Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Lotne związki smakowo-zapachowe w polskim maśle

Baranowska M., Bielecka M., Staniewski B., Nowak H.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 5

21--26

PL

W artykule scharakteryzowano rodzaje lotnych związków smakowo-zapachowych występujących w maśle. Przedstawiono źródła i czynniki determinujące ich występowanie. Omówiono profil lotnych związków smakowo-zapachowych, które zidentyfikowano metodą HS-SPME-GC-MS w dziewięciu próbkach masła komercyjnego, w jednej próbce masła produkowanego ze śmietany oraz w jednej próbce masła handlowego ocenianego po terminie przydatności do spożycia. Wskazano, że najliczniejszą grupą związków lotnych zidentyfikowanych w badanych próbkach masła były lotne wolne kwasy tłuszczowe i ketony, co wskazuje na hydrolityczny rozkład i dalej zachodzące przemiany tłuszczu mlekowego.

EN

In the article, the types of volatile aroma and flavour compounds found in butter were described. Their sources and determinants of their occurrence were presented. There was also discussed the profile of volatile aroma and flavour compounds, which were identified with HS-SPME-GC-MS method in nine samples of commercial butter, one sample of butter produced from cream and one sample of butter assessed after its expiry date. It was indicated that the largest group of volatile compounds identified in the samples was constituted by volatile free fatty acids and ketones which, in turn, points to hydrolytic degradation and further changes in milk fat.

2

Możliwość zastosowania właściwości elektrycznych do określania zakresu zmian hydrolitycznych w tłuszczu mlekowym

Banach J. K., Staniewski B., Żywica R.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2014

|

nr 86

225--229

PL

Celem badań było określenie możliwości zastosowania właściwości elektrycznych tłuszczu mlekowego do określania jego jakości na podstawie zmian hydrolitycznych. Wyniki badań wykazały, że największe zmiany parametrów elektrycznych uzyskano w zakresie od 0 do 10% udziału tłuszczu mlekowego zhydrolizowanego w ogólnej objętości tłuszczu, co odpowiada wzrostowi kwasowości do 8,9ºK oraz zawartości wolnych kwasów tłuszczowych (WKT) do poziomu wywołującego zdecydowane zmiany sensoryczne (19,09 mEq/100 g tłuszczu). Największe zależności, określone wartościami współczynnika korelacji, uzyskane między wartościami impedancji (Z) i równoległej pojemności elektrycznej (Cp) zmierzonymi przy częstotliwości 10 i 100 kHz a kwasowością tłuszczu i zawartością WKT uzasadniają celowość prowadzenia dalszych badań w tym zakresie.

EN

The objective of this study was to determine the feasibility of electrical properties of milk fat for determination of its quality based on hydrolytic changes. Study results demonstrated that the greatest changes of electrical parameters were achieved at 0 to 10% of hydrolyzed milk fat content in the total fat content, which corresponds to acidity increase to 8.9 K and free fatty acids (FFAs) content increase to the level inducing significant sensory changes (19.09 mEq/100 g fat). The greatest dependencies expressed by the values of correlation coefficients and achieved between values of impedance (Z) and parallel electrical capacitance (Cp) measured at frequencies of 10 and 100 kHz and fat acidity and FFAs content indicate the advisability of continuing research in this respect.

3

Rola informacji o żywności i żywieniu w kształtowaniu wyborów konsumenckich

Jakubowska D., Staniewska K., Staniewski B.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

T. 68, nr 8

73--75

PL

Dostępność różnych źródeł informacji o żywności i żywieniu nie oznacza, że każdy konsument jest skłonny korzystać ze nich wszystkich i w takim samym zakresie. Celem artykułu jest przedstawienie roli informacji o żywności i żywieniu w kształtowaniu wiedzy i wyborów konsumenckich. Jak dowodzą badania, na rynku żywności można wyróżnić segmenty konsumentów o odmiennych potrzebach informacyjnych, sposobach ich zdobywania i wykorzystania. Aspekty zdrowotne i odżywcze żywności są przez konsumentów oceniane przez pryzmat innych motywów wyboru żywności, takich jak smak, cena i wygoda użytkowania. Za niepokojący uważa się zbyt duży dostęp do informacji różnej jakości, gdyż może to powodować dezorientację konsumentów w wyborze żywności. W tym kontekście ważne staje się umiejętne wykorzystanie wiedzy o wyborach konsumenckich, w których informacja i komunikacja odgrywają większą niż kiedykolwiek rolę.

EN

The availability of different sources of food and nutrition information, does not mean that every consumer is willing to use all of them, and in the same range. The aim of the article is to present the role of information about food and nutrition in shaping consumer knowledge and choices. The conducted studies show that food consumers can be divided into segments with different information needs, different ways of their acquiring and utilizing. Food health and nutritional aspects are evaluated by the consumers in comparison to other motives of food choices such as taste, price and convenience of use. Too wide access to information of various qualities seems to raise anxiety, because it can cause confusion for consumers in food choices. In this context, the appropriate use of the data on consumer choices, especially connected with use of information and communication channels plays more and more important role.

4

Czynniki decydujące o jakości masła. Cz. II

Staniewski B.

Przemysł Spożywczy

|

2005

|

T. 59, nr 11

31--34, 43

PL

Masło należy do ciał o złożonym obrazie cech reologicznych. Decydujący wpływ wywiera na nie skład tłuszczu mlekowego, lub tłuszczowej fazy wyrobów masło podobnych. Warunkiem uzyskania właściwych cech struktury i konsystencji masła jest także optymalny obraz krystalizacji tłuszczu uzyskiwany w procesie dojrzewania fizycznego. Właściwą jakość masła i wyrobów masłopodobnych w zakresie bezpieczeństwa zdrowotnego zapewnić powinny wdrażane powszechnie systemy GMP oraz HACCP.

EN

The butter is an example of a product with complex image of rheological features. The composition of milk fat or fatty phase of spread products has the most decisive influence on this image. One of the conditions to obtain the proper characteristics of butter structure and consistency is also optimal image of fat crystallization during the physical ripening process. The appropriate quality of both butter and spread products seen from the health and safety point of view should be assured by implemented GMP and HACCP systems.

5

Czynniki decydujące o jakości masła. Cz. I

Staniewski B.

Przemysł Spożywczy

|

2005

|

T. 59, nr 10

36-40

PL

Relatywnie wysokie spożycie masła w UE, a także w Polsce wymusza na producentach konieczność ciągłego doskonalenia procesu jego produkcji. Szczególne miejsce zajmują działania poprawiające i standaryzujące cechy smakowo-zapachowe. Ostateczne cechy smakowo-zapachowe masła, są wypadkową wielu czynników, z których znaczna część wynika z jakości surowca, część zaś określona jest parametrami technologicznymi. Ze względu na wysoki udział w produkcie, ogromny upływ na ogólną smakowitość masła wywierają składniki lipidowe. Najbardziej cenione przez konsumentów cechy organoleptyczne masła uzyskuje się natomiast w wyniku metabolicznej aktywności mikroflory zakwasów - związanej z biologicznym dojrzewaniem śmietanki. Coraz powszechniejsze zastosowanie znajdują w tym zakresie również alternatywne metody zakwaszania i aromatyzowania plazmy masła.

EN

The relatively high butter consumption in EU and in Poland force the producers for continuous improvement of butter production process. Into the special consideration are activities which aim to improvement and standardization of flavor characteristics. The final flavor characteristics of butter and spreads arise from many factors, and many of them originate from quality of raw material, while others are determined by technological parameters. The lipid components, occurring in high concentration, enormously influence the general taste of butter. The most appreciated by consumers the organoleptic characteristics of butter can be obtained as a result of metabolic activity of starter microflora - connected with biological ripening of cream. There is increasing interest in application of alternative methods for acidifying and aromatization of butter plasma.

6

Lipoliza w procesie produkcji masła

Staniewski B.

Przemysł Spożywczy

|

2000

|

T. 54, nr 7

34-36

PL

Omówiono zmiany lipolityczne towarzyszące procesowi technologicznemu wyrobu masła. Przedstawiono zagrożenia lipolizą na etapie pozyskiwania i wirowania mleka, pasteryzacji i dojrzewania śmietanki, a także obserwowane w procesie zmaślania i końcowych etapach produkcji masła. Wykazano wpływ WKT na cechy organoleptyczne produktu. Przytoczono główne sposoby ograniczania zakresu lipolizy w wyniku właściwego doboru i przestrzegania parametrów technologicznych.

EN

Lipolytical changes during manufacturing of butter are discussed. Hazards caused by lipolysis during milking and separation of milk, pasteurization and ripening of cream, churning and final stages of butter manufacturing are shown. The influence of FFA on sensoric properties and the possibility of lipolysis limitation during butter production are indicated.