Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Zastosowanie aktywnych opakowań i powłok zawierających postbiotyki do biokonserwacji mięsa i wyrobów mięsnych

Karbowiak Marcelina, Zielińska Dorota

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 3

33--39

PL

Postbiotyki to niejednorodna grupa związkow bioaktywnych, wydzielanych przez mikroorganizmy probiotyczne, które w różnym stopniu wykazują aktywność przeciwdrobnoustrojową. Liczne badania naukowe dowodzą, że postbiotyki, czy to pod postacią płynu pohodowlanego czy jako bakteriocyny mogą wchodzić w skład opakowań mięsa i mięsnych wyrobów oraz skutecznie zapobiegać lub ograniczać rozwój bakterii patogennych, np.: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., czy drobnoustrojów powodujących psucie. W artykule dokonano analizy możliwości zastosowania postbiotyków w kontekście ich potencjału w konserwowaniu mięsa i wyrobów mięsnych, poprzez włączenie w skład aktywnych opakowań. Jednym z wyzwań, któremu należy sprostać, jest zapewnienie odpowiedniej skuteczności przeciwdrobnoustrojowej postbiotyków w produkcie, m.in. poprzez dobranie odpowiedniej formy aplikacji. Ważnym aspektem są także materiały, które wykorzystuje się do otrzymania antymikrobiologicznych powłok. Istnieje jednak potrzeba prowadzenia dalszych badań nad bioaktywnymi opakowaniami w biokonserwacji mięsa i wyrobów mięsnych w celu zoptymalizowania ich jakości.

EN

Postbiotics are a heterogeneous group of bioactive compounds produced by probiotics, which are characterized by antimicrobial activity to a varying degree. Numerous studies show that postbiotics, whether in the form of a cell-free supernatant or as bacteriocins, can be found in active packaging of meat and meat products and effectively prevent or limit the growth of pathogenic microorganisms, e.g. Listeria monocytogenes, Salmonella spp., or spoilage bacteria. The article presents the characteristics of postbiotics in the context of their potential role in the preservation of meat and meat products by application to active packaging. One of the challenges that needs to be addressed is to ensure adequate antimicrobial efficacy of the postbiotics in the product, including through the selection of an appropriate form of application. The materials that are used to construct antimicrobial coatings are also an important aspect. It is believed that there is a need for further research on bioactive packaging for bioconservation of meat and meat products in order to optimize their quality.

2

Ocena ryzyka zawodowego ORZ – zleceniobiorca przy produkcji wyrobów mięsnych

Romanowska Justyna

Promotor BHP

|

2022

|

nr 6

10--15

PL

Praca podczas produkcji wyrobów mięsnych wiąże się z różnymi zagrożeniami występującymi w miejscu pracy. Pracownik korzysta m.in. z maszyn przemysłowych, które powinny być prawidłowo użytkowane.

3

Bakterie Salmonella w żywności ze szczególnym uwzględnieniem surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego

Hać-Szymańczuk Elżbieta, Cegiełka Aneta

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 9

30--34

PL

Bakterie Salmonella są jednymi z najczęstszych przyczyn chorób rozprzestrzeniających się z żywnością, w szczególności pochodzenia zwierzęcego. Naturalnym miejscem ich bytowania jest przewód pokarmowy zwierząt i ludzi. Z tego właśnie źródła przedostają się do środowiska, powodując zanieczyszczenie gleby, wody oraz żywności. Do zakażenia układu trawiennego człowieka wystarczy ok. 20 żywych bakterii. Objawy chorobowe występują po 12-48 godzinach przy obecności powyżej 105 jtk/g w spożytej żywności. Niektóre surowce (np. surowe mięso, ryby, całe jaja, syrop skrobiowy) stanowią doskonałą ochronę dla tych bakterii przed niekorzystnym oddziaływaniem temperatury zamrażania i dlatego ich obecność stwierdza się w żywności przechowywanej w stanie zamrożonym. Najlepszym sposobem na pozbycie się większości bakterii Salmonella z surowców i produktów spożywczych jest właściwa obróbka termiczna.

EN

Salmonella bacteria are one of the most common causes of disease that spreads through food, especially of animal origin. Their natural place of existence is the digestive tract of animals and humans. From this source they get into the environment, polluting soil, water and food. Approx 20 live bacteria are enough to infect the human digestive system. Disease symptoms appear after 12-48 hours in the presence of more than 105 cfu/g in the consumed food. Some raw materials (e.g. raw meat, fish, whole eggs, corn syrup) are an excellent protective factor for bacteria against the adverse effects of freezing and therefore their presence is found in frozen foods. The best method to eliminate most Salmonella bacteria from raw materials and food products is proper heat treatment.

4

Charakterystyka żywności ekologicznej pochodzenia zwierzęcego i czynników jej wyboru przez konsumentów

Makała Halina

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 7

33--39

PL

W artykule przedstawiono założenia funkcjonowania i zadania rolnictwa ekologicznego oraz wymagania dotyczące żywności ekologicznej. Opisano czynniki warunkujące jakość produktu ekologicznego oraz system kontroli i certyfikacji żywności ekologicznej. Omówiono znakowanie dla tej kategorii produktów. Porównano mięso i przetwory mięsne pochodzące z hodowli ekologicznej i konwencjonalnej w świetle wyników badań dostępnych w literaturze. Opisano preferencje i czynniki wyboru żywności ekologicznej przez konsumentów. Stwierdzono, że mięso i przetwory mięsne uzyskane z chowu ekologicznego budzą coraz większe zainteresowanie i wśród konsumentów. System ekologicznego gospodarowania daje możliwość pozyskiwania wielu różnorodnych biologicznie i bezpiecznych zdrowotnie produktów. Pod tym względem rolnictwo ekologiczne stanowi najpoważniejsze źródło naturalnej żywności funkcjonalnej.

EN

Presented are the assumptions of the functioning and tasks of organic farming and the requirements for organic food. The factors determining the quality of the organic product and the system of control and certification of organic food are described. The labeling for this product category is discussed. Meat and meat products from organic and conventional breeding were compared with the research results available in literature. The preferences and factors for selecting organic food by consumers are described. It was found that meat and meat products obtained from organic farming find growing interest and buyers among conscious consumers. The eco-management system provides the opportunity to acquire a wide range of biologically and health-safe products. In this respect, organic farming is the most important source of natural functional food.

5

Organizacja pracy w masarni

Wilk M., Wilk P.

Promotor BHP

|

2017

|

nr 5

16--21

PL

Stojąc w kolejce sklepowej przed ladą z wyrobami mięsnymi, zapewne niewielu z nas zastanawia się, jakie są warunki pracy i zagrożenia występujące w trakcie ich wytwarzania. Aby się przekonać, odwiedziliśmy masarnię (zakład mięsny), gdzie podczas omówienia procesu technologicznego dowiedzieliśmy się krok po kroku, jak to wygląda.

6

Kultury starterowe w produkcji surowo dojrzewających wyrobów mięsnych

Kęska P., Stadnik J., Neffe-Skocińska K., Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 8

58--64

PL

Bakterie kwasu mlekowego (LAB – lactic acid bacteria) są składnikiem autochtonicznej mikroflory przewodu pokarmowego człowieka. Bytują one także w czy na niektórych produktach spożywczych i są powszechnie stosowane w produkcji fermentowanej żywności jako kultury starterowe. LAB stanowią potencjalne źródło różnorodnych metabolitów wtórnych, kształtujących pożądaną jakość produktów. Oprócz biosyntezy związków wykorzystywanych do podniesienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności, LAB stosowane są w produkcji surowo dojrzewających wyrobów mięsnych do kształtowania ich profilu smakowo-zapachowego. Do rekomendowanych składników kultur starterowych należą również drożdże i pleśnie. Ich obecność na powierzchni produktów mięsnych chroni przed światłem i tlenem, opóźnia utlenianie tłuszczów i poprawia właściwości sensoryczne. Zastosowanie funkcjonalnych kultur starterowych, zaprojektowanych w celu osiągnięcia konkretnych efektów, umożliwia otrzymanie wyrobów mięsnych o określonych cechach jakościowych.

EN

Lactic acid bacteria (LAB) are part of the natural microbiota of human gastrointestinal tract. They are also present in/ on some food products and are used as starter cultures for fermented foods. LABs serve as a potential source of different secondary metabolites which shape quality of the products. Apart from the synthesis of molecules which improve microbiological food safety, LABs are used in manufacturing dry-cured meat products to form their sensory properties. Apart from LAB, yeasts and moulds are also recommended as components of starter cultures. Their presence on the surface of meat products protects them from light and air, which retards oxidative changes and improves sensory quality. Application of functional starter cultures, designed to obtain certain effects, may enable production of meat products with specific quality features.

7

Znakowanie mięsa i jego przetworów - wymagania przepisów prawnych

Bogusz-Kaliś W.

Przemysł Spożywczy

|

2011

|

T. 65, nr 3

22-26

PL

Dla konsumenta głównym źródłem informacji o produkcie jest jego etykieta. Konsument ma prawo do pełnej informacji o produkcie, która powinna być mu udostępniona przez producenta. W artykule omówiono wymagania przepisów prawnych dotyczące znakowania mięsa i produktów mięsnych sprzedawanych bez opakowań oraz wymagane informacje, jakie muszą znaleźć się na etykiecie mięsa i produktów mięsnych gotowych sprzedawanych w opakowaniu.

EN

The label is the main source of information about the product for the consumer. The consumer has the right to get full information about the product, which should be made available to him by the manufacturer. The paper discusses the regulatory requirements regarding the labeling of meat and meat products, being sold without packaging, and the required information that must appear on the label of meat and meat products sold in the finished package.

8

Zanieczyszczenie mikrobiologiczne wybranych dodatków stosowanych w wyrobach mięsnych

Danyluk B., Pyrcz J., Pepeta G.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2010

|

T. 15, nr 4

83-87

PL

W pracy przedstawiono stan mikrobiologiczny surowców pomocniczych stosowanych w produkcji wyrobów mięsnych: soli warzonej i kamiennej, soli peklującej, skrobi ziemniaczanej i proszków grzybowych zsoplówki jeżowatej i boczniaka. Określono liczbę drobnoustrojów tlenowych oraz miano Staphylococcus aureus, bakterii z grupy coli oraz beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. Najlepszym stanem mikrobiologicznym charakteryzowała się sól warzona, zarówno pod względem koncentracji bakterii tlenowych jak i obecności Staphylococcus aureus, bakterii z grupy coli i beztlenowych laseczek przetrwalnikujących. Znacznie gorszy był stan mikrobiologiczny soli kamiennej. Pozostałe dodatki zawierały dużą liczbę bakterii tlenowych, ale wśród nich sól peklująca nie budziła zastrzeżeń pod względem pozostałych badanych mikroorganizmów, ich obecności nie stwierdzono w 0,1 g.

EN

In this study microbial quality of supplementary raw material used in meat products was determined. It was: cammon salt, rock salt, curing salt, potato starch, mushroom powder: Pleurotus sp. and Hericium erinaceus. In examinated samples total aerobic bacteria count and occurence of Staphylococcus aureus, coli bacteria and anaerobic survival bacteria was determined. The best microbiological condition was observed in common salt both on account of total aerobic bacteria concentration and ocurrence of Staphylococcus aureus, coli bacteria and anaerobic survival bacteria. The microbiological condition of rock salt was considerably worse. The remainig additives contained high count of aerobic bacteria, but curing salt was unreserved on account of occurence of Staphylococcus aureus, coli bacteria and anaerobic survival bacteria, these bacteria were absent in 0,1 g.