PL
 |
EN
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 9

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
1
Content available Wczesne zmiany poubojowe w wołowej tkance mięśniowej
Niedźwiedź J., Ostoja H., Żmijewski T., Cierach M.
Inżynieria i Aparatura Chemiczna
|
2013
|
Nr 2
65-67
PL
W pracy określono tempo zmian poubojowych zachodzących w wołowej tkance mięśniowej mieszańców rasy czarno-białej i limousin. Mierzono wartość pH, oznaczano zawartość glikogenu, kwasu mlekowego, a także wartość R. Wzrost stężenia kwasu mlekowego, a także hydrolityczny rozpad ATP przyczynił się do obniżenia wartości pH badanego mięśnia z 6,52 do 5,51 w czasie 48 h post mortem. W początkowym etapie po uboju tempo zmniejszania się zawartości ATP było wolniejsze, co wiązało się z zachodzącymi procesami syntezy i resyntezy tego związku. Następnie odnotowano gwałtowny wzrost wartości R, świadczący o wyczerpywaniu rezerw ATP bez jego odbudowy.
EN
The aim of this study was to evaluate a rate of early post-mortem changes in muscle tissue of Polish Black-and-White x Limousin crossbreeds. Glycogen and lactic acid content, and also R and pH values were determined. An increase in lactic acid concentration and hydrolytic breakdown of ATP led to the lower pH value of muscles from 6.52 to 5.51 during 48 hr postmortem. In the initial stage of post-mortem changes the rate of ATP content decline was slower, which was associated with synthesis and resynthesis of this compound. Then, there was a sharp increase of R value, confirming the depletion of ATP reserves without synthesis.
2
Content available Instrumentalny pomiar parametrów tekstury i ocena organoleptyczna kruchości wołowego mięsa kulinarnego
Niedźwiedź J., Ostoja H., Cierach M.
Inżynieria i Aparatura Chemiczna
|
2013
|
Nr 2
62-64
PL
W pracy przeprowadzono instrumentalną ocenę tekstury mięsa wołowego, mieszańców rasy czarno-białej i limousin. Oznaczono indeks fragmentacji miofibryli (MFI), zmierzono wartość maksymalnej siły cięcia oraz wykonano profilową analizę tekstury (TPA). Przeprowadzono ponadto konsumencką ocenę organoleptyczną. Zaobserwowano wyraźny wpływ czasu dojrzewania na degradację struktury miofibryli. Odnotowano wysoce istotną korelację między wartością maksymalnej siły cięcia i wartością MFI, a także między ocenianą organoleptycznie kruchością i soczystością, a wartością MFI.
EN
The aim of this study was to carry out instrumental evaluation of beef texture from Polish Black-and-White x Limousin crossbreeds. Myofibrils fragmentation index (MFI), peak shear force and Texture Profile Analysis (TPA) were determined. Consumer sensory evaluation was also conducted. A significant effect of ageing time on the degradation of myofibrils structure was observed. A highly significant correlations between the peak shear force and MFI value, and also between organoleptically evaluated tenderness and the MFI value were observed.
3
Content available Porównanie wartości maksymalnej siły cięcia wybranych mięśni z tylnej ćwierćtuszy wołowej
Niedźwiedź J., Żmijewski T., Ostoja H., Cierach M.
Inżynieria i Aparatura Chemiczna
|
2011
|
Nr 3
57-58
PL
Celem pracy było porównanie wartości maksymalnej siły cięcia (Fmax) jedenastu mięśni: longissimus thoracis et. lumborum, psoas major, biceps femoris, gluteus medius, tensor fasciae latae, semitendinosus, semimembranosus, adductor femoris, vastus lateralis, vastus intermedius, extensor digitorum, pochodzących z tylnej ćwierćtuszy wołowej. Mięśnie pozyskano z buhajów, mieszańców ras czarno-biała * limousin. Pomiar wartości maksymalnej siły cięcia poszczególnych mięśni wykonywano 48 h i 240 h post-mortem. Oznaczono także wielkość wycieku swobodnego i cieplnego. Rodzaj mięśnia i czas dojrzewania w znaczącym stopniu wpłynął na wartość maksymalnej siły cięcia. Na skutek zastosowania dziesięciodniowego okresu dojrzewania wartość siły cięcia uległa istotnemu obniżeniu w stosunku do wartości wyjściowej.
EN
The aim of this study was to compare a maximum value of Warner-Bratzler shear force (WBSF) of eleven beef muscles: longissimus thoracis et. lumborum, psoas major, biceps femoris, gluteus medius, tensor fasciae latae, semitendinosus, semimembranosus, adductor femoris, vastus lateralis, vastus intermedius and extensor digitorum originated from hindquarter of carcass. Muscles were removed from carcasses of Black-and-White x Limousin young bulls. Determination of shear force using the Warner-Bratzler Instron blade attached to the Instron Uniwersał testing machine was carried out at 48 hr and 240 hr post-mortem by. The drip and cooking losses were also evaluated. Muscle type and aging time decidedly influenced the shear force value. Prolonged aging time up to 10 days significantly decreased the shear force value in relation to the original one.
4
Content available Porównanie metod oznaczania zawartości glikogenu w wołowej tkance mięśniowej
Niedźwiedź J., Ostoja H., Żmijewski T., Cierach M.
Inżynieria i Aparatura Chemiczna
|
2011
|
Nr 3
55-56
PL
Celem pracy było oznaczenie zawartości glikogenu w wołowej tkance mięśnowej, wykorzystując standardową metodę antronową, metodę enzymatyczną, a także szybką metodę z wykorzystaniem glukometru. Badano mięsień longissimus thoracis et. lumborum (n = 7), pochodzący z tusz buhajów, ieszańców ras czarno-biała x limousin. Próbki pobierano 45 min, 3 h, 6 h, ! h, 24 h i 48 h post mortem. Metoda antronowa w sposób prawidłowy jzwoliła ocenić przebieg zmian zawartości glikogenu w mięsie wołowym czasie dojrzewania. Natomiast metoda z wykorzystaniem glukometru wy-aga dalszych prac, jednakże stwarza potencjalne możliwości wykorzysta-a jej do wstępnego szacowania poziomu zawartości glikogenu w tkance mięśniowej.
EN
The aim of this study was to determine the glycogen concentration in beef muscle tissue. Three different methods were used, i.e.: anthron, enzymatic and rapid. The last one employed a domestic glucometer for human blood glucose level control. Samples were taken from longissimus thoracis et. lumborum muscles (n = 7), approximately at 45 min, 3 h, 6 h, 12 h, 24 h i 48 h post mortem. Muscles were removed from carcasses of Black-and-White x Limousin young bulls. The anthron method seems to be a very good for the evaluation of changes in the muscle glycogen concentration during aging. In addition, the rapid method using domestic glucometer needs to be improved in some critical points. However, this method can be used in the preliminary estimation of glycogen concentration in beef muscle tissue.
5
Content available Kamieniołom kazimierski - ochrona krajobrazu kulturowego
Michalska G., Niedźwiedź J.
Budownictwo i Architektura
|
2010
|
vol. 6, nr 1
71-76
PL
Niniejszy artykuł odnosi się do zagadnienia ochrony kamieniołomu kazimierskiego, pozyskującego wapień, zlokalizowanego w pobliżu Kazimierza Dolnego nad Wisłą. Scharakteryzowano historię kamieniołomu kazimierskiego sięgającą XIV w oraz jego walory krajobrazowe i geologiczne. Szczególny nacisk położono na konieczność i sposoby ochrony kamieniołomu jako klasycznego przykładu wielowątkowego krajobrazu kulturowego.
EN
The article concerns for question of protection of Kazimierz quarry, winning limestone. It is located near Kazimierz Dolny at Vistula River. It characterize history of Kazimierz quarry reaching XIV century as well as the description of landscape and geological values. Particular attention concerns necessity and ways of protection of quarry as classic example cultural landscape.
6
Wołowina kulinarna - czynniki przyżyciowe a jakość
Cierach M., Borzyszkowski M., Niedźwiedź J.
Przemysł Spożywczy
|
2009
|
T. 63, nr 8
58-63
PL
W artykule omówiono wpływ czynników przyżyciowych na kształtowanie cech jakościowych wołowiny kulinarnej. Uzyskanie mięsa wołowego wysokiej jakości jest możliwe tylko pod warunkiem przestrzegania wszystkich wymaganych sposobów postępowania, a zwłaszcza właściwego obchodzenia się ze zwierzętami przed ubojem. Wywierają one ogromny wpływ na uzyskanie wołowiny akceptowanej przez konsumentów, czyli kruchej, soczystej, o jasnej barwie i wysokiej wartości żywieniowej. Wystąpienie chociażby jednego niepożądanego czynnika może prowadzić do otrzymania mięsa o niewłaściwych cechach jakościowych.
EN
This article presents the effect of living factors responsible for the characteristic features of culinary beef. Getting high-quality meat is possible only under very particular conditions as optimal animal welfare and appropriate treatment before slaughter. Those factors are crucial for obtaining beef most appreciated by customers. It means meat which is tender, juicy, have a bright colour and high nutrition value. Failure of even one stage in this procedure can lead to unwanted effects and prevent generation of high-quality meat.
7
Wołowina kulinarna - czynniki poubojowe a jakość mięsa
Cierach M., Niedźwiedź J., Borzyszkowski M.
Przemysł Spożywczy
|
2009
|
T. 63, nr 9
34-39
PL
Uzyskanie mięsa wołowego wysokiej jakości zależy nie tylko od czynników przyżyciowych, ale także w znacznym stopniu od czynników poubojowych. W artykule omówiono wpływ czynników poubojowych na kształtowanie cech jakościowych wołowiny kulinarnej. Ważny jest proces dojrzewania poubojowego, w wyniku którego kształtują się charakterystyczne cechy jakościowe wołowiny kulinarnej decydujące o jej atrakcyjności: kruchość, soczystość, jasna barwa i wysoka wartość odżywcza.
EN
The quality of culinary beef depends not only on biotic aspects, but also, in significant degree, on post-mortem factors. This article focuses on the post-mortem factors, which are required for obtaining high quality meat. The most important factor that influences characteristic features of culinary beef is post-mortem meat aging process. Changes occurring in this process contribute to growth of proper tenderness, juiciness, bright color and high nutrition value.
8
Content available Zmiany poubojowe w wołowej tkance mięśniowej a jakość mięsa
Cierach M., Niedźwiedź J., Borzyszkowski M.
Inżynieria i Aparatura Chemiczna
|
2009
|
Nr 2
27-28
PL
Jakość mięsa w znaczącym stopniu kształtowana jest przez czynniki genetyczne, żywieniowe, środowiskowe, dobrostan zwierząt oraz postępowanie ze zwierzętami przed ubojem i z mięsem po uboju. W największym stopniu na tworzenie się charakterystycznych cech jakościowych mięsa wpływa proces poubojowego dojrzewania. W pracy przedstawiono najważniejsze zmiany poubojowe zachodzące w tkance mięśniowej, w szczególności proces glikolizy. Prawidłowy przebieg procesu glikolizy uzależniony jest od poziomu glikogenu zmagazynowanego w mięśniach, ten z kolei od postępowania ze zwierzęciem przed ubojem. Wysoki poziom zawartości glikogenu w mięśniach przed ubojem przyczynia się do otrzymania mięsa o pH w zakresie (5,5-5,8) co korzystnie wpływa na dalsze przemiany w efekcie dając mięso o pożądanej jakości.
EN
Quality of meat is determined by genetic, nutritional and environmental factors, animals welfare and their treatment before slaughter and also meat processing after slaughter. The process of postmortem meat ageing is of particular importance for a good meat quality. The paper presents characteristic postmortem changes taking place in meat tissue, focusing particularly on glycolysis process. This process depends on a level of glycogen stored in muscles, i.e. it is mostly influenced by animals treatment before slaughter. A high level of glucogen in musc-les before slaughter gives meat with pH in a range of 5.5-5.8 which yields to improvement in further transformations. As a result high quality meat is obtained.
9
Content available remote Ogrody Lublina w planistycznej twórczości Feliksa Bieczyńskiego
Niedźwiedź J.
Czasopismo Techniczne. Architektura
|
2007
|
R. 104, z. 5-A
153-154
PL
Feliks Bieczyński, absolwent Uniwersytetu Warszawskiego, długoletni inżynier działający w województwie Lubelskim, wywarł wielki wpływ na powstanie pierwszych parków publicznych Lublina. Jego idee i projekty parków miały na celu zaspokojenie społecznych potrzeb wypoczynkowych. Jego koncepcje planistyczne bazowały na kompozycji: terenowego rzeźbienia, dolin rzecznych, starannie dobranej roślinności, parkowych ścieżek i rzeźb, które całościowo tworzyły wnętrza ogrodowe oraz wielokierunkowe powiązania pomiędzy: ogrodami, krajobrazem miasta i jego otoczeniem.
EN
Feliks Bieczyński, a graduate of Warsaw University, a long term engineer of Lublin voivodship, had a great influence on the appearing of the first Lublin public gardens. His ideas and projects of gardens fulfilled the recreational needs of the society. His planning concepts were based on the composition of: local relief, river valleys, carefully chosen plants, garden paths and sculptures, which, together, created garden interiors, and multidirectional connections between gardens, the town landsacape and its surrounding.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.