Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Application of kveik yeasts for beer production ®

100%

Klimczak K. , Cioch-Skoneczny M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

tom nr 1

200--206

EN

The term kveik yeast is used to describe cultures traditionally used in Norwegian farmhouse brewing. Historically, almost every farm in Norway had its own distinct culture, of which only 24 representatives have survived to this day. From the history of their use, we can find out that these yeasts were used to ferment wort in just 2 days, using temperatures between 30- 40°C. Studies of these cultures have shown that they include strains of Saccharomyces cerevisiae. Current literature indicates that these yeasts are characterized by a vigorous fermentation rate that can take place at temperatures as high as 42°C without adversely affecting the sensory characteristics of the beer. Most kveik cultures ferment the sugars present in the wort to a similar degree as commercially available cultures, ensuring adequate attenuation. Additionally, they do not produce phenolic off-flavors, exhibit a high level of flocculation, and impart a characteristic fruity aroma to the beer. Thanks to these properties, brewers are more and more willing to use these yeasts in their products. Although the knowledge of these strains is still incomplete, considerable progress has been made in this area in recent years. The article presents the current state of knowledge on the history of kveik yeast, their phylogenetic features and fermentation properties.

PL

Terminem drożdży kveik określa się kultury tradycyjnie używane w norweskim piwowarstwie domowym. Historycznie, prawie każde gospodarstwo rolne w Norwegii posiadało swoją odmienną kulturę, z których na dzień dzisiejszy zachowanych zostało jedynie 24 przedstawicieli. Zagłębiając się w historię ich użycia, możemy dowiedzieć się, że drożdże te wykorzystywane były do odfermentowania brzeczki w zaledwie 2 dni, przy zastosowaniu temperatur z zakresu 30-40°C. Badania tych kultur wykazały, że w ich skład wchodzą szczepy Saccharomyces cerevisiae. Aktualnie dostępna literatura wskazuje, że drożdże te charakteryzują się szybkim tempem przeprowadzania fermentacji, która może odbywać się w temperaturach nawet do 42°C, bez negatywnego wpływu na cechy sensoryczne piwa. Większość kultur kveik fermentuje cukry obecne w brzeczce w podobnym stopniu jak kultury dostępne komercyjnie, zapewniając odpowiedni poziom odfermentowania. Nie wytwarzają one fenolowych aromatów, wykazują wysoki poziom flokulacji oraz nadają piwu charakterystyczny, owocowy aromat. Dzięki tym właściwościom, piwowarzy coraz chętniej sięgają po te drożdże. Mimo, że wiedza na temat tych szczepów jest wciąż niekompletna, w ostatnich latach poczyniono w tym obszarze znaczne postępy. Artykuł przedstawia aktualny stan wiedzy na temat historii drożdży kveik, ich cech filogenetycznych oraz właściwości fermentacyjnych.

2

Mycotoxins in beer®

100%

Klimczak K. , Cioch-Skoneczny M.

|

tom nr 1

82--89

EN

Beer is currently the most popular alcoholic beverage in the world. Due to the scale of consumption, ensuring maximum health safety of it is extremely important issue. One of it’s safety risks is the possibility of mycotoxin occurrence. These compounds were first discovered in the 1960s, but new information about their properties is being discovered to this day. Mycotoxins are metabolites of cereal attacking mold fungi which can contribute to a wide range of conditions, from foodborne illnesses to various types of cancer. As contamination may occur at various leading to the production of a finished product,, manufacturer’s awareness of this type of hazard is an important issue. The article discusses the most common groups of mycotoxins found in beer, brings up the issue of their origin and impact on the sensory characteristics of beer. In addition, article presents data on the occurrence of these compounds in beverages available on the market, as well as methods that can reduce their content.

PL

Piwo jest obecnie najpopularniejszym napojem alkoholowym na świecie. Ze względu na skalę konsumpcji, bardzo ważną kwestią jest zapewnienie maksymalnego bezpieczeństwa zdrowotnego tego produktu. Jednym z zagrożeń jest możliwość występowania mykotoksyn. Związki z tej grupy zostały po raz pierwszy odkryte w latach 60 ubiegłego wieku, a nowe informacje dotyczące ich właściwości pojawiają się po dziś dzień. Są one metabolitami grzybów pleśniowych atakujących zboża i mogą przyczyniać się do występowania szerokiej gamy schorzeń, od zatruć pokarmowych aż do różnego rodzaju nowotworów. Skażenie może wystąpić na różnych etapach prowadzących do otrzymania gotowego produktu, stąd istotną kwestią jest świadomość producentów dotycząca zagrożenia. Artykuł omawia najczęściej występujące grupy mykotoksyn w piwie, porusza kwestię ich pochodzenia i wpływu na cechy sensoryczne produktu. Dodatkowo przedstawione zostały dane dotyczące występowania tych związków w piwach dostępnych na rynku, jak i metody mogące zmniejszyć ich zawartość.

3

Unconventional Yeasts in the Brewing Industry®

100%

Klimczak K. , Cioch-Skoneczny M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2022

|

tom nr 2

166--175

EN

Nowadays, brewers are looking for new ways to impart original and desirable sensory qualities to their products. Hundreds of different types of malts, raw materials, spices and hop varieties are available at their disposal. Nevertheless, virtually all of the currently used brewing yeast strains belong to two closely related species: S. cerevisiae and S. pastorianus. The possibility of using yeasts from outside the Saccharomyces genus to obtain interesting sensory characteristics and to lower alcohol content has been studied extensively in the wine industry. More recently, this issue has also gained attention in the brewing industry. However, a major obstacle to the use of these yeasts is the fact that they are often characterized by insufficient ethanol production, as well as low levels of resistance to this compound. For this reason, research on the use of non-Saccharomyces yeasts focuses on selecting strains that exhibit desirable properties, or they are often used in mixed fermentations with Saccharomyces yeast. The article presents the current state of knowledge on selected non-Saccharomyces yeasts: Brettanomyces spp., Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans, and Metschnikowia pulcherrima, and describes their possible applications in the brewing industry.

PL

W dzisiejszych czasach piwowarzy poszukują sposobów na nadanie oryginalnych i pożądanych cech sensorycznych swoim produktom. Do ich dyspozycji dostępne są setki różnych rodzajów słodów, surowców niesłodowanych, przypraw oraz odmian chmielu. Mimo to, praktycznie wszystkie z aktualnie używanych szczepów drożdży piwowarskich należą do dwóch blisko spokrewnionych gatunków: S. cerevisiae i S. pastorianus. Możliwość zastosowania drożdży spoza rodzaju Saccharomyces do uzyskiwania interesujących cech sensorycznych oraz obniżania zawartości alkoholu jest od lat badana w przemyśle winiarskim. Od niedawna, to zagadnienie zainteresowało również przemysł piwowarski. Dużą przeszkodą przy zastosowaniu tych drożdży jest jednak fakt, że często ich szczepy charakteryzują się niedostateczną produkcją alkoholu, jak i niskim poziomem odporności na ten związek. Z tego powodu, badania dotyczące zastosowania drożdży spoza rodzaju Saccharomyces skupiają się na wytypowaniu szczepów wykazujących pożądane właściwości lub stosowane są tzw. fermentacje mieszane, głównie z drożdżami Saccharomyces. Artykuł przedstawia aktualny stan wiedzy na temat wybranych drożdży nie-Saccharomyces: Brettanomyces spp., Torulaspora delbrueckii, Lachancea thermotolerans i Metschnikowia pulcherrima oraz opisuje ich możliwe zastosowanie w przemyśle piwowarskim.

4

Wykorzystanie drożdży nie należących do rodzaju Saccharomyces w produkcji piwa niskoalkoholowego ®

80%

Cioch-Skoneczny M. , Klimczak K. , Babraj E. , Piechowicz W.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2019

|

tom nr 2

26--32

PL

Drożdże dzikie są powszechnie uważane za mikroorganizmy powodujące psucie napojów alkoholowych. Ich obecność związana jest z produkcją różnych związków odpowiedzialnych za aromat. Większość tych drożdży wytwarza estry oraz kwasy w różnych stężeniach, a ich niewielka zawartość w piwie jest pożądana. Celem pracy przedstawionej w artykule było sprawdzenie potencjału wykorzystania kultur mieszanych drożdży do produkcji piw niskoalkoholowych. Zastosowane w badaniach szczepy wyizolowane zostały podczas spontanicznej fermentacji moszczów gronowych, pozyskanych z winogron pochodzących z polskich winnic. Po przeprowadzonej fermentacji, wykonano szereg analiz laboratoryjnych, tj. oznaczenie zawartości alkoholu, ekstraktu, cukrów, wolnego azotu aminowego, kwasowości ogólnej oraz barwy. Niniejsza praca stanowi próbę określenia, czy wybrane szczepy nie–Saccharomyces, używane w przemyśle winiarskim, mogą znaleźć zastosowanie w piwowarstwie, stanowiąc alternatywę dla drożdży Saccharomyces.

EN

Wild yeasts are commonly considered as microorganisms that causes spoilage of alcoholic beverages. Their presence is associated with the responsibility for aroma. Most of these yeasts produce esters and acids in various concentrations, their low content in beer is desirable. The aim of the study presented in the article was to examine the potential of using mixed yeast cultures in the production of low–alcohol beers. The yeast strains used in the research were isolated during spontaneous fermentation of musts obtained from grapes from Polish vineyards. After fermentation, a number of laboratory analyzes were performed, i.e. alcohol content, extract, sugars, free amine nitrogen, total acidity and color. This study is an attempt to determine whether selected non–Saccharomyces strains used in the wine industry can be used in brewing as an alternative to Saccharomyces yeast.

5

Application of the oak wood chips in brewing®

80%

Bajerski M. , Klimczak K. , Cioch-Skoneczny M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2021

|

tom nr 1

124--129

EN

Oak chips are finely shredded oak fragments, which were toasted under strictly controlled conditions. They are produced in various grammages and degrees of toasting. Chips can be divided into natural, light, medium and heavily toasted. Their size affects how quickly ingredients are being released from them. The aim of the article is to present issues related to the application of oak chips in brewing, as an alternative to the oak barrels usage. The description presents information regarding the influence of the oak chips addition on the final profile of the drink and also characterizes the processes that take place during aging.

PL

Płatki dębowe to drobno poszatkowane szczapy dębowe, które zostały upieczone w ściśle kontrolowanych warunkach. Produkowane są w różnej gramaturze i stopniu opieczenia. Wyróżnia się płatki naturalne, lekko, średnio i mocno opiekane. Rozmiar zrębków wpływa na szybkość wydobywania się z nich składników. Celem artykułu jest przybliżenie zagadnień związanych z zastosowaniem płatków dębowych w piwowarstwie, jako alternatywy dla wykorzystania beczek dębowych. W opisie przedstawiono informacje dotyczące wpływu dodatku zrębków dębowych na końcowy profil napoju, scharakteryzowano również procesy zachodzące podczas leżakowania piwa.