Nowa wersja platformy, zawierająca wyłącznie zasoby pełnotekstowe, jest już dostępna.
Przejdź na https://bibliotekanauki.pl
Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 6

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
EN
The article presents the results of research concerning the assessment of the effect of adding oat and wheat fiber on the quality of poultry burgers with a constant raw material composition. The physical and sensory characteristics of three product variants were assessed after baking and 24 hours of storage.It was shown that the addition of 3% wheat and oat fiber in non-hydrated form to the recipe composition resulted in an increase in yield, increased shear force and color differentiation, positively affecting the intensity of smell and taste and increasing the product hardness.
PL
W artykule przedstawiono prezentację wyników badań dotyczących wpływu dodatku preparatu błonnikowego owsianego i pszennego na jakość burgerów drobiowych o stałym składzie surowcowym. Cechy fizyczne i sensoryczne trzech wariantów produktów oceniono po upieczeniu i 24 godzinnym przechowy-waniu. Wykazano, że wprowadzenie do składu recepturowego 3% błonnika pszennego i owsianego w postaci nieuwodnionej spowodowało wzrost wydajności, zwiększenie siły cięcia i zróżnicowanie barwy, wpływając pozytywnie na natężenie zapachu i smaku oraz zwiększając twardość produktu.
PL
W artykule przedstawiono ocenę wybranych cech jakości tuszek i mięsa bażantów rzeźnych utrzymywanych w częściowo zadaszonych wolierach z dostępem do zielonego wybiegu oraz zadaszonych wolierach na piaszczysto-żwirowym podłożu. Bażanty rzeźne odchowywane w wolierach z dostępem do zielonego wybiegu charakteryzowały się ciemniejszą barwą skóry, ciemniejszą barwą mięśni piersiowych i udowych oraz niższymi stratami termicznymi w porównaniu z mięsem bażantów utrzymywanych w zadaszonych wolierach na piaszczysto -żwirowym podłożu. Przeprowadzone badania wskazują na konieczność kontunuowania dalszych badań w tym zakresie.
EN
The article shows of assessment of selected quality traits of carcasses and meat of slaughter pheasants raised in aviaries with access and without access to a green paddock. Slaughter pheasants raised in aviaries with access to a green paddock were characterized by a darker color of the skin, a darker color of both breast and thigh muscles and lower thermal losses compared to pheasants kept in roofed aviaries on a sand-gravel substrate. The conducted research indicates the necessity to continue studies in this field.
EN
The article presents the results of research concerning the assessment of the effect of inulin addition on the quality of low-fat poultry sausages. 4 variants of products were prepared: control (without inulin) and with the addition of 1.0, 3.0 and 5.0% powdered inulin. The physical and sensory properties of the products without addition and with the addition of inulin were assessed after cooling the sausages to room temperature. With the increase in the amount of the additive used (3% - 5%), the water absorption of the product increased, and the colour saturation towards yellow. Poultry sausages containing 5% inulin were characterized by higher efficiency and higher colour saturation towards red in comparison to sausages with the addition of 1%, 3% and the group without the addition of inulin. However, the addition of 5% powdered inulin increased the hardness of poultry sausages. The obtained results of sensory tests show that the addition of 3% inulin is the most beneficial for maintaining the taste attractiveness and juiciness of poultry sausages.
PL
W artykule zaprezentowano wyniki badań dotyczących oceny wpływu dodatku inuliny na jakość niskotłuszczowych parówek drobiowych. Przygotowano 4 warianty produktów: kontrolny (nie zawierający inuliny) oraz z dodatkiem 1,0, 3,0 i 5,0% inuliny w proszku. Cechy fizyczne i sensoryczne produktów bez dodatku i z dodatkiem inuliny oceniano po wychłodzeniu parówek do temperatury pokojowej. Wraz ze wzrostem ilości stosowanego dodatku (3% - 5%) nastąpił wzrost wodochłonności produktu, wysycenia barwy w kierunku żółtym oraz zwiększenia jego twardości. Parówki drobiowe zawierające 5% inuliny cechowały się wyższą wydajnością i wyższym wysyceniem barwy w kierunku czerwieni w porównaniu z parówkami z dodatkiem 1%, 3% i grupą bez dodatku inuliny. Dodatek 5% inuliny w proszku wpłynął jednak na zwiększenie twardości parowek drobiowych. Uzyskane wyniki badań sensorycznych wskazują, że 3% dodatek inuliny jest najbardziej korzystny dla zachowania atrakcyjności smakowej i soczystości produktu.
EN
The article presents the results of research concerning the assessment of the effect of inulin on the quality of turkey meat burgers. The physical and sensory characteristics of products without additional and with addition inulin 2% and 5% were assessed after the poultry burgers had cooled down to room temperature. The addition of 2% and 5% inulin in the form of a powder to the recipe composition of poultry burgers contributed to the darkening of the products and the increased desirability of smell as well as a better structure and binding of turkey burgers. Poultry burgers containing 5% inulin were characterized by lower water holding capacity and higher cutting force, compared to burgers with 2% addition and a control product. The obtained research results indicate that both the addition of 2% and 5%can be used in the technology of turkey burger production, obtaining a tasty, good quality product.
PL
W artykule przedstawiono prezentację wyników badań dotyczących oceny wpływu dodatku inuliny na jakość burgerów drobiowych o stałym składzie surowcowym. Cechy fizyczne i sensoryczne produktów bez dodatku i z dodatkiem 2% i 5% inuliny oceniano po wychłodzeniu burgerów do temperatury pokojowej. Wykazano, że dodatek 2% i 5% inuliny w postaci proszku do składu receptur burgerów drobiowych przyczynił się do przyciemnienia produktów i zwiększenia atrakcyjności zapachowej oraz lepszej struktury i konsystencji burgerów indyczych. Burgery zawierające 5% inuliny charakteryzowały się mniejszą wodochłonnością i większą siłą cięcia w porównaniu z burgerami z dodatkiem 2% i produktem kontrolnym. Uzyskane wyniki badań wskazują, że zarówno dodatek 2%, jak i 5% można zastosować w technologii produkcji burgerów z indyka, uzyskując smaczny, dobrej jakości product.
5
Content available remote Skala transportu zwierząt gospodarskich w Unii Europejskiej
80%
PL
Polityka rolna oraz opłacalność produkcji sprzyjają przemieszczaniu zwierząt przeznaczanych nie tylko do uboju, ale także do tuczu czy opasu. Najwięksi producenci realizują przewozy zwierząt zarówno w obrocie wewnątrzunijnym, jak i do krajów trzecich. Transport zwierząt, szczególnie długodystansowy, wiąże się ze znacznymi kosztami środowiskowymi. Natomiast transport tusz czy mięsa jest bardziej korzystny z punktu widzenia jego wpływu na środowisko i zmiany klimatyczne. Wydaje się, że zmiany w tym obszarze mogą być przyspieszone presją wynikającą z wyborów konsumenckich.
EN
Agricultural policy and the profitability of production are conducive to the movement of animals not only for slaughter, but also for pig fattening or cattle fattening. The largest producers transport animals both in intra-EU trade and to third countries. Transporting animals, especially over long distances, involves significant environmental costs. In contrast, the transport of carcasses or meat is more beneficial in terms of its impact on the environment and climate change. It appears that changes in this area may be accelerated by pressure from consumer choices.
EN
The aim of the study presented in this paper was to evaluate the effect of lactic acid concentration in marinade on the quality of baked chicken breast fillets. Poultry fillets were marinated in 1, 2 and 4% lactic acid solution. The evaluation of physical characteristics of fillets included measuring pH, assessing color according to the L*a*b* scale, as well as water absorption and tenderness of meat. The organoleptic evaluation included the intensity and desirability of the aroma, the intensity and desirability of the flavor, as well as the juiciness and tenderness of meat. Lactic acid marinating was shown to affect the brightness (L*), as well as red a* and yellow b* color saturation of the fillets. Marinating in 1 and 2% lactic acid solution had beneficial effects on physicochemical and sensory characteristics of marinated poultry meat after baking, whereas marinating in 4% lactic acid solution caused deterioration of flavor and smell of baked meat.
PL
Celem badań przedstawionych w artykule była ocena wpływu stężenia kwasu mlekowego w marynacie na jakość pieczonych filetów z piersi kurcząt brojlerów. Filety drobiowe marynowano w 1, 2 i 4% roztworze kwasu mlekowego. W ocenie cech fizycznych filetów uwzględniono pomiar pH, ocenę barwy w skali L*a*b* oraz wodochłonność i kruchość mięsa. W ocenie organoleptycznej uwzględniono natężenie i pożądalność zapachu, natężenie i pożądalność smaku oraz soczystość i kruchość mięsa. Wykazano, że marynowanie kwasem mlekowym ma wpływ na jasność (L*) oraz wysycenie barwy czerwonej a* i żółtej b* barwy filetów. Marynowanie w 1 i 2% roztworze kwasu mlekowego miało korzystny wpływ na cechy fizykochemiczne i sensoryczne marynowanego mięsa drobiowego po pieczeniu, natomiast marynowanie w roztworze kwasu mlekowego o stężeniu 4% spowodowało pogorszenie smaku i zapachu mięsa pieczonego.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.