Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wykorzystanie owadów w przemyśle spożywczym – szanse i zagrożenia

Kępińska-Pacelik Jagoda, Biel Wioletta

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 8

46--53

PL

Przewiduje się, że do 2050 r. populacja ludzka na świecie osiągnie 9 miliardów. Według szacunków WHO nawet 870 milionów ludzi może w tym czasie cierpieć z powodu niedożywienia wynikającego z braku żywności. Uwzględniając wpływ hodowli zwierząt na środowisko, w tym użytkowanie gruntów, emisję gazów cieplarnianych i zanieczyszczenie wody, zwiększenie produkcji nie jest zrównoważonym rozwiązaniem w przypadku zapotrzebowania na białko. Apeluje się aktualnie by poszukiwać alternatywnych źródeł białka, takich jak owady oraz przekształcać praktyki hodowlane oparte na zwierzętach rzeźnych na hodowlę owadów jadalnych. Owady można spożywać na wszystkie możliwe sposoby: smażone, pieczone, gotowane czy mielone. Obecnie dostępne na rynku są m.in. makaron, mąka, chrupiące przekąski czy pieczywo. Pomimo wielu zalet wynikających z wykorzystania owadów jako źródła białka i tłuszczu konieczne jest przeanalizowanie ryzyka wystąpienia niepożądanych reakcji pokarmowych, w tym reakcji alergicznych. Co więcej, owady mogą być skażone czynnikami antropogenicznymi podczas hodowli, pakowania lub przygotowywania do spożycia, jednak stwierdzane w badaniach ilości nie powinny stanowić zagrożenia dla zdrowia człowieka.

EN

By 2050, the world’s human population is projected to reach 9 billion. According to WHO estimates, up to 870 million people may suffer from malnutrition resulting from lack of food during this time. Given the environmental impacts of livestock farming, including land use, greenhouse gas emissions and water pollution, increasing production is not a sustainable solution to protein. There is now a call to seek alternative sources of protein, such as insects and to convert farming practices based on slaughter animals into farming insects. Insects can be eaten in all possible ways: fried, baked, boiled or ground. Currently products available on the market include: pasta, flour, crispy snacks or bread. Despite the many advantages of using insects as a protein source, it is necessary to analyze the risk of adverse food reactions, including allergic reactions. Moreover, insects may be contaminated with anthropogenic factors during breeding, packing or preparing for consumption, but the amounts found in the research should not pose a threat to human health.

2

Spirulina – dlaczego określana jest mianem super food?

Kępińska-Pacelik Jagoda, Biel Wioletta

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 5

10--16

PL

Arthrospira (spirulina) wykorzystywana jest jako dodatek do diety ze względu na wysoką wartość odżywczą i bezpieczeństwo stosowania. Jest rodzajem należących do rzędu Oscillatoriales swobodnie pływających sinic. W przemyśle spożywczym wykorzystuje się głównie dwa gatunki: Arthrospira platensis i Arthrospira maxima. Spirulina, znana głównie ze względu na wysoką zawartość białka (około 80% w przeliczeniu na suchą masę), jest bogatym źródłem wielu związków biologicznie czynnych, w tym chlorofili i karotenoidów stosowanych m.in. jako barwniki w przemyśle spożywczym. Pigmenty te mają potencjalne korzyści zdrowotne dla organizmu wiążące się ze wzmocnieniem układu odpornościowego i zmniejszeniem ryzyka rozwoju przewlekłych chorób zwyrodnieniowych, chorób sercowo-naczyniowych i niektórych rodzajów nowotworów. Ponadto spirulina jest bogata w aminokwasy egzogenne, witaminy A, E i z grupy B, czy kwasy tłuszczowe, które wpływają na: obniżenie ciśnienia, zapobiegają miażdżycy i udarowi mózgu, przyspieszają redukcję tkanki tłuszczowej i obniżają poziom cholesterolu. Wykorzystanie spiruliny w przemyśle spożywczym nie ogranicza się tylko do barwienia żywności. Obecnie na rynku dostępne są między innymi ciastka, lody, jogurty oraz pieczywo z dodatkiem spiruliny. Jej dodatek może znacznie opóźnić proces utleniania lipidów i zmniejszyć populację niepożądanych drobnoustrojów, co skutkuje wydłużonym okresem przydatności do spożycia.

EN

Arthrospira (spirulina) is used as an addition to the diet due to its high nutritional value and safety of use. It is a genus of free-floating cyanobacteria belonging to the order of Oscillatoriales. Two species are used in the food industry: Arthrospira platensis and Arthrospira maxima. Spirulina is mainly known for its high protein content, which is around 80% of dry matter. Spirulina is a rich source of many compounds, such as chlorophylls and carotenoids, which are used in the food industry as dyes. Spirulina-derived pigments have the added benefit of potential health benefits for the body, and their consumption has been shown to boost the immune system and reduce the risk of developing chronic degenerative diseases, cardiovascular disease, and certain types of cancer. Moreover, spirulina is rich in essential amino acids, vitamins A, B, E and fatty acids. The presence of these compounds makes spirulina lower blood pressure, prevents atherosclerosis and stroke, accelerates the reduction of body fat and lowers cholesterol. The use of spirulina in the food industry is not limited to food coloring. Currently, the market includes, among others, cookies, ice cream, yoghurts and bread with the addition of spirulina. Its addition can significantly delay the lipid oxidation process and reduce the number of undesirable microorganisms, which results in an extended shelf life.

3

Znaczenie glutenu w technologii żywności i jego wpływ na zdrowie konsumenta

Kępińska-Pacelik Jagoda, Biel Wioletta

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 2

33--36

PL

Gluten jest mieszaniną białek roślinnych, głównie gluteniny i gliadyny. Występuje w ziarnach takich zbóż, jak: pszenica, jęczmień, żyto. Jest przydatny podczas wytwarzania wypieków. Zapewnia odpowiednią spoistość, elastyczność i lepkość ciasta, co sprawia, że jest szeroko wykorzystywany w przemyśle spożywczym. Gluten znajduje się nie tylko w wyrobach piekarniczych, ale również dodawany jest do przetworów mlecznych, mięs i wędlin, przypraw, sosów i koncentratów spożywczych. Stosowany jest także w suplementach diety. W nietolerancji glutenu upatruje się nową epidemię XXI wieku, ponieważ jego obecność w diecie może wywoływać nieprawidłową reakcję organizmu, objawiającą się celiakią, nadwrażliwością na gluten czy chorobą Duhringa. W przypadku zdiagnozowania celiakii konieczne jest stosowanie diety bezglutenowej przez całe życie. Powinna być zatem dietą zbilansowaną i dobrze akceptowaną. W diecie bezglutenowej wykorzystuje się tzw. bezpieczne produkty zawierające zboża i pseudozboża, wytworzone z mąki kukurydzianej, ryżowej, sojowej, gryczanej, prosa, amarantusa czy komosy ryżowej, ponieważ te rośliny naturalnie nie zawierają glutenu. Produkty bezpieczne dla uczulonych na gluten są oznakowane przekreślonym kłosem.

EN

Gluten is a mixture of proteins, mainly glutenin and gliadin. It occurs in the grains of cereals such as wheat, barley, and rye. It is useful when making baked goods. It provides adequate cohesiveness, flexibility and viscosity of the dough, which makes it widely used in the food industry. Gluten can be used not only in bakery products. It is also added to dairy products, meats and cold cuts, spices, sauces and food concentrates. It can also be found in dietary supplements. Gluten intolerance is seen as a new epidemic of the 21st century, because its presence in the diet may cause an abnormal reaction of the body, manifested by celiac disease, gluten sensitivity or Duhring’s disease. People diagnosed with celiac disease, must follow a gluten-free diet throughout life. Therefore, it should be a balanced and well-accepted diet. The gluten-free diet uses safe products containing grains and pseudocereals, made from corn, rice, soybean, buckwheat, millet, amaranth and quinoa flour, because these plants are naturally gluten-free. Products that are safe for people allergic to gluten are marked with a crossed ear.

4

Właściwości prozdrowotne oleju konopnego

Kępińska-Pacelik Jagoda, Biel Wioletta

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 12

27--32

PL

Olej konopny jest otrzymywany z nasion i kwiatów konopi siewnych (Cannabis sativa L.). Najbardziej rozpowszechniony rodzaj oleju to ten zawierający CBD, który pozbawiony jest właściwości psychogennych. Konopie siewne mają dość szerokie zastosowanie, od kosmetologii, aż po przemysł spożywczy. Zarówno olej z nasion jak i kwiatów, charakteryzuje się prozdrowotnymi właściwościami dla organizmu człowieka. Olej konopny właściwości zdrowotne zawdzięcza przede wszystkim obecnością w swoim składzie kwasów tłuszczowych. Włączony do diety m.in. pozytywnie wpływa na profil lipidowy krwi, dzięki czemu spowalnia rozwój miażdżycy i zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia. Uznawany jest także za leczniczy produkt o działaniu uspakajającym, ułatwiającym zasypianie oraz neuroprotekcyjnym.

EN

Hemp oil is obtained from the seeds and flowers of hemp (Cannabis sativa L.). The most common type of oil is CBD, which is devoid of psychogenic properties. Hemp has quite a wide range of applications, ranging from cosmetology to the food industry. Both seed and flower oil have healthpromoting properties for the human body. Hemp oil owes its health properties primarily to the presence of fatty acids in its composition. Included in the diet, among others has a positive effect on the blood lipid profile, thanks to which it slows down the development of atherosclerosis and reduces the risk of cardiovascular diseases. It is also considered a medicinal product with a sedative, sleep-promoting and neuroprotective effect.

5

Wartość odżywcza zbóż niechlebowych i możliwość ich wykorzystania w przemyśle

Kępińska-Pacelik Jagoda, Biel Wioletta

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 9

20--27

PL

Stosowanie w przemyśle spożywczym gatunków zbóż niechlebowych, takich jak owies, jęczmień czy gryka, zyskuje na popularności ze względu na ich cenny skład chemiczny. Sugeruje się, że gatunki te powinny być wykorzystywane do produkcji żywności funkcjonalnej. Owies ma niepowtarzalny skład chemiczny, a kombinacja występujących w nim składników odżywczych i nieodżywczych stanowi o jego dużej przydatności w żywieniu ludzi. Poza owsem zwyczajnym wzrasta również zainteresowanie owsem nagim. Korzystne efekty spożywania owsa przypisuje się głównie obecności β-glukanu czy awentramidów. Również jęczmień jest obecnie wykorzystywany do produkcji żywności o cechach funkcjonalnych. Badania wskazują na możliwość wprowadzenia komponentów owsianych i jęczmiennych w skład produktów zbożowych (m.in. pieczywa), co pozwala na uzyskanie wyrobów o akceptowalnych cechach sensorycznych przy jednoczesnym zwiększeniu właściwości prozdrowotnych produktu końcowego. Zbożem niechlebowym jest także gryka – do niedawna postrzegana niemal wyłącznie jako składnik pieczywa dla osób chorych na celiakię. Gryka wykorzystywana jest także do produkcji żywności funkcjonalnej o wysokiej zawartości skrobi i flawonoidów oraz o niskim indeksie glikemicznym.

EN

The use of non-bread cereals such as oats, barley or buckwheat in the food industry is gaining popularity due to their valuable chemical composition. It has been suggested that these species should be used for functional food production. Oats have a unique chemical composition, and the combination of nutrients and non-nutrients they contain makesthem very useful in human nutrition. In addition to common oats, the interest in naked oats is also growing. The beneficial effects of oat consumption are attributed mainly to the presence of β-glucan or aventramides. Barley is also now used in the production of food with functional properites. Research indicates the possibility of introducing oat and barley ingredients into the composition of cereal products (including bread), which allows for obtaining products with acceptable sensory characteristic while increasing the health-promoting properties of the final product. Buckwheat is also a non-bread grain – until recently it was seen almost exclusively as an ingredient of bread for people suffering from celiac disease. Buckwheat is also used in the production of functional food with a high content of starch and flavonoids and a low glycemic index.

6

Ostryż barwierski (Curcuma longa L.) – źródło kurkuminy, wykorzystanie w przemyśle spożywczym i medycynie

Kępińska-Pacelik Jagoda, Biel Wioletta

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 5

25--28

PL

Od wieków człowiek wykorzystuje produkty roślinne nie tylko do celów kulinarnych, ale i leczniczych. Ostryż barwierski (długi/kurkuma) należy do rodziny imbirowatych i na szeroką skalę uprawiany jest w Azji. Ważnym jego producentem są Chiny, ale światową potęgę w jego uprawie stanowią Indie. Jest to roślina wykorzystywana jako przyprawa oraz jako barwnik spożywczy, a także w medycynie. Czynnikami biologicznie aktywnymi, którym kurkuma zawdzięcza swoje niezwykłe właściwości i kolor, są kurkuminoidy. Jest to grupa substancji, do których zalicza się kurkuminę, demetoksykurkuminę oraz bis-demetoksykurkuminę. Kurkumina stosowana jest jako żółtopomarańczowy barwnik spożywczy. Może być używana jako samodzielny dodatek do potraw lub składnik mieszanek przyprawowych, np. curry. Do najważniejszych prozdrowotnych działań obserwowanych po podaniu kurkuminoidów zalicza się działanie przeciwzapalne, przeciwnowotworowe i antyoksydacyjne. Jak donoszą aktualne badania związki zawarte w kurkumie mogą przyczynić się do ochrony organizmu przed zakażeniem SARS-CoV-2.

EN

For centuries, man has been using plant products not only for culinary but also for medicinal purposes. Turmeric (long) belongs to the ginger family and is grown extensively in Asia. China is an important producer, but India is the world power in its cultivation. It is a plant used spice and as a food dye, and also in medicine. Curcuminoids are the biologically active factors that give turmeric its extraordinary properties and color. It is a group of substances that include curcumin, demethoxycurcumin and bis-demethoxycurcumin. Curcumin is used as a yellow-orange food coloring. It can be used as an independent additive to dishes or as an ingredient in spice mixtures, e.g. curry. The most important pro-health effects observed after the use of curcuminoids are anti-inflammatory, anti-cancer and antioxidant effects. According to current research, compounds in turmeric may protect the body against SARS-CoV-2 infection.

7

Charakterystyka starych gatunków pszenicy i ich zastosowanie w przemyśle spożywczym

Kępińska-Pacelik Jagoda, Biel Wioletta

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 7

15--21

PL

Rożnorodność spożywanych przez ludzi pokarmów pochodzenia roślinnego zmniejszyła się na przestrzeni lat z ok. 2000 do zaledwie 180 gatunków. Jest to głowną przyczyną zwiększającego się zainteresowania dawnymi odmianami roślin rolniczych. Swój renesans przeżywają obecnie m.in. stare, pierwotnie uprawiane gatunki pszenicy, jak pszenica płaskurka, samopsza czy pszenica orkiszowa. Te stare gatunki, przez to, że wymagają dużo mniejszych nakładów środków ochrony roślin, mają mniej zanieczyszczeń, ale również dużo większą wartość odżywczą. Zastosowanie starych zboż jest bardzo szerokie. Z większości z nich można wytworzyć kaszę, płatki, mąkę do wypieku pieczywa. Płaskurkę i samopszę cechuje lepiej przyswajalne białko, więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i witamin z grupy B oraz lepszy skład mineralny w porównaniu do pszenicy zwyczajnej. Zawierają również łatwiej przyswajalne formy glutenu, składającego się w dużej części z gliadyny, przez co powinien być lepiej tolerowany przez osoby z celiakią, jednak to właśnie gliadyny mają słabsze właściwości wypiekowe. Ziarno i mąka dawniej uprawianych pszenic mogą być wykorzystane m.in. do produkcji różnego rodzaju pieczywa, makaronów, kasz, zup oraz ciastek i słodyczy.

EN

The variety of plant-based foods consumed by humans has decreased over the years from around 2,000 to only 180 species. This is the main reason for the growing interest in old agricultural plants varieties. Currently, they are experiencing a renaissance, among others old originally cultivated wheat types such as emmer, einkorn and spelled. Due to the fact that these old species require much less pesticides, they are less polluted, but also have a much higher nutritional value. The use of old cereals is very wide. Most of them can be used to make groats, flakes and flour for baking bread. In terms of structure and nutrient content, emmer and einkorn are more like spelt than common wheat. They are characterized by a better digestible protein, more fat-soluble vitamins and B vitamins, and a better mineral composition compared to common wheat. They also contain more easily digestible forms of gluten, consisting largely of gliadin, which should be better tolerated by people with celiac disease, but it is gliadins that have lower baking properties. Grain andflour from formerly cultivated wheat can be used, among others for the production of various types of bread, pasta, groats, soups, cookies and sweets.