Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Bułgarskie sery - Kaszkawał oraz Sirene

100%

Bohdziewicz K.

|

nr 05

2

Brunost - ser, który nie jest serem

100%

Bohdziewicz K.

|

nr 04

3

Wpływ homogenizacji na wybrane cechy mleka odtłuszczonego, skrzepu kwasowego i serwatki kwasowej

51%

Brozek O. , Bohdziewicz K. , Kielczewska K.

|

nr 3

PL

W pracy określono wpływ homogenizacji jednostopniowej (200, 500, 1000 i 2000 bar) oraz dwustopniowej (200/100 i 500/250 bar) na wybrane właściwości pasteryzowanego mleka odtłuszczonego, skrzepu kwasowego uzyskanego z tego mleka pod wpływem bakterii fermentacji mlekowej oraz wpływu homogenizacji na przejście składników suchej substancji mleka do serwatki. Rozmiar ogółu cząstek mleka odtłuszczonego nie uległ statystycznie istotnej zmianie (p > 0,05) w wyniku homogenizacji jednostopniowej przy ciśnieniu 200 bar, natomiast w przypadku homogenizacji dwustopniowej przy ciśnieniu 200/100 bar odnotowano istotny wzrost wielkości cząstek (p ≤ 0,05). Znaczące zmniejszenie wielkości cząstek nastąpiło w wyniku homogenizacji przy ciśnieniu > 200 bar, zarówno jedno-, jak i dwustopniowej. Obecność dużych cząstek zdefiniowanych średnicą d v90 i d 43 w mleku odtłuszczonym była spowodowana prawdopodobnie wpływem wstępnych procesów technologicznych na składniki mleka (wirowanie, pasteryzacja), a zastosowanie ciśnienia homogenizacji > 200 bar wpłynęło na ich eliminację. Odnotowano wpływ dwustopniowej homogenizacji na zmiany parametrów barwy mleka odtłuszczonego: parametru b*, wskaźnika żółtości, nasycenia oraz różnicy tonu i barwy. Nie wykazano jednoznacznego wpływu ciśnienia homogenizacji na jasność i indeks oddalenia od bieli w badanym mleku. Homogenizacja mleka odtłuszczonego (niezależnie od zastosowanych ciśnień) nie wpłynęła na zatrzymanie składników suchej substancji mleka w skrzepie kwasowym oraz na jego zwięzłość. Świadczą o tym wyniki testu kompresji badanego skrzepu: twardość (0,43 ÷ 0,49 N) i konsystencja (4,38 ÷ 4,76 N·s) oraz składu serwatki (tłuszczu, białka, laktozy, suchej masy). Zastosowanie homogenizacji nie zakłóca przebiegu procesu produkcji serów twarogowych odtłuszczonych i umożliwia otrzymanie produktu o teksturze skrzepu i retencji w nim składników nieróżniących się od skrzepu otrzymanego z mleka odtłuszczonego niehomogenizowanego.

EN

Under the research study, there was determined the impact of single- (200, 500, 1000 and 2000 bar) and double-stage (200/100 and 500/250 bar) homogenisation on some selected properties of pasteurized skimmed milk, acid curd made from this milk with the use of milk fermentation bacteria and the effect of homogenisation on the transfer of components of milk dry matter to whey. No statistically significant changes (p > 0.05) were reported in the size of total particles of skimmed milk as a result of single-stage homogenisation at a pressure of 200 bar, while in the case of double-stage homogenisation at 200/100 bar there was found a significant increase in their size (p ≤ 0.05). A significant reduction in the size of particles was the result of both the single- and the double-stage homogenisation at a pressure > 200 bar. The presence of large particles defined by d v90 and d 43 diameters in skimmed milk was probably caused by the impact of preliminary technological processes on the milk components (centrifugation, pasteurization); the application of homogenisation pressure > 200 bar caused their elimination. It was reported that the double- stage homogenisation impacted changes in the following colour parameters of skimmed milk: parameter b*, yellowness index, saturation and the difference in total colour and hue. In the milk tested, there was shown no clear-cut impact of homogenisation pressure on the brightness and the whiteness index. The homogenisation of skimmed milk (regardless of the homogenisation pressures applied) did not cause the components of milk dry matter to retain in the acid curd and did not impact its firmness. This is confirmed by the results of the compression test of the examined curd: hardness (0,43 ÷ 0,49 N) and consistency (4,38 ÷ 4,76 N·s), and the composition of whey (fat, protein, lactose, dry matter). The use of homogenisa- tion does not interfere with the production process of skimmed curd cheeses and it makes it possible to get a product with a curd texture and ingredients retained therein that do not differ from those contained in the curd produced from a non-homogenised skimmed milk.

4

Czynniki technologiczne determinujace i roznicujace cechy serow dojrzewajacych

51%

Smietana Z. , Bohdziewicz K. , Derengiewicz W.

|

nr 04

4-8

5

Charakterystyka wybranych serów farmerskich

51%

Bohdziewicz K. , Pupek K. , Zawadzka M.

|

nr 08

6

Charakterystyka serkow twarogowych o podwyzszonej wartosci odzywczej

51%

Szpendowski J. , Klobukowski J. , Bohdziewicz K.

|

nr 04

279-287

7

Characteristics of the chemical composition of the nutritive value of protein in selected curd cheeses

51%

Szpendowski J. , Klobukowski J. , Bohdziewicz K. , Kujawski M.

|

tom 02

143-150

8

Znaczenie pakowania oraz warunków przechowywania i dystrybucji w przedłużaniu trwałości twarogów kwasowych

51%

Siemiankowski K. , Szpendowski J. , Bohdziewicz K.

|

tom R. 47, nr 9

38-41

PL

W artykule omówiono znaczenie pakowania oraz warunków przechowywania i dystrybucji w przedłużaniu trwałości twarogów kwasowych. Scharakteryzowano postęp, jaki dokonał się w obszarze pakowania twarogów oraz wymagania dotyczące warunków ich przechowywania u producenta i na etapie dystrybucji. Wskazano główne przyczyny ograniczonej trwałości twarogów kwasowych oraz najważniejsze korzyści wynikające z rozwoju systemów pakowania.

EN

This article discusses the importance of packaging, storage and distribution conditions in the extension of shelf life of acid twaróg cheese. Advances in the field of twaróg cheese packaging and the requirements conceming the conditions of their storage imposed on producers and distributors have been characterised. The main reasons for the limited shelf life of acid twaróg cheese and the most important benefits resulting from the development of packaging systems are presented.

9

Wplyw ekstruzji na wlasciwosci fizykochemiczne i czystosc mikrobiologiczna kazeiny

45%

Szpendowski J. , Staniewski B. , Bohdziewicz K. , Siemianowski K. , Szymanski E.

|

tom 17

|

nr 4

37-49

PL

Badania wykazały, że proces ekstruzji technicznej kazeiny kwasowej i podpuszczkowej wpływał istotnie na poprawę czystości mikrobiologicznej tych preparatów białkowych, dzięki czemu mogły spełniać wymogi Polskiej Normy. W czasie ekstruzji zachodziło częściowe przemieszczanie się żelaza, miedzi, cynku i cyny do ekstrudowanych preparatów kazeinowych oraz występowały interakcje pomiędzy kazeiną a niskocząsteczkowymi związkami azotowymi. Kazeina ekstrudowana tworzyła 2-krotnie bardziej lepki roztwór w 0,5 % ortofosforanie dwusodowym, w porównaniu z kazeiną niepoddaną ekstruzji. W procesie ekstruzji zachodziła modyfikacja zwartej i upakowanej struktury kazeiny w strukturę porowatą o powierzchni rozwiniętej, przy czym kazeina kwasowa wykazywała lepszą podatność na strukturyzację niż kazeina podpuszczkowa.

EN

The research proved that the extrusion process of acid and rennet technical casein had a significant effect on improving the microbiological purity of those protein preparations making them possible to meet the requirements under the relevant Polish Standard. During the extrusion, iron, copper, zinc, and tin partially moved into the extruded casein preparations and some interactions occurred between casein and low-molecular nitrogen compounds. The extruded casein formed a solution in a 0.5 % di-sodium phosphate that was twice as viscous as the solution of non-extruded casein. During the extrusion process, the compact and tight structure of casein was modified into a porous structure with an extended surface, and the acid casein demonstrated a higher susceptibility to structuralization compared to the rennet casein.

10

Kultury starterowe do produkcji twarogów kwasowych - rola i oczekiwania

38%

Zylinska J. , Siemianowski K. , Bohdziewicz K. , Pawlikowska K. , Kolakowski P. , Szpendowski J. , Bardowski J.

|

nr 3

11

Wpływ zawartości suchej masy w mleku na skład oraz cechy sensoryczne twarogu kwasowego

38%

Siemianowski K. , Szpendowski J. , Bohdziewicz K. , Kolakowski P. , Pawlikowska K. , Zylinska J. , Bardowski J. K.

|

tom 25

EN

The aim of this paper was to analyze the effect of the dry matter in milk on the sensory properties of acid tvarog cheese. Acid tvarog cheeses were produced from reconstituted milk of varied dry matter contents, prepared from skimmed milk powder. Dry matter, protein, lactose and ash content were determined in the milk, tvarog cheese and whey. Active and titratable acidity were measured in milk curds and tvarog cheeses. The sensory analysis of tvarog cheeses was carried out with the grading method. The increase in the dry matter content in milk did not significantly modify the protein retention in the product. The value of titratable acidity of tvarog cheeses was proportionally correlated with the content of dry matter in milk. The content of dry matter in the raw material had a varied effect on the sensory properties of tvarog cheeses. The values responsible for cream color, hardness, grain size, sweet flavor, milk powder aftertaste and aroma intensity increased with an increase in the dry matter content, while the values of whey leakage, appearance homogeneity, elasticity, clamminess, flavor purity and intensity as well as acidic odor decreased.

12

Wpływ zawartości suchej masy w mleku na dynamikę ukwaszania oraz cechy jakościowe skrzepu twarogowego

32%

Siemianowski K. , Szpendowski J. , Bohdziewicz K. , Kolakowski P. , Pawlikowska K. , Bardowski J. , Chmielewska M. , Zylinska J.

|

nr 1

PL

Celem pracy była ocena wpływu stopnia koncentracji suchej masy mleka na dynamikę jego ukwaszania oraz na wybrane cechy jakościowe kwasowego skrzepu twarogowego. Materiał badawczy stanowiły skrzepy kwasowe otrzymywane w warunkach laboratoryjnych z mleka regenerowanego, zróżnicowanego pod względem zawartości suchej masy, przygotowanego z odtłuszczonego proszku mlecznego. Do mleka o temp. 28 ± 0,5 °C dodawano preparat starterowy Probat 505 i prowadzono ukwaszanie do pH 4,60 ± 0,02 celem uzyskania skrzepu twarogowego. Zmiany kwasowości czynnej rejestrowano w sposób ciągły. W mleku oznaczano zawartość: suchej masy, białka, laktozy i składników mineralnych w postaci popiołu, a w skrzepach dodatkowo kwasowość miareczkową. Przeanalizowano cechy tekstury uzyskanych skrzepów doświadczalnych i wykonano ocenę sensoryczną tych skrzepów. Wraz ze wzrostem zawartości suchej masy w mleku powyżej 13,5 % wydłużał się czas jego ukwaszania. Zawartość suchej masy w surowcu wpłynęła na profil tekstury skrzepów i wraz ze wzrostem jej poziomu następował istotny wzrost wartości charakteryzujących ich zwięzłość, konsystencję, spoistość i wskaźnik lepkości. Koncentracja składników suchej masy wykazywała również duży wpływ na kształtowanie cech sensorycznych skrzepów. Wraz ze wzrostem zawartości suchej masy w mleku, w skrzepach istotnie wzrastała intensywność: barwy kremowej, smaku słodkiego, posmaku proszku mlecznego oraz aromatu, natomiast zmniejszała się intensywność: jednolitości powierzchni, konsystencji i barwy, kwaśnego smaku i zapachu oraz ich czystości. Pod względem technologicznym zwiększenie zawartości suchej masy w mleku nawet do około 18 % pozwala na uzyskanie dobrego jakościowo skrzepu twarogowego w optymalnym czasie ukwaszania.

EN

The objective of the research study was to determine the effect of dry matter concentration degree in milk on its souring dynamics as well as on some selected parameters of acid tvorog curd. The research material involved acid curds produced under laboratory conditions from reconstituted milk with different dry matter contents and prepared from skimmed milk powder. A Probat 505 starter culture was added to milk at a temperature of 28 ± 0.5°C and, in order to produce a tvorog curd, the souring process of milk was carried on until its pH value reached 4.60 ± 0.02. Changes in active acidity were continuously recorded. Inthe milk, the content of dry matter, protein, lactose, and ash were determined, and, additionally, a titratable acidity value was measured in the tvorog curds. Texture characteristics of the experimental curds produced were analysed and a sensory evaluation of those curds was performed. The time of milk souring increased along with the increase in the dry matter content in milk above 13.5 %. The content of dry matter in the raw material impacted the texture profile of curds and, along with the increasing content of dry matter, a significant increase occurred in the compactness, consistence, cohesiveness, and viscosity index of the curds. Also, the concentration of dry matter components highly impacted the development of sensory characteristics of curds. Along with the increase in the dry matter content in the processed milk, the intensity of cream colour, sweet taste, aftertaste of milk powder, and aromatics significantly increased in the curds, while the intensity of the surface uniformity, consistence and colour, acidic taste, acidic smell as well as the purity of those parameters decreased. From a technological point of view, the increase in the dry matter concentration in milk to as high as ca. 18 % makes it possible to produce good quality tvorog curds within an optimal souring time.