miesiarki laboratoryjnej dwumiesidłowej typ JŻ - Sadkiewicz oraz miesiarki laboratoryjnej typ GM - 2. Wykorzystano 3 stopnie prędkości obrotowych miesiarki JŻ - Sadkiewicz (planetarne/miesidła I/miesidła II) [obr•min-1]: 1-48/160/320; 3-75/256/512; 5-117/396/592. Moc napędu miesiarki oraz energię miesienia zmierzono za pomocą miernika energii. Najlepszą prędkością obrotową miesienia okazuje się prędkość z jaką działała miesiarka typu GM - 2. W przypadku miesiarki JŻ - Sadkiewicz o wyższych obrotach miesideł zaobserwowano znaczne skoki poboru mocy przez urządzenie. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this study was to determine how the mixing speeds affect the power consumption of the mixer and how mixing time affects finished bread quality. The resulting dough was prepared using the indirect method, then subjected to fermentation, and baked at 230°C for 35 min. Rye dough mixing process was carried out using a double mixers JŻ type - Sadkiewicz laboratory mixer and GM type laboratory mixer - 2. 3 levels of speed mixers JŻ - Sadkiewicz (planetary/mixing arm I/mixing arm II) [rpm.]: 1-48/160/320, 3-75/256/512, 5-117/396/592 were used. Capacity drive mixers and mixing energy was measured by the power meter. The best mixing speed turns out is the speed at which work a GM mixer - 2. For JŻ - Sadkiewicz mixer with higher speed mixers a significant grow up of power consumption was observed. (original abstract)

2

Rozwój skoncentrowanych sieci handlowych zagrożeniem dla polskich producentów pieczywa

100%

Puto A. , Gurgul E.

Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Szczecińskiego. Prace Instytutu Ekonomiki i Organizacji Przedsiębiorstw

|

2004

|

nr nr 43, t. 1

443-449

XX

W pracy przedstawiono pozycję skoncentrowanych sieci handlowych oraz rolę jaką pełnią w kanałach dystrybucji produktów żywnościowych. Uwagę skoncentrowano jednak na zagrożeniach dla polskich producentów pieczywa, które są wynikiem ekspansji sklepów wielko-powierzchniowych. Na zakończenie autorzy uzasadnili konieczność implementacji w sektorze piekarnictwa zarządzania kategorią i konsolidacji branży w celu umacniania pozycji konkurencyjnej w stosunku do sklepów wielko-powierzchniowych. (abstrakt oryginalny)

EN

The paper presents the problem of concentrated retail chains and their role in food distribution channels. However, the greatest attention has been paid to the challenges faced by Polish bakers in the result of hypermarkets expansion. The authors have also stressed the necessity of consolidating bakers and implementing category management in order to gain competitive advantage over hypermarkets. (original abstract)

3

Przegląd rynku funkcjonalnych wyrobów piekarniczo-cukierniczych na terenie Dolnego Śląska

100%

Szołtysek K.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2013

|

nr nr 1 (8)

51-64

XX

Celem opracowania było przedstawienie rynku żywności funkcjonalnej na Dolnym Śląsku oraz przegląd produktów funkcjonalnych i ich producentów w aspekcie podstawowej definicji żywności funkcjonalnej. Charakterystyki dokonano, kładąc nacisk na najpopularniejszą z reprezentowanych w tym rejonie branż, tj. przemysł piekarski, starając się uwzględniać podział żywności ze względu na spełniane funkcje zdrowotne. Przedstawiono również przewidywaną strategię rozwoju tej branży do roku 2030, co wynikało z wymogów projektu, w ramach którego badania te prowadzono (Identyfikacja potencjału i zasobów Dolnego Śląska w obszarze nauka i technologia na rzecz poprawy jakości życia Quality of Life), oraz wytycznych przyszłych kierunków rozwoju.(abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this study is to present the Lower Silesian functional food market and to conduct a survey of functional products and their producers, bearing in mind functional food's definition, according to which: "Food might be considered functional if it beneficially affects one or more target functions in the body beyond adequate nutritional effects in a way that is relevant to either an improved state of health and well-being and/or reduction of risk of disease. It is consumed as part of a normal food pattern. It is not a pill, a capsule or any form of dietary supplement" [ftp://ftp.cordis.europa.eu...]. The characteristic has been prepared in accordance to the most popular branch among those represented in the region, i.e. the bakery industry, with acknowledgment of its division into particular health functions fulfilled: cholesterol-reducing ford, low-fat ford, low-carbohydrate ford, low-salt ford, vitaminenriched ford, fibre-enriched ford, 'light' food and high-protein food. The study includes also a prediction of the development strategy of this branch until the year 2030.(original abstract)

4

Granulacja i jakość mąki graham

100%

Sadkiewicz J. , Flizikowski J.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

tom 2(14)

13-20

XX

W opracowaniu przeprowadzono analizę jakości mąki GRAHAM wytwarzanej przez siedmiu producentów, według kryteriów wynikających z tradycji piekarskiej, metodyki badań wybranych charakterystyk granulacji i jakości produktu rozdrabniania opartych o normy PN-EN. Analiza pozwoliła na ocenę i wybór mąk spełniających wymagania granulometryczne i funkcjonalne. Charakterystyki granulacji i jakości mąk z poszczególnych młynów, ujawniają dużą zmienność postaci geometrycznej, rozrzut wymiarów i wybranych parametrów funkcjonalnych. (abstrakt oryginalny)

EN

The study analyzed the quality of GRAHAM flour, produced by seven producers. The criteria are according to deriving from the tradition of bakery and PN-EN standards. The analysis allowed for the evaluation and selection of tor-ment conforming to the granulation and functional requirements. (original abstract)

5

Uwarunkowania zaspokojenia potrzeb konsumentów w zakresie pieczywa

75%

Andrykiewicz-Feczko Z.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1989

|

nr nr 304

97-113

XX

Omówiono znaczenie pieczywa w żywieniu człowieka, jego cechy oraz czynniki decydujące o podaży i jakości pieczywa, które wyznaczają funkcjonowanie poszczególnych podmiotów uczestniczących w zaopatrzeniu jak również kształtują jakość realizowanych przez nie zadań.

EN

Consumers' needs for bread are satisfied sufficiently as far as quantity is concerned but there is a poor selection of assortment and the quality of bread is also insufficient. The author analyzes factors determining the optimum supply and quality of bread, such as: production capacity and demand, ingrediants, quality of flour, correctness and stability of the used technological processes, qualification of workers, system of supply and distribution of bread in trade. The author has also presented the results of the empirical investigations of types of bread and relevant qualities of bread from the point of view of the consumer.(original abstract)

6

Standardization of the Bakery Goods

75%

Goryńska-Goldmann E.

Journal of Agribusiness and Rural Development

|

2010

|

nr z. 2 (16)

61-72

XX

Normalizacja to bardzo ceniony czynnik stymulujący rozwój ekonomiczny danego kraju. W niniejszym artykule zwrócono uwagę na cel normalizacji, podstawowe dokumenty normatywne oraz działalność normalizacyjną. Zaprezentowane różne klasyfikacje pieczywa, stosowane w praktyce lub też występujące w opracowaniach o charakterze naukowym, potwierdzają, iż w Polsce, w zakresie stosowania klasyfikacji pieczywa istnieje obecnie nieporządek prawny. Dlatego też jest niezbędne uregulowanie zagadnień związanych z klasyfikacją pieczywa przez przepisy normatywne. Uporządkowanie prawa w tym zakresie ułatwiłoby funkcjonowanie przedsiębiorstwom piekarskim, tworząc w ten sposób dogodniejsze warunki do rozwoju i konkurowania na wspólnym rynku. (abstrakt oryginalny)

EN

The article presents selected aspects of the standardization, highly valued factor that stimulates the economic development of the country. The attention was paid to the purpose of the standardization, basic normative documents and standardizing activity. Different proposals for the classification of bread applied in practice or appearing in scientific studies were presented. It was emphasised that currently legal mess exists in Poland, in terms of use of the bread classification. The necessity of legal regulations of this issue by standard regulations was pointed out. (original abstract)

7

Preferences for Bakery Products Among Urban Residents in Uganda

75%

Florkowski W. J. , Rubalema J. , Resurreccion A. V. A. , Chinnan M. S.

Roczniki Naukowe Stowarzyszenia Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu

|

2012

|

tom 14

|

nr z. 6

72-76

XX

Na podstawie badań ankietowych w gospodarstwach domowych w pięciu ośrodkach miejskich Ugandy dokonano opisu i analizy preferencji wyrobów piekarniczych oraz tradycyjnych źródeł skrobi - manioku. Wyroby piekarnicze w oparciu głównie o importowaną pszenicę są bardziej znane mieszkańcom miast niż wsi. Rosnący popyt na produkty żywnościowe wymagające mniejszego przygotowania stwarza możliwości poszerzenia rynku na wyroby piekarnicze. Wyniki badań ankietowych wskazują na różnice regionalne w częstotliwości konsumpcji chleba, bułek, ciastek, herbatników i naleśników oraz gotowanego i smażonego manioku, z wyraźnie wyższą częstotliwością konsumpcji w stolicy kraju - Kampali. Członkowie starszych i wieloosobowych rodzin częściej konsumowali chleb i bulki niż młode rodziny i o mniejszym składzie osobowym. Ze względu na stan cywilny związków, małżeństwa rzadziej dokonywały zakupu chleba lub bułek, co jest zgodne z oczekiwaniami gospodarstw domowych w krajach rozwiniętych, w których popyt na produkty "oszczędzające czas" jest wyjątkowo duży. Wysokość dochodu rodziny nie miała istotnego wpływu na częstotliwość zakupu pieczywa. Częstotliwość konsumpcji chleba i bułek była większa w pozostałych badanych miastach w porównaniu do Kampali, co wskazywało na potencjalne możliwości poszerzenia rynku wyrobów piekarniczych w innych częściach Ugandy. Można oczekiwać, że wraz z rosnącą urbanizacją i zmianami w stylu życia konsumpcja chleba i bułek będzie wzrastała. (abstrakt oryginalny)

EN

Using the household survey data collected in five urban centers of Uganda, the article describes and analyzes preferences regarding bakery goods and the traditional source of starch - cassava. Bakery goods made from mostly imported wheat are better known to urban than rural residents because of the difference lifestyle and consumption pattern. Growing demand for processed foods requiring less preparation reflects the growing incomes, creates opportunities for market expansion for bakery products. Survey summary results indicate regional differences in bread and roll, biscuit and cookie, and pancake consumption frequency, and fried and boiled cassava, with markedly higher frequency consumption in the capital city of Kampala. Consumers from larger household or older consumers rather than those from smaller households or younger were characterized by a higher likelihood of higher bread and roll consumption. Married consumers, in turn, had a lower likelihood of frequent bread and roll consumption than households of non-married consumers. He latter is consistent with expectations regarding households in developed countries where the demand for convenience is particularly strong. Income had a negative effect, but the magnitude of coefficient was practically equal to zero. The bread and roll consumption frequency increased in towns as compared to Kampala suggesting the potential for market expansion in other parts of Uganda. It is expected that with the increasing urbanization and life style changes the likelihood of bread and roll consumption will continue to increase. (original abstract)

8

Wpływ ogrzewania ziarna pszenicy promieniami podczerwonymi na właściwości fizyczne produktów przemiału

75%

Kania M. , Andrejko D. , Samborski A. , Rydzak L.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2012

|

tom 1(1)

19-21

XX

W pracy przedstawiono wyniki badań wpływu obróbki cieplnej na wybrane właściwości fizyczne produktów przemiału. Obiektem badań było ziarno pszenicy odmiany Sukces. Ziarno o wilgotności początkowej 18% poddano działaniu promieni podczerwonych przez 30, 60, 90 i 120s. Przygotowane w ten sposób ziarno poddano przemiałowi a następnie oznaczone zostały wybrane parametry mąki i otrąb. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że obróbka ziarna pszenicy promieniami podczerwonymi przed przemiałem powoduje znaczące zmiany wilgotności otrzymanych produktów przemiału oraz wpływa na wyciąg mąki oraz na gęstość usypową i kąt usypu. (abstrakt oryginalny)

EN

The study presents the results of the effect of heat treatment on chosen physical properties of milling products. The test object was a grain of wheat variety Sukces. Grain with initial moisture content of 18% were exposed to infrared radiation for 30, 60, 90 and 120s. Prepared in this way were subjected to a milling and then identified selected parameters of flour and bran. Based on the results of the research it was found that treatment of wheat grain prior to milling by infrared radiation causes significant changes in moisture content of the obtained milling products, affects the extraction rate, bulk density and angle of repose. (original abstract)

9

Trudności związane z funkcjonowaniem systemu HACCP i sposoby ich przezwyciężania w wybranym zakładzie piekarniczym

75%

Kmiećkowiak A. , Lesiów T.

Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu. Nauki Inżynierskie i Technologie

|

2009

|

tom 1

|

nr nr 57

72-100

XX

Celem niniejszej pracy jest przedstawienie sposobu funkcjonowania systemu HACCP na przykładzie produkcji pieczywa oraz zwrócenie uwagi na problemy, jakie napotykają producenci żywności, wdrażając ten system. Stosowanie zasad systemu HACCP przez przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego jest obligatoryjne, dlatego każdy producent pieczywa powinien minimalizować wady funkcjonowania tego systemu w swoim zakładzie. Przedsiębiorstwa chcące się utrzymać i działać na rynku globalnym powinny nie tylko pracować nad poprawą funkcjonowania systemów, tj. bezpieczeństwa żywności i/lub zarządzania jakością, lecz również doskonalić je przez wdrażanie zintegrowanego systemu zarządzania jakością. W pracy przedstawiono także wartość odżywczą pieczywa, w tym chleba graham, które jako składowe produktów zbożowych stanowi podstawę piramidy zdrowego żywienia. Z przeprowadzonych badań ankietowych wynika, że wpływanie na nawyki żywieniowe oraz edukacja konsumencka dotycząca znaczenia pieczywa w diecie to procesy długofalowe i dlatego producenci pieczywa powinni je bezzwłocznie rozpocząć. Z tego również powodu potrzebne jest uzyskanie masowego i ogólnokrajowego charakteru promocji pieczywa. Przemysł piekarniczy, lansując to, co wydaje się oczywiste, mianowicie: tezę, że chleb ma niezaprzeczalne walory żywieniowe i zdrowotne oraz jest podstawą prawidłowej diety, jest w stanie wyhamować spadek spożycia pieczywa, a także przywrócić mu jego miejsce na polskich stołach. (abstrakt oryginalny)

EN

Lhe aim of the paper is to show the way of HACCP functioning in a bakery plant and to point out the problems of food producers during its implementation. The HACCP principles are obligatory in food industry therefore every bread producer should minimize the potential weakness of the system in his own plant. If the companies want to maintain and work on the global market they should not only work on the effectiveness of operating systems, i.e. food health safety management and/or quality management but also improve them through the implementation of integrated quality management system. In the paper the bread nutrition value, especially graham bread, which makes up the base of "healthy eating pyramid" is also showed. Consumer opinion polls show that the influence on consumers' habits and consumers' education about the role of bread in diet are long lasting processes and therefore the bread producers should start working on them as soon as possible. It is necessary to obtain mass and nationwide bread promotion. By promotion, what should be obvious that bread has unquestionable nutrition and health value and is the base in proper diet, the bakery industry is able to resist the bread consumption decline and restore its place on the table of a Polish consumer. (original abstract)

10

Matematyczne modelowanie kształtu pater do owoców, tortów i ciastek

75%

Mieszkalski L.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

tom 4(12)

19-26

XX

W pracy zaproponowano metodę matematycznego modelowania kształtu pater do owoców, tortów i ciastek. Modele brył pater zbudowano ze złożenia - opisanych matematycznie - powierzchni obrotowych misy, talerza, stopek i ścian bocznych. Linie konturu misy, talerza i stopek opisano wielomianami trzeciego stopnia (krzywymi Béziera). Do opisu ścianek bocznych misy, talerza i stopek zastosowano parametryczne równania cylindra. Po zastosowaniu skalowania i przesunięć poszczególne modelowane powierzchnie umieszczono w przestrzeni, tworząc modele 3D pater. (abstrakt oryginalny)

EN

This paper proposes a method of mathematical modeling of the shape of the centrepieces to fruit , cakes and pastries. Models centrepieces constructed from the assembly, described mathematically rotating surface of the bowl, plate, feet and side walls. Contour lines of the bowl, plate and footers, described third-degree polynomials (Bezier curves). To describe the side walls of the bowl, plate and footers used parametric equation of the cylinder were used.. After applying scaling and offsets each modeled surfaces were placed in the space to create 3D models centrepieces. (original abstract)

11

Problem ubytków naturalnych surowców w zakładach produkujących pieczywo cukiernicze

75%

Lisińska-Kuśnierz M.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1991

|

nr nr 352

103-111

XX

Właściwości wielu surowców stosowanych w produkcji pieczywa cukierniczego, takie jak podatność do zachodzenia w nich procesów biochemicznych i fizycznych, których efektem jest trwała utrata masy, podatność do pylenia, podatność do przylegania, jak również powszechne stosowanie na niektóre z nich norm ubytków naturalnych podczas ich magazynowania w innych sektorach gospodarczych, wskazują na zasadność wykorzystywania norm ubytków naturalnych w przedsiębiorstwach przemysłu cukierniczego.

EN

The main aim of the studies was to evaluate the present state of standardization of natural losses occurring in the confectionery branch. The studies included the natural losses arising when storing raw materials in confectionery factories producing bakery goods. These losses affect the costs of production, shape the supply and the price of end products. The analysis of the causes of not recording the natural losses in the factories, the internal rates of natural losses and the national standards regarding some raw materials given, has made a basis for proposing certain undertakings affording possibilities for the normalization of the natural loss problem in the branch of bakery products. (original abstract)

12

Istota świeżości konsumpcyjnej pieczywa

75%

Walczowska A.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1991

|

nr nr 352

113-118

XX

Podczas przechowywania w pieczywie zachodzi wiele zmian fizycznych i fizykochemicznych, które składają się na proces jego czerstwienia. Zagadnienie czerstwienia pieczywa ma bardzo duże znaczenie technologiczne i ekonomiczne. W pracy opisano badania zmierzające do określenia okresów "świeżości konsumpcyjnej" chleba na podstawie zmian jego cech jakościowych. Przedmiotem analizy były próbki pieczywa pobierane bezpośrednio po dostawie z zakładu produkcyjnego do sklepu - tj. około 4 godzin po wypieku, pochodzące z Krakowskiej Piekarni.

EN

While storing, bakery products undergo many physical and physical-chemical changes which compose the process of staling. Stale bakery goods are comparatively quickly rejected by consumers because as they lose freshness, their organoleptic characteristics grow worse: bread toughens, its crust lacks gloss and crispness, its flavour and taste get worse. The regulations defining how many hours after baking bread is edible are discordant by far with the real period of freshness. The studies carried out at the Institute of Commodities in Cracow aimed at the determination of the "consumption freshness" period of bread based on the changes in its quality factors. (original abstract)

13

Effect of Naked Barley Enrichment on the Quality and Nutritional Characteristics of Bread - Part I. The Effect on Wheat Bread

75%

Pejcz E. , Wojciechowicz-Budzisz A. , Gil Z. , Czaja A. , Spychaj R.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2016

|

nr nr 2 (21)

38-45

XX

Zainteresowanie jęczmieniem rośnie ze względu na jego wartość żywieniową, zwłaszcza zawartość w nim błonnika pokarmowego i obecność polisacharydów nieskro- biowych. Jęczmień nagoziarnowy jest bogatym źródłem zarówno rozpuszczalnego, jak i nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego, dostarczając korzystnych polisacharydów nieskrobiowych, szczególnie β-glukanów. Zbadano wpływ różnych udziałów całoziarnowej mąki jęczmiennej i różnych metod prowadzenia ciasta na jakość pieczywa i jego skład. Dodatek jęczmienia do mąki pszennej przyczynił się do poprawy jego jakości żywieniowej poprzez zwiększenie zawartości błonnika pokarmowego, β-glukanów i arabinoksylanów. Wysoki udział jęczmienia spowodował jednak zmniejszenie objętości pieczywa i jego akceptacji oraz zmianę barwy miękiszu i skórki. Metoda wytwarzania ciasta silnie wpłynęła na jakość chleba i jego skład. Dodatek jęczmienia w postaci zakwasu, w porównaniu z metodą bezpośrednią, pozwolił na uzyskanie lepiej ocenionych produktów o wyższej wartości żywieniowej.(abstrakt oryginalny)

EN

Barley is gaining more interest due to its nutritional value, especially because of the dietary fibre content and the presence of non-starch polysaccharides Hull-less barley is a rich source of soluble and insoluble dietary fibre providing beneficial non-starch polysaccharides, especially β-glucans. The effects of different barley wholemeal share in wheat bread and different dough preparation methods on the quality of bread and its nutritional composition were investigated. Barley incorporation to wheat bread improved its nutritional quality by increasing the dietary fibre, β-glucans and arabinoxylans content. However, high barley concentration led to decrease in loaf volume and overall acceptability and changes in bread's crumb and crust colour. Bread production method strongly influenced its quality and nutritional composition. Barley sourdough fermentation comparing to direct barley wholemeal incorporation allowed to obtain more acceptable products of higher nutritional quality.(original abstract)

14

Effect of Naked Barley Enrichment on the Quality and Nutritional Characteristics of Bread - Part II. The Effect on Rye Bread

75%

Pejcz E. , Wojciechowicz-Budzisz A. , Gil Z. , Czaja A. , Spychaj R.

Nauki Inżynierskie i Technologie / Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu

|

2016

|

nr nr 2 (21)

46-54

XX

Różne udziały jęczmienia nagoziarnowego oraz różne metody produkcji ciasta istotnie wpłynęły na zawartość i skład błonnika pokarmowego oraz jakość pieczywa żytnio- -jęczmiennego. Właściwości mąki żytniej i metody produkcji pieczywa żytniego przyczyniły się do zmian w jaości i składzie pieczywa. Celem badań była analiza wpływu różnych udziałów całoziarnowej mąki jęczmiennej i metod prowadzenia ciasta na jakość i skład pieczywa. Pieczywo żytnie wzbogacane jęczmieniem nagoziarnowym cechowało się istotnie zwiększoną zawartością rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego, nierozpuszczalnych arabinoksylanów i β-glukanów. Dodatek jęczmienia nie wpłynął na akceptowalność pieczywa, jednak jego udział powyżej 30% spowodował zmniejszenie objętości chleba i zmiany jego barwy. Pieczywo wytworzone metodą dwufazową miało większą objętość, natomiast pieczywo uzyskane metodą jednofazową zawierało więcej błonnika pokarmowego rozpuszczalnego i ogółem.(abstrakt oryginalny)

EN

The incorporation of naked barley to bread and different bread production methods significantly influenced the dietary fibre content and composition and the quality of wheat bread. Rye flour properties and rye bread production methods affect the bread quality and composition. The aim of the study was to analyse the effects of different naked barley wholemeal share and rye dough preparation methods on bread quality and its nutritional composition. Barley enriched rye bread had significantly increased concentration of soluble and insoluble dietary fibre, insoluble arabinoxylans and β-glucans. Barley incorporation did not affect breads' overall acceptability, but over 30% barley share caused a decrease in loaf volume and changed breads' colour. Two-phase produced breads had higher volume, yet single-phase method breads contained more total and soluble dietary fibre.(original abstract)

15

Udział surowca w kosztach całkowitych wyrobów piekarniczych na przykładzie trzech piekarni

75%

Faka G. , Bazydło I.

Prace Naukowe Akademii Ekonomicznej we Wrocławiu

|

2004

|

nr nr 1015, t. 1 Agrobiznes 2004 : sytuacja agrobiznesu w Polsce po przystąpieniu do Unii Europejskiej

149-154

XX

Celem badań było zbadanie udziału kosztów mąki i pozostałych surowców w ramach asortymentu produkcji: chleba, bułek i pozostałego pieczywa. Badania przeprowadzono w trzech piekarniach z wykorzystaniem wyników ze sprawozdawczości kosztów badanych podmiotów w ciągu dwóch lat: 2002 i 2003. W podsumowaniu podane zostały wnioski z badań.

EN

Proportional share of meal and other raw material costs in total costs of three bakeries have been assessed. In 2002 and 2003 the raw material costs were different and amounted to (25,7% -31,4%) for wheat and rye meal and to (3,8% - 5,8%) for yeast, water, sugar and the other materials. The share of costs depended on the production type, the highest for bread, lower for rolls and the lowest for the rest of the production. (original abstract)

16

Wpływ innowacji i tradycji na konkurencyjność małych przedsiębiorstw w branży piekarniczo-cukierniczej

75%

Wychowanek J. , Dunicz M.

Prace Naukowe Wyższej Szkoły Zarządzania i Przedsiębiorczości z siedzibą w Wałbrzychu

|

2019

|

tom 48 (2) Kreatywność i innowacyjność w zarządzaniu i pedagogice w erze cyfrowej. Zarządzanie operacyjne w teorii i praktyce organizacji biznesowych, publicznych i pozarządowych

103-121

XX

Niniejszy artykuł stanowi opracowanie dotyczące powiązania tradycji i innowacji w aspekcie budowania konkurencyjności przedsiębiorstw w sektorze małych przedsiębiorstw w branży piekarniczo-cukierniczej. Pierwsza teoretyczna część artykułu przybliża termin konkurencyjności, a także charakteryzuje branżę piekarniczo-cukierniczą. W drugiej części artykułu przedstawiono wyniki badań przeprowadzonych wśród właścicieli przedsiębiorstw branży piekarniczo-cukierniczej. Zbadano wpływ wprowadzanych innowacji oraz funkcjonujących elementów tradycji na konkurencyjność przedsiębiorstw w województwie dolnośląskim w branży piekarniczo-cukierniczej. (abstrakt oryginalny)

EN

This article is a study on linking tradition and innovation in the aspect of building the competitiveness of enterprises in the small enterprise sector in the bakery and confectionery industry. The first theoretical part of the article introduces the term competitiveness, and also characterizes the bakery and confectionery industry. The second part of the article presents the results of research conducted among owners of enterprises in the bakery and confectionery industry. The impact of introduced innovations and functioning elements of tradition on the competitiveness of enterprises in the Lower Silesian Voivodship in the bakery and confectionery industry was examined. (original abstract)

17

Badania wpływu sposobu pakowania na stopień zabezpieczenia pieczywa cukierniczego przed narażeniem mechanicznym

75%

Lisińska-Kuśnierz M.

Zeszyty Naukowe / Akademia Ekonomiczna w Krakowie

|

1983

|

nr nr 166

153-161

XX

Badania empiryczne prowadzone w obrocie towarowym nasuwają przypuszczenie, ze istnieje zależność wielkości uszkodzeń mechanicznych pieczywa cukierniczego od sposobu pakowania, w tym od: sposobu ułożenia wyrobów w opakowaniu jednostkowym, stopnia unieruchomienia wyrobów w opakowaniu, sztywności opakowania oraz rodzaju wewnętrznego wyposażenia opakowania jednostkowego. W celu zbadania stopnia tej zależności przeprowadzono badania empiryczne jednego z asortymentów pieczywa cukierniczego, aktualnie pakowanego w kraju różnymi sposobami, tj. herbatników o własnościach zgodnych z wymaganiami normy ZN-78/MPSS-H-3-338. (fragment tekstu)

EN

The aim of the investigations has been the determination of the possibility of decreasing the number of damages of confectionery products in commercial traffic through the verification of the correctness of the choice of packaging. Empirical investigations have been conducted on confectionery products appearing in 24 packaging variations different as to: the way products are arranged in a package, degree to which they are immobilized in a package, the package's rigidity and the outfit of its inside. Packed products have been tested as to their resistance to blows which are the effect of free fall. The obtained results have demonstrated that the degree to which confectionery products are protected from mechanical damage depends mainly on the outfit of the package's inside and its rigidity. While verifying the correctness of the choice of packaging for confectionery products it is necessary of consider flow-pack packaging and wrappings with longitudual with and additional outfit of the inside in the form of strengthening pads on the package's circumference or flow-pack packaging with increased rigidity. (original abstract)

18

Demographic Changes and Consumers Behaviours on the Bread Market

75%

Goryńska-Goldmann E.

Journal of Agribusiness and Rural Development

|

2009

|

nr z. 4 (14)

59-69

XX

Analiza przemian demograficznych zachodzących w Polsce, przeprowadzona w niniejszym artykule, wskazuje trendy i pozwala na rozpatrywanie demograficznych przesłanek rozwoju i zmian w zachowaniach konsumentów na rynku pieczywa, tj. produktu zajmującego priorytetowe miejsce w grupie potrzeb podstawowych. Zaryso-wujące się trendy demograficzne świadczą o spadku wielkości populacji, narastaniu strefy biedy i wysokim bezrobociu. Zmniejsza się dzietność, zwiększają się długość życia ludności i grupa osób starszych. Obserwuje się wzrost przemieszczeń ludności z miast na wieś oraz wzrost udziału osób z wykształceniem wyższym i średnim. Zmiany demograficzne pozwalają prognozować wielkość popytu na produkty. Na rynku pieczywa będą postępować zmiany zarówno o charakterze ilościowym, rodzajowym, jak i jakościowym, co stanowi wyzwanie dla branży piekarskiej. (abstrakt oryginalny)

EN

Analysis of demographic changes occurring in Poland conducted in the present article shows trends and allows the consideration of demographic premises of the development and changes in behaviours of consumers on the bread market, i.e. of the product which takes priority place in the group of essential needs. Following demographic indicators were discussed: the size of Polish population, the rate of the fertility and mortalities, the age structure, average life expectancy, the household and the level of education. Appearing demographic trends allow forecasting the volume of demand for products. It was stated that on the bread market there will be changes of quantitative, genre as well as qualitative character that determine a challenge for enterprises of the bakery industry. (original abstract)

19

Wpływ sposobu realizacji wypieku końcowego na jakość pieczywa uzyskanego metodą odroczonego wypieku z kęsów zapieczonych

75%

Kopeć A. , Bać A. , Flis K.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2018

|

tom 1(25)

15-20

XX

W artykule przedstawiono badania porównawcze przeprowadzone na pieczywie otrzymanym metodą odroczonego wypieku z kęsów wstępnie zapieczonych. Wypiek końcowy przeprowadzono na kęsach zamrożonych (wypiek bezpośredni) i kęsach poddanych rozmrożeniu. Materiałem badawczym były bochenki chleba mieszanego, otrzymane z mąki pszennej i mąki żytniej w stosunku 80:20. Badane pieczywo poddano ocenie punktowej. Przedstawione wyniki badań wskazują, że sposób realizacji wypieku końcowego nie wpływa na jakość otrzymanego pieczywa. (abstrakt oryginalny)

EN

The article presents comparative tests carried out on bread obtained by the method of deferred baking from partly-baked billets. The final baking was carried out on frozen billets (direct bake) and thawedbillets. The research material was loaves of mixed bread, obtained from wheat flour and rye flour in a ratio of 80:20. The examined bread was subjected to a point evaluati on. The presented research results show that the method of the final baking does not affect the quality of the obtained bread. (original abstract)

20

The Role of Starch Granules in the Balady Bread Structure Formation

75%

Błaszczak W. , Fornal J. , Ramy A. , Borkowski K.

Żywność: nauka - technologia - jakość

|

2000

|

nr R. 7, nr 2, Supl. (23)

30-36

XX

Składniki ciasta odgrywają niezwykle ważną rolę w produkcji tradycyjnego egipskiego chleba Balady. Są to płaskie chlebki wypiekane w temperaturze 350-450°C. Przy krótkim, minut trwającym wypieku kawałki ciasta, rosną rozpoławiając się na dwie cienkie warstwy. W ten sposób w bochenku pomiędzy warstwą górną i dolną znajduje się pusta przestrzeń. Za pomocą technik mikroskopowych SEM i LM zbadano rozkład specyficznych składników ciasta pomiędzy obie warstwy. Szczególną uwagę zwrócono na rolę gałeczek skrobiowych w tworzeniu struktury bochenków. Okazało się, że w przeciwieństwie do dolnej warstwy, górna warstwa chleba Balady była bogata w białko, tworzące własną matrycę. Matryca glutenowa, zawierająca kleikowane gałeczki skrobiowe, tworzyła ciągłą fazę warstwy górnej. Warstwa dolna w ogóle nie zawierała fazy glutenowej i składała się głównie ze skleikowanych gałeczek skrobiowych. Z powodu bardziej zaawansowanego kleikowania gałeczki skrobiowe w dolnej warstwie bochenka wykazywały istotne zmiany mikrostrukturalne. Gałeczki były bardzo zniszczone i wykazywały wyciek amylozy. Zdjęcia SEM wykazywały bardziej subtelne zmiany. W dolnej warstwie widać było charakterystyczne pasemka amylozy, natomiast w górnej warstwie widać było skleikowane gałeczki wbudowane w matrycę białkową. Wydaje się, że bezpośredni kontakt dolnej części bochenka z gorącymi elementami pieca ma istotne znaczenie dla stopnia skleikowania skrobi i zachowania się białka. (abstrakt oryginalny)

EN

The microstructure of fresh and three days-stored Balady bread was studied using two different microscopic methods (LM and SEM). These both techniques revealed a great differences in the starch micro- structure as well as protein distribution between two layers of fresh Balady bread. The lower layer of Balady bread is characterized by the greater extent of starch geletinization as compared to the upper one. The upper layer of Balady bread is formed by continuos protein matrix with embedded lenticular-shaped starch granules. The microstructure of Balady bread after 3 days of baking differs from that of the fresh one mainly in the starch granules structure. The visible differences seem to be connected with different degree of starch gelatinization in each of the layers as well as free water (released from granules) redistribution between the layers. It was found that mainly these changes in stored bread allowed rapid rétrogradation of the main soluble starch component - amylose. (original abstract)