Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Makarony wzbogacane w składniki bioaktywne: charakterystyka sensoryczna i żywieniowa

Obuchowski W., Łuczak M., Pankiewicz I.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2014

|

T. 19, nr 3

237-243

PL

Wykazano pozytywny wpływ dodatku ekstraktu morwy oraz pokrzywy na cechy sensoryczne, zawartość polifenoli i błonnika oraz aktywność przeciwutleniającą makaronu z mąki razowej. Stwierdzono również, że dodatek mączki sojowej bogatej w ferrytynę, mimo pozytywnego wpływu żywieniowego, zdecydowanie pogarsza cechy sensoryczne makaronu z mąki jasnej, co dyskwalifikuje jej użycie w tym produkcie. Gotowanie makaronu zmniejsza w nim zawartość polifenoli , jednak nie ma to większego wpływu na aktywność przeciwutleniającą produktu. Gotowanie nieznacznie zmniejsza zawartość błonnika rozpuszczalnego, przez co zmieniają się też proporcje poszczególnych form błonnika.

EN

Addition to pasta dry extract of mulberry and nettle has a positive effect not only on poliphenol content and antioxidative properties but also on sensory evaluation of pasta made of whole wheat flour. Unfortunately, soya flour rich in ferrytin added to pasta made of patent wheat flour deteriorate the sensory parameters of product. After cooking the amount of poliphenols in pasta decrease, but it has no effect on high antioxidative properties of product. After cooking the level of soluble fiber is decreasing and the ratio of soluble to total fiber is changed.

2

Zastosowanie wybranych szczepów bakterii kwasu mlekowego do poprawy jakości pieczywa mieszanego

Mildner-Szkudlarz S., Piotrowska E., Anioła J., Obuchowski W.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2010

|

T. 15, nr 4

117-122

PL

Celem pracy była ocena jakości pieczywa żytnio-pszennego otrzymanego na zakwasach fermentowanych z zastosowaniem szczepów L brevis i L plantarum. Oceniono wpływ czasu fermentacji zakwasu (6-20 h) oraz zastosowanego szczepu bakterii mlekowej (L brevis, L plantarum) na podstawowe wyróżniki jakości pieczywa. Wydłużenie czasu fermentacji zakwasu do 20 h w istotny sposób poprawia teksturę pieczywa. Badając wzrost zawartości związków fenolowych w funkcji czasu fermentacji zakwasu zaobserwowano statystycznie istotny wzrost ich zawartości. Odnotowano również statystycznie istotny wzrost aktywności antyoksydacyjnej badanych prób pieczywa mierzonej metodą FRAP i DPPH. Czas fermentacji oraz zastosowany szczep bakterii mlekowych nie wpływają istotnie na zawartość białka i popiołu w pieczywie. Analizując zmiany zawartości błonnika pokarmowego zaobserwowano istotny spadek zawartości nierozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego (IDF), natomiast zawartość rozpuszczalnej frakcji (SDF) nie uległa zmianie pod wpływem dłuższego procesu fermentacji.

EN

The main objective of this study was to evaluate the quality of sourdough rye-wheat breads fermented with L brevis and L plantarum. Influence of fermentation time (6-20 h), and strains of lactic acid bacteria (L brevis, L. plantarum) were considered as independent factors and their effects on technological and chemical quality of bread were studied. Longer fermentation time (20 h) statistically improved the bread texture. During fermentation the levels of phenolic compounds significantly increased. Statistically increases of antioxidant activity of samples measured by DPPH and FRAP methods were observed. Fermentation time and the type of lactic acid bacteria used had non-significant effect on protein and ash contents. The insoluble fibre content (IDF) was found to decrease after fermentation, while the soluble fibre (SDF) in the bread samples was apparently not affected by fermentation.

3

Wpływ warunków ekstruzji na wybrane cechy ekstrudatów pszenżytnich

Makowska A., Baumann Ł., Obuchowski W., Gutsche M.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2010

|

T. 15, nr 3

93-98

PL

Badano wpływ warunków ekstruzji na cechy ekstrudatów pszenżytnich. Ekstruzji poddawano całoziarnową mąkę pszenżytnią. Określano wpływ wilgotności surowca, obrotów ślimaka oraz temperatury procesu na wybrane właściwości ekstrudatów. Najlepszy efekt ekstruzji uzyskano poddając ekstruzji surowiec o wilgotności 20%, przy obrotach ślimaka 60 rpm i profilu temperaturowym komory ekstrudera 135-155-135 stopni Celsjusza. Przeprowadzone badania potwierdziły, że przy odpowiednim dobraniu parametrów procesu pszenżyto może być z powodzeniem wykorzystywane do produkcji wyrobów ekstrudowanych.

EN

Effect of extrusion conditions on characteristic of the triticale extrudates were studied. Wholemeal triticale flour was extruded. Determination of impact of moisture content in raw material, screw speed and process temperature on some characteristic of end product were investigated. The best extrusion results were obtained when the moisture content of flour was 20%, screw speed was 60 rpm and temperature of barrel zones were 135-155-135 degrees of Celsius. This research investigated that triticale can be used as a raw material for extrudates production.

4

Charakterystyka wybranych odmian pszenżyta jako potencjalnego surowca do produkcji chleba chrupkiego metodą ekstruzji

Obuchowski W., Banecki K., Gutsche M.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2010

|

T. 15, nr 3

13-17

PL

Przeprowadzono charakterystykę towaroznawczą i fizykochemiczną pięciu ozimych i dwóch jarych odmian pszenżyta jako potencjalnego surowca do produkcji chleba chrupkiego. Wykazano, że z wyjątkiem odmiany Grenado wszystkie pozostałe odmiany pszenżyta odpowiadają wymaganiom stawianym surowcowi do produkcji takiego chleba metodą ekstruzji.

EN

Five winter and two spring triticale varieties were evaluated as a potential raw material to crisp bread production. It was found, that all but one Grenado varieties comply with requirements to such type of bread produced according to extrusion cooking technology.

5

Warunki konszowania a jakość mas czekoladowych

Nowak P., Mildner-Szkudlarz S., Obuchowski W.

Przemysł Spożywczy

|

2009

|

T. 63, nr 4

36-39

PL

Konszowanie jest procesem przekształcającym proszki czekoladowe w płynną masę czekoladową. Jest to ważny etap w całym procesie produkcji czekolady - wytwarzana masa uzyskuje intensywny, zharmonizowany i stabilny aromat oraz odpowiednie cechy reologiczne. Wskutek intensywnego tarcia pomiędzy cząstkami masy, oddziaływania energii cieplnej i mechanicznej wykorzystywanej do rozbicia zbrylonych surowców występujących na początku procesu konszowania zachodzi zmiana struktury masy. Sprzyja temu także ubytek wody w trakcie konszowania i usunięcie niepożądanych lotnych kwasów. Jest powszechnie znane, że czas konszowania ma wpływ na jakość mas czekoladowych. W artykule opisano metodę skrócenia czasu konszowania na drodze modyfikacji etapu chłodzenia, pozwalającą na utrzymanie wysokiej jakości masy czekoladowej.

EN

The conching can be described as the process changing the chocolate flakes into a fluid paste. It is a fundamental stage in chocolate production process; the chocolate mass is changed to a fine flowing mass with intensive, harmonious and stable flavour. Structural transition is achieved through an intense friction between the particles of mass, thermal and mechanical energy applied to disperse and disintegrate the large agglomerates found in the early stages of conching. Additionally, the process effects with the reduction of water and volatile undesirable compounds. One of the key parameters of conching and its effectiveness is the time of the process. It is commonly known principle that duration of conching has an influence on the quality of chocolate mass. In the article the method of conching time reduction based on modification of the cooling stage is discussed.

6

Właściwości mąki orkiszowej jako surowca do produkcji makaronu

Makowska A., Obuchowski W., Gutsche M.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2009

|

T. 14, nr 1

41-47

PL

Dokonano określenia właściwości mąki uzyskanej z przemiału ziarna pięciu odmian orkiszu pod kątem ich przydatności do produkcji makaronu. Dla porównania analizowano także surowiec z pszenicy durum i pszenicy zwyczajnej. Stwierdzono, że ziarno badanych odmian orkiszu było mniej dorodne od pszenicy durum i zwyczajnej, charakteryzowało się także niższą szklistością i mniejszą twardością. Mąki orkiszowe swą charakterystyką zbliżone były do mąki z pszenicy zwyczajnej, ale wykazywały od niej wyższą aktywność amylolityczną. Wytworzone próbki makaronu orkiszowego pod względem barwy oraz cech kulinarnych nie odbiegały jakością od makaronu wytworzonego na bazie mąki z pszenicy zwyczajnej.

EN

Flour properties of five spelt varieties were determined to assess their usefulness to pasta manufacturing. For comparison durum wheat and common wheat flours were analyzed. It was found that spelt grain was smaller, less vitreous and hard than durum and common wheat grain. Technological characteristics of spelt flour were similar to those of common wheat flour, but amylolitic activity of spelt was significantly higher. The colour and cooking quality of spelt pasta samples were comparable to the product made of common wheat flour.

7

Ocena przydatności mąk pasażowych z przemiału pszenicy do produkcji wafli

Gutsche M., Obuchowski W., Makowska A.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2008

|

T. 13, nr 4

62--67

PL

Przeprowadzono charakterystykę fizykochemicznych i reologicznych właściwości mąk pasażowych uzyskanych z przemiału pszenicy zwyczajnej typu K jako surowca do produkcji wafli płaskich. Wykazano, że poszczególne mąki pasażowe w różnym stopniu nadają się do produkcji wafli, a wśród nich znajdują się mąki o dużej przydatności jako surowiec w przemyśle waflarskim. Stwierdzono, że pomiędzy poszczególnymi mąkami występują szczególne różnice w zakresie: zawartości i jakości białka ogólnego, wydajności glutenu, czasie rozdziału, lepkości wypływowej oraz wodochłonności.

EN

The usefulness of mill stream flour for production of flat wafers has been assessed via evaluation of physico-chemical and rheological parameters of mill stream flours, obtained from commercial milling of type K common wheat. Different levels of suitability of particular flours have been demonstrated for confectionery processing, regarding the production of wafers. Differences have been found among particular flour streams, regarding: protein and gluten yield, gluten quality, separation time, flowing viscosity and water absorption capacity.

8

Analiza czynników kształtujących zawartość skrobi w pszenżycie i przydatność tego zboża w produkcji bioetanolu

Obuchowski W., Banaszak Z., Makowska A., Łuczak M.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2008

|

T. 13, nr 4

8--18

PL

Określono zawartość skrobi w 17 odmianach pszenżyta z roku 2006 i 2007, uprawianych w 3 miejscowościach i przy dwóch poziomach agrotechniki. Porównano teoretyczną wydajność alkoholu z wydajnością rzeczywistą. Oznaczenia skrobi wykonano metodą enzymatyczną, polarymetryczną oraz w podczerwieni NIT. Wykazano, że zarówno odmiana, poziom agrotechniki, jak i miejsce uprawy maja istotny wpływ na zawartość skrobi. Najbardziej zbliżone do rzeczywistych wyniki wydajności etanolu można uzyskać stosując metodę NIT oznaczania zawartości skrobi.

EN

The starch content of 17 Triticale varieties cultivated in 2006 and 2007 year at two levels of soil fertilization and three locations was evaluated. The real ethanol yield was compared with ethanol yield calculated on the basis of starch content. The starch evaluation was done according to enzymatic, polarimetric and infrared NIT methods. It was found, that variety of Triticale, fertilization and location significantly influence on starch content. The best matching of calculated to real results of ethanol yield gives NIT method of starch content evaluation.

9

Wpływ zabiegów termicznych i hydrotermicznych na aktywność peroksydazy w produktach owsianych

Obuchowski W., Chalcarz A., Cieśla L., Bzdęga A.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2006

|

T. 11, nr 1

46-52

PL

W pracy przeprowadzono ocenę sensoryczną płatków owsianych, pochodzących z różnych zakładów produkcyjnych. W płatkach oznaczono również aktywność peroksydazy i zawartość tłuszczu. Z uzyskanych wyników widać, że występujące w sprzedaży płatki mają zróżnicowaną aktywność tego enzymu. Świadczy to o niejednakowej skuteczności, stosowanej podczas ich produkcji, obróbki hydrotermicznej. W związku z tym w dalszej części pracy zbadano wpływ zabiegów termicznych i hydrotermicznych na aktywność peroksydazy w ziarnie owsa i uzyskanej z niego mące jasnej. Wykazano, że zabiegi hydrotermiczne są bardziej skuteczne w inaktywacji peroksydazy niż zabiegi termiczne.

EN

Sensory evaluation of raw and cooked oat flakes was conducted. The peroxidase activity in flakes was also determined. Obtained results show that oat flakes available on the market significantly differ in the activity of this enzyme. This indicates unequal effectiveness of hydrothermal treatment applied in their production process. The effects of thermal and hydrothermic treatment on peroxidase activity in oat grain and flour were also determined. It was shown that hydrothermic is more effective in peroxidase inactivation than thermal treatment.

10

Wpływ warunków rozdrabniania próbki na wyniki testu Zeleny´ego

Makowska A., Obuchowski W., Cieśla L., Anioł A.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2006

|

T. 11, nr 1

53-58

PL

Określono wpływ sposobu rozdrabniania próbki ziarna pszenicy na wyniki testu sedymentacyjnego wg Zeleny´ego. W celu przygotowania próbki posłużono się czteroma różnymi urządzeniami rozdrabniającymi, a analizie poddano mąkę o różnym wyciągu. Wykazano, że do rozdrabniania próbki najbardziej nadają się rozdrabniacze walcowe. Zastosowanie młynków udarowych lub stożkowych prowadzi do zaniżania wartości wskaźnika sedymentacji. Stwierdzono również, że wraz ze wzrostem wyciągu mąki wartości wskaźnika sedymentacji ulegają zaniżeniu, bez względu na rodzaj zastosowanego rozdrabniacza.

EN

The objective of this study was to determine the effect of milling methods and flour yield on the sedimentation values. Four types of mills were used for the wheat grain grinding and products of different yield were analyzed. Results indicated that most useful for grinding of grain samples are laboratory roll mills. Use of hammer or cone mills causes decrease of sedimentation volumes. It was also showed that the higher yield of flour gives the lower values of sedimentation volumes, regardless of milling equipment used.

11

Zastosowanie wybranych metod do oznaczania aktywności przeciwutleniającej zbóż

Krępulec A., Obuchowski W.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2005

|

T. 10, nr 1

27--33

PL

Celem przeprowadzonych badań było określenie ilości polifenoli i zdolności przeciwutleniającej ekstraktów z trzech frakcji morfologicznych pszenicy: otrąb, zarodków i mąki. Jako rozpuszczalnik ekstrakcyjny zastosowano 80% metanol i aceton. Aktywność antyoksydacyjną roztworów określono spektrofotometrycznie, wykorzystując do tego celu metodę z wolnym rodnikiem DPPH (l,l-diphenyl-2-picrylhydrazyl) i ABTS [2,2'-azinobis- (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)]. Wyniki badań wskazały, że najwięcej polifenoli i największą aktywnością przeciwutleniającą odznaczały się ekstrakty z zarodków, następnie z otrąb i najmniejszą— z mąki.

EN

The aim of this study was to examine the antioxidant properties of two different solvent extracts of wheat and their morphological fractions. Wheat milling fractions: flour, bran and germs were extracted with 80% methanol and 80% acetone. The extracts were tested in vitro for concentration of phenolic acids and antioxidant capacity. The free radical scavenging capacities of each extract were analyzed by spectrophotometric methods using stable 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical (DPPH) and radical monocation of 2,2'-azinobis-(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS). The results showed that concentration of phenolic compounds and antioxidant activity differed between fractions. The greatest radical scavenging activities had: germ extracts > bran extracts > flour extracts.

12

Możliwości zastosowania wybranych dodatków do makaronu

Makowska A., Obuchowski W., Jóźwiak-Basińska I.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2005

|

T. 10, nr 2

115--119

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań, dotyczących możliwości wykorzystania dodatków warzywnych i przypraw, takich jak proszek dyniowy i kurkuma, do makaronu. W pierwszym etapie pracy dokonano charakterystyki użytych w doświadczeniu surowców: semoliny i mąki krupczatki typ 500. W dalszej części, na bazie mąki krupczatki z dodatkiem proszku dyniowego i/lub kurkumy, i na podstawie badań analitycznych oraz oceny sensorycznej, określono optymalny poziom dodatku wymienionych składników. Wykazano, że najlepszymi cechami charakteryzował się makaron z dodatkiem 1%proszku dyniowego i 0,1 % kurkumy, natomiast makaron z dodatkiem kurkumy powyżej 0,2% został oceniony negatywnie.

EN

Possibilities of vegetable additives (pumpkin powder and turmeric powder) applying for pasta were research. Pasta samples made of common wheat flour with the addition of pumpkin powder, turmeric powder or combination of these two additives were prepared. The optimal level of the addition of the vegetable components was determined. The results of the research indicate that pasta sample with the addition of 1% of pumpkin powder and 0,1 % of turmeric powder was of the best quality. Negative results were obtained for pasta with over 0,2% addition of turmeric powder.

13

Poszukiwanie możliwości poprawienia cech technologicznych produktów przemiału pszenicy zwyczajnej na potrzeby przemysłu makaronowego

Obuchowski W., Michniewicz J., Strybe-Mazurczak K.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2003

|

T. 8, nr 2

133--143

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań wpływu warunków obróbki hydrotermicznej ziarna, pięciu zróżnicowanych towaroznawczo partii pszenicy, na jego przydatność jako surowca dla przemysłu makaronowego. Otrzymane wyniki doświadczeń wskazują, że oddziaływanie, w określonych warunkach, na ziarno parą wodną może polepszyć cechy jakościowe wytwarzanej z tego ziarna mąki. Następuje obniżenie skażenia mikrobiologicznego, aktywności niektórych enzymów oraz polepszenie cech układu białkowego i węglowodanowego. Najkorzystniejsze efekty uzyskano stosując oddziaływanie na ziarno parą wodną o temp. ok. 120°C przez 30 s. Zbyt długi czas oddziaływania tego procesu może jednak zdecydowanie pogorszyć cechy technologiczne pszenicy.

EN

The effect of various parameters of hydrothermic treatment of five wheat samples representing different technological properties as a raw material for pasta processing was evaluated. The obtained results illustrate that treatment the grain by steam, within specified conditions, can improve the quality of flour milled from that grain. As a result, microbiological contamination and activity of some enzymes decrease, and the carbohydrate — protein system improves. The experiments showed that the best results in case of steam application at approximately 120°C could be obtained by use of the short time (30 s) treatment of wheat grain. However, too long duration of this process causes some irreversible biochemical changes that dramatically deteriorate technological properties of wheat grain.

14

Wykorzystanie metod immunochemicznych do ilościowego określenia zawartości innych niż durum gatunków pszenicy w surowcach i wybranych produktach zbożowych

Obuchowski W., Makowska A., Piasecka-Kwiatkowska D.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2002

|

T. 7, nr 1

12--19

PL

Przeprowadzono analizę wpływu czynników odmianowych i technologicznych na wyniki oznaczeń zawartości pszenicy zwyczajnej w makaronie metodami immunochemicznymi, opartymi o specyficzne frakcje białek albuminowych (Durotest) i gliadynowych (test PQC). Wykazano, że na wyniki oznaczeń ma wpływ temperatura suszenia makaronu, obecność dodatków technologicznych, a także cechy odmianowe pszenicy zwyczajnej, z której wytwarzano makaron. Zaproponowano warunki przygotowania próby, umożliwiające zwiększenie precyzji oznaczeń. Stwierdzono, że mimo oddziaływania wielu czynników na wyniki oznaczeń, obie metody umożliwiają stosunkowo precyzyjne określenie obecności pszenicy innej niż durum w makaronie.

EN

The effects of wheat biochemical status, wheat flour yield and various technological additives as well as pasta drying temperature on the durum wheat products adulteration were tested. Adulteration was investigated by albumin (Durotest) and gliadin (test PQC) specific fractions immunoassay. It was found that results of the tests are influenced by pasta drying temperature, some additives (durum and vulgare gluten, eggs and milk powder) and varietal characteristics of material. Wheat cultivar obtained by crossing durum and common wheat gives results more similar to these obtained for common wheat than those obtained for durum wheat. It was found also that wheat flour yield has an effect on the results of the immunoassay tests based on albumin detection. Wheat grain sprouting and drying in the temperatures up to close to 100°C also slightly increased the results of the two tests. Nevertheless, a great difference in results obtained for pasta from pure durum material (optical density of order of 0,065-0,112) and pasta containing 10% of common wheat flour (optical density above 1,000) shows, that both tests are sensitive enough to enable qualitative evaluation adulteration of pasta product declared as durum wheat pasta.