Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Stan wiedzy na temat produktów mięsnych jako głównego źródła sodu w diecie wśród lubelskich studentów

100%

Latoch A.

Roczniki Państwowego Zakładu Higieny

|

2012

|

tom 63

|

nr 2

PL

Wprowadzenie. Sól kuchenna stanowi główne źródło sodu w diecie, jednak zbyt wysoka jego podaż może stanowić źródło poważnych zagrożeń zdrowotnych. Znajomość przez studentów zawartości soli w produktach spożywczych oraz umiejętność komponowania diety o odpowiedniej zawartości sodu może mieć kluczowe znaczenie dla zdrowia i jakości życia w późniejszym wieku. Cel badań. Ocena poziomu wiedzy studentów lubelskich uczelni na temat technologicznej i fizjologicznej roli soli oraz znajomości jej źródeł w codziennej diecie, ze szczególnym uwzględnieniem produktów mięsnych. Materiał i metoda. Badania przeprowadzono metodą wywiadu z autorskim kwestionariuszem ankiety w grudniu 2010 roku wśród lubelskich studentów. W badaniu udział wzięło 200 studentów: 88 kobiet i 77 mężczyzn. Do analizy wykorzystano 165 poprawnie wypełnionych ankiet. Wyniki. Wyniki badań wykazały, że studenci różnych kierunków studiów, zarówno związanych jak i niezwiązanych z produkcją i oceną żywności oraz z żywieniem człowieka, mają niską wiedzę na temat technologicznej i fizjologicznej roli soli oraz w małym stopniu znają jej źródła w codziennej diecie. Trzy czwarte studentów uczestniczących w badaniach nie orientowała się ile wynosi średnie dzienne spożycie soli przez Polaków, a ponad 80% nie znała zalecanej normy spożycia tego składnika. Około 50% badanych potrafiła podać przykłady artykułów żywnościowych będących głównym źródłem soli w diecie. Niespełna jedna czwarta ankietowanych osób uważała, że produkty mięsne są najpoważniejszym źródłem soli w diecie. Wnioski. Poziom wiedzy badanych studentów na temat technologicznej i fizjologicznej roli soli oraz znajomość jej źródeł w codziennej diecie były na niskim poziomie. Większość studentów nie znała zalecanej normy spożycia soli. Badana grupa studentów potrafiła wskazać grupy produktów stanowiących główne źródło soli w codziennej diecie. Studenci nie wykorzystywali posiadanej wiedzy na temat soli w sposobie odżywiania.

EN

Background. Salt is one of the most commonly used spice. However, too high and too frequent supply of this component may be a source of serious health risks. Knowledge of the salt content in food products and the ability to compose a diet with adequate sodium content are crucial to their health and quality of life. Objective. To assessment of the level of knowledge of the Lublin University students on technological and physiological role of salt and its sources in the diet, particularly meat products. Materials and methods. The study by interview with the author’s questionnaire survey conducted in December 2010 among Lublin students. In the study participated 200 students (88 women and 77 men). For the analysis 165 correctly completed questionnaires were used. Results. The results showed that the knowledge of students involved in the production and evaluation of food and human nutrition on the physiological role of technology and knowledge of the sources of salt and salt in the diet, particularly meat products, is at a low level, comparable to the knowledge of students of non-food lines. Three quarters of students do not realize how much is the average daily intake of salt, and more than 80% do not know the recommended norm of consumption of this ingredient. Approximately 50% of respondents could correctly give examples of foods that are the main source of salt in the diet. However, only less than one quarter of them, although often eat meat products is not aware that it is these products are the most serious source of salt. Conclusions. The knowledge of students about the technology and physiological role of salt and its sources in the diet was low. Most students were not familiar with the recommended daily intake for the salt. The study students identified groups of food products as the main source of salt in the diet. However, they did not used their knowledge in the mode of nutrition.

2

Właściwości miofibryli sonifikowanego mięsa wieprzowego o obniżonej jakości

100%

Latoch A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2009

|

tom 16

|

nr 1

PL

Celem badań było określenie zmian właściwości białek miofibryli sonifikowanego mięsa wieprzowego o cechach PSE podczas 96-godzinnego przechowywania. Surowiec badawczy stanowiło mięso wieprzowe (m. biceps femoris) wychłodzone do temp. 7 °C, o jasnej barwie i pH24 ≤ 5,6, który pobierano z rzeźni po 24 h od uboju. Mięsień dzielono na 3 części o zbliżonej masie. Jedna stanowiła próbę kontrolną (KP), dwie pozostałe sonifikowano falami o częstotliwości 25 kHz (próba UP) i 45 kHz (próba ZP) oraz natężeniu 2 W·cm-2. Czas ekspozycji w polu ultradźwiękowym wynosił 2 min. Próby przechowywano w warunkach chłodniczych. Po upływie określonego czasu przechowywania tj. po: 24, 48, 72 i 96 h od uboju w próbach mierzono: indeks fragmentacji miofibryli, ogólną zawartość reaktywnych grup –SH, oraz po 24, 48 i 72 h wyciek termiczny i zdolność wiązania wody przez żele miofibryli. Stwierdzono, że sonifikacja mięsa wieprzowego o cechach PSE falami o częstotliwości 25 kHz powoduje zmianę kierunku poubojowych przemian biochemicznych białek mięsa skutkujących wzrostem zawartości reaktywnych grup –SH. Obróbka falami o częstotliwości 45 kHz nie różnicowała poziomu zawartości reaktywnych grup –SH i indeksu fragmentacji miofibryli w porównaniu z próbą kontrolną. Nie stwierdzono wpływy sonifikacji mięsa na poziom wycieków termicznych i zdolności utrzymywania wody przez zżelowane homogenaty mięsa. Stwierdzono dodatnią korelację pomiędzy zawartością reaktywnych grup –SH i ubytkami termicznymi w próbach sonifikowanych oraz pomiędzy indeksem fragmentacji miofibryli i zdolnością utrzymywania wody przez zżelowane homogenaty mięsa w próbach: kontrolnej i sonifikowanej falami o częstotliwości 45 kHz. Stwierdzono ujemną zależność pomiędzy zawartością reaktywnych grup –SH i ubytkami termicznymi w próbie kontrolnej oraz pomiędzy MFI i ubytkami termicznymi w próbie ZP.

EN

The objective of the present study was to determine changes in the properties of myofibrillar proteins in PSE pork meat treated using ultrasounds and stored for 96 hours. The raw material studied was pork meat (m. biceps femoris) chilled for 24 hours at 7 °C; its colour was pale and its pH24 was <5.6. The pork meat investigated was delivered from a slaughterhouse, 24 hrs after slaughter. The muscle was divided into three parts of a similar weight. One part constituted a control sample (CS), the other two were treated by ultrasounds of a frequency of 25 kHz (sample US) and 45 kHz (sample ZS), respectively. The intensity of ultrasound waves was 2 W·cm-2. The exposition time in the ultrasound field was 2 minutes. The meat samples were stored under the chilling conditions. After the storage lasting: 24, 48, 72, and 96 hours after slaughter, the myofibrillar fragmentation index (MFI) of and a total content of -SH reactive groups in the meat samples were measured, whereas cooking losses and water binding ability of myofibrillarar gels were measured 24, 48, and 72 hours after slaughter. It was found that the sonication of meat using 25 kHz ultrasounds caused a change in the direction of the post mortem biochemical metabolism of the meat proteins, and the result of those changes was the increase in the content of -SH reactive groups. When the meat was treated by 45 kHz ultrasounds, no significant differences were found in the content level of -SH reactive groups and in the MFI compared to the control sample of meat. Furthermore, there was found no effect of the sonification of meat on the cooking losses in and water binding ability of the gelated meat homogenates. A positive correlation was found between the content of -SH reactive groups and the cooking losses in the samples treated by ultrasounds; MFI and water binding ability were positively correlated in the gelated homogenates of the control sample and the sample (ZS) sonicated by 45kHz waves. A negative correlation exists between the content of -SH reactive groups in it and water binding ability of the control sample, in the ZS sample: between MFI and the cooking losses in it.

3

Selected properties of I-Z-I band proteins of sonicated beef

100%

Latoch A.

Polish Journal of Food and Nutrition Sciences

|

2010

|

tom 60

|

nr 1

EN

The objective of the reported study was to determine the effect of meat sonication within up to 2 h after slaughter with low-frequency ultrasounds (25 kHz) and at medium vibration intensity (2 W/cm2) on selected properties of myofibrilar proteins of the I-Z-I band isolated from ageing beef. Proteins were isolated directly after sonication as well as after 24, 48 and 72 h of storage at a temperature of +4°C. The isolated protein fraction was determined for: myofibrillar fragmentation index (MFI), content of reactive sulphydryl groups, redox potential, surface hydrophobicity, and proteins capability for fat emulsification. Based on the results of analyses of the isolated proteins of the I-Z-I band, no significant effect of post-slaughter sonication immediately after the slaughter was noted on the content of reactive sulphydryl groups, area of hydrophobic surface, myofibrillar fragmentation index nor redox potential. The results obtained point to a significant decrease in the capability of I-Z-I band proteins isolated from sonicated meat for fat emulsification. The research needs to be continued and extended at a molecular level in order to determine which of the myofibrillar proteins are the most susceptible to the action of ultrasounds, and to identify the mechanism of their action on biologically-complex protein systems in meat.

4

Wplyw sonifikacji na wlasciwosci zelu miofibryli podczas dojrzewania miesa wolowego

100%

Latoch A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2007

|

tom 14

|

nr 5

367-373

PL

Celem badań było określenie zmian właściwości termoreologicznych białek miofibrylarnych, wyznaczenie początkowej i końcowej temperatury ich żelowania podczas dojrzewania mięsa wołowego sonifikowanego bezpośrednio po uboju ultradźwiękami o niskiej częstotliwości drgań. Badania przeprowadzono na mięśniu półbłoniastym młodego bydła rzeźnego. Surowiec przeznaczony do badań bezpośrednio po uboju dzielono na trzy części, uzyskując próbę kontrolną (K) oraz dwie próby przeznaczone do obróbki falami ultradźwiękowymi o częstotliwości 25 kHz (U) i 45 kHz (Z). Badania lepkości przeprowadzono na homogenatach otrzymywanych z mięsa (w 0,6 M NaCl, pH 6,2) po 24, 48 i 72 godz. dojrzewania w warunkach chłodniczych. Wartość pH prób ustalano na poziomie 5,3, i 7,0. Wyznaczono początkową i końcową temperaturę żelowania. Przeprowadzone badania wykazały, że zmiany cech lepkosprężystych homogenatów mięsa w 0,6 M NaCl zależą od sposobu sonifikacji, czasu, jaki upłynął od uboju i pH. Stwierdzono, że ustalenie pH homogenatu na poziomie 5,3 prowadzi do koagulacji białek w nim zawartych. W środowisku obojętnym (pH 7,0) zmiany termoreologiczne homogenatów mięśniowych wszystkich badanych prób rozpoczynały się w temp. ok. 60°C. Próby sonifikowane (pH 7,0) cechowały się wyższą o ok. 1-2°C początkową temperaturą zmian lepkości w porównaniu z próbą kontrolną.

EN

The aim of the study was evaluation the thermorheological properties of myofibrillar proteins, determination of initial and final temperature of gelation process during meat ageing sonicated right after the slaughter with low frequency ultrasonic. The tests were carried out on semimembranosus muscles of young bulls. The sample was divided on three parts right after slaughter, first as a control sample and other two designated to ultrasonic treatment with 25 kHz (U) i 45 kHz (Z) frequency. The viscosity tests on homogenates from meat after 24, 48 and 72 hours of ageing in cooling conditions were evaluated. The acidity level was set up on pH 5.3 and 7.0 respectively. The initiative and final gelation temperature was set up. The tests showed that the changes of homogenates features prepared from meat in 0.6 M NaCl solution depend on the way of sonication, time after slaughter and acidity level. It was stated that setting up an acidity on 5.3 level leads to proteins coagulation. In the neutral acidity thermorheological changes of the muscle homogenates of all tested samples started around 60ºC. Sonicated samples (pH 7,0) characterized 1-2ºC higher initial temperature of viscosity changes in comparison to control sample.

5

Właściwości mechaniczne żeli homogenatów mięsa po działaniu ultradźwięków

63%

Latoch A. , Dolatowski Z. J.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

tom R. 7, nr 8

241--249

PL

Celem przeprowadzonych badań była ocena właściwości żelujących homogenatów otrzymanych po 24, 48 i 72 godzinach od uboju, z mięsa poddanego bezpośrednio po uboju (do 2 godzin) obróbce falami ultradźwiękowymi o niskiej częstotliwości i średnim natężeniu drgań. Próbki poddawano 80% deformacji i wyznaczono maksymalną siłę potrzebną do zniszczenia żelu oraz odkształcenie względne w momencie zniszczenia żelu. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że sonifikacja mięsa bezpośrednio po uboju zmienia właściwości mechaniczne żeli homogenatów mięsa.

EN

The study aimed at evaluating the properties of gelating meat homogenates obtained after 24, 48 and 72 hours after slaughter; directly after slaughter (up to 2 hrs) the meat was treated with ultrasonic waves of low frequency and medium oscillation intensity. The samples were subjected to 80% deformation and the maximum force necessary to destroy the gel as well as the relative strain at the moment of gel destruction wee determined. The results showed that ultrasonic treatment of meat directly after slaughter changed the mechanical properties of meat homogenate gels.

6

Wplyw sonifikacji miesa wolowego na lepkosc homogenatow

63%

Latoch A. , Dolatowski Z. J.

Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego

|

2005

|

tom 42-43

171-177

7

Effect of curing and thermal treatment of the quality of meat products from turkeys fed diets enriched protein-xanthophyll extract of alfalfa

63%

Latoch A. , Stasiak D. M.

Polish Journal of Natural Sciences

|

2015

|

tom 30

|

nr 4

EN

The aim of the study was to evaluate the effect of the method of curing and thermal processing on yield of product, chemical composition and sensory quality of meat products from turkeys fed diets enriched in protein-xanthophyll extract of alfalfa (PX). The experiment involved 120 turkeys allotted to groups: 1 – control without any supplementation; 2 and 3 with 1.5% and 3% supplementation of PX, respectively. After slaughter and carcasses division breast and thigh muscles of each group were divided into two parts. One part of the mixture were cured and dried and after that smoked and cooked. To the other sample salt was added then roasted. Water and salt content, pH, the sensory evaluation, instrumental color were determined after production. The result showed that the feedstuff supplementation with 1.5% use of PX in turkeys diet does not significantly (P<0.05) affect on tested quality factors of the meat products. Feedstuff with addition the 3% PX caused a significant deterioration in products flavor.

PL

Celem pracy była ocena wpływu sposobu peklowania i obróbki termicznej na wydajność technologiczną, skład chemiczny i jakość sensoryczną pieczonych i wędzonych wyrobów z mięsa indyków żywionych paszą wzbogaconą w ekstrakt białkowo-ksantofilowy preparatu z lucerny (PX). W doświadczeniu zwierzęta podzielono na 3 grupy: grupę 1 – kontrolną – żywiono niesuplementowaną paszą, grupie 2 dodawano do paszy 1,5% PX, zaś grupie 3 – 3% PX. Po uboju i dysekcji tuszki mięśnie piersi i ud każdej z grup dzielono na dwie części. Jedną część peklowano, wędzono i parzono, drugą solono i pieczono. W otrzymanych wyrobach oznaczano zawartość wody i soli, kwasowość, barwę (L*,a*,b*) oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną. Stwierdzono, że 1,5-procentowy dodatek PX do paszy indyków nie wpływa istotnie (P<0,05) na badane wyróżniki jakości wędzonych i pieczonych wyrobów z mięsa tych zwierząt. Dwukrotne zwiększenie suplementacji tego preparatu w paszy spowodowało znaczne pogorszenie smaku wyrobów.

8

Retencja wody w żelach homogenatów sonifikowanego mięsa wołowego

63%

Latoch A. , Dolatowski Z. J.

Inżynieria Rolnicza

|

2006

|

tom R. 10, nr 7(82)

301-309

PL

Celem pracy było zbadanie możliwości kształtowania interakcji woda - białko w żelach homogenatów poprzez sonifikowanie mięsa wołowego bezpośrednio po uboju. Po 4, 24, 48 i 72 godzinach od uboju w żelach określono ubytki termiczne i zdolność utrzymywania wody. Stwierdzono istotny wpływ sposobu obróbki ultradźwiękowej mięsa bezpośrednio po uboju, wartości pH homogenatu i czasu po uboju na interakcje wody z białkami mięśniowymi w żelach otrzymanych z homogenatów mięsa.

EN

The aim of the study was to assess the ability to shape the interaction between water and protein in gels of homogenates through sonification of beef directly after slaughter. Thermal losses and the ability to retain water in gels were defined after 4, 24, 48 and 72 hours from the slaughter. It was found that the method of ultrasound treatment of meat directly after slaughter, pH value of homogenate and time after slaughter had essential influence on water interaction with muscle protein in gels obtained from meat homogenates.

9

Właściwości reologiczne białek miofibrylarnych sonifikowanego mięsa wołowego

63%

Latoch A. , Dolatowski Z. J.

Inżynieria Rolnicza

|

2004

|

tom R. 8, nr 5

205--213

PL

Celem przeprowadzonych badań była ocena właściwości termoreologicznych białek miofibrylarnych otrzymanych po 2, 24, 48 i 72 godzinach od uboju, z mięsa poddanego bezpośrednio po uboju (do 2 godzin) obróbce falami ultradźwiękowymi o niskiej częstotliwości i średnim natężeniu drgań, a następnie przechowywanego w warunkach chłodniczych przez 72 godziny. Roztwory zawierające wyizolowaną frakcję białek miofibrylarnych poddawano obróbce termicznej w zakresie od 20 do 80°C. Pomiaru lepkości dynamicznej dokonano przy użyciu reotestu rotacyjnego Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że sonifikacja mięsa bezpośrednio po uboju zmienia właściwości termoreologiczne białek miofibrylarnych w badanym zakresie temperatury.

EN

It was the purpose of investigations to estimate the rheological properties of myofibril protein gels obtained 2, 24, 48 and 72 hours after slaughter, from the meat directly taken from the slaughter (up to 2 hours) subjected to the ultrasonic wave treatment at a low vibration frequency and a medium vibration intensity, and then kept in cold store for 72 hours. Solutions containing the isolated fraction of myofibril proteins were subjected to thermal treatment within 20 to 80°C. Measurements of absolute viscosity were taken by rotary rheostat. It was concluded from the experimental results that the sonification of meat directly after slaughtering affects the thermo-rheological properties within a given scope of temperatures.

10

Ocena przydatności technologicznej wybranych odmian jabłek pod względem potencjału brązowienia

51%

Jablonska-Rys E. , Gustaw W. , Latoch A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2014

|

tom 21

|

nr 1

PL

Celem pracy była ocena przydatności do przetwórstwa wybranych odmian jabłek deserowych pod względem potencjału brązowienia. Materiałem do badań było 8 popularnych na rynku krajowym odmian jabłek: ‘Alwa’, ‘Boskoop’, ‘Cortland’, ‘Golden Delicious’, ‘Jonagold’, ‘Ligol’, ‘Lobo’ oraz ‘Szampion’. Potencjał brązowienia określano za pomocą różnic parametrów barwy miąższu jabłek (∆L*, ∆a*, ∆b*, ∆E*) oraz zmian absorbancji ekstraktu miąższu jabłek (∆A₄₄₀) w czasie. Badania wykazały duże zróżnicowanie odmianowe pod względem potencjału brązowienia. Skłonność do ciemnienia związana jest z zawartością polifenoli, ale bardziej uzależniona jest od zawartości kwasu askorbinowego w miąższu owoców. Najmniejszym potencjałem brązowienia charakteryzowały się owoce odmiany ‘Szampion’. W próbkach owoców tej odmiany różnice poszczególnych parametrów barwy po 24 h przechowywania były najmniejsze (∆L* = 1,9; ∆a* = 1,5; ∆b* = 2,5; ∆E* = 3,5), a zmiana absorbancji ekstraktu miąższu jabłek była minimalna. Uznano więc, że owoce tej odmiany mogą być zalecane do produkcji soków naturalnie mętnych oraz produktów przecierowych bez konieczności stosowania w procesie technologicznym dodatku kwasu askorbinowego.

EN

The objective of the research study was to assess the processing usefulness of selected varieties of dessert apples in terms of browning potential. The research material constituted 8 varieties of apples that were popular in the home market: ‘Alwa’, ‘Boskoop’, ‘Cortland’, ‘Golden Delicious’, ‘Jonagold’, ‘Ligol’, ‘Lobo’, and ‘Szampion’. The browning potential was determined based on the changes in colour parameters of the apple flesh (ΔE*, ΔL*, Δa*, Δb*) and the changes in absorbance of the apple flesh extract (ΔA₄₄₀) over time. The research showed high varietal differences in terms of the browning potential. The tendency to darken is connected with the content of polyphenols; however, it depends much more on the content of ascorbic acid in the flesh of fruits. The fruits of the ‘Szampion’ variety were characterized by the smallest browning potential. In the samples of this variety, the differences in the individual colour parameters after 24 h of storage were the lowest (∆L* = 1.9; ∆a* = 1.5; ∆b* = 2.5; ∆E* = 3.5) and the change in the absorbance of apple flesh extract was minimal. Therefore, it was concluded that the fruits of this particular variety could be recommended to manufacture naturally cloudy juices and apple pulp products and adding ascorbic acid to the technological process would be not necessary.

11

The effect of replacing pork fat of inulin on the physicochemical and sensory quality of guinea fowl pate

51%

Latoch A. , Glibowski P. , Libera J.

Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria

|

2016

|

tom 15

|

nr 3

12

Badania właściwości technologicznych mięsa wychładzanego po obróbce ultradźwiękami

51%

Dolatowski Z. , Stasiak D. , Latoch A.

Zeszyty Naukowe. Mechanika / Politechnika Opolska

|

2000

|

tom z. 61

97-103

PL

W pracy przedstawiono porównanie wyników badań właściwości technologicznych mięsa wychładzanego dwiema metodami i dodatkowo obrabianego w polu ultradźwiękowym niskiej częstotliwości. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono istotny wpływ metody wychładzania oraz zastosowanej obróbki ultradźwiękami na retencję wody przez mięso we wstępnej fazie po uboju.

EN

The paper presents the comparison of investigation results of processing properties of meat chilled by two methods and additionally treated in low ultrasonic frequency. The results of the carried out investigations show significant influence of the chilling method and the ultrasonic treatment on water retention of meat in the initial phase after the slaughter.

13

Ocena wartości odżywczej przedszkolnych racji pokarmowych na podstawie jadłospisów z okresu zimowego

51%

Libera J. , Banach K. , Latoch A.

Żywność Nauka Technologia Jakość

|

2018

|

tom 25

|

nr 2

PL

Celem pracy była ocena wartości odżywczej całodziennych racji pokarmowych serwowanych w czterech stołówkach przedszkolnych, na podstawie jakościowej i ilościowej analizy jadłospisów. Okres zimowy nie jest zasobny w różnorodne świeże warzywa i owoce. Ograniczona dostępność sezonowych warzyw i owoców, a także ich wysoka cena mogą wpływać na mniejszą podaż tych produktów w codziennej przedszkolnej racji pokarmowej, a to z kolei może wpływać na powstawanie ryzyka niedoborów witaminowych. W niniejszym opracowaniu poddano analizie dwanaście miesięcznych jadłospisów z okresu zimowego, tj. od grudnia 2016 do lutego 2017 roku, po trzy z każdego przedszkola. Do obliczenia wartości energetycznej oraz zawartości makro- i mikroskładników w ocenianych jadłospisach wykorzystano program DIETA 5D (IŻŻ, Warszawa). Na podstawie wyników badań wykazano odpowiednią podaż energii (1074 ± 50 kcal) w dziennych przedszkolnych racjach pokarmowych. Nie odnotowano nadmiernej podaży soli (< 3,8 g) i cukrów (< 33 g) w żywności podawanej dzieciom. Stwierdzono, że oceniane jadłospisy były bogate w białko (37 ± 4,5 g), błonnik pokarmowy (11 ± 2,6 g), witaminę A (519 ± 223 μg) oraz magnez (154 ± 26 mg). Uwidoczniły się nieprawidłowości związane z niewystarczającą ilością wapnia (< 600 mg) i witaminy D (< 4 μg) w analizowanych jadłospisach. Dzienna podaż pozostałych mikroskładników w diecie przedszkolnej nie budziła zastrzeżeń. Uzyskane wyniki wskazują jednak na konieczność edukacji pracowników placówek oświatowych, szczególnie w zakresie zwiększenia w jadłospisach przedszkolnych ilości produktów nabiałowych bogatych w wapń oraz ryb morskich.

EN

The objective of the research study was to assess the nutritional quality of food rations for one day served in four nursery canteens on the basis of a qualitative and quantitative analysis. The winter season is not rich in diverse fresh fruit and vegetables. The limited availability of seasonal vegetables and fruit as well as their high price could cause a lower supply of those products in the daily nutritional ration in the nurseries. This may cause the risk of vitamin deficiencies. Under this study, there were analysed twelve monthly menus from the winter period, i.e. from December 2016 to February 2017, three menus from every nursery. A Dieta 5D software was applied to calculate the energy content and the content of macronutrients and micronutrients in the menus assessed. Based on the study results, it was confirmed that the adequate energy supply (1074 ± 50 kcal) was adequate in the daily food rations in the nurseries. No excessive supplies of salt (< 3.8 g) and sugars (< 33 g) were reported in the food served to children. It was found that the diets assessed were rich in protein (37 ± 4.5 g), dietary fibre (11 ± 2.6 g), vitamin A (519 ± 223 μg), and magnesium (154 ± 26 mg). It became apparent that the intakes of calcium (< 600 mg) and vitamin D (< 4 μg) were insufficient. The daily supply of other micronutrients in the nursery diet did not raise any objections. However, the results obtained suggest that it is a must to educate the staff in educational institutions about, especially, the need to increase the quantity of calcium-rich dairy products and marine fish in the nursery menus.

14

Wybrane wlasciwosci fizykochemiczne wyrobow pieczonych i wedzonych z miesa indykow zywionych pasza z dodatkiem preparatu lucerny [PX]

51%

Latoch A. , Dolatowski Z. J. , Grela E. R.

Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego

|

2009

|

tom 47

|

nr 2

76-85

15

Skuteczność promieniowania UV w dezynfekcji powietrza w kabinie do badań mikrobiologicznych

51%

Pyz-Lukasik R. , Paszkiewicz W. , Latoch A.

Medycyna Weterynaryjna

|

2016

|

tom 72

|

nr 11

EN

The objective of the study was to determine the UV irradiation operation time required to obtain the microbial reduction level specified for the so-called cleanrooms standard in the device for microbiological examination. The samples for examination were collected using an aspiration method and a Sampl’air Lite microbial air sampler (AES Laboratoire Chemunex). Microbial air contamination was established according to the PN, prior to the sterilization and after 3, 4, 5, 6, 14, 16, 18, 20, 22, 24 hours of air sterilization in the chamber. Significant differences were found in the contamination levels at all the sterilization times studied. Depending on exposure time, an over 3-fold and up to 8-fold reduction of the microbial count was noted. The highest microbial load decrease was observed after 16 and then 18 hours of sterilization. As compared to the first period under investigation, a subsequent decline in microbial count reduction was determined after 4, 5 and 6 hours of sterilization operation. Only the 14-h irradiation time resulted in a higher level of microbial contamination reduction as compared to the 3-h exposure time. UV radiation is an effective procedure for air disinfection in a chamber for microbiological examination and the minimum efficient irradiation time is 3 hours.

16

Effect of ultrasound processing of meat before freezing on its texture after thawing

51%

Dolatowski Z. , Stasiak D. M. , Latoch A.

Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Agricultural Engineering

|

2000

|

tom 03

|

nr 2

EN

The paper presents the results of studies on ultrasound processing of meat after slaughter on the changes of texture properties after freezing and thawing. The studies were carried out on M.semimembranosus of young slaughter cattle with a liveweight of 450-500 kg. The samples were processed with ultrasounds of the frequency of 25 kHz and intensity of 2 W/cm2. After slaughter they were chilled, frozen and thawed. The parameters of texture (hardness, cohesiveness, elasticity) of thermally treated meat were measured by TPA test (50% deformation, 10 mm/min). Texture tests were conducted with the use of Instron device model 4302.

17

Międzynarodowa Konferencja Naukowa, Lublin

51%

Latoch A.

Mięso i Wędliny

|

2008

|

nr 8