Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Sterowanie procesem pasteryzacji konserw miesnych na podstawie nowego modelu wyznaczania stopni letalnosci

100%

Danyluk B.

|

nr 385

1-92

2

Wplyw ogrzewania stopniowego na wybrane cechy jakosciowe konserw miesnych

63%

Danyluk B. , Wojciechowski J.

|

nr 09

14-18

3

Przydatność technologiczna i trwałość mięsa z wadami

51%

Danyluk B. , Pospiech E. , Iwanowska A.

|

nr 04

4

Przydatność suszonych preparatów krwi w produkcji krwistych wędlin podrobowych typu "kaszanka"

51%

Pyrcz J. , Danyluk B. , Kowalski R.

|

tom T. 14, nr 2

38-42

PL

Celem przedmiotowej pracy badawczej była próba wykorzystania preparatów krwinek czerwonych suszonych w formie stabilizowanej i niestabilizowanej w technologii produkcji krwistych wędlin podrobowych typu "kaszanka". Wyniki badań technologicznych i analitycznych wykazały jednoznacznie, że zastosowane dwie formy krwinek suszonych są pełnowartościowymi zamiennikami krwi świeżej surowej. Wykazano, że zastosowane czynniki zmienności technologicznej, tj. forma krwinek oraz czas przechowywania nie mają istotnego wpływu na jakość gotowego wyrobu. Zastosowana zatem innowacyjna technologia produkcji krwistych wędlin podrobowych może stać się alternatywą dla zakładów przetwórczych które nie posiadają własnych ubojni.

EN

The aim of this study was an attempt of using a preparation of red cells in a stabilized and non-stabilized form in the production of black pudding type sausages. The results of technological and analytical research show unambiguously that both forms of employed red cells are a valuable substitute for fresh, raw blood. It has been observed, that the employed technological changeability factors, i.e. the kind of blood and the time of sausages storage have not significant influence on the quality of the final product. This innovative technology of black pudding sausages production might become an alternative for those meat processing factories that do not have their own slaughterhouses.

5

Stan mikrobiologiczny kaszanki w zależności od sposobu przygotowania krwi

51%

Danyluk B. , Pyrcz J. , Kowalski R.

|

tom T. 14, nr 2

32-37

PL

Celem pracy było określenie wpływu sposobu przygotowania krwi na stan mikrobiologiczny kaszanki jęczmiennej. W składzie surowcowym zastosowano krew w 3 postaciach: krew surową oraz czerwone krwinki suszone niestabilizowane i stabilizowane. Badania mikrobiologiczne wykonywano w farszu oraz gotowym wyrobie: po 1, 4 i 7 dobach przechowywania w warunkach chłodniczych. Obejmowały one oznaczenie ogólnej liczby bakterii tlenowych mezofilnych, liczbę bakterii z rodz. Enterobacteriaceae oraz liczbę enterokoków. Wyniki uzyskane w pracy wykazały, że najlepszym stanem mikrobiologicznym charakteryzowała się kaszanka wyprodukowana z udziałem czerwonych krwinek suszonych stabilizowanych (najmniejsze zanieczyszczenie wszystkimi oznaczanymi drobnoustrojami).

EN

The objective of this study was to evaluate the influence of different preparation of the blood on the microbiological stability of black pudding type sausages. It was used 3 forms of the blood: raw, red cells stabilized and red cells non-stabilized. Microbiological examination determining the total number of aerobic bacteria, Enterobacteriaceae familia bacteria as well as enterococci. The number of bacteria was determined in sausage butter and in final product kept in cold store conditions after 1, 4 and 7 days. The results obtained in this work revealed the smallest microbiological contamination in black pudding type sausages, produced with using stabilized red cells.

6

Trwalosc mikrobiologiczna wedlin pakowanych prozniowo

51%

Danyluk B. , Gajewska-Szczerbal H. , Pyrcz J. , Kowalski R.

|

nr 2

PL

Streszczenie. W pracy oceniono jakość mikrobiologiczną wędlin pakowanych próżniowo. Do oceny wybrano wędliny typu mielonka i salami parzone, dostępne w sprzedaży detalicznej. Wędliny pakowano w opakowania próżniowe i próżniowe termokurczliwe i składowano w temperaturze 4°C, przez 4-5 tygodni. Stan mikrobiologiczny oceniano po każdym kolejnym tygodniu przechowywania. Stwierdzono znaczne zanieczyszczenie wędlin bakteriami z grupy coli. Żadna z ocenianych prób nie spełniała wymagań normy po 3 tygodniach przechowywania (okres trwałości deklarowany przez producenta). Nie stwierdzono wpływu rodzaju opakowania na stan mikrobiologiczny ocenianych wędlin.

EN

The influence of storage parameters and used plastic wraps onto microbial quality some vacuum packaged sausages was investigated. The sausages were vacuum packaged with the use typical (PA/PE) and thermoshrinkable (Cryovac) polymer films and next kept for 4-5 weeks in 4°C temperature. Microbial quality was estimated for prepared samples after every next week of storage. None of estimated samples satisfied requirements of standard norm of 3 weeks storage (shelf life declared by producers). No statistical significant influence of kind of the used polymer films was found.

7

The effect of an addition of sodium chloride and sodium triphosphate on fat oxidation products in cold stored beef

51%

Bilska A. , Danyluk B. , Kowalski R.

|

tom 11

|

nr 1

EN

Introduction. Meat and processed meats, depending on the animal species and anatomical element from which they were obtained, exhibit a varied fat content (most typically from 10% to 80% dry matter). Fats are relatively unstable food components. The aim of this study was to determine the effect of an addition of model brines on lipid oxidation rate in the selected beef element stored under aerobic conditions and in vacuum at a temperature of 5°C. Material and methods. Material for analyses comprised beef: rump cut (R) and the heel of round (L). Meat was cured (at 20% in relation to raw material weight) with brine A, containing 1% NaCl in total weight and brine B, containing 1% NaCl and 0.3% sodium tripolyphosphate E 45 li (including 56% P205). Meat after being massaged was stored under aerobic conditions (T) and in vacuum (P) at a temperature of 5°C for 15 days. During storage of samples changes were determined in peroxide value (PV), contents of secondary fat decomposition products using the TBARS test as well as changes in pH value. Results. It was observed that with an extension of sample storage time peroxide value was growing gradually, but the dynamics of this growth varied. Samples coming from the rump cut muscle, stored in the atmosphere with unlimited access of oxygen, were characterised by slightly, but statistically significantly higher peroxide values in comparison to the other tested samples. The highest increase in the TBARS test value was observed in samples stored under aerobic conditions and coming from the heel of round muscle, irrespective of the type of applied brine. Conducted analyses showed that vacuum packaging of meat, in comparison to the storage of samples at unlimited access of oxygen, effectively slowed down the increase in the content of secondary oxidation products determined by the TBARS test. The greatest effect of vacuum packaging was observed for the heel of round in brine A. Conclusions. Vacuum packaging, in comparison to storage of experimental samples under aerobic conditions, delayed the increase in peroxide value and effectively slowed down the increase in contents of secondary lipid oxidation products. Statistically significant changes in pH values were observed in the heel of round, irrespective of the type of applied brine, stored under aerobic conditions.

PL

Wstęp. Mięso i przetwory mięsne - zależnie od gatunku zwierzęcia i elementów, z których zostały pozyskane - wykazują zróżnicowaną zawartość tłuszczu (najczęściej od 10% do 80% suchej masy). Tłuszcze są stosunkowo nietrwałymi składnikami żywności. Znaczący wpływ na przebieg oksydacji lipidów ma temperatura i tlen. Celem pracy było sprawdzenie wpływu dodatku modelowej solanki na szybkość utleniania lipidów w mięśniu najdłuższym lędźwi - rostbef (longissimus dorsi) oraz mięśniu półbłoniastym - ligawa (semimembranousus dorsi) przechowywanych w warunkach tlenowych i w próżni w temperaturze 5°C. Materiał i metody. Materiałem do badań było mięso wołowe: rostbef (R) i ligawa (L). Mięso peklowano (w ilości 20% w stosunku do masy surowca) solanką A, zawierającą 1% NaCl w masie całkowitej oraz solanką B, zawierającą 1% NaCl i 0,3% trójfosforanu pięciosodowego E 45li (w tym 56% P205). Mięso po masowaniu przechowywano w warunkach tlenowych (T) i w próżni (P) w temperaturze 5°C przez 15 dni. W czasie przechowywania prób oznaczano zmiany: liczby nadtlenkowej (LN), wtórnych produktów rozkładu tłuszczów testem TB A RS oraz zmiany wartości pH. Wyniki. Zauważono, że w miarę wydłużania czasu przechowywania prób rosła stopniowo wartość liczby nadtlenkowej, ale dynamika tego wzrostu była różna. Próby pochodzące z mięśnia rostbef, przechowywane w atmosferze nieograniczonego dostępu tlenu, charakteryzowały się nieznacznie, ale statystycznie istotnie, większymi wartościami liczby nadtlenkowej w porównaniu z pozostałymi badanymi próbami. Największy wzrost wartości testu TBARS zauważono w próbach przechowywanych w warunkach tlenowych i pochodzących z mięśnia ligawa, niezależnie od zastosowanej solanki. Przeprowadzone badania wykazały, że pakowanie próżniowe mięsa - w porównaniu z przechowywaniem prób w warunkach nieograniczonego dostępu tlenu - skutecznie spowalniało wzrost wtórnych produktów utleniania oznaczanych testem TBARS. Największy wpływ pakowania próżniowego zaobserwowano dla ligawy w solance A. Wnioski. Pakowanie próżniowe - w porównaniu z przechowywaniem prób doświadczalnych w warunkach tlenowych - opóźniało wzrost wartości liczby nadtlenkowej oraz skutecznie spowalniało wzrost wtórnych produktów utleniania tłuszczu. Statystycznie istotne zmiany wartości pH zaobserwowano w ligawie, niezależnie od zastosowanej solanki, przechowywanej w warunkach tlenowych.

8

An attempt to improve technological usability of meat used as a raw material in the production of restructured pork steaks

51%

Pyrcz J. , Kowalski R. , Danyluk B.

|

nr 2

9

Ocena stanu mikrobiologicznego przypraw stosowanych w przemyśle mięsnym

51%

Danyluk B. , Pyrcz J. , Kowalski R.

|

tom T. 9, nr 4

209--213

PL

W pracy określono stan mikrobiologiczny przypraw stosowanych w przemyśle mięsnym: papryki, gałki muszkatołowej, majeranku, pieprzu i cebuli suszonej, wyprodukowanych przez 5 różnych firm. W każdej z ocenianych prób oznaczono liczbę bakterii tlenowych, pleśni i gronkowców oraz miano coli i beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. Najbardziej zanieczyszczony był pieprz i majeranek. Stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego zależał od firmy produkującej przyprawy. Powodem dyskwalifikacji przypraw najczęściej była zbyt duża liczba pleśni.

EN

In the paper microbial quality of seasoning used in meat industry was determined. Seasoning: paprika, nutmeg, marjoram, pepper and dried onion were produced by 5 different firms. In each of examinated samples total aerobic bacteria count, mold, Staphylococcus count and occurrence of sporulating anaerobic bacteria and coliform were determined. Most microbial contaminated were pepper and marjoram. Microbial contamination depended on firm produced seasoning. The reason of the disquality of seasoning was mainly too big count of mold.

10

Postęp w wytwarzaniu i ocenie żywności. 34. sesja Komitetu Nauk o Żywności PAN

51%

Czarnecki Z. , Danyluk B. , Michniewicz J.

|

tom 63

|

nr 10

PL

W dniach 29 czerwca – 1 lipca br. w Poznaniu odbyła się 34. Sesja Naukowa Komitetu Nauk o Żywności Polskiej Akademii Nauk, zorganizowana przez poznańskie środowisko naukowe reprezentowane przez Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu oraz Oddział Wielkopolski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności. W sesji wzięło udział 220 osób reprezentujących wszystkie krajowe ośrodki akademickie i instytuty prowadzące badania w dziedzinie nauki o żywności i żywieniu. Program sesji obejmował zarówno obrady podczas sesji plenarnych, jak i w ramach czterech sekcji tematycznych obejmujących część referatową i posterową.

11

Analiza energetyczna stopniowego i tradycyjnego ogrzewania konserw

51%

Wojciechowski J. , Danyluk B. , Piatkowski R.

|

nr 10

15-17

12

Wpływ dodatku inuliny na stan mikrobiologiczny i przebieg procesu fermentacji kiełbasy surowej typu „polska surowa"

51%

Danyluk B. , Pyrcz J. , Kowalski R.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2003

|

tom T. 8, nr 1

57--70

PL

Celem pracy było określenie wpływu inuliny i kultur startowych na rozwój mikroorganizmów w kiełbasie typu „polska surowa". Przeprowadzone badania wykazały, że dodatek inuliny w postaci fiutafitu przyspiesza proces fermentacji i spadek wartości pH. Rozwój bakterii kwasu mlekowego skutecznie hamuje wzrost mikroflory niepożądanej. Mniej skuteczna okazała się inulina w postaci raftiliny.

EN

The aim of this study was to determine the influence of inulin and lactic acid starter cultures on growth of microorganisms in raw Polish sausage. The experiments show, that fiutafit addition to Polish sausage accelerate fermentation process and lowering pH value. Growth of pathogenic bacteria was efficiently inhibited by growth of lactic acid bacteria. The worse effects were obtain, when raftilin was used.

13

Jakość mikrobiologiczna mięsa wołowego RFN i z wadą DFD, poddanego zabiegom fizycznym

51%

Danyluk B. , Iwanowska A. , Pospiech E. , Pyrcz J.

|

nr 06

EN

The aim of this study was to determine the influence of electrostimulation and conditioning as well as these two processes combined on the microbiological quality of RFN (normal) and DFD beef. After the physical treatment the longissimus lumborum muscle was isolated, vacuum packed and stored 10, 14, 17 and 21 days at chilled conditions. After consecutive storage periods the occurrence of coli forms, total number of aerobic mesophilic aerobic bacteria and pH value was determined (according to Polish Standards). The obtained results were statistically analyzed, using the Tukey test. It was demonstrated that the types of physical process have an effect on the microbiological quality of meat. In RFN and DFD meat coli group bacteria developed the fastest after electrostimulation. During longer storage in chilled conditions the number of mesophilic aerobic bacteria in RFN meat was higher after the electrostimulation process, both individually and combined with conditioning. Such dependence was not shown in the case of DFD meat. An influence of the physical type process on pH value of RFN and DFD meat during storage was not demonstrated.

14

Okreslenie stopnia dogrzania konserw miesnych pasteryzowanych na podstawie wartosci P

51%

Danyluk B. , Kowalski R. , Pyrcz J.

|

tom 24

15-21

15

Wpływ stanu mikrobiologicznego przypraw na trwałość wątrobianki

51%

Danyluk B. , Pyrcz J. , Kowalski R.

|

tom T. 9, nr 4

214--218

PL

W pracy określono stan mikrobiologiczny wędliny podrobowej typu „wątrobianka". Zastosowane w procesie technologicznym przyprawy: papryka, gałka muszkatołowa, majeranek, pieprz i cebula suszona, wyprodukowane zostały przez 2, firmy i różniły się stopniem zanieczyszczenia mikrobiologicznego. W każdej z ocenianych prób oznaczono liczbę bakterii tlenowych, pleśni i gronkowców oraz miano coli i beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. Stwierdzono, że stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego przypraw wpływał na trwałość wyprodukowanej wędliny podrobowej. Drobnoustrojami ograniczającymi przydatność do spożycia były bakterie z grupy coli i beztlenowe laseczki przetrwalnikujące.

EN

In this paper microbial quality of liver pudding was determined. Seasoning used in technological process: paprika, nutmeg, marjoram, pepper and dried onion were produced by 2 different firms and their microbial contamination was varied. In each of examinated samples total aerobic bacteria count, mold, Staphylococcus count and occurrence of sporulating anaerobic bacteria and coliform were determined. It was found out that the microbial quality of seasoning influenced on the microbial stability of liver pudding produced with them. The microorganisms limited wholesomeness were coliform and sporulating anaerobic bacteria.

16

Wpływ zagęszczonej plazmy krwi świńskiej na jakość fermentowanych kiełbas surowych typu „salami”

51%

Pyrcz J. , Kowalski R. , Danyluk B. , Nowak A.

|

tom T. 7, nr 1

20--25

PL

W przedmiotowej pracy badawczej podjęto próbę określenia wpływu, zamiennikowania masy mięsa zagęszczoną plazmą krwi świńskiej, na wybrane cechy jakościowe fermentowanych kiełbas surowych. Wyniki badań analitycznych wykazały, że 9% zamiennikowanie masy mięsa równoważną ilością przyjętych czterech odmian zagęszczonej plazmy do zawartości białka około 21%, nie zmienia istotnie jakości gotowego wyrobu. Przyjęte zamiennikowanie oddziaływuje jedynie na mniejsze lub większe zmiany ilościowe badanych wyróżników jakości. Wykazano dalej, że w doświadczalnych wędlinach surowych zdecydowanie najlepsze efekty jakościowe uzyskano przy zastosowaniu zagęszczonej plazmy krwi modyfikowanej czystymi szczepami bakterii kwasu mlekowego.

EN

In the research presented here an attempt to determine the influence of substitution of ineat by thickened porcine blood plasma preparation on selected quality features of fermented raw sausages has been done. Results of analysis indicated that substitution of meat by 9% of concentratred blood plasma (varieties) to the level equal to 21 % of protein content did not alter significantly the quality of final product. The substitution caused some quantitative changes of examined quality features only. Futhermore, the significantly best quality of experimental raw sausages has been found by the use of blood plasma modified microbiologically with pure lactic acid bacteria strains.

17

Design of the control system for canned-food sterilization

51%

Ryniecki A. , Wawrzyniak J. , Danyluk B.

|

nr 08

EN

A properly designed control system for canned-food sterilization is able to achieve the final desired level of bacterial inactivation, irrespective of any disturbances, e.g. in the form of undesired changes of the heating-medium temperature, and with a minimum of over-processing. The feed-forward control system for canned-food sterilization was described in the article.The controller in such a system is able: (a) to anticipate the change of the final cumulative lethality in a situation when the disturbances of the process occurred during heating and (b) to take appropriate corrective actions that can eliminate such disturbances. The heating turn-off decisions in such a controller are based upon the prediction (in every second during heating) of cumulative lethality for the cooling stage. The prediction of the cooling phase is based on a simulation of temperature changes in the coldest point inside a can using the empirical m-th order step-response model.

PL

Właściwie zaprojektowany system sterowania procesem sterylizacji konserw mięsnych umożliwia osiągnięcie zadanego końcowego poziomu inaktywacji bakterii niezależnie od zakłóceń, np. w postaci niepożądanych zmian temperatury medium grzejnego, przy równoczesnym zachowaniu warunku minimum nadmiernego wyjałowienia konserw. W artykule przedstawiono system sterowania procesem sterylizacji ze sprzężeniem wyprzedzającym. Sterownik tego systemu umożliwia: (a) przewidywanie zmian końcowej letalności skumulowanej w sytuacji, gdy zakłócenia procesu występują w czasie ogrzewania, oraz (b) wprowadzenie odpowiednich sygnałów korekcyjnych, eliminujących te zakłócenia. W tym sterowniku, decyzje o zakończeniu ogrzewania podejmowane są w każdej sekundzie ogrzewania na podstawie przewidywania wartości sterylizacyjnej fazy chłodzenia. Przewidywanie to realizowane jest przy wykorzystaniu symulacji zmian temperatury w najmniej dogrzanym miejscu konserwy za pomocą empirycznego modelu inercyjnego m-tego rzędu.

18

Ocena mikrobiologiczna wybranych produktów drobiowych z grupy żywności wygodnej

51%

Danyluk B. , Bilska A. , Kirklo P.

|

nr 3

19

Technologiczna przydatność preparatów transglutaminazy w produkcji szynki parzonej

51%

Pyrcz J. , Kowalski R. , Danyluk B. , Bilska A.

|

nr 4

PL

Celem badań była próba zastąpienia fosforanów preparatami zawierającymi enzym transglutaminazę i określenie ich wpływu na jakość szynki parzonej (konserwowej). Przyjęte czynniki zmienności technologicznej, tj. sposób przygotowania surowca (mięśnie w całości lub mięso drobne kl. I), wielkość nastrzyku solanką peklującą (30 lub 40%) oraz dwa preparaty mikrobiologicznej transglutaminazy różnicują nieznacznie pożądalność sensoryczną oraz właściwości fizyczno-chemiczne doświadczalnych szynek parzonych. Zastosowane preparaty transglutaminazy nie wpłynęły znacząco na ograniczenie wycieku cieplnego (galarety) ani na poprawę smakowitości, ale ich technologiczna przydatność w produkcji szynek parzonych jest zadowalająca. Korzystny efekt oddziaływania preparatów transglutaminazy daje się szczególnie zauważyćw przypadku wyrobów otrzymanych z mięsa drobnego. Dzięki tym preparatom surowiec mięsny o mniejszej przydatności technologicznej czy kulinarnej może być wykorzystany do produkcji wysokogatunkowych przetworów.

EN

The aim of this study was to determine effect of replacing the phosphates by the preparations containing transglutaminase enzyme on the quality of cooked ham. Accepted factors of technological variability, preparation raw material (in whole or in muscle trimmings) below, the curing brine injection level (30 or 40%) and two types of enzyme transglutaminase preparations slightly differentiate sensory desirability, but also physical and chemical properties of cooked hams. In spite of the transglutaminase preparations used in the experiment the reduction of cooking loss was not significantly affect and the improving the tastiness, their technological usefulness in cooked ham production is satisfactory. The beneficial effect of the impact of transglutaminase preparations can be particularly seen in the case of products derived from trimmings. Thanks to these preparations raw meat with less technological suitability or cooking can be used to produce high quality products.

20

XXXIX Sesja Komitetu Nauk o Żywności PAN “Postęp w wytwarzaniu i ocenie żywności”

51%

Czarnecki Z. , Danyluk B. , Michniewicz J.

|

tom 16

|

nr 5