PL
 |
EN
Preferencje help
Polish version English version Język
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Znaleziono wyników: 7

Liczba wyników na stronie
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
Wyniki wyszukiwania
Wyszukiwano:
w słowach kluczowych:  tenderness
help Sortuj według:

help Ogranicz wyniki do:
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
1
Czynniki kształtujące barwę i kruchość chłodzonego mięsa wołowego
Kondratowicz Jacek, Burczyk Ewa, Rutkowska Julia
Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
|
2019
|
R. 54, nr 2
24--30
PL
Barwa i kruchość należą do najważniejszych wyróżników jakości mięsa wołowego podlegających ocenie konsumenckiej i to one decydują o podjęciu decyzji nabywczych. Istnieje wiele czynników technologicznych kształtujących barwę i kruchość mięsa wołowego. Wśród nich możemy wyróżnić czynniki genetyczne, przyżyciowe i poubojowe. Proces kształtowania barwy i kruchości wołowiny jest złożony, albowiem popełnienie błędu na jednym z etapów może spowodować obniżenie jakości mięsa, a w konsekwencji brak akceptacji ze strony konsumenta.
EN
Colour and tenderness are among the most important distinguishing factors of beef quality subject to consumer assessment and making meat purchase decisions. There are a number of technological factors shaping colour and tenderness of beef. Among them, we can distinguish genetic, post-life and post-mortem factors. The process of shaping colour and tenderness of beef is complex because making a mistake at one of the stages can decrease quality of meat and, consequently, cause a lack of acceptance by a consumer.
2
Content available The effects of beef carcasses high voltage electrical stimulation and roasting methods on tenderness and water retention of beef
Tkacz K., Więk A., Żywica R., Banach J. K.
Technical Sciences / University of Warmia and Mazury in Olsztyn
|
2018
|
nr 21(2)
103--116
EN
The aim of the study was to determine the effect of high voltage electrical stimulation (330 V, 17 Hz, 120 s) of beef half-carcass and heat treatment on tenderness and water holding capacity of meat. The experimental material was a semimembranosus muscle derived from Polish Holstein-Friesian heifers (n=12). In the experiment, a forced and natural air circulation ovens were used; the raw material was heated at 170ºC to obtain a final temperature from 55 to 80ºC inside the beef. Results showed that electrical stimulation improved tenderness of roasted beef, which was demonstrated in the decrease in the maximum shear force from 39 to 26%. The electrical stimulation had a negative effect on cooking losses during roasting and water content in the final product. It has also been shown that studied quality attributes of beef depends on the type of heat treatment. Beef prepared in forced air circulation oven, were characterized by lower water content and higher values of maximum shear and compression forces than those heated in natural air circulation oven
3
Content available Cechy kształtujące jakość mięsa drobiowego ®
Augustyńska-Prejsnar A., Ormian M., Sokołowicz Z.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2018
|
nr 2
90--96
PL
Mięso drobiowe jako produkt spożywczy musi odznaczać się pewnymi cechami, które określone jako pożądane będą sprzyjać jego konsumpcji. Jakość mięsa drobiowego w punkcie sprzedaży określa barwa tuszki i mięsa, stopień umięśnienia, zawartość widocznego tłuszczu, zapach, świeżość, a w momencie konsumpcji wartość odżywcza i cechy sensoryczne (barwa, tekstura, smakowitość i soczystość). W artykule przedstawiono stan wiedzy na temat cech kształtujących jakość mięsa drobiowego. Dla współczesnych konsumentów wartość odżywcza i cechy sensoryczne są ważnymi wyznacznikami jakości mięsa drobiowego, a duże jego spożycie potwierdza preferencje konsumenckie.
EN
Poultry meat, as a food product, must have certain characteristics which, if considered as desired, will favour its consumption. The quality of poultry meat at the point of sale is determined by the colour of the carcass and poultry meat, the degree of musculature, visible fat content, odour, freshness, and at the time of consumption, the nutritional value and sensory characteristics (colour, texture, palatability and juiciness). The article presents the knowledge about the characteristics that affect the quality of poultry meat. For modern consumers, nutritional value and sensory characteristics are the important determinants of the quality of poultry meat and its large consumption responds to consumer preferences.
4
Content available Wpływ witaminy D3 na kruchość kulinarnego mięsa wołowego
Rafalska U., Stelmasiak A., Moczkowska M., Marcinkowska-Lesiak M., Wyrwisz J., Półtorak A.
Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
|
2014
|
nr 2
125--130
5
Content available Instrumentalny pomiar parametrów tekstury i ocena organoleptyczna kruchości wołowego mięsa kulinarnego
Niedźwiedź J., Ostoja H., Cierach M.
Inżynieria i Aparatura Chemiczna
|
2013
|
Nr 2
62-64
PL
W pracy przeprowadzono instrumentalną ocenę tekstury mięsa wołowego, mieszańców rasy czarno-białej i limousin. Oznaczono indeks fragmentacji miofibryli (MFI), zmierzono wartość maksymalnej siły cięcia oraz wykonano profilową analizę tekstury (TPA). Przeprowadzono ponadto konsumencką ocenę organoleptyczną. Zaobserwowano wyraźny wpływ czasu dojrzewania na degradację struktury miofibryli. Odnotowano wysoce istotną korelację między wartością maksymalnej siły cięcia i wartością MFI, a także między ocenianą organoleptycznie kruchością i soczystością, a wartością MFI.
EN
The aim of this study was to carry out instrumental evaluation of beef texture from Polish Black-and-White x Limousin crossbreeds. Myofibrils fragmentation index (MFI), peak shear force and Texture Profile Analysis (TPA) were determined. Consumer sensory evaluation was also conducted. A significant effect of ageing time on the degradation of myofibrils structure was observed. A highly significant correlations between the peak shear force and MFI value, and also between organoleptically evaluated tenderness and the MFI value were observed.
6
Content available Porównanie wartości maksymalnej siły cięcia wybranych mięśni z tylnej ćwierćtuszy wołowej
Niedźwiedź J., Żmijewski T., Ostoja H., Cierach M.
Inżynieria i Aparatura Chemiczna
|
2011
|
Nr 3
57-58
PL
Celem pracy było porównanie wartości maksymalnej siły cięcia (Fmax) jedenastu mięśni: longissimus thoracis et. lumborum, psoas major, biceps femoris, gluteus medius, tensor fasciae latae, semitendinosus, semimembranosus, adductor femoris, vastus lateralis, vastus intermedius, extensor digitorum, pochodzących z tylnej ćwierćtuszy wołowej. Mięśnie pozyskano z buhajów, mieszańców ras czarno-biała * limousin. Pomiar wartości maksymalnej siły cięcia poszczególnych mięśni wykonywano 48 h i 240 h post-mortem. Oznaczono także wielkość wycieku swobodnego i cieplnego. Rodzaj mięśnia i czas dojrzewania w znaczącym stopniu wpłynął na wartość maksymalnej siły cięcia. Na skutek zastosowania dziesięciodniowego okresu dojrzewania wartość siły cięcia uległa istotnemu obniżeniu w stosunku do wartości wyjściowej.
EN
The aim of this study was to compare a maximum value of Warner-Bratzler shear force (WBSF) of eleven beef muscles: longissimus thoracis et. lumborum, psoas major, biceps femoris, gluteus medius, tensor fasciae latae, semitendinosus, semimembranosus, adductor femoris, vastus lateralis, vastus intermedius and extensor digitorum originated from hindquarter of carcass. Muscles were removed from carcasses of Black-and-White x Limousin young bulls. Determination of shear force using the Warner-Bratzler Instron blade attached to the Instron Uniwersał testing machine was carried out at 48 hr and 240 hr post-mortem by. The drip and cooking losses were also evaluated. Muscle type and aging time decidedly influenced the shear force value. Prolonged aging time up to 10 days significantly decreased the shear force value in relation to the original one.
7
Kruchość mięsa wołowego i metody jej poprawy
Nowak D.
Przemysł Spożywczy
|
2009
|
T. 63, nr 3
38-42
PL
W artykule omówiono wpływ przemian pośmiertnych (rigor mortis, dojrzewanie) na kruchość mięsa wołowego. Przechowywanie mięsa w warunkach chłodniczych przez 10-14 dni skrusza mięso, ale tak długi czas przechowywania jest bardzo kosztowny. Dlatego stosuje się różne chemiczne, fizyczne i enzymatyczne metody zmierzające do skrócenia kruszenia mięsa.
EN
The present work shows the influence of post mortem changes (rigor mortis, ripening) on tenderness of beef. Storage of meat in cooling conditions for 10-14 days causes meat tenderness, but such long time is very expensive. Therefore various chemical, physical and enzymatic methods to accelerate the tenderization of meat have been employed.
first rewind previous Strona / 1 next fast forward last
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.