Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Ciemnienie bulw ziemniaka możliwości jego ograniczania

Wszelaczyńska E., Pobereżny J., Gościnna K., Chmielewski J., Łaba S.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 11

31--34

PL

Akceptacja ziemniaków znajdujących się w sprzedaży przez konsumenta odbywa się nie tylko przez odczucie wrażeń smakowych, ale także barwy i skłonności do ciemnienia miąższu bulw. W odmianach komercyjnych bulwy mają najczęściej barwę od białej do żółtej, na co bezpośrednio wpływają czynniki genetyczne i uwarunkowania środowiska. Celem badań było określenie wpływu wprowadzenia biostymulator w technologii uprawy oraz warunków przechowywania ziemniaków o różnym wykorzystaniu na skłonność do ciemnienia enzymatycznego miąższu bulw. Odmianą ziemniaka najmniej podatną na ciemnienie enzymatyczne bulw okazała się Gala, która jest odmianą konsumpcyjną. Stosowanie biostymulatora istotnie wpływa na zawartość kwasów organicznych oraz ogranicza skłonność do ciemnienia enzymatycznego bulw. Długotrwały okres przechowywania istotnie obniża zawartość kwasu askorbinowego i zwiększa zawartość kwasu chlorogenowego, w wyniku czego wzmaga się skłonność do ciemnienia miąższu bulw surowych.

EN

Acceptance of potatoes present on the market by the consumers is based not only on estimation of their taste value, but also on their colour and susceptibility to darkening. The flesh of tubers in commercial varieties is usually white to yellow, which is directly affected by genetic and environmental factors. The aim of the study was to determine the influence of biostimulator and storage in potato production technology with different directions of use on the tendency to enzymatic discoloration potential of tubers flesh. The least susceptible cultivar of potato to the tendency to discoloration potential was the‚ Gala’, intended for direct consumption. The us of biostimulator significantly influences the content of organic acids and reduces the tendency to enzymatic darkening of tubers irrespective the direction of potato use. Long-term storage significantly reduces ascorbic acid and increase chlorogenic acid, thereby increasing the tendency to discoloration potential of tubers flesh.

2

Jakość frytek w zależności od technologii przechowywania ziemniaka

Pobereżny J., Wszelaczyńska E., Mozolewski W.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2016

|

Nr 4

156--157

PL

Przeprowadzono badania oparte o trzyletnie doświadczenie (2011-2013), których celem było określenie wpływu uwarunkowań genetycznych ziemniaka i oddziaływania różnych metod przechowywania na zawartość składników chemicznych mających wpływ na właściwości technologiczne bulw. Jakość frytek determinowana była zawartością suchej masy, skrobi, cukrów redukujących i ogółem oraz skłonnością do ciemnienia miąższu bulw. Po przechowaniu nastąpiło obniżenie oceny ogólnej jakości frytek spowodowane wzrostem kumulacji cukrów w bulwach oraz pogorszeniem ich barwy. Zastosowany zabieg rekondycjonowania poprawiał jakość bulw w zakresie parametrów mających wpływ na produkty smażone. Frytki wykonane z tych bulw były lepszej jakości. Zawartość monosacharydów i skłonność do ciemnienia bulw wykazały najmniejszą stabilność.

EN

Based on three years of experimental study (2011-2013), the effect of potato genetics and impact of different storage methods on chemicals content affecting technological properties of tubers were determined. The quality of French fries was determined by the content of starch, reducing and total sugars and the tendency to darken flesh tubers. The general quality of French fries decreased after storage. It was caused by the increase of sugars accumulation in tubers and worsening of their color. The applied reconditioning procedure improved the quality of tubers in a range of parameters affecting fried products. French fries made from these tubers were of better quality. The content of monosaccharides and tendency to darken flesh tubers showed the lowest stability.

3

Wpływ terminu przechowywania bulw ziemniaka zakupionych w bydgoskich sieciach handlowych na zmiany cech jakościowych

Murawska B., Spychaj-Fabisiak E., Knapowski T., Kozera W., Wszelaczyńska E., Pobereżny J., Piekut A.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2015

|

Nr 5

263--264

PL

Celem badań było określenie zmian zawartości białka ogólnego oraz azotanów(V) w bulwach ziemniaka zakupionych w punktach handlowych i przechowywanych 4 miesiące w piwnicy. Stwierdzono, że przechowywanie bulw istotnie zmodyfikowało zawartość białka ogólnego w badanych bulwach i wpłynęło istotnie na akumulację azotanów(V), która przekroczyła dopuszczalny limit.

EN

The determination of changes of protein and nitrates'(V) contents in potato tubers purchased at retail shops and stored for four months in cellars were the aim of research. It was found that the storage time modified significantly the contents of protein in tested tubers and also affected accumulation of nitrates(V) in such a way that the observed values exceeded the permissible limit.

4

Właściwości skrobi decydujące o wartości technologicznej ziemniaka

Pobereżny J., Wszelaczyńska E., Wichrowska D., Żary-Sikorska E., Knapowski T., Mozolewski W., Żmijewski T., Pomianowski J.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2015

|

Nr 5

273--274

PL

Przeprowadzono badania oparte o trzyletnie doświadczenie, których celem było określenie wpływu uwarunkowań genetycznych oraz terminu oceny na wybrane parametry jakościowe skrobi oraz jakość frytek i chipsów. Parametrami skrobi, które wykazały najmniejszą stabilność były kwasowość i zawartość wody po rozmrożeniu krochmalu. Najlepszej jakości produkty uszlachetnione otrzymano z odmiany Kiebitz. Okres przechowywania wpływał na pogorszenie jakości frytek i chipsów niezależnie od odmiany.

EN

Based on three years of experience, the study was carried out dealing with the determination of effect of genetics and evaluation date on a selected starch parameters and a quality of french fries and chips. The starch parameters which show the smallest stability are acidity and moisture content alter starch thawing. The best quality fried products were prepared from cultivar Kiebilz. A storage period influenced the quality deterioration of french fries and potato chips irrespective of cultivar.

5

Safety evaluation of bottled water and water taken from local intake

Wichrowska D., Żary-Sikorska E., Wojdyła T., Keutgen A. J., Gozdecka G., Pobereżny J., Wszelaczyńska E.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2015

|

Nr 5

288--289

EN

The aim of research was to determine the nitrates and chlorides content in mineral and spring water and also the tap water from the Municipal Water and Sewage Service (MWiK) in Bydgoszcz and the water form a well located in the Lower Vistula River. The water samples did not exceed the norms of nitrates and chlorides content (the highest amount of them was in the tap water). Nevertheless, a high level of maximal content of nitrates in spring waters was observed, including one recommended by the Mother and Child Health Institute.

PL

Celem prowadzonych badań było określenie zawartości azotanów N03- i chlorków Cl- wód mineralnych i źródlanych, a także wody wodociągowej z MWiK w Bydgoszczy i ujęcia własnego - studni na terenie Doliny Dolnej Wisły. Badane próby wody nie przekraczały norm pod względem zawartości azotanów i chlorków, których było najwięcej w wodzie wodociągowej. Niemniej jednak zanotowano wysoki poziom dopuszczalnej zawartości azotanów w wodach źródlanych, w tym jednej polecanej przez Instytut Zdrowia Matki i Dziecka.

6

Ocena parametrów technologicznych wybranych odmian pszenicy ozimej pod względem wypiekowym

Knapowski T., Kozera W., Murawska B., Wszelaczyńska E., Pobereżny J., Mozolewski W., Keutgen A. J.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2015

|

Nr 5

255--256

PL

Celem pracy była ocena wybranych parametrów wypiekowych ziarna i mąki odmian pszenic ozimych (Muszelka, Cerion, Barryton, Fidelius, Bamberka, Jenga i Ozon) zebranych z pól produkcyjnych w kierunku ich wykorzystania do wypieku chleba. Uzyskane wyniki pozwalają stwierdzić, że wartości wszystkich badanych cech wypiekowych były istotnie determinowane czynnikiem odmianowym. Najkorzystniejsze wartości tych wyróżników (za wyjątkiem liczby opadania), stwierdzono w przypadku elitarnej odmiany Barryton, w dalszej kolejności u chlebowej odmiany Muszelka. Żadna z badanych odmian nie osiągnęła minimum wartości granicznej dla objętości pieczywa określonej w polskiej Ocenie Odmian.

EN

The aim of this study was to assess some baking parameters of grain and flour of winter wheat cultivars (Muszelka, Cerion, Barryton, Fidelius, Bamberka, Jenga and Ozon) harvested from production fields and used for bread baking. The obtained results allow us to state that the values of all the studied baking characteristics were significantly determined by a varietal factor. The most favourable values of these characteristics (except the falling number) were found in the case of elite cultivar Barryton, then in the bread cultivar Muszelka. None of the studied cultivars achieve the minimum of critical value for the bread volume determined in the Polish Cultivar Assessment.

7

Wpływ nawożenia azotem i cynkiem na zawartość magnezu i manganu w ziarnie pszenżyta jarego

Kozera W., Knapowski T., Barczak B., Wszelaczyńska E., Pobereżny J., Mozolewski W., Świtkowski M.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 5

233--237

PL

W latach 2005-2007 w Rolniczym Zakładzie Doświadczalnym Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego w Minikowie przeprowadzono dwuczynnikowe doświadczenie polowe, założone metodą losowanych podbloków. Celem pracy była ocena wpływu zróżnicowanych dawek azotu i dolistnej aplikacji cynku na zawartość magnezu i manganu w ziarnie pszenżyta jarego odmiany Kargo. Zastosowano dwa poziomy nawożenia azotem (I czynnik, n=2): 80 kg N ha-1 (N80) i 120 kg N ha-1 (N120) i trzy poziomy nawożenia cynkiem (II czynnik, n=3): Zn0(bez cynku), Zn1 (0,1 kg ha-1) i Zn2 (0,3 kg ha-1) na tle stałego przedsiewnego nawożenia fosforem i potasem. W badaniach stwierdzono, że dawka 120 kg N ha-1 istotnie wpłynęła na obniżenie zawartości magnezu oraz zwiększenie koncentracji manganu w ziarnie pszenżyta jarego, w porównaniu z dawką na poziomie 80 kg N ha-1. Podobne kierunki zmian w zawartościach omawianych pierwiastków w ziarnie badanego gatunku stwierdzono po dolistnej aplikacji cynku w dawce 0,3 kg Zn ha-1 (Zn2), w porównaniu do obiektu nawożonego dawką 0,l kg Zn ha-1 (Zn1).

EN

In 2005-2007 a two-factorial field experiment was carried out established with the randomized split-plot method at the Agricultural Experimental Station Minikowo of the University of Science and Technology. The aim of this workwas to evaluate the effect of varied nitrogen rates and foliar application of zinc on the content of magnesium and manganese in grain of spring triticale cv. Kargo. Two levels of nitrogen fertilizatlon were applied (lst factor, n=2): 80 kg N ha-1- (N80) and 120 kg N ha-1 (N120) and three levels of zinc fertillzation (2nd factor, n=3): Zn0 (no zinc), Zn1 (0.1 kg ha-1) and Zn2 (0.3 kg ha-1) against the background of constant presowing fertilization with phosphorus and potassium. The study proved that a ratę of 120 kg N ha-1 significantly affected a decrease in magnesium content and increase in manganese concentration in spring triticale grain, as compared with a rate of 80 kg N ha-1. Similar directions of changes in contents of the elements under discussion in grain of the studied species were found after foliar application of zinc at a rate of 0.3 kg Zn ha-1 (Zn2), as compared with the treatment fertilized with a rate of 0.l kg Zn ha-1 (Zn1).

8

Właściwości prozdrowotne marchwi (Daucus carota L.) jako funkcja odmiany oraz stosowania użyźniacza UGmax

Keutgen A. J., Wszelaczyńska E., Pobereżny J., Kozera W., Knapowski T., Mozolewski W.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 4

206--210

PL

Wartość odżywcza i zdrowotna marchwi jest wysoko ceniona za względu na występujące w jej korzeniach związki biologicznie czynne. W przedstawionych badaniach uwzględniono występowanie karotenoidów, kwasu askorbinowego, związków fenolowych, antocyjanów oraz ogólną pojemność antyoksydacyjną. W badaniach tych zweryfikowano znaczenie odmiany (konwencjonalne i kolorowe) oraz stosowanie użyźniacza glebowego UGmax na właściwości prozdrowotne korzeni spichrzowych marchwi. Ponadto przebadano stabilność wybranych związków podczas 3 miesięcznego przechowywania. Badania wykazały znaczną przewagę odmiany purpurowej 'Deep Purple' pod względem zasobności uwzględnionych związków prozdrowotnych. Najmniej zasobną okazała się chętnie stosowana w mrożonkach odmiana 'Mello Yello'. Spowodowane to było niską zawartością karotenoidów oraz związków polifenolowych jak i brakiem występowania antocyjanów. Stosowanie użyźniacza UGmax pozytywnie wpłynęło na zawartość karotenoidów i związków polifenolowych. Przechowywanie negatywnie wpłynęło na właściwości prozdrowotne korzeni marchwi, w szczególności na frakcje rozpuszczalne w wodzie. Ponadto największe straty stwierdzono u najbardziej wartościowej odmiany 'Deep Purple', która po zbiorze nadaje się tylko do bezpośredniego spożycia lub przetworzenia.

EN

The nutritional and health value of carrots is highly acclaimed because of the content of biologically active compounds in their roots. In this study the contents of carotenoids, ascorbic acid, phenolic compounds, anthocyanins, and the total antioxidant capacity were considered. In the presented research the influence of cultivar (conventional and colored) as well as application of soil enhancer agent UGmax on the health-promoting compounds in the carrot roots were verified. Furthermore, the stability of chosen compounds during three months of storage was evaluated. The experiments have shown a significant advantage of purple variety 'Deep Purple' in terms of presence of health-promoting compounds. The least reach in these compounds was cultivar 'Mello Yello', which is often used for frozen products. It was caused by Iow content of carotenoids and polyphenolic compounds as well as lack of anthocyanins. Application of soil enhancer agent UGmax positive influenced the content of carotenoids and polyphenolics. Storage time negatively influenced the health promoting compounds, especially the water soluble fractions. Furthermore, the highest losses were determined at the most valuable variety 'Deep Purple', which is only appropriate for use direct after harvest.

9

Wartość wypiekowa mąki pszennej i jej mieszanek z mąką orkiszową

Knapowski T., Kozera W., Wszelaczyńska E., Pobereżny J., Mozolewski W., Wichrowska D., Żary-Sikorska E.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 6

342--347

PL

Pszenica odgrywa znaczącą rolę w uprawie roślin, co wynika z bardzo dużych możliwości jej wykorzystania, plenności, wartości odżywczej i walorów smakowych produktów z niej uzyskanych. Poza tym dużą zaletą tego zboża jest jego przydatność do wypieku chleba, a zatem odgrywa ona dużą rolę w gospodarce żywnościowej zarówno w Polsce jak i na świecie. Pieczywo stanowi około 70% wszystkich produktów zbożowych spożywanych w codziennej diecie człowieka. W Polsce można zaobserwować spadek spożycia chleba, a jego przeciętne miesięczne spożycie na jedną osobę w 2011 r. wynosiło 4,46 kg. Z powodu zwiększania się liczby chorób cywilizacyjnych konsumenci coraz większą uwagę zwracają na żywność, która sprzyja utrzymaniu dobrego stanu zdrowia. Dzięki temu wzrasta liczba osób zainteresowanych żywno¬cią prozdrowotną, w tym pieczywem. W Polsce w ostatnich latach zwiększa się sprzedaż pieczywa produkowanego z pszenicy orkisz lub z jej dodatkiem. Bochenki chleba orkiszowego dobrze się wypiekają, dzięki czemu otrzymuje się produkt, którego miękisz nie kruszy się podczas krojenia i posiada lekko orzechowy smak i zapach, a także pozostaje dłużej miękki i świeży. W związku z powyższym w sezonie wegetacyjnym 2012 w Rolniczym Zakładzie Doświadczalnym Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego w Minikowie (województwo kujawsko-pomorskie) zostało przeprowadzone jednoczynnikowe doświadczenie polowe, którego celem było określenie wpływu zróżnicowanego nawożenia azotem (n=4: O, 70, 100 i 130 kg• ha -1) na plonowanie i wartości wybranych wskaźników wypiekowych ziarna i mąki pszenicy przewódkowej odmiany Ethos. Dodatkowym aspektem badań było sprawdzenie czy mąka otrzymana z pszenicy orkisz dodawana w różnych proporcjach (O, 10, 20, 30, 40 i 50%) do mąki pszenicy zwyczajnej może determinować objętość pieczywa uzyskanego z próbnego wypieku. Na podstawie uzyskanych i obliczonych z przeprowadzonego doświadczenia wyników badań stwierdzono, że średnie wartości objętości pieczywa z próbnego wypieku wzrastały w całym zakresie stosowanych dawek azotu, przy czym za istotną przyjęto dawkę 70 kg N • ha -1. Domieszka mąki orkiszowej do mąki pszennej determinowała objętość otrzymanego chleba. Największe istotne średnie wartości omawianego parametru, niezależnie od nawożenia azotem, uzyskano dla mieszanek z 10% i 20% dodatkiem mąki orkiszowej w porównaniu do obiektu kontrolnego. Interakcja nawożenia azotem i dodatek mąki orkiszowej do mąki pszennej wykazała średnio istotny wpryw na objętość pieczywa z próbnego wypieku. Najkorzystniejszą wartość tej cechy stwierdzono po zastosowaniu mąki pszennej uzyskanej z obiektu, gdzie zastosowano 130 kg N• ha -1 z 10% dodatkiem mąki orkiszowej.

EN

Wheat acts an important role in crop production, due to the very high possibilities of its application, fertillty, nutritive value and the taste of the products that are made from it. Moreover, the greatest advantage of this cereal is its applicability to bread baking and therefore it acts an important role in the food industry, both in Poland and abroad. Bread accounts for about 70% of all grain products consumed in a daily diet of a man. In Poland one can observe a decrease in bread consumption. The average monthly consumption per capita in 2011 was 4.46 kg. Due to the increasing number of diseases of affluence, consumers pay morę attention to the food that helps to be healthy. As a result, the number of people interested in health enhancing foods, including bread, increases. In Poland, in recent years, the sale of bread made from spelt or with the spelt as the one of the ingredients has been growing. Loaves of spelt bread bake well, whereby one receives a product which crumb does not crumble during cutting, has a slightly nutty taste and fragrance, and remains soft and fresh longer. Therefore, in the 2012 growing season at the University of Technology and Life Sciences in Bydgoszcz Experimental Station in Minikowo (in the Kujawsko-Pomorskie Voivodeship) the univariate field experiment was conducted to evaluate the impact of the diversified nitrogen fertilization (n = 4: O, 70, 100 and 130 kg• ha -1) on the yield and values of selected baking indicators of grain and flour of the facultative wheat variety (Ethos). Another aspect of the study was to examine whether the spelt flour added to the wheat flour in various amounts (O, 10, 20, 30, 40 and 50%) may determine the volume of the bread that is the result of the test baking. On the basis of the obtained and calculated results on the research conducted, it was found that the average volume of bread from the baking trial increased throught the period in which significant dose of 70 kg N• ha -1 were used. The admixture of the spelt flour to the wheat flour determined the volume of the bread obtained from the test baking. The most significant average values of this parameter, regardless to the nitrogen fertilizer application, were obtained with 10% and 20% addition of the spelt flour, compared to the control object. The interaction of nitrogen fertilization and the addition of the spelt flour to the wheat flour showed on average a significant impact on the volume of the test-baked bread. The most favorable value of the characteristics observed after the application of the wheat flour, which was obtained from the object with the 130 kg N• ha -1, was applied with 10% addition of spelt flour.

10

Porównanie różnych systemów gospodarowania w technologu produkcji ziemniaka jadalnego

Pobereżny J., Wszelaczyńska E., Świerzyńska K., Kozera W., Knapowski T., Murawska B.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 6

370--373

PL

Przeprowadzone badania miały na celu określenie kosztów i opłacalności produkcji ziemniaka jadalnego uzyskanego technologią uprawy: konwencjonalną, integrowaną produkcją i ekologiczną. Analizy dokonano na podstawie danych z Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Głównego Urzędu Statystycznego, Ośrodków Doradztwa Rolniczego w Olsztynieoraz Minikowie. Stwierdzono, że uprawa ekologiczna jest najbardziej opłacalna. Głównymi sposobami ochrony plantacji przed chwastami w uprawie ekologicznej są zabiegi mechaniczne (zwiększone koszty). Drugim pod względem opłacalności produkcji systemem jest konwencjonalny intensywny, a najmniej opłacalnym to Integrowana Produkcja. Mimo wszelkich różnic zarówno w opłacalności produkcji jak i samego sposobu uprawy, każdy z tych systemów przynosi zyski.

EN

The study aimed to determine the costs and production profitability edible potato cultivation technology obtained: conventional, integrated and ecological production. Analyses were based on data from the Ministry of Agriculture and Rural Development, the Central Statistical Office, Agricultural Advisory Centres in Olsztyn and Minikowo. It was found that ecological cultivation is the most profitable. The main protectlon methods plantations from weeds in ecological farming, mechanical treatments (increased costs). The second in terms of production profitability system is a conventional intense, and the least cost-effective is Integrated Production. Despite all the differences, both in production profitability and the cultivation method, each of these systems is profitable.

11

Organoleptic and physiochemical evaluation of mineral and spring waters available on the market

Wichrowska D., Żary-Sikorska E., Wojdyła T., Keutgen A. J., Wszelaczyńska E., Pobereżny J.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 6

390--395

EN

Over the recent years there has been dynamically developing the sector of foodstuffs which require the use of water for the foods to be preparated; especially those are the baby food and food for small chlldren as well as various concentrated foodstuffs, referred to as the so-called convenience products. With that in mind, the quality of the foods will depend considerably on the quality of the water applied. The aim of the present research has been to determine selected sensory and physiochemical parameters for nine minerał and spring waters most often selected by consumers of the Kujawy and Pomorze Province as well as the tap water from the Municipal Water and Sewage Service (MWiK) in Bydgoszcz and own water intake station: the well located in the Lower Vistula River and an overview of the current law regulations on the quality of water and the comparison with the research results received. The analysis involved the smell, both when cold and warmed up, taste and flarour of water, look and the texture, as well as the total content of calcium and magnesium, carbonate hardness, and correctness and the method of label marking. The organoleptic features of the bottled waters investigated do not demonstrate any reservations. The softest were spring waters.

PL

W ostatnich latach dynamicznie rozwija się segment żywności, która wymaga zastosowania wody do jej przygotowania, w szczególności są to produkty dla niemowląt i małych dzieci, a także różnego rodzaju koncentraty spożywcze, zaliczane do tzw. żywności wygodnej. W związku z iym jakość tej żywności w dużej mierze będzie zależała od jakości użytej wody. Celem prowadzonych badań było określenie wybranych parametrów sensorycznych i fizykochemicznych dziewięciu najczęściej wybieranych przez konsumentów mieszkających w województwie kuja-sko- pomorskim wód mineralnych i źródlanych, a także wody wodociągowej z MWiK w Bydgoszczy i ujęcia własnego - studni na terenie Doliny Dolnej Wisły. Analizą objęto zapach na zimno i na gorąco, smak i posmak wody, wygląd i konsystencję, a także sumaryczną zawartość wapnia i magnezu, twardość węglanową, prawidłowość i sposób oznakowania etykiety. Cechy organoleptyczne badanych wód butelkowanych nie budzą zastrzeżeń. Najbardziej miękkie były wody źródlane.

12

Ocena organoleptyczna różnych gatunków mięsa poddanych grillowaniu

Żmijewski T., Pomianowski J. F., Mozolewski W., Wszelaczyńska E., Pobereżny J., Keutgen A. J., Kozera W., Knapowski T.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 6

405--408

PL

Celem pracy była ocena organoleptyczna różnych gatunków mięsa (kurczak, wieprzowina, wołowina) poddanych grillowaniu (grill ceramiczny, żeliwny). Najwyższą wydajność procesu uzyskała pierś z kurczaka. Została ona również najlepiej oceniona w analizie organoleptycznej, gdzie niemal wszystkie badane cechy uzyskały najwyższe noty. Niższe oceny uzyskały karkówka wieprzowa a następnie rostbef wołowy. Podobne tendencje zaobserwowano po obróbce cieplnej na obu rodzajach grilla. Największe różnice pomiędzy gatunkami mięsa dotyczyły kruchości i wyglądu ogólnego a w przypadku grilla ceramicznego także smaku.

EN

The aim of the study was organoleptic analysis of yarious types of meat (chicken, pork, beef) who underwent grilling (ceramic, cast iron). The highest process efficiency was achieved with chicken breast. It was also best assessed in organoleptic analysis, where almost all the tested ąualities received the highest marks. Lower marks were granted to pork neck and then short loin beef. Similar trends were observed after heat treatment with both types of grills. The biggest differences between the types of meat were related to tenderness and overall appearance and in the case of a ceramic grill also taste.

13

Ocena efektywności produkcji ziemniaka jadalnego po wprowadzeniu ograniczeń w technologii uprawy

Wszelaczyńska E., Pobereżny J., Szrejber T., Keutgen A. J., Żary-Sikorska E., Wichrowska D., Knapowski T., Kozera W.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 5

305--310

PL

Postęp w agrotechnłce, ochrona środowiska i konsumenta oraz zmniejszenie ilości obornika jakie odnotowujemy w naszym kraju, zmuszają do szukania nowych technologii uprawy ziemniaka. W latach 2009-2011 przeprowadzono badania, których głównym celem było określenie kosztów jednostkowych uprawy ziemniaka jadalnego przy wprowadzeniu uproszczeń w nawożeniu naturalnym i mineralny oraz ochronie chemicznej, stosowanych na tle nowego preparatu biologicznego użyźniacz glebowego (UGmax). Stosowanie uproszczeń w ochronie roślin powodowało obniżenie kosztów jednostkowych uprawy ziemniaka jadalnego. Najlepsze efekty ekonomiczne uzyskano po wycofaniu nawozu naturalnego w postaci obornika. Ponieważ stosowanie użyźniacza glebowego UGmax podnosiło jednostkowy koszt uprawy o nieznaczną kwotę zaleca się jednakiego stosowanie, gdyż podnosi on sprawność gleby i jakość plonu. Wskaźnik opłacalności zależał wprost od uzyskanego zysku generowanego głównie poprzez wielkość plonu bulw ziemniaka. Ponad to wskaźnik opłacalności był najwyższy dla uprawy ziemniaka na oborniku zarówno dla 100% oraz 50 % nawożenia mineralnego.

EN

Progress in the agricultural, environmental and consurner protection and to reduce the amount of manure that we notice in our country, forced to find new technologies of potato cultivation. In 2009-2011 was carried out the study, whose main aim was to determine the unit cost of potato cultivation with the introduction of simplificatlons in natural and mineral fertillzation and chemical protection used on the background of new biological fertilizer soil preparation (UGmax). The use of simplifications in plant protection resulted in a reduction of unit costs of table potato cultivation. The best economic results were obtained after the withdrawal of natural fertilizer in the form of manure. As the use of fertilizer soil UGmax raised unit cost of cultivation of small amount but it is recommended its use because it raises the efficiency of soil and crop quality. The indicator of profitability depended directly from any profit generated mainly by potato tuber yield. Above it an indicator of profitability was the highest for potato cultivation on manure both at 100% and 50% of fertilization.

14

Jakość i preferencje odżywiania studentów regionu kujawsko - pomorskiego

Wszelaczyńska E., Pobereżny J., Keutgen A. J., Kozera W., Mozolewski W., Pomianowski J., Żmijewski T.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 6

396--399

PL

W 2014 r. przeprowadzono badania, których celem było uzyskanie informacji na temat sposobu odżywiania, jakości spożywanych posiłków oraz preferencji wybranej grupy młodzieży uczącej się w szkołach wyższych na różnych kierunkach. Przebadano grupę 100 studentów ankietą zawierającą 20 pytań zamkniętych jednokrotnego wyboru i 2 pytań wielokrotnego wyboru. Największym błędem żywieniowym popełnianym przez respondentów jest nieregularność spożywania posiłków a posiłkiem pomijanym jest śniadanie. Studenci spożywają zbyt dużo białka zwierzęcego a zbyt mało owoców i warzyw. Ponad to piją dużo słodzonych, sztucznie barwionych napojów oraz napojów energetycznych. Nieprawidłowości w żywieniu respondentów świadczą o braku wiedzy z zakresu zasad zdrowego odżywiania.

EN

In 2014 years was carried out research aimed at obtaining information on diet, quality of meals and the preferences a select group of young people studying at universities in different fields of study. Studied a group of 100 students questionnaire containing 20 closed questions and 2 single choice multiple-choice questions.The biggest mistake nutrition committed by the respondenta is the irregularity of meals and meal overlooked is the breakfast. Students consume too much animal protein and too little fruit and vegetables. Above it a drink a lot of sugary, artificially colored drinks, and energy drinks. Irregularities in the nutrition of the respondents indicate a lack of knowledge of the principles of healthy eating.

15

Wpływ przechowywania na procesy ciemnienia bulw ziemniaka (Solanum tuberosum L.) i ich właściwości prozdrowotne

Keutgen A. J., Pobereżny J., Wszelaczyńska E., Murawska B., Spychaj-Fabisiak E.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2014

|

Nr 2

86--88

PL

Badania przeprowadzone na dwóch odmianach ziemniaków Augusta i Victoria uprawianych w latach 2011-2012 w Stacji Badawczej w Mochełku wykazały istotne obniżenie zawartości suchej masy, skrobi, kwasu askorbinowego, zawiązków fenolowych ogółem oraz pojemności anty oksydacyjnej bulw po przechowywaniu, przy równoczesnym zwiększeniu skłonności do ciemnienia. Odporniejsza na straty podczas przechowywania okazała się odmiana Augusta. Pomimo zmian podczas przechowywania obie odmiany nadal odznaczały się dobrą jakością i nadawały się zarówno do konsumpcji jak i produkcji wyrobów uszlachetnionych.

EN

Research on two potato cvs Augusta and Victoria at Experimental Station in Mochełek was conducted in 2011-2012. Storage time of 6 months significantly decreased contents of dry matter, starch, ascorbic acid, total polyphenols, and antioxidant capacity of tubers, but simultaneously increased the susceptibility to darkening processes. The cv. Augusta was more resistant to losses during storage. Nevertheless, both investigated cvs were characterized by good quality and were appropriate for consumption as well as for production of refined products.

16

Trwałość przechowalnicza i stabilność cech jakościowych wybranych odmian ziemniaka o różnych kierunkach użytkowania

Wszelaczyńska E., Pobereżny J., Gruszczewski M.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2014

|

Nr 2

127--129

PL

Wstąpienie Polski do UE dało większe możliwości korzystania z odmian wyhodowanych w innych krajach. Uzasadnione są więc badania mające na celu sprawdzenie stabilności cech jakościowych wybranych odmian ziemniaka uprawianych w Polsce. W badaniach użyto 8 odmian ziemniaka pochodzących od producenta Norika Polska SA o różnej przydatności i długości okresu wegetacji: Gala, Karlena, Lambada, Pirol, Karatop, Kiebitz, Molli, Albatros. Badania prowadzono przez 3 lata (2009-2011). Celem podjętych badań było określenie trwałości przechowalniczej oraz stabilności wybranych parametrów jakościowych odmian ziemniaków przeznaczonych na różne kierunki użytkowania. Wybrane do badań odmiany charakteryzowały się dobrą trwałością przechowalniczą, gdyż średnie straty świeżej masy dla tych odmian były na poziomie tylko 4,5%. Odmiany różniły się istotnie między sobą zawartością suchej masy i skrobi. Wszystkie odmiany spełniały kryteria jakości w zakresie suchej masy i skrobi w zależności od kierunku ich użytkowania zarówno po zbiorze jak i po przechowywaniu. Uprawa odmian zagranicznych w warunkach Polski nie wpływa w znacznym stopniu na pogorszenie badanych parametrów jakości bulw. Rzeczywiste straty suchej masy i skrobi po przechowywaniu są wyższe odpowiednio o 3,9 pkt% i 3,6 pkt%.

EN

Poland accession to the EU has given more opportunities to use potato cultivars grown in other countries. Hence the need for research studies to examine quality features of selected potato cultivars being grown in Poland has become evident. For research purposes 8 potato cultivars produced by Norika Polska SA of different possible uses and the length of vegetation period were used: Gala, Karlena, Lambada, Pirol, Karatop, Kiebitz, Malio and Albatros. The research study was conducted over 3 years (2009-2011). The objective of this study was to determine the storage durability as well as the stability of selected quality features of potato cultivars of different application. The cultivars selected for this study were characterized by good storage stability as the average natural losses amounted only to 4.5%. The cultivars differed significantly in dry matter and starch content. All cultivars met the quality criteria regarding dry matter and starch depending on their application type both after harvest and after storage. Growing foreign cultivars in Polish environmental conditions does not impact significantly on quality features of tubers examined during the study. The real loss of dry matter and starch after the storage is 3.9 and 3.6 percentage points higher, respectively.

17

Cechy technologiczne badanych odmian ziarna pszenicy ozimej uprawianych w warunkach Polski i Wielkiej Brytanii

Murawska B., Spychaj-Fabisiak E., Keutgen A., Wszelaczyńska E., Pobereżny J.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2014

|

Nr 2

96--98

PL

Odmiany pszenicy ozimej uprawiano odpowiednio w Wielkiej Brytanii: Alchemy, Ascot, Oakley i Solstice oraz w Polsce: Muszelka, Batuta i Bogatka. Badania prowadzono w latach 2009-2011 i dotyczyły one określenia plonu ziarna i jego cech jakościowych. Dokonano oceny mąki, zawartość białka i wybranych cech technologicznych (liczby opadania, testu Zeleny'ego, zawartości glutenu mokrego). Stwierdzono, że brytyjskie odmiany pszenicy uzyskały wyższe plony ziarna oraz, że wszystkie badane odmiany pszenicy ozimej różniły się parametrami technologicznymi.

EN

Winter wheat varieties (British: Alchemy, Ascot, Oakley and Solstice, and Polish: Muszelka, Batuta and Bogatka) were cultivated in field trials in both countries, respectively. Crops yields in 2009-2011 were evaluated and grain and flour samples were analysed for protein content and some technological features (falling number, Zeleny test, wet gluten content). It was found that the British winter wheat varieties yielded better, and that all the other parameters strongly differentiated among the varieties.

18

Wpływ miejsca uprawy i przechowywania bulw na wybrane cechy kulinarne trzech odmian ziemniaka

Wszelaczyńska E., Pobereżny J., Żary-Sikorska E., Mareček J.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2013

|

Nr 2

68-70

PL

Trzyletnie doświadczenia polowe prowadzono równocześnie w Polsce (region kujawsko-pomorski) i w Niemczech (Dolna Saksonia). Celem podjętych badań było określenie wpływu miejsca uprawy na smakowitość i barwę bulw trzech odmian ziemniaka bezpośrednio po zbiorze i po sześciu miesiącach przechowywania w temperaturze +4°C i wilgotności względnej powietrza 95%. Bulwy badanych odmian różniły się istotnie między sobą barwą i smakowitością miąższu bulw po ugotowaniu. Niezależnie od miejsca uprawy i przechowywania najlepszą smakowitością wyróżniała się odmiana Mors a barwą Satina. W prowadzonych badaniach miejsce uprawy miało istotne znaczenie na barwę miąższu bulw ugotowanych. Istotnie wyższą ocenę - na korzyść uprawy w Niemczech - uzyskały odmiany Lena i Mors i wyniosła ona odpowiednio 3,9 i 4,3 pkt bezpośrednio po zbiorze oraz 3,6 i 4,0 pkt po przechowywaniu. Długotrwały okres przechowywania powodował pogorszenie się barwy miąższ bulw w stosunku do tej, którą odmiany charakteryzowały się w momencie uzyskania pełnej dojrzałości.

EN

Three-year field experiments were performed simultaneously in Poland (Kuyavian-Pomeranian region) and Germany (Lower Saxony). The aim of this study was to determine the effect of cultivation site on selected cooking tubers immediately after harvest and after six months of storage at +4°C and relative humidity of 95%. Tubers of studied cultivars differed significantly in color and palatability of cooked tuber flesh. Irrespectively of cultivation site and storage Satina of palatability and Mors of color appeared to be the best cultivars. In this study the location had a significant influence on color of cooked tuber flesh. Significantly higher scores amounted to 3.9 and 4.3 points directly after harvest, and a 3.6 and 4.0 points after storage received cultivars Lena and Mors cultivated in Germany. Long storage time caused worsening of tuber flesh color in relation to that characterized at the moment of full maturity.

19

Wpływ metod konserwacji na wybrane cechy jakościowe owoców i warzyw znajdujących się w handlu detalicznym

Pobereżny J., Wszelaczyńska E.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2013

|

Nr 2

92-94

PL

Badano popularne warzywa i owoce: papryka czerwona, pomidor, pieczarka, brokuł, śliwki oraz ich przetwory: susz (śliwka, pieczarka), mrożonki (śliwka, brokuły), marynaty (śliwka, papryka czerwona), koncentraty (powidła śliwkowe, pomidorowy). W warzywach i świeżych śliwkach oznaczano zawartość witaminy C , cukrów redukujących i ogółem oraz kwasowość ogólną 4-krotnie w miesięcznych odstępach. Suszenie powodowało najwyższe straty wit. C, natomiast zastosowanie niskiej temperatury (-22°C) okazało się najkorzystniejsze. Ilość sacharydów we wszystkich badanych przetworach była wyższa w porównaniu do materiału świeżego. Marynaty i koncentraty z warzyw zawierały podobną ilość sacharydów jak owoce świeże (śliwka). Marynowanie podnosiło kwasowość ogólną warzyw i owoców. Najmniejsze zmiany stwierdzono utrwalając żywność w niskich temperaturach.

EN

Such popular fruit and vegetables as red pepper, tomato, mushrooms, broccoli, plums, and their products: dried (plum, mushroom), frozen food (plums, broccoli), pickles (plum, red pepper), concentrates (plum jam, tomato) were studied. A content of vitamin C, total reducing sugars and acidity (4 times in monthly intervals) were determined in vegetables and fresh plums. Drying resulted in the highest loss of vitamin C, while the use of low temperature (22°C) proved to be the best method. A quantity of saccharides in all products tested was higher in comparison to fresh material. Marinades and vegetable concentrates contained a similar amount of saccharides as fresh fruit (plum). Marinating increased acidity of fruit and vegetables. The smallest changes were found when food were preserved at low temperatures.

20

Jakość warzyw w obrocie detalicznym. Część I. ocena sensoryczna wybranych warzyw

Rogozińska I., Wszelaczyńska E., Pińska M.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2008

|

Nr 3

16-18

PL

Główną cechą, określającą jakość surowców i ich przetworów są ich walory konsumpcyjne. Wartość konsumpcyjną określa sig na podstawie oceny sensorycznej (Organniepticus). Podstawową wartością oceny sensorycznej stanowi smakowitość (smak. zapach) produktu, która zawsze jest uzależniona od składu chemicznego surowca lub produktu w tym w szczególności od koncentracji kwasów organicznych i cukrów. W celu realizacji problematyki badawczej, materiał stanowiły wybrane grupy warzyw, pochodzących z sieci detalicznej w okresie jesienno-zimo wy m. Ocena sensoryczna wybranych warzyw wykazała, że na tle badanej grupy pomidor, seler korzeniowy, burak ćwikłowy i marchew w przeciwieństwie

EN

Consumption paramoters of raw materials and processed foodstuff arę the most important factors for their quality. Consumption ąuality i s usually assessed by sensoric analysis (Organolep-ticus). A basie value of sensoric evaluation is tastefulness (taste and smell) of the product. It always depends on chemical compo-sition of raw materiał or product, especially on concentrations of organie acids and sugars. The investigations were performed on some groups of vegetahles collected from the commercial distri-bution system during the autumn-winter period. Sensoric analysis of these vegetables showed that tomato, celery stalk, red beet and carrot revealed a lower storage persistence than garlic,