Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Zimna plazma, jako niekonwencjonalna metoda utrwalania żywności

100%

Skryplonek K.

Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

nr 4

2

Mleko klaczy, jego właściwości i wykorzystanie

63%

Jasinska M. , Skryplonek K.

Przegląd Hodowlany

|

2013

|

tom 81

|

nr 6

3

Processing technology and the industrial application of whey

63%

Skryplonek K. , Jasinska M.

Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis. Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica

|

2017

|

tom 43

|

nr 3(336)

4

Wartość żywieniowa i prozdrowotna serwatki oraz jej wykorzystanie

63%

Jasinska M. , Skryplonek K.

Towaroznawcze Problemy Jakości. Polskie Towarzystwo Towaroznawcze

|

2014

|

nr 2

5

Whey-based beverages

63%

Skryplonek K. , Jasinska M.

|

nr 4

6

Fermented probiotic beverages based on acid whey

63%

Skryplonek K. , Jasinska M.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2015

|

tom 14

|

nr 4

7

Charakterystyka wybranych cech jakościowych serów ricotta w czasie chłodniczego przechowywania

63%

Jasinska M. , Skryplonek K.

Towaroznawcze Problemy Jakości. Polskie Towarzystwo Towaroznawcze

|

2015

|

nr 2

8

Jakość fermentowanych napojów probiotycznych otrzymanych z mrożonej serwatki kwasowej i mleka w czasie chłodniczego przechowywania

63%

Skryplonek K. , Jasinska M.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2016

|

tom 23

|

nr 1

PL

Serwatka stanowi produkt uboczny przemysłu mleczarskiego charakteryzujący się właściwościami odżywczymi oraz prozdrowotnymi, a niezagospodarowana stanowi zagrożenie dla środowiska. Stale zwiększająca się produkcja serów i - w konsekwencji - serwatki, zmusza do poszukiwania nowych sposobów wykorzystania serwatki, głównie w przemyśle spożywczym. Jedną z możliwości jest produkcja probiotycznych napojów fermentowanych z udziałem serwatki. Spośród szczepów probiotycznych do produkcji mlecznych napojów fermentowanych bardzo często wykorzystywane są bakterie Lactobacillus acidophilus. Celem pracy było określenie jakości fermentowanych napojów zawierających probiotyczny szczep L. acidophilus La-5, otrzymanych z rozmrożonej serwatki kwasowej połączonej z mlekiem w stosunku 1 : 1. Wyprodukowano 4 warianty napojów: bez dodatków funkcjonalnych, z dodatkiem oligofruktozy, z dodatkiem koncentratu białek serwatkowych WPC 35 oraz z dodatkiem oligofruktozy i WPC 35, które przechowywano w warunkach chłodniczych przez 14 dni. Po 1, 7 oraz 14 dniach przechowywania napoje poddano ocenie sensorycznej oraz określono ich kwasowość i zawartość aldehydu octowego, a także liczbę bakterii L. acidophilus. Stwierdzono, że wszystkie warianty napojów charakteryzowały się bardzo dobrym lub dobrym smakiem i zapachem, jednak ich wadą była wyraźna synereza. W czasie przechowywania obserwowano zwiększenie kwasowości i zmniejszenie zawartości aldehydu octowego w ocenianych napojach probiotycznych. Liczba L. acidophilus przez cały okres przechowywania kształtowała się na wysokim poziomie, przekraczając znacznie rekomendowaną przez WHO liczbę bakterii - 10⁶ jtk/cm³ w produktach probiotycznych.

EN

Whey is a by-product in the dairy industry and it is characterized by nutritional values and health benefits; however, if unmanaged, it poses a serious danger to the environment. The steadily increasing production of cheese and, consequently, of whey makes it necessary to search for new methods of utilizing whey, mainly in the food industry. One of the options is the production of probiotic fermented beverages containing whey. Of the probiotic strains applied to the fermented milk beverages production, Lactobacillus acidophilus bacteria are those that are very often used. The objective of this research study was to determine the quality of fermented beverages containing the L. acidophilus La-5 probiotic strain made from frozen acid whey mixed with milk in the ratio 1:1. Four variants of beverages were produced: N without functional additives; NO containing oligofructose; NW with a WPC 35 whey protein concentrate; and NOW with oligofructose and WPC 35; all of them were stored under refrigerated conditions for a period of 14 days. After the 1st, 7th, and 14th day of storage, their organoleptic properties, acidity, and the content of acetal aldehyde were determined as was the number of L. acidophilus therein. It was found that all the variants of beverages were characterized by a very good or good taste and smell; however, the apparent syneresis was their disadvantage. During the storage, there were reported an increase in the acidity and a decrease in the content of acetal aldehyde. During the entire period of storage, the number of viable probiotic bacteria was high and significantly exceeded a level of 10⁶ cfu /cm³, i.e. the minimum level as required by WHO in the probiotic products.

9

Development of fermented beverages based on acid whey

63%

Skryplonek K. , Jasinska M.

|

tom 44

|

nr 4(338)

10

Zmiany wybranych cech jakościowych biojogurtów z mleka koziego w czasie chłodniczego przechowywania

51%

Mituniewicz-Małek A. , Dmytrów I. , Skryplonek K.

|

tom R. 48, nr 11

40--43

PL

Celem pracy było przeanalizowanie zmian wybranych cech jakościowych biojogurtów z mleka koziego przechowywanych w warunkach chłodniczych (5±I°C). Wyprodukowano dwa warianty biojogurtów, które zaszczepiono kulturami starterowymi pochodzącymi od dwóch różnych producentów, ale o identycznym składzie jakościowym bakterii (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus, Bifidobacterium sp. i Lactobacillus acidophilus). Do otrzymania pierwszego wariantu mleka fermentowanego (BJ-A) użyto kulturę All in 1000 firmy PM-International z Niemiec, a w przypadku biojogurty BJ-B szczepionkę ABT Culture Kanadyjskiego Instytutu Rosell Inc. Pierwsza z wymienionych kultura w swoim składzie zawierała dodatkowo białko serwatkowe w proszku, inulinę, niacynę oraz aromat. Próby doświadczalne poddano ocenie sensorycznej, analizie fizykochemicznej i Teologicznej odpowiednio po 1, 3, 7, 14 i 21 dobie chłodniczego przechowywania (5±1°C). Uzyskane wyniki wskazują na możliwość produkcji z mleka koziego biojogurtu o pożądanych cechach jakościowych charakterystycznych dla mleka fermentowanego, przy czym cechy sensoryczne napojów doświadczalnych uwarunkowane były rodzajem użytej szczepionki, która również w istotny sposób wpływała na wszystkie analizowane wskaźniki fizykochemiczne i reologiczne.

EN

Selected qualitative factors of bioyoghurts produced from goat's milk during refrigerated storage were analysed. Two batches of beverage were inoculated by starters with the same composition of bacterias (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus salivarius ssp. Thermophiles, Bifidobacterium sp. and Lactobacillus acidophilus) were produced, but in the culture All in 1000 of PM-International additionally contained whey protein powder, mu I m niacin and aroma. After 1, 3, 7, 14 and 21 day of refrigerated storage selected sensory, physicochemical and Theological properties of experimental bioyoghurts were analysed. Bioyoghurts had typical appearance, varied texture, pure sour smell and strongly felt goat's flavour. However, the sensory properties depended on a kind of starters, which also have a significant influence on the analyzed physicochemical and rheological properties.

11

Lactose-free frozen yogurt: production and characteristics

45%

Skryplonek K. , Gomes D. , Viegas J. , Pereira C. , Henriques M.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2017

|

tom 16

|

nr 2