Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Influence of hydrothermal treatment on the starch of corn grain

100%

Fornal J.

|

nr 1

EN

The results if the conducted analysis of microstructure of corn grain using a scanning electron microscope were presented, with special consideration of changes in the morphological structure of starch granules during the manufacture of corn flakes. Attempts were also undertaken to compare the microscopic image of dextrins and amylopectins of raw materiał and product. Significant changes in the microstructure of corn grit, appearing together with the prolonged time of heat and water treatment, were demonstrated. It was stated that the presence of inra-grain cavities was not an artefact and their diameter was dependent on the time of heat and water action during the process of grit cooking. When analysing the microscopic images of dextrins and amylopectin of grit and of flakes it was noticed that differences in their structure were caused by the effect of high temperatures on starch.

PL

Proces produkcji płatków z grysu kukurydzanego opiera się na działaniu ciepła i wody oraz sił mechanicznych, co prowadzi do nadania produktowi odpowiedniej tekstury, cech smakowo-zapachowych oraz wartości odżywczej. W niniejszej pracy, za pomocą skaningowego mikroskopu elektronowego, zbadano wpływ procesu technologicznego na mikrostrukturę grysu kukurydzanego ze szczególnym uwzględnieniem głównego jego składnika - skrobi. Na uzyskanych elektronomogramach potwierdzono występowanie w skrobi kukurydzy „zagłębień wewnątrzziarnowych", których obecność była dotąd dyskusyjna (rys. 3), a ponadto ustalono, że ich średnica zmienia się wraz z czasem parowania (rys. 4, 5, 6). Stwierdzono, że przyrost średnicy zagłębień wewnątrzziarnowych jest funkcją czasu działania ciepła i wody i ma charakter prostoliniowy. Płatkowanie grysu i opiekanie płatków powoduje dalsze zmiany strukturalne, przejawiające się zanikiem struktury komórkowej, całkowitą żelatynizacją skrobi i powstaniem licznych pęcherzyków powietrznych otoczonych cienkimi ścianami (rys. 7). Powyższe obserwacje potwierdzone zostały wynikami analizy mikroskopowej skrobi wyosobnionej z grysu o różnym stopniu uparowania (rys. 8-11). Analiza uzyskanych nomogramów dekstryn grysu i płatków oraz amylopektyny wytrąconej z wyosobnionych skrobi tych samych prób wykazała istotny wpływ obróbki hydrotermicznej na ich obrazy mikroskopowe (rys. 12-16). Dekstryny, występujące w surowcu w postaci drobin o średnicy 0,2-0,7 μm pod wpływem procesu technologicznego przekształciły się w produkcie gotowym w konglomerat kulistych struktur o znacznie większych rozmiarach i uporządkowanej, sieciowo-gąbczastej strukturze wewnętrznej. Amylopektyna mająca w skrobi surowca charakter otoczek ziarn skrobiowych, ze skrobi wyosobnionej z produktu wytrącała się jako nieuporządkowana masa. Na podstawie uzyskanych wyników uznano, że przyczyn zmian obrazu mikroskopowego analizowanych preparatów można dopatrywać się w naruszeniu naturalnego układu sił wewnątrzcząsteczkowych ziarna skrobi kukurydzy w procesie obróbki hydrotermicznej.

2

Przemiany węglowodanów w procesach otrzymywania preparowanych przetworów zbożowych

100%

Fornal J.

|

nr 20(258)

3

Proteins of Caulobacter crescentus strongly binding to DNA. Spectroscopic analysis of major histone-like proteins

63%

Paterczyk B. , Fornal J.

|

nr 1-2

4

Application of microscopy methods in food analysis

63%

Blaszczak W. , Fornal J.

|

nr 2

5

Studies on the microstructure of lupine extrudate

63%

Rzedzicki Z. , Fornal J.

|

tom 12

|

nr 2

6

Caecal fermentation in rats fed diets containing transgenic potato tubers

51%

Juskiewicz J. , Zdunczyk Z. , Frejnagel S. , Fornal J.

|

tom 13

|

nr 2

7

Technological suitability of polish pea cultivars

51%

Sadowska J. , Fornal J. , Ostaszyk A.

|

nr 2

61-72

8

Structural changes of tuber starches by microwave irradiation

51%

Lewandowicz G. , Fornal J. , Walkowski A.

|

1996

|

nr 2

101-109

9

Sensory quality of commercial full fat and reduced fat cheeses

51%

Lamparski G. , Tobota G. , Troszynska A. , Fornal J.

|

nr Spec.Issue 1

EN

The aim of the present study was to compare the sensory quality of cheeses with different fat content. The samples studied were Polish commercial semi-hard type cheese and its reduced fat version. The sensory quality of cheeses was evaluated by quantitative descriptive analysis (QDA) and as hedonic ratings on day 10, 50 and 80 of their storage under traditional conditions (refrigerator 4°C). The chemical composition of the cheeses was analysed as well. The chemical analysis and sensory evaluation (QDA) proved that the level of fat in cheeses and their storage period had a significant effect (p<0.05) on some chemical parameters of cheese and some sensory attributes. Statistically significant attributes which differentiated the profile of sensory quality of both varieties (p<0.05) of cheeses were: creamy odour, sour odour, yellow colour, salty taste, sweet taste, bitter taste, hardness and dryness. The results obtained with the QDA analysis were confirmed by the PCA analysis. Differentiating the sensory profile of cheeses (QDA) did not influence (p<0.05) their overall quality.

PL

Zainteresowanie konsumentów żywnością niskotłuszczową szybko wzrasta ze względów zdrowotnych. Przemysł mleczarski chcąc sprostać oczekiwaniom konsumentów, produkuje coraz więcej różnego rodzaju produkty o obniżonej zawartości tłuszczu w tym również sery. Jakość sensoryczna serów pełnotłustych była przedmiotem wielu badań, natomiast mało jest prac dotyczących serów niskotłuszczowych. Celem pracy było porównanie jakości sensorycznej handlowych serów tego samego typu, wyprodukowanych przez tego samego producenta, różniących się zawartością tłuszczu. Sery obu odmian (pełnotłusty i o obniżonej zawartości tłuszczu) były poddane ocenie sensorycznej (analiza QDA) oraz analizie chemicznej po 10, 50 i 80 dniach przechowywania. Stwierdzono zróżnicowanie jakości sensorycznej badanych produktów, na co miał wpływ zarówno poziom tłuszczu jak i czas przechowywania. Wyróżnikami istotnie różnicującymi (p<0,05) profile jakości sensorycznej serów były: zapach kremowy, zapach produktów fermentowanych, barwa, smak słony, smak słodki, smak gorzki oraz cechy tekstury: twardość i suchość. Analiza chemiczna produktów wskazuje, że proteoliza w serach o obniżonej zawartości tłuszczy przebiegała intensywniej niż w serach pełnotłustych.

10

Comparison of microstructure of vitreous and mealy kernels of hard and soft wheat

51%

Sadowska J. , Jelinski T. , Fornal J.

|

nr 4

EN

The differences and similarities of endosperm microstructure in different places of vitreous and mealy kernels of wheat of different origin and hardness were evaluated. Kernels of seven T. durum and five T. aestivum cultivars of different origin, protein content, and mechanical resistance were investigated. Five points on the kernel cross-section surface were selected for endosperm microstructure observation with scanning electron microscope JEOL 5200. Digital image analysis (DIA) was used for quantification of endosperm micro structure by transformation of the microscopic pictures and measuring the area and number of transformed image elements. Type of wheat (T. durum and T. aestivum), type of kernel (vitreous and mealy) and sampling place on the cross-section surface influenced the endosperm microstructure statistically significantly. Despite high standard deviations within the data set for single kernel (from 5 to 25%), differences in vitreous and mealy kernels of particular wheat cultivars were evidently clear. Despite differences between vitreous and mealy kernels, types of wheat were very well classified in discriminant analysis. It should be said, however, that the differences in microstructure of mealy and vitreous kernels within the cultivar are smaller than those in the microstructure of different wheat types i.e. T. durum and T. aestivum.

PL

Celem prezentowanej pracy było ustalenie optymalnych warunków oceny mikrostruktury bielma, wykorzystywanej następnie do rozróżniania typów pszenic. Badano bielmo ziarniaków szklistych i mączystych pszenic różnego pochodzenia i typu (Triticum aestivum i Triticum durum). Mikrostrukturę obserwowano w mikroskopie skaningowym JE OL 5200 w pięciu wybranych miejscach na poprzecznym przekroju ziarniaka. Obrazy mikroskopowe zapisywano bezpośrednio w pamięci komputera. Cyfrową analizę obrazów wykonywano przy pomocy opracowanego algorytmu wykorzystując program Image Pro Plus v.1.2. (Media Cybernetics). Ponieważ w prowadzonych poprzednio badaniach stwierdzono, że średnia powierzchnia i liczba elementów uzyskanych obrazów binarnych jest związana silnie z typem pszenicy przyjęto te parametry za wyznaczniki zmienności mikrostruktury bielma. Wyniki cyfrowej analizy obrazów bielma ziarniaków pszenic (wybranych pod kątem przewidywanego silnego zróżnicowania mikrostruktury) zostały poddane wszechstronnej analizie statystycznej tj. analizom wariancji wieloczynnikowej, korelacji i regresji oraz dyskryminacji. Efektem analizy są następujące stwierdzenia: 1) użyty algorytm transformacji i digitalizacji mikroobrazów przekazywanych bezpośrednio do komputera dobrze służy ocenie różnic mikrostruktury, 2) mimo, że lokalizacja pola obserwacji na powierzchni przekroju poprzecznego ziarniaka jak również rodzaj ziarniaka mają statystycznie istotny wpływ na otrzymane wartości średniej powierzchni i liczby elementów uzyskanych obrazów, absolutnie dominującym wpływem jest wpływ typu pszenicy, 3) jednym z ważnych warunków poprawności procedury przygotowania preparatów mikroskopowych jest zachowanie proporcji nasion szklistych i mączystych zgodnej z wynikami analizy szklistości badanych pszenic.

11

Effect of fertilization on size of starch granules in wheat

51%

Sadowska J. , Fornal J. , Jelinski T.

|

nr 2 Suppl.

12

Improved method of wheat starch isolation for friabilin analysis

51%

Budny J. A. , Fornal J. , Amarowicz R. , Pegg R. B.

|

nr 2

13

Changes in cotyledon cell microstructure during rapeseed processing before extraction

51%

Fornal J. , Sadowska J. , Winnicki T.

|

nr 3

EN

The aim of the research was to evaluate the effect of seed conditioning and flakes steaming (hydrothermal processes) on destruction of cell structure being responsible for seed's mechanical resistance. Commercial rapeseeds were pretreated in different conditions. Seeds of the series A were conditioned at 40°C, flaked and then roasted for 35 min to 94°C. Seeds of the series В were heated up to 80°C, cooled to 49°C, flaked and roasted for 40 min to 97°C. The technological usability and mechanical resistance of control and conditioned seeds were good. The conditioning parameters affected slightly the structure of the series В seeds, only. Distinct changes in the microstructure and particle size of roasted flakes were observed, whereas the microstructure and size of press- -cake particles for both series of seeds were the same. Taking into consideration the requirements for pressing, pretreatment conditions of the series В resulted in more advantageous mechanical properties of flakes.

PL

Poprawne sterowanie dwustopniowym procesem wydobycia oleju utrudnia duża zmienność właściwości mechanicznych nasion rzepaku. Szczególnie podczas ekstrakcji uciążliwa jest kruchość niektórych partii nasion. Różne warunki kondycjonowania nasion i prażenia płatków (procesów hydrotermicznych) mogą wpływać na stopień destrukcji struktury płatków (odpowiadającej za obniżenie odporności mechanicznej nasion) i w ten sposób oddziaływać na zachowanie się nasion rzepaku w procesach mechanicznych. Potraktowano zatem odmiennie dwie partie przemysłowych nasion rzepaku. W serii A nasiona kondycjonowano w temp. 40°C, płatkowano i prażono przez 35 min. W serii В nasiona podgrzewano do 80°C, ochładzano do 49°C i prażono około 40 min (temp. końcowa płatków 97°C). Analizowano przydatność technologiczną (test aglomeracji), odporność mechaniczną nasion (test punktu olejowego), rozkład wielkości cząstek w płatkach (surowych i prażonych) i wytłoku oraz zmiany mikrostruktury przy pomocy mikroskopii skaningowej i świetlnej (preparaty wybarwiane Nile Blue i Calcofluorem). Przydatność technologiczna i odporność mechaniczna nasion kontrolnych i po kondycjonowaniu była dobra (tabl. 1 i 2). Nasiona kontrolne i kondycjonowane serii A miały strukturę nienaruszoną (fot. 1-3). W serii В zaobserwowano niewielkie negatywne oddziaływanie obróbki hydrotermicznej na strukturę nasion (fot. 4). Prażone płatki z serii A mają naruszoną strukturę i dużą ilość otwartych komórek (fot. 5), a w płatkach serii В (oprócz silniej naruszonej struktury) widać większą fragmentację cząstek liścieni, zwiększony stopień otwarcia komórek i duże ilości tłuszczu pokrywającego prawie całą powierzchnię preparatu mikroskopowego (fot. 6 i 7). Mikroskopowy obraz wytłoku pozbawionego znacznej części tłuszczu był identyczny dla obu badanych wersji (fot. 8). Wyniki analizy stopnia rozdrobnienia płatków i wytłoku potwierdziły obserwacje mikroskopowe. Płatkowanie nasion kondycjonowanych A і В dało w obu przypadkach płatki o podobnej wielkości cząstek, natomiast rozkład wielkości cząstek w płatkach prażonych był odmienny. Rozkłady wielkości cząstek wytłoku był identyczne dla obu wersji (rys. 1). Mimo dużych różnic w warunkach obróbki wstępnej serii A i B, mikrostruktura i wielkość cząstek obu wytłoków były takie same, a charakterystyka badanych parametrów pozwoliła przewidywać dobry przebieg ekstrakcji. Stwierdzono natomiast, że warunki obróbki wstępnej serii В mają korzystniejszy wpływ na przygotowanie materiału do tłoczenia.

14

Products extruted from buckwheat flour and its mixtures with milk proteins. I. Technological aspects of extrusions and their relationship with the expansion and porosity of structure

45%

Smietana Z. , Fornal L. , Szpendowski J. , Soral-Smietana M. , Fornal J.

|

tom 11

|

nr 3

EN

The technological parameters of obtaining product extruded from buckwheat flour and its mixtures with milk proteins, characterized by a high coefficient of expansion and different degrees of the structure's porosity, were determined.

PL

Ustalono parametry technologiczne otrzymywania produktów ekstrudowanych z mąki gryczanej i jej mieszaniny z białkami mleka. Stwierdzono, że wartość współczynnika ekspansji zwiększa , się wraz ze wzrostem temperatury procesu (od 100-130°C) i szybkości obrotów śruby głównej (20-50 rad/s). Natomiast zależność wartości współczynnika ekspansji od wilgotności surowca kształtuje się inaczej dla mąki gryczanej niż jej mieszaniny z białkami mleka. Ustalono zatem, że najkorzystniejsze warunki ekstrudowania są następujące: wilgotność 20% (dla mąki gryczanej) i 30% (dla jej mieszaniny z białkami mleka), temperatura procesu 130°C, szybkość obrotów śruby głównej 50 rad/s. Dla przyjętych warunków procesu stwierdzono najwyższą wartość współczynnika ekspansji [3, 8], dla produktu otrzymanego z mąki gryczanej oraz dla produktu z dodatkiem 25% białek mleka [2, 4]. Produkty ekstrudowane charakteryzowały się porowatą strukturą z widocznymi pęcherzykami i kapilarami o różnej wielkości i kształcie. U dział białek mleka wydaje się oddziaływać na tworzenie struktury i powstawanie kompleksów białkowo-skrobiowych lub ich zamykanie w strukturze skleikowanej skrobi.

15

Charakterystyka procesu tłoczenia nasion rzepaku w prasie 02 PVO

45%

Fornal J. , Piskula M. , Ostaszyk A. , Walewski J. , Kozlowska H.

|

tom 15

|

nr 2

16

Wplyw desykacji, przechowywania, suszenia i obrobki hydrotermicznej na fizyczne wlasciwosci i mikrostrukture nasion bobiku

45%

Fornal J. , Sadowska J. , Kaczynska B. , Wodecki E. , Ostaszyk A.

|

1993

|

tom 12

|

nr 2

217-222

17

Pilot production and estimation of Triticale flakes

45%

Fornal J. , Sadowska J. , Kaczynska B. , Jaroch R. , Wodecki E.

|

nr 1

18

Podstawowe właściwości fizyczne nasion lędźwianu siewnego (Lathyrus sativus L.)

38%

Konopka S. , Jelinski T. , Sadowska J. , Blaszczak W. , Fornal J. , Rybinski W.

|

nr 1[170]

PL

W niniejszej pracy przedstawiono wyniki badań cech geometrycznych, masy nasion, prędkości krytycznej unoszenia nasion w pionowym strumieniu powietrza oraz kąta tarcia zewnętrznego 32 odmian i rodów lędźwianu siewnego pochodzących z różnych krajów europejskich. Określono różnice w wartościach analizowanych wyróżników dla poszczególnych odmian/ rodów tych nasion, a także podjęto próbę uchwycenia zależności między nimi. Na podstawie przedstawionych wyników i ich statystycznej analizy stwierdzono, że między wartościami średnimi cech poszczególnych odmian/rodów nasion lędźwianu siewnego występują istotne różnice. Występowanie licznych grup jednorodnych świadczy o dużej zmienności losowej rejonizacji upraw, z których pochodziły próby.

EN

This paper presents the results of geometric characteristics, seed weight, critical speed of propagation and angle of external friction of 32 varieties of Lathyrus sativus from different European countries. PDifferences in the values were determine for analysed varieties, and an attempt was made to capture the dependencies between them. The results and their statistical analysis showed significant differences between the average values of the different varieties of Lathyrus sativus seeds. The presence of numerous homogeneous groups shows the large random variation in origin of varieties, which were the source of the sample.

19

Structure and functional properties of wheat bread and pasta produced through supplementation of RS2 and RS3 to wheat flour from traditional Polish and Russian cultivars

38%

Kiseleva V. I. , Blaszczak W. , Sadowska J. , Chernykh V. Y. , Artem'eva E. , Fornal J. , Yuryev V. P.

|

nr 2

239-245

EN

Bread and pasta produced from a mixture of common wheat flour and commercial preparations of RS2 and RS3 were investigated. Irrespective of RS types, their addition to flour leads to changes in structure, gel strength, hardness and gumminess of bread crumb. At the same time, an addition of RS does not exert any influence on the elasticity nor cohesiveness. Some features in relaxation behavior of bread samples produced with an addition of RS2 are discussed. In contrast to RS3, the application of RS2 during pasta processing leads to some increase in productivity of pasta extruder, shortening of cooking time, but does not exert any influence on the loss of dry substance during cooking as compared with the control. White bread and pasta containing 7-10% RS are of good organoleptic properties. Extension of storage time of pasta is accompanied by an increase in RS content, which can be reflected in the physiological effect of the dishes based on this type of pasta.

20

Electron paramagnetic resonance (EPR) study of the short - living radicals generated thermally in phosphorylated maize starch with different amounts of amylose

38%

Bidzińska E. , Dyrek K. , Kruczała K. , Szczygieł J. , Wenda E. , Błaszczak W. , Fornal J.

|

tom Vol. 58, No. 3

429--433

EN

Quantitative electron paramagnetic resonance (EPR) spectroscopy was used for the determination of a number and properties of short-living radicals generated thermally in maize starch with various amounts of amylose. The EPR spectra of radical adducts with N-tert-butyl-α-phenylnitrone (PBN) spin trap reveal the presence of three types of radicals of mobility related with their localization in the zones of various degree of crystallinity. Hylon VII, which represents a matrix with a high content of amylose, offers better conditions for free rotation of radical species, whereas waxy maize, containing almost exclusively amylopectin, exhibits more restricted dynamics.