Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Aktywnosci enzymatyczne slodu wplywajacego na poziom beta-glukanu brzeczki

100%

Sieliwanowicz B. , Halasinska A.

|

tom 44

|

nr 12

21-24

PL

Głównym nieskrobiowym cukrem brzeczki ze słodu jęczmiennego jest 1,3-; 1,4-β-glukan i produkty jego degradacji. Cukry te, wspólnie z występującym w mniejszych ilościach arabanoksylanem, determinują lepkość brzeczki. W brzeczkach szybko chłodzonych i/lub poddanych działaniu sił ścinających, pomiędzy micelarnymi cząsteczkami β-glukanu tworzą się mostki wodorowe i w efekcie wzrasta lepkość roztworu. Wzrost zainteresowania wpływem β-glukanu na procesy piwowarskie spowodował rozwój badań nad identyfikacją i właściwościami enzymów hydrolizujących polisacharydy ścian komórkowych jęczmienia w czasie procesu słodowania i w początkowym okresie zacierania. Solubilaza β-glukanu najprawdopodobniej rozbija estrowe wiązania występujące w ścianach komórkowych i uwalnia wielkocząsteczkowy β-glukan, na który następnie działają endo-β-glukanazy. W czasie suszenia słodu oba typy enzymów są inaktywowane, jakkolwiek w różnym stopniu. Wyekstrahowane ze słodu endo-β-glukanazy ulegają szybkiej inaktywacji w temperaturze zacierania 60°. Solubilaza β-glukanu, mimo iż jest termolabilna, pozostaje aktywna w temperaturze zacierania do 80° C. W artykule przedyskutowano ponadto zalety i wady metody ilościowego oznaczania zawartości wielkocząsteczkowego β-glukanu i metody oznaczania aktywności endo-β-glukanazy słodu.

EN

The main non-starch saccharides in barley malt worth are 1,3- 1,4-β-glucans and their degradation products. Together with arabinoxylans, present in minor amounts, they play important role in determining worth viscosity. A shearing stress and worth high cooling rate causes hydrogen bond formation between micellar particles of β-glucan and increasing viscosity. As interest has grown in the role of β-glucan in brewing, research has progressed in the identification and characterisation hydrolytic enzymes that degrade polysaccharides of the barley endosperm cell walls during malting and mashing. The β-glucan solubilase probably disrupted ester linkages in the cell walls and released high molecular weight β-glucan for the subsequent action of endo-β-glucanases. During the kilning process both enzymes are inactivated, however, at the various degree. Endo-β-glucanases, which survived kilning rapidly, deactivated at mashing 60° C temperature, β-glucan solubilase, however, was much more heat-labile in extracts, retained active at mashing temperature up to 80° C. In the article we are also discuss method of analytical quantification of high molecular weight β-glucan and method of determination endo-β-glucanase activity.

2

Oksydazy polifenolowe w przemysle spozywczym

100%

Halasinska A. , Trzcinska M.

|

tom 55

|

nr 10

34-35

PL

Enzymatyczne przemiany związków fenolowych zachodzą przede wszystkim pod wpływem oksydaz polifenolowych. Ze względu na istotny wpływ przemian fenoli na jakość i trwałość wielu produktów spożywczych, zainteresowanie działaniem i właściwościami tych enzymów stale rośnie. W artykule omówiono występowanie i zakres działania oksydaz polifenolowych, przedstawiono korzyści wynikające z ich oznaczania w surowcach i produktach spożywczych, omówiono także możliwości usuwania oksydaz polifenolowych lub hamowania ich aktywności oraz możliwości kontrolowanego utleniania związków fenolowych za pomocą egzogennych enzymów pochodzenia grzybowego.

EN

Enzymatic conversion of phenolic compounds depends mainly on polyphenoloxidases activity. Due to influence of phenolic compounds conversion on the quality and stability of many food products of plant origin, there is still growing interest in catalytic properties of these enzymes. In this paper the occurrence, specificity and determination of polyphenoloxidase are discussed, with especial attention to possibility of removing and inhibiting of their activity. The application of exogenous fungi polyphenoloxidases for control of oxidation of fruit phenolic compounds is also described.

3

Studies on yeast extracts enriched in 5 and acute; nucleotides flavour enhancers obtained from spent brewery yeast

70%

Komorowska A. , Sieliwanowicz B. , Mrowka E. , Stecka K. , Halasinska A.

|

nr 1

4

Zmiany zawartosci naturalnych przeciwutleniaczy oraz pojemnosci przeciwutleniajacej zachodzace w surowcu w trakcie procesu otrzymywania soku zageszczonego z jablek

61%

Skapska S. , Sieliwanowicz B. , Jasinska U. , Owczarek L. , Lipowski J. , Trzcinska M. , Halasinska A.

|

nr 1

152-160

PL

Celem pracy było określenie zmian zawartości wybranych naturalnych przeciwutleniaczy oraz zmian pojemności przeciwutleniającej (PP), zachodzących w surowcu w poszczególnych procesach jednostkowych otrzymywania zagęszczonego soku jabłkowego. Rozdrobnione jabłka odmian Szampion i Idared poddawano działaniu preparatu pektynolitycznego, a następnie tłoczono. Po odwirowaniu sok pasteryzowano i poddawano kolejno: ponownej obróbce preparatem pektynolitycznym, filtracji, mikrofiltracji i zagęszczaniu w wyparce. Po każdym etapie procesu technologicznego badano pojemność przeciwutleniającą z wykorzystaniem rodników ABTS● oraz DPPH● oraz zawartość: fenoli ogółem, wybranych związków fenolowych techniką HPLC i kwasu L- askorbinowego. Początkowa pojemność przeciwutleniająca jabłek odmiany Szampion oraz Idared była na zbliżonym poziomie i wynosiła ok. 5,5 i 2,5 µmoli Troloxu/g ś.m., oznaczana odpowiednio z wykorzystaniem rodników ABTS● oraz DPPH●. Również zawartość fenoli ogółem w owocach obu odmian była podobna i wynosiła 2,4 mg/g ś.m. Kwas L-askorbinowy w ilości ok. 2 mg/kg stwierdzono jedynie w świeżych jabłkach odmiany Szampion. Duże zmniejszenie pojemności przeciwutleniającej obserwowano bezpośrednio po rozdrobnieniu surowca, szczególnie w przypadku jabłek odmiany Idared, w których wyniosło ono aż 70%. Obniżanie pojemności przeciwutleniającej następowało również na etapie tłoczenia miazgi, filtracji oraz zagęszczania soku, natomiast obróbka enzymatyczna miazgi i soku, wirowanie, pasteryzacja oraz mikrofiltracja soku nie miały wpływu lub powodowały wzrost tego wskaźnika. Głównym związkiem fenolowym w świeżych jabłkach odmiany Idared był kwas chlorogenowy, natomiast w jabłkach odmiany Szampion - procyjanidyna C1. Związki te dominowały na wszystkich etapach procesu technologicznego i w produkcie końcowym. W zagęszczonych sokach klarownych, otrzymanych z jabłek odmiany Szampion i Idared, pozostawało odpowiednio ok. 80 i 20% wyjściowej pojemności przeciwutleniającej owoców.

EN

The objective of the study was to determine changes in the content of some selected antioxidants and in the levels of antioxidant capacity (AC) occurring during individual phases of a process of manufacturing the concentrated apple juice. Crushed apples of two cultivars Szampion and Idared, were first enzymed using a pectolytic preparation, and, next pressed. The centrifuged juice obtained was pasteurized, once more enzymed using a pectolytic preparation, and filtered, micro-filtered, and concentrated using an evaporator. After each individual phase of the technological process, the following parameters were determined: the level of antioxidant capacity using ABTS● and DPPH● radicals; the total content of phenolics, the total content of some selected phenolic compounds using a HPLC technique, and the total content of l-ascorbic acid. The initial AC levels in the Szampion and Idared apple cultivars were similar, and amounted to about 5.5 and 2.5 µmols of Trolox in 1 g f.w.; the AC levels were determined using ABTS● and DPPH● radicals, respectively. The total phenolics contents in apples of the two cultivars were also similar, and amounted to 2.4 mg/g f.w. The L-ascorbic acid content of 2 mg/kg was found only in fresh Szampion apples. It was noted that immediately after the apples had been crushed, their AC levels became highly reduced, especially in the Idared apples, in which the AC level was by 70% decreased. Furthermore, the AC levels were reduced during the phase of: apple pulp pressing, juice filtrating, and juice concentrating, whereas the treatment phases of enziming the apple pulp and juice, juice centrifuging, pasteurizing and micro- filtering did not affect the AC levels nor caused any increase therein. The main phenolic compound in fresh Idared apples was chlorogenic acid, and, as for the Szampion apples, procyanidin C1. These two compounds also predominated during all the process phases, as did they in the final product. Clear juice concentrates obtained from the Szampion and Idared varieties contained approximately 80% and 20%, respectively, of the initial AC level as found in the fruit used to manufacture the juice concentrate.