Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Wpływ dodatku mąki gryczanej na jakość koncentratów chleba bezglutenowego

100%

Marciniak-Lukasiak K. , Skrzypacz M.

|

tom 558

PL

Zakres pracy obejmował określenie wpływu wielkości dodatku mąki gryczanej na parametry fizyczno-chemiczne i cechy sensoryczne otrzymanego pieczywa. W pracy zastosowano dodatek mąki gryczanej (zastępując częściowo mąkę kukurydzianą) w ilości 2,5; 5; 7,5; 10 i 12,5% w stosunku do całkowitej masy koncentratu. Dla każdego chleba wykonano następujące oznaczenia: objętości, porowatości miękiszu, wilgotności. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną oraz analizę tekstury za pomocą urządzenia Zwick 1120. Rozszerzając recepturę o mąkę gryczaną uzyskano polepszenie właściwości chleba bezglutenowego. Zastosowane dodatki mąki gryczanej spowodowały zwiększenie objętości uzyskanych chlebów. Wilgotność otrzymanego pieczywa była doskonale zachowana podczas 48 godzinnego przechowywania. Na podstawie uzyskanych wyników tekstury stwierdzono zmniejszenie twardości, co wpłynęło na częściową eliminację zjawiska kruszenia się pieczywa. Najlepsze rezultaty uzyskano stosując dodatek mąki gryczanej w ilości do 10% całkowitej masy koncentratu.

EN

During the research addition of buckwheat flour in the amount of 2.5; 5; 7.5; 10, and 12.5% in comparison to the amount of gluten free bread concentrate was applied. It was observed that the volume of the proposed breads increased with a higher value of buckwheat flour addition with a high level of humidity even after 48 hours. Texture analysis showed that the hardness of bread was decreased and crumbling was partly eliminated. The best bread was obtained with the addition of buckwheat flour in the amount of 10% in comparison to the whole entire of concentrate.

2

XI Sesja Sekcji Mlodej Kadry Naukowej PTTZ 'Jakosc i prozdrowotne cechy zywnosci'

100%

Marciniak-Lukasiak K. , Kalisz S.

|

nr 2

9-10

3

Produkcja pieczywa bezglutenowego

100%

Dluzewska E. , Marciniak-Lukasiak K.

|

tom 69

|

nr 09

PL

W artykule scharakteryzowano chorobę trzewną - celiakię i konieczną do stosowania przy tym schorzeniu dietę bezglutenową. Omówiono surowce i produkty spożywcze zawierające gluten oraz surowce bezglutenowe. Przedstawiono wyniki najnowszych badań dotyczących zastąpienia w technologii piekarstwa glutenu takimi dodatkami, jak hydrokoloidy, enzymy, błonnik pokarmowy. Wskazano możliwości podniesienia wartości odżywczej produktów bezglutenowych. Omówiono korzyści wynikające z wykorzystania wysokich ciśnień hydrostatycznych do modyfikacji składników surowców bezglutenowych.

EN

In the paper, the celiac disease and the gluten-free diet, as being reguired in the case of the celiac disease have been characterized. The existing raw materials and food products, containing gluten-related proteins as well as gluten-free products were discussed. The results of the newest studies, concerning the replacement of gluten with such additives as hydrocolloids, enzymes and dietary fiber in baking technology, have been presented. The possibilities of improving the nutritive value of gluten-free products were indicated. The benefits, resulting from the application of high hydrostatic pressures for modification of the gluten-free raw ingredients have been presented.

4

Pseudozboża w żywności bezglutenowej

100%

Marciniak-Lukasiak K. , Dluzewska E.

|

tom 72

|

nr 09

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę schorzeń wywołanych nieprawidłową reakcją organizmu na gluten, z których najczęściej występującym jest celiakia. Jedynym sposobem leczenia tych schorzeń jest stosowanie diety bezglutenowej, której podstawą są produkty bezglutenowe. Bezglutenowe produkty zbożowe, tak jak ich tradycyjne odpowiedniki, są głównym źródłem energii i stanowią podstawę prawidłowo skomponowanej diety osób nietolerujących glutenu. Produkty te są najczęściej wytwarzane z mąki kukurydzianej, mąki ryżowej, skrobi ziemniaczanej oraz skrobi pszennej bezglutenowej. Surowce te zawierają mniej składników mineralnych i witamin z grupy B niż tradycyjne produkty zbożowe. Dlatego też stosując dietę bezglutenową, oprócz tych produktów warto spożywać żywność w sposób naturalny wolną od glutenu, taką jak: gryka, proso, amarantus, komosa ryżowa oraz teff. Zastępując tradycyjne surowce bezglutenowe psedozbożami lub stosując ich częściową substytucję, można uzyskać poprawę tekstury, wartości odżywczej i w niektórych przypadkach wartości prozdrowotnej pieczywa bezglutenowego.

EN

The paper presents features of diseases caused by an abnormal reaction of the human body because of gluten existence (the most common disease caused by gluten intolerance is celiac disease). The only way to treat gluten based diseases is to apply a gluten-free diet. Gluten-free products are the basis for this type of diet. Gluten-free cereal products as well as their traditional equivalents, are the main source of energy being the basis of a well-composed of gluten free diet. These products are most often made from corn flour, rice flour, potato starch and gluten-free wheat starch. These ingredients contain less minerals and B vitamins than traditional cereal products. Therefore, using a gluten-free diet, besides ingredients mentioned above, it is worth to consume natural gluten free products, such as buckwheat, millet, amaranthus, quinoa and teff. By whole or partial substitution of traditional gluten-free ingredients by pseudocereals, it is possible to improve their texture, nutritional value, as well as prohealth value (e.g. in gluten-free breads).

5

Wpływ dodatku beta-glukanu na jakość smażonych makaronów instant

100%

Perczynska A. , Marciniak-Lukasiak K.

|

2016

|

tom 49

|

nr 3

6

Barwniki - zmiany przepisów prawnych

80%

Florowska A. , Dluzewska E. , Marciniak-Lukasiak K.

|

2013

|

tom 67

|

nr 05

PL

Od 1 czerwca 2013 r, w miejsce dziś obowiązującego rozporządzenia Ministra Zdrowia z 22 listopada 2010 r. (DzU z 2010 r. nr 232, poz. 1525, wraz ze zmianami), kwestie dozwolonych substancji dodatkowych, w tym barwników, będą regulowane przez rozporządzenia Komisji (UE): nr 1129/2011 oraz (UE) nr 1130/2011. Zmiany regulacji prawnych wymuszone są przez harmonizację przepisów Wspólnoty, a także mają na celu uaktualnienie przepisów, związane z wprowadzeniem nowych dodatków do żywności, prowadzonymi badaniami naukowymi na temat wpływu dodatków na zdrowie konsumentów i zagrożeniami dla środowiska wynikającymi z obrotu dodatkami. Obowiązujące normy i zakresy stosowania barwników spożywczych są obecnie przedmiotem oceny, na podstawie której Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności może zalecić zmniejszenie ADI i konieczność zmian warunków i poziomów stosowania niektórych barwników.

EN

From 1 June 2013 the presently binding Regulation of the Minister of Health dated 22 November 2010 (Official Journal of Laws of 2010 No. 232, item 1525, with amendments) which regulates the question of permitted food additives, including dyes is going to be changed by Commission Regulation (EU): No 1129/2011 and (EU) No 1130/2011. Changes in legal regulations are enforced by the harmonization of the European Union law, and also have to be updated according to the introduction of new food additives, the conducted research on the effects of additives on consumer health and the environmental risks. Applicable standards of food dyes are currently under evaluation, on the basis of which the European Food Safety Authority may lower the ADI what will implicate the need for changes in the conditions and levels of use of certain dyes.

7

Analiza zmian oksydacyjnych oleju rzepakowego wzbogacanego kwasami tluszczowymi n-3

80%

Marciniak-Lukasiak K. , Filipowicz M. , Krygier K.

|

tom 05

53-62

8

Wpływ udziału zielonej herbaty matcha na wybrane wyróżniki jakości bezglutenowych biszkoptowo-tłuszczowych wyrobów ciastkarskich

71%

Zbikowska A. , Szymanska I. , Marciniak-Lukasiak K. , Udarcic Z. , Kowalska M.

|

nr 1