Wyniki wyszukiwania - Biblioteka Nauki

1

Spektroskopia NIR on-line w kontroli procesów produkcji żywności

100%

Szterk A. , Lewicki P. P.

|

nr 01

PL

Cennych informacji nt. składu żywności może dostarczyć wnikliwe przestudiowanie widm w podczerwieni (IR) uzyskanych za pomocą spektrometrów IR. W analizie żywności wykorzystuje się najczęściej spektroskopię w bliskiej podczerwieni (NIR). Bez wątpienia największą zaletą spektroskopii NIR jest szybkość analizy, możliwość uzyskania kilku wyników w tym samym czasie oraz brak konieczności przygotowywania próbek. Zastosowanie systemów NIR on-line umożliwia ciągłe kontrolowanie procesu produkcyjnego w czasie rzeczywistym, precyzyjne jego sterowanie, a w konsekwencji optymalizację.

EN

Reliable information about food composition can be provided by careful studying infrared (IR) spectrum obtained by the IR spectrometers. Near infrared (NIR) spectroscopy is the most commonly used for chemical analysis of food. Quickness of analysis and the possibility to obtain many results at a time are undoubtedly the greatest advantages of the NIR spectroscopy. There is no necessity of preparing samples for analysis. The use of NIR on-line systems provides the possibility to check the production process in real time on a constant basis, its control with a high precision, and consequently its optimization.

2

Stabilność karotenoidów w żywności

100%

Szterk A. , Lewicki P. P.

|

tom T. 63, nr 6

16-20

PL

Stabilność karotenoidów w żywności jest bardzo zróżnicowana. Występowanie w karotenoidach wielu wiązań podwójnych powoduje, że związki te są podatne na reakcje utleniania oraz izomeryzację. Stabilność karotenoidów zależy od ich budowy chemicznej, produktu, w jakim się znajdują, środowiska, głównie temperatury i czasu trwania procesu technologicznego, obecności światła, pH, tlenu oraz obecności metali ciężkich. Zrozumienie wpływu tych parametrów na stabilność karotenoidów oraz dobór odpowiedniego procesu technologicznego gwarantują uzyskanie finalnego produktu o naturalnej barwie i wysokiej jakości.

EN

Stability of carotenoids varies widely in food. The unsaturated nature of carotenoids makes them susceptible to oxidation and isomerization. The stability of carotenoids upon food processing depend on: nature of carotenoids chemical structure, sort of carotenoid-containg foods, environment especially: temperature and time of food processing, light, pH, air and presence of heavy metals. Understanding of the influence of those parameters and choice of the suitable food processing ensures good properties and quality of the final products.

3

Metoda otrzymywania preparatu naturalnego alfa- i beta-karotenu z marchwi

80%

Szterk A. , Sosinska E. , Obiedzinski M. W. , Lewicki P. P.

|

nr 4

269-274

PL

Celem pracy było otrzymanie preparatu naturalnego α- i β-karotenu z marchwi. Wyciśnięty sok poddawano koagulacji stężonym kwasem solnym, w temperaturze ok. 95 °C. Sedymentację prowadzono w temperaturze bliskiej 0 °C, a koagulat odwirowywano. Następnie ekstrahowano z niego α- i β-karoten mieszaniną ekstrakcyjną eter naftowy: aceton (1:1 v/v). Otrzymany ekstrakt poddawano filtracji próżniowej i odwadnianiu chemicznemu. Mieszaninę ekstrakcyjną odparowywano pod próżnią, następnie przeprowadzano krystalizację karotenu w temp. -20 °C. Kryształy α- i β-karotenu oddzielano na sączku bibułowym, przemywając heksanem i suszono próżniowo. Z 50 kg marchwi uzyskiwano przeciętnie co najmniej 2 g preparatu α- i β-karotenu w postaci krystalicznej. Analiza chromatograficzna HPLC wykazała, że uzyskany preparat charakteryzuje się dużą czystością oraz stosunkiem α- karotenu do β-karotenu 1:1,7. Dodatkowo potwierdzono identyfikację α- i β-karotenu na podstawie widma UV/VIS (detektor diodowy) oraz widma masowego, uzyskanego techniką chromatografii cieczowej sprzężonej ze spektrometrią mas, z jonizacją przez elektrorozpylanie (LC-ESI/MS).

EN

The objective of the study was to obtain a natural α- and β-carotene preparation from carrot. The squeezed juice was coagulated with a concentrated hydrochloric acid at about 95 °C. The sedimentation was carried out at a temperature close to 0 °C, and the coagulum was centrifuged. Next, α- and β-carotene were extracted from this centrifuged coagulum using an extraction mixture: petroleum ether & acetone (1:1 v/v). The extract produced was vacuum-filtered and chemically dehydrated. The extraction mixture was evaporated under vacuum, and the crystallization of carotene was carried out at -20°C. The crystals of α- and β-carotene were isolated on a filter paper by washing them with hexane; then, they were dried under vacuum. From the amount of 50 kg of carrot, more than 2 g of the crystal-formed α- and β-carotene preparation were obtained on average. The HPLC chromatographic analysis proved that the preparation produced was characterized by high purity and by α- to β-carotene ratio being 1:1.7. Additionally, the identification of α- and β-carotene was confirmed on the basis of UV/VIS spectra (diode array detector) and mass spectrum obtained using a liquid chromatography coupled with mass spectrometry, and with the ionization using electrospray (LC-ESI/MS).

4

Żywność funkcjonalna dla osób prowadzących aktywny tryb życia

80%

Szterk A. , Czerwonka M. , Waszkiewicz-Robak B.

|

tom T. 64, nr 5

32-36

PL

Zapotrzebowanie na energię osób uprawiających sport zależy przede wszystkim od rodzaju, intensywności i czasu trwania wysiłku fizycznego. W zależności od uprawianej dyscypliny sportu wynosi zazwyczaj od 3500 do 7000 kcal dziennie. Żywność dla osób prowadzących aktywny tryb życia i uprawiających sport stanowi szczególną grupę żywności funkcjonalnej, pokrywającej specyficzne, zwiększone potrzeby żywieniowe tych osób. Biorąc pod uwagę skład odżywek, można wyróżnić następujące ich grupy: białkowe, węglowodanowe, białkowo-węglowodanowe, mineralno-witaminowe, inne - zawierające oprócz podstawowych składników odżywczych biostymulatory. W zależności od rodzaju aktywności fizycznej wskazane są do stosowania określone rodzaje tej żywności.

EN

Energy demand of people practicing sport depends on a variety, intensity and period of time required by physical exercises. That demand is in the range of 3500 to 7000 kcal per day, and is related to sport's discipline. A special group of functional foods, satisfying specific, increased nutritional needs are food products designed for people who lead an active lifestyle and who practice sport. Taking into consideration the composition of nutrients, it is possible to distinguish a few groups of functional foods like protein, carbohydrate and mineral-vitamin rich products, and products containing other bio-active compounds including bio-stimulators. Based on the type of physical activity practiced, the use of appropriate type of functional food is recommended.

5

Chlorowane pochodne glicerolu i ich estry - nowe zagrożenie w żywności

80%

Szterk A. , Roszko M. , Waszkiewicz-Robak B.

|

nr 2

PL

Chloropropanole to grupa chlorowcopochodnych alkoholi alifatycznych uważanych za chemiczne zanieczyszczenia żywno¬ści. Chloropropanole powstają w produktach żywnościowych w efekcie ich przetwarzania, a w szczególności przy zastosowaniu obróbki cieplnej. Chloropropanole to grupa kilku substancji chemicznych, jednakże tylko jeden z nich, tj. 3-monochloropro- pano-l,2-diol (3-MCPD) objęty jest regulacjami Komisji Europejskiej w zakresie maksymalnych poziomów zanieczyszczenia żywności. Celem artykułu jest przedstawienie problematyki chloropropanoli jako zanieczyszczeń chemicznych, pokazanie obecnego stanu -wiedzy odnośnie ich występowania w żywności, -wpływu procesów technologicznych na powstawanie chloropropanoli oraz czynników decydujących o ich powstawaniu w trakcie procesów przetwórczych.

EN

Chloropropanols are a group of chlorinated alifatic alcohols regarded as chemical food contaminants. Chloropropanols originate as a consequence of food procesing, particuralry when heat-treatment is used. Term of chloropropanol covers several chemical compounds, however only one compound - 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) is put under Eu¬ropean Commision regulations of maximum residue levels in foodstuffs. The scope of this review was to introduce the issue of chloropropanols as chemical contaminants, describe the actual state of knowledge in the range of occurence of chloropropanoles in food products, show the influence of tech¬nological processes on the chloropropanols formation and the factors deciding on the formation of chloropropanoles during food processing.

6

Characterization of some quality properties and chemical composition of cold-pressed oils obtained from different rapeseed varieties cultivated in Poland

80%

Rekas A. , Wroniak M. , Szterk A.

|

nr 2

EN

In this study comparison of quality parameters and chemical composition between cold-pressedoils obtained from 6 different rapeseed varieties, including double improved (RO), high-oleic (HORO)and yellow-seeded (YSRO), has been conducted. A clear correlation between fatty acid composition and oxidative stability of oils was observed. Variety-dependent variation in the content of individual tocopherols and slight differences in the content of total tocopherols was found. The results of oils sensory assessment based on PCA showed that the major sensory attributes assigned to ROs areseed-like and nutty, while sensory attributes like woody, strawy and astringent are strongly perceivable in HORO and YSRO

PL

W pracy porównano parametry jakości i skład chemiczny olejów rzepakowych tłoczonych na zimno uzyskanych z 6 różnych odmian rzepaku, w tym: nasiona podwójnie ulepszone (RO), wysokooleinowe (HORO) i żółtonasienne (YSRO). Wyraźnie zaobserwowano korelację liniową między składem kwasów tłuszczowych a stabilnością oksydatywną uzyskanych olejów. W zależnościod odmiany nasion użytych do tłoczenia stwierdzono różnice w zawartości poszczególnych form tokoferoli i niewielkie w ogólnej zawartości tokoferoli w otrzymanych olejach. Wyniki oceny sensorycznej olejów opartych na analizie PCA pokazały, że główne cechy sensoryczne olejów, takie jak: „typowy dla nasion” i „orzechowy” były przypisane odmianom podwójnie ulepszonym (RO), natomiast pozostałe cechy sensoryczne, takie jak: „typowy dla drewna, trawy, ściągający” były silnie odczuwalne w olejach z odmian HORO i YSRO

7

Bezpieczeństwo zdrowotne mięsa wołowego poddanego obróbce termicznej

80%

Waszkiewicz-Robak B. , Szterk A. , Kaczmarczuk P.

|

tom nr 1

69--76

PL

W pracy zbadano wpływ stopnia dojrzałości mięsa wołowego na ilość heterocyklicznych amin aromatycznych (HAA) powstających podczas różnego rodzaju wysokotemperaturowej obróbki termicznej (pieczenia, smażenia i grillowania). Do badań wykorzystano mięśnie tuszy wołowej: lędźwiowy większy - polędwicę (psoas major) oraz pośladkowy średni – rostbef (gluteus medius), które dojrzewały w różnym czasie (5, 10 i 15 dni). Przeprowadzono analizę chromatograficzną próbek. Najwięcej HAA (10,01 ng/g mięsa) stwierdzono w mięśniu gluteus medius. Wydłużenie czasu dojrzewania mięsa wołowego powodowało zwiększenie ilości powstających HAA. Spośród badanych procesów termicznych najwięcej HAA (9,37 ng/g) powstawało podczas grillowania. Najczęściej występującą aminą w mięsie poddanym obróbce termicznej była PhIP (nawet ponad 400 ng/g mięsa). W mięsie grillowanym nie stwierdzono aminoimidazoarenów (IQ oraz IQx), które ze względu na wysoką wrażliwość na działanie wysokiej temperatury, rozkładały się podczas procesu termicznego.

EN

The aim of the study was to investigate heterocyclic aromatic amines (HAA) content in heat –treated beef (frying and grilling) depending on the type of beef muscle and their aging. In the study, two different beef muscles were used: lumbar higher (psoas major) and middle gluteal (gluteus medius), aging process was carried out in different periods of time (5, 10 and 15 days). Chromatographic analysis of heat treated beef samples was performed. The most of HAA (10.01 ng/g ) was found in the gluteus medius muscle. During aging process the amount of HAA in meat in creased. Among the studied thermal processes the most HAA (9.37 ng/g) was formed during grilling process. The PhIP was formed in the largest quantities (more than 400 ng/g of) with comparison to other heterocyclic aromatic amines found in studied samples. Aminoimidazoarenes (IQ and IQx) were not found in grilled beef meats, probably there were thermally decomposition during heat treatment.

8

Chlorowane pochodne glicerolu i ich estry – nowe zagrożenie w żywności

80%

Szterk A. , Roszko M. , Waszkiewicz-Robak B.

|

tom nr 2

78-81

PL

Chloropropanole to grupa chlorowcopochodnych alkoholi alifatycznych uważanych za chemiczne zanieczyszczenia żywności. Chloropropanole powstają w produktach żywnościowych w efekcie ich przetwarzania, a w szczególności przy zastosowaniu obróbki cieplnej. Chloropropanole to grupa kilku substancji chemicznych, jednakże tylko jeden z nich, tj. 3-monochloropropano-1,2-diol (3-MCPD) objęty jest regulacjami Komisji Europejskiej w zakresie maksymalnych poziomów zanieczyszczenia żywności. Celem artykułu jest przedstawienie problematyki chloropropanoli jako zanieczyszczeń chemicznych, pokazanie obecnego stanu wiedzy odnośnie ich występowania w żywności, wpływu procesów technologicznych na powstawanie chloropropanoli oraz czynników decydujących o ich powstawaniu w trakcie procesów przetwórczych.

EN

Chloropropanols are a group of chlorinated alifatic alcohols regarded as chemical food contaminants. Chloropropanols originate as a consequence of food procesing, particuralry when heat-treatment is used. Term of chloropropanol covers several chemical compounds, however only one compound - 3-monochloropropane-1,2-diol (3-MCPD) is put under European Commision regulations of maximum residue levels in foodstuffs. The scope of this review was to introduce the issue of chloropropanols as chemical contaminants, describe the actual state of knowledge in the range of occurence of chloropropanoles in food products, show the influence of technological processes on the chloropropanols formation and the factors deciding on the formation of chloropropanoles during food processing.

9

Ocena właściwości przeciwutleniających i zawartość związków polifenolowych w produktach pszczelich

80%

Czerwonka M. , Szterk A. , Waszkiewicz-Robak B.

|

tom nr 2

20-24

PL

Produkty pszczele od wieków wykorzystywane są w medycynie naturalnej. Obecnie stanowią popularny składnik suplementów diety i produktów funkcjonalnych. Ich właściwości prozdrowotne wynikają z obecności substancji bioaktywnych, w znacznej mierze o właściwościach przeciwutleniających. Celem pracy badawczej była charakterystyka produktów pszczelich, miodów i pyłków pszczelich, pod kątem ich aktywności przeciwutleniającej oraz zawartości związków polifenolowych. Materiał badawczy stanowiło dziewięć rynkowych gatunków miodów oraz pięć próbek pyłków pszczelich. Prowadzone badania wykazały, że aktywność przeciwutleniająca miodów zawierała się w granicach od 0,11 mmol troloksu (TEAC)/100g (nektar akacjowy) do 0,43 mmol TEAC/100g (nektar gryczany), dla pyłków natomiast wyniosła średnio 9,96 mmol TEAC/100g. Zawartość związków polifenolowych w produktach pszczelich była ściśle skorelowana z ich aktywnością antyoksydacyjną i wynosiła średnio dla miodów 22,5 mg kwasu galusowego (GAE)/100g, natomiast dla pyłków 1008,3 mg GAE/100g produktów.

EN

Since ages bee products are used in natural medicine. Nowadays they are popular ingredient of dietary supplements and functional products. Their healthy properties are the result of bioactive substances content, largely due to antioxidant properties. The purpose of this study was to characterize bee products, honey and bee pollen, for their antioxidant properties and total phenolic compounds content. The experimental material consisted of nine species of market honey, and five samples of bee pollen. Honey contains antioxidant activity ranged from 0.11 mmol trolox (TEAC)/100g (acacia nectar) to 0.43 mmol TEAC/100g (buckwheat nectar); for the pollen averaged activity was 9.96 mmol TEAC/100g. The content of polyphenolic compounds in bee products was closely correlated with their antioxidant activity, and for honey it was averaged 22.5 mg gallic acid (GAE)/100g, while for pollen 1008.3 mg GAE/100g products.

10

Chloropropanole i chloroestry w produktach spożywczych

61%

Szterk A. , Waszkiewicz-Robak B. , Kromołowska R. , Mikiciuk J. , Czerwonka M. , Roszko M.

|

tom T. 65, nr 4

14-17

PL

3-monochloropropanol (3-MCPD) jest głównym chloropropanolem obecnym w hydrolizatach białek roślinnych HVP. Chloropropanole, oprócz HVP i sosu sojowego, występują w największych ilościach m.in. w produktach piekarniczych, serach, rybach, mięsie, wyrobach cukierniczych oraz w czosnku, preparatach dymu wędzarniczego i słodzie. Związki te powstają głównie na drodze reakcji termicznych z udziałem jonu chloru. Ich prekursorami są glicerol, monoacyloglicerydy i lisofosfolipidy. Powstawanie 3-MCPD w żywności można ograniczyć np. przez kontrolowanie stopnia hydrolizy kwasowej, a następnie zneutralizowanie środowiska bądź dekomponowanie 3-MCPD z zastosowaniem znanych substancji alkalicznych. Producenci mogą także zmodyfikować proces technologiczny np. stosując hydrolizę enzymatyczną i dodatek przypraw.

EN

3-Monochloropropanol (3 - MCPD) is the main chloropropanol found in acid - HVP (acid-hydrolyzed vegetable proteins) and was first described by Velíšek and co - workers in 1978. Besides HVP and soy sauce produced by acid hydrolysis, the food groups most likely to contain 3 - MCPD are retail ready - to - eat processed foods including bread, cakes, biscuits, cheese, cooked/cured fish, and meat; licorice confectionery; and commercial food ingredients such as processed garlic, liquid smokes, and malts. The major formation pathways include mainly thermally driven reactions that require chloride ion, the backbone of the molecule being furnished by different precursors such as glycerol, monoacylglycerols, and lysophospholipids. During the late 1980s, acid - HVP manufacturers implemented the necessary procedures to minimize 3 - MCPD formation. For example, careful control of the acid hydrolysis step and subsequent neutralization or alternatively decomposition of 3 - MCPD by a subsequent alkali treatment stage are known approaches. Further, some manufacturers have changed processes, e.g., they employ enzyme hydrolysis; addition of flavoring.

11

Nutritional value of raw pork depending on the fat type contents in pigs feed

61%

Waszkiewicz-Robak B. , Szterk A. , Rogalski M. , Rambuszek M. , Kruk M. , Rokowska E.

|

nr 2

EN

Background. The research aimed to assess the nutritional value of raw pork meat obtained from pigs on the feed containing different types of used fat. Material and methods. Meat was obtained from pigs fed in 4 experimental groups, from which groups A and B were given the mixture of rapeseed oil and linseed oil in the ratio of 1:2.5 or 2.3:1:0.2 (lard) as the source of fat. In group C, animals were given the mixture of rapeseed oil (1 part), fish oil (cod-liver oil; 2 parts) and lard (0.5 part), whereas group D obtained the mixture of linseed oil in the same ratio as in group B (2.5 parts), but combined with cod-liver oil (1 part). Meat collected for the research was evaluated and underwent chemical analyses in order to determine its nutritional value. The contents of moisture, protein, fat and ash were determined according to the AOAC methods. The carbohydrate content in various samples was determined by subtracting the sum of moisture, protein, ash and fat content from 100. Energy value (EV) was calculated using Atwater factors. The fatty acids content were analysed in homogenized samples using Folch method. Methyl esters of fatty acids were separated by gas chromatography on GC Trace Ultra THERMO company equipped with a RT 2560 RESTEC capillary column (100 m x 0.25 mm x 0.2 pm) with helium as a carrier gas. Result. The modification of the source of fat in pigs feed did not influence the content of protein and total minerals (ash), whereas it significantly influenced the content of fat and moisture. It has been stated that the use of different fat type in pigs feed, contributed to receiving the meat with modified profile of fatty acids. Higher fatty acids of the n-3 was observed in groups B and D (treated with the mixture of oils with a predominance of linseed oil). The fat from the meat of these groups contain less of n-6 and n-9 fatty acid, which improved the quality indicator of the fat expressed as the ratio of n-6 / n-3. Meat obtained from animals of the groups contained significantly less MUFA, and comparable content UFA and SFA. The meat from all experimental groups the ratio of polyunsaturated fatty acids (PUFA), saturated fatty acids (SFA) remained at a similar level and was 0.5:0.6. Conclusions. The modification of the source of fat in pigs feed did not influence the content of protein and total minerals (ash), whereas it significantly influenced the content of fat and moisture. A different source of fat in pigs feed did not influence the content of fat, saturated fatty acids (SFA) and UFA (unsaturated fatty acids) in fat, whereas it significantly influenced the participation of particular fatty acids belonging to mono- unsaturated (MUFA) and n-3 and n-6 groups.

PL

Wstęp. Celem pracy była ocena wartości odżywczej mięsa wieprzowego pozyskanego od tuczników żywionych paszą różniącą się rodzajem zastosowanego tłuszczu. Materiał i metody. Mięso pozyskiwano od świń żywionych w czterech grupach doświadczalnych. W grupach A i B źródłem tłuszczu była mieszanina olejów rzepakowego i lnianego w układzie 1:2,5 lub 2,3:1:0,2. W grupie C podawano zwierzętom mieszaninę oleju rzepakowego (1 część), rybiego (2 części) oraz smalcu (0,5 części). Grupa D otrzymywała mieszaninę oleju lnianego w ilości jak w grupie B (2,5 części), ale podawanego łącznie z olejem rybim (tran z dorsza; 1 część). Próbki pobranego mięsa poddawano analizom chemicznym w celu określenia podstawowej wartości odżywczej. Zawartość wody (suchej masy), białka, tłuszczu i składników mineralnych ogółem, wyrażonych jako popiół, oznaczano metodami według AOAC. Zawartość węglowodanów wyliczano z różnicy. Profil i zawartość kwasów tłuszczowych w mięsie oznaczano, stosując metodę Folcha (estry metylowe kwasów tłuszczowych). Rozdział prowadzono z wykorzystaniem chromatografii gazowej GC, THERMO wyposażonej w kolumnę kapilarną RT 2560 RESTEC (100 m x 0,25 mm x 0,2 pm) z użyciem helu jako gazu nośnego. Wyniki. Modyfikacja źródła tłuszczu w paszy tuczników nie wpłynęła na zawartość białka i składników mineralnych ogółem wyrażonych jako popiół, natomiast istotnie wpłynęła na zawartość tłuszczu i wody. Stwierdzono, że stosowanie różnych typów tłuszczu w paszy tuczników przyczyniło się do otrzymywania mięsa o zmodyfikowanym profilu kwasów tłuszczowych. Większą zawartość kwasów tłuszczowych typu n-3 obserwowano w grupach B i D (otrzymujących mieszaninę olejów z przewagą oleju lnianego). Tłuszcz mięsa z tych grup zawierał mniej kwasów tłuszczowych n-6 i n-9, co wpływało korzystnie na wskaźnik jakości tłuszczu wyrażony stosunkiem n-6/n-3. Mięso zwierząt z tych grup zawierało mniej kwasów MUFA, przy porównywalnych zawartościach kwasów UFA i SFA. Mięso zwierząt wszystkich grup doświadczalnych charakteryzowało się także zbliżonym wzajemnym udziałem ogólnej zawartości PUFA:SFA wynoszącym 0,5-0,6. Wnioski. Modyfikacja źródła tłuszczu w paszy tuczników nie wpłynęła na zawartość białka i składników mineralnych ogółem wyrażonych jako popiół, natomiast wpływała istotnie na zawartość tłuszczu i wody. Różne źródło tłuszczu w paszy tuczników nie miało wpływu na wartość energetyczną oraz zawartość w mięsie kwasów tłuszczowych nasyconych (SFA) oraz nienasyconych UFA, natomiast istotnie wpływało na udział poszczególnych kwasów tłuszczowych należących do grup jednonienasyeonych (MUFA) oraz n-3 i n-6.