Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Ocena składu parówek na podstawie deklaracji producenta

Żmijewski Tomasz, Modzelewska-Kapituła Monika

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 3

28--32

PL

Celem pracy była ocena parówek na podstawie składu deklarowanego na etykiecie produktu. Przeanalizowano dane obejmujące 64 asortymenty parówek. Poddano je analizie w zakresie stosowanych do produkcji surowców oraz wartości odżywczej gotowego wyrobu. Badania wykazały, że według deklaracji producentów 48,5% badanych produktów zawiera ponad 90% mięsa a 17,2% wyrobów powyżej 95%. Mięsem najczęściej wykorzystywanym do produkcji parówek jest wieprzowina i mięso z kurczaka. Według informacji zawartych na etykietach analizowanych produktów w ponad 80% wyrobów nie posiadało w składzie mięsa oddzielonego mechanicznie, a ponad 17% dodatków ujętych w unijnym wykazie dodatków do żywności. Z deklaracji wynika, że większość badanych produktów zawierała między 12% a 14% białka, 15-25% tłuszczu oraz 2,0-2,5% soli.

EN

The aim of the study was to evaluate the quality of homogenized sausages based on the composition declared on the product label. Data covering 64 assortments of sausages was analysed. They were analysed in terms of raw materials used for production and nutritional value of the finished product. The research have shown that, according to producers’ declarations, 48.5% of the tested products contained more than 90% of meat, and 17.2% of the products contained more than 95% of meat. The meat most often used for the production of sausages were pork and chicken. According to producers’ declarations, in more then 80% of the tested products mechanically separated meat was not used, and over 17% of the products were free from additives included in the EU list of food additives. The majority of the tested products contained 12% to 14% of protein, 15-25% of fat and 2.0-2.5% of salt.

2

Wpływ czasu transportu i przechowywania wędlin wędzonych metodą tradycyjną na zawartość sumy czterech wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych

Choroszy K., Tereszkiewicz K.

Autobusy : technika, eksploatacja, systemy transportowe

|

2018

|

R. 19, nr 6

83--86, CD

PL

Transport produktów żywnościowych jest jednym z głównych etapów w łańcuchu spożywczym. Każdy rodzaj produktu spożywczego wymaga dopasowania warunków transportu do jego specyfiki. Wędliny wędzone tradycyjnie są produktami, które muszą być szczególnie traktowane podczas obrotu ze względu na szybko wyparowującą wodę, która po dłuższym transporcie i przechowywaniu może prowadzić do zwiększenia się zawartości szkodliwych związków z grupy WWA. Jednym z czynników decydujących o ich powstawaniu są czas i warunki przechowywania oraz transportu. Przepisy prawne obowiązujące w UE jednoznacznie określają ilości sumy benzo(a)pirenu, chryzenu, benzo(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu oraz benzo(a)pirenu i zasady wykonawstwa bezpieczeństwa przez przedsiębiorstwa transportu żywności. Mimo dużych osiągnięć i poprawie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, występują przekroczenia maksymalnych limitów związków z grupy WWA ze względu na zbyt długi czas transportu i przechowywania. W artykule omówiono zagrożenia wzrostu skażenia związkami z grupy WWA w transporcie i podczas przechowywania. Wykazano, że transport na długie odległości i przechowywanie wędlin wędzonych tradycyjnie powoduje nieznaczny wzrost koncentracji sumy 4 WWA oraz BaP. Czas transportu oraz przechowywanie wędlin w warunkach chłodniczych powoduje również utratę wody, co skutkuje obsychaniem powierzchni i stratą masy batonu.

EN

The transport of food products is one of the main stages in the food chain. Each type of food product needs to be adjusted to the conditions of transport of its specific. Traditionally smoked meats are products that should receive special care during rotation due to the fast evaporating water which, after prolonged transport and storage, may lead to an increase in the content of harmful PAH compounds. One of the factors determining their formation are time and conditions of storage and transport. EU legislation clearly specifies the amount of total benzo (a) pyrene, chrysene, benzo (a) anthracene, benzo (b) fluoranthene and benzo (a) pyrene and the safety practices of food transport companies. Despite high achievements and improvement of food safety, there are exceeded maximum limits of PAH compounds due to too long transport and storage time. The article discusses the risks of increased contamination with compounds from the PAH group in transport and during storage. It is shown that long-distance transport and storage of smoked sausages traditionally causes a slight increase in the concentration of the sum of 4 PAHs and BaP. The time of transport and storage of cold meats in refrigeration conditions also causes water loss, which results in drying of the surface and loss of the bar weight.

3

Stabilność przechowalnicza barwy i tekstury parówek z mięsa mrożonego z dodatkiem krioprotektantów

Mostowski R., Krala L., Gałązka-Czarnecka I., Brzozowska E.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2015

|

R. 50, nr 7-8

16--23

PL

Analizowano stabilność parametrów barwy i tekstury, w czasie 3 tygodni chłodniczego przechowywania, parówek z mięsa wieprzowego mrożonego z dodatkiem różnych krioprotektantów o właściwościach prozdrowotnych: lecytyny sojowej, rzepakowej, lub słonecznikowej oraz kazeinianów sodu i wapnia. W całym okresie przechowywania stwierdzono jedynie nieznaczne zróżnicowanie parametrów barwy poszczególnych parówek, niezależnie od krioprotektanta dodanego do mięsa przed zamrożeniem. Zaobserwowano natomiast wzrost twardości parówek i obniżenie ich sprężystości: przy czym zmiany te były podobne jak parówek wytworzonych w warunkach przemysłowych z mięsa nie mrożonego, oferowanych w palcówkach handlowych. Zatem mięso wieprzowe, mrożone z dodatkiem jednego z testowanych krioprotektantów, nadaje się do produkcji parówek tak samo dobrze, jak mięso wieprzowe chłodzone.

EN

Storage stability of color and texture of sausages, made from frozen pork meat with addition of various cryoprotectants: soy, rape or sunflower lecithin and sodium and calcium caseinate was examined during three weeks of refrigerated storage. In the entire period of storage, only a slight variation of color parameters of sausages, regardless of cryoprotectant added to the meat before freezing, was found. A reduction of springiness and increased hardness of sausages was observed, but those changes were similar as for commercially available sausages produced from non-frozen meat. Thus, pork meat frozen with addition of one of the tested cryoprotectants is suitable for the production of sausages as well as non-frozen pork meat.

4

Wędliny dojrzewające w słońcu Podlasia

Węsierska E.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

T. 68, nr 11

38--39

5

Wpływ dodatku transglutaminazy na stabilność zawartości i zdolność utrzymywania wody w parówkach podczas chłodniczego przechowywania

Brzozowska E., Gałązka-Czarnecka I., Kwaśniewska-Karolak I., Krala L., Janczewska K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2014

|

R. 49, nr 8

40--42

PL

Analizowano wpływ dodatku transglutaminazy (TGL) na stabilność przechowalnicza jakości parówek podczas chłodniczego przechowywania. Obiektem badań były parówki wieprzowe, wyprodukowane w warunkach przemysłowych, z dodatkiem do farszu l ,5% preparatu transglutaminazy (TGL) oraz bez takiego dodatku (próby kontrolne K). Wszystkie próby przechowywano w komorze chłodniczej o temperaturze t = 2±1°C przez 14 dni. Podstawą oceny porównawczej przechowywanych parówek były wyniki badań zawartości i zdolności utrzymywania wody oraz czterech wyróżników jakości sensorycznej. Stwierdzono iż, dodatek TGL podwyższa zdolność parówek do utrzymania wody, stabilizuje jej zawartość oraz zmniejsza ubytki masy podczas chłodniczego przechowywania. Analiza sensoryczna wykazała, iż smak i zapach parówek kontrolnych oraz z dodatkiem TGL nie różni się. Parówki z dodatkiem enzymu TGL odznaczały się korzystniejszą teksturą oraz nieznacznie korzystniejszą barwą.

EN

The influence of addition transglutaminase (TGL) on sensory quality, the ability to maintain water and stability of the water content in the sausages, during their refrigeration storage (t = 2 ± l °C) was investigated. The materials for the study were experimental pork frankfurters produced with addition of l .5% enzyme preparation TGL for the sausage meat and without such supplement (control sample K). Ali samples were stored in the ,cooling chamber at t=2 ± l °C for up to 14 days. Determination of the water content, water holding capacity and sensory analysis was performed. It was found that, addition to sausage meat TGL increases the ability to maintain the water content, stabilizes and reduces the weight losses during cool storage. Sensory analysis showed that the taste and smell of the sausages containing 1.5% transglutaminase do not differ from the controls. Thus, the addition (lid not impair the deliciousness of sausages, but improved their texture and slightly the color.

6

Wpływ częściowej wymiany mięsa preparatem białkowym na cechy sensoryczne kiełbas drobno rozdrobnionych

Dolata W., Piotrowska E.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2009

|

T. 14, nr 1

48-52

PL

W doświadczeniu badano wpływ zróżnicowanej ilości uwodnionego preparatu kolagenowego CC400, zastępującego 5, 10 i 15% mięsa w kiełbasach drobno rozdrobnionych, na poszczególne wyróżniki jakościowe i konsumencką akceptację tych przetworów. Do charakterystyki sensorycznej wędlin zastosowano metodę ilościowej analizy opisowej, oceniano 15 wybranych wyróżników jakościowych barwy, tekstury, zapachu oraz smaku wędlin. Równolegle prowadzono ocenę konsumencką wędlin, oceniając ogólną pożądalność wędlin. Najmniejszym stopniem ogólnej pożądalności konsumenckiej charakteryzowały się wyroby z 15% wymianą mięsa na preparat kolagenowy CC400. Zmniejszenie stopnia pożądalności konsumenckiej kiełbas było wynikiem obniżenia intensywności barwy na przekroju, pogorszenia konsystencji (twardość, wodnistość, związanie plastra) a także zmniejszenia intensywności zapachu i smaku mięsnego oraz zwiększenia wyczuwalności zapachu tłuszczowego.

EN

The aim of the experiment was to investigate the effect of varied amounts of rehydrated collagen preparation CC400, replacing 5, 10 and 15% meat in finely comminuted sausages, on individual quality attributes and consumer acceptance of these processed products. For the purpose of sensory characteristics, quantitative descriptive analysis was applied, in which 15 selected quality attributes of colour, texture, aroma and taste of sausages were assessed. At the same time consumer traits of sausages were analyzed, assessing their overall desirability. The lowest overall consumer desirability was found for sausages with a 15% meat substitution with CC400 collagen preparation. Reduced consumer desirability of sausages was a consequence of reduced colour intensity at the cross-section, deteriorated consistency (hardness, watery character and slice binding) as well as reduced intensity of meaty aroma and taste, and increased detectable fat-like smell.

7

Mikrostruktura wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z zastosowaniem noży zwyklych i ryflowanych

Krzywdzińska-Bartkowiak M., Dolata W.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2008

|

T. 13, nr 4

47--53

PL

W pracy dokonano oceny wpływu dwóch rodzajów noży: ryflowanych zwykłych, na mikrostrukturę wędlin drobno rozdrobnionych. Ocenę dyspersji cząstek tłuszczu i włókien kolagenowych w wędlinach przeprowadzono z zastosowaniem metod histochemicznych i komputerowej analizy obrazu. Komputerowa analiza obrazu wykazała, że wędlina wyprodukowana z zastosowaniem noży ryflowanych charakteryzowała się największą ilością pól tłuszczowych o najmniejszej średniej powierzchni i obwodzie. Kuleczki tłuszczu były równomiernie rozproszone na całej obserwowanej powierzchni, natomiast największe zróżnicowanie struktur zaobserwowano w wędlinie drobno rozdrobnionej wyprodukowanej z zastosowaniem noży zwykłych.

EN

In the paper, the effect of two types of knives: riffled and traditional, on the microstructure of finely comminuted sausages was investigated. Dispersion of fat globules and fibre in sausages was assessed using histochemical and computer image analysis methods. Computer image analysis showed that finely comminuted sausages produced with riffled knives exhibited the highest number of fat droplets with the smaller mean area and diameter. Fat globules were uniformly distributed over the whole observed area, while the biggest diversification of structures was observed in finely comminuted sausages produced using traditional knives.

8

Jakość wędlin wyprodukowanych z udziałem skrobi ziemniaczanej modyfikowanej fizycznie

Dolata W., Piotrowska E., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Baranowska H. M., Walkowski A.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2008

|

T. 13, nr 4

40--46

PL

Celem pracy była ocena wpływu zamiany części tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych różnie modyfikowaną fizycznie skrobią ziemniaczaną na jakość wędlin modelowych wyprodukowanych w skali półtechnicznej. W wędlinach 15% tłuszczu wymieniono trzema różnie modyfikowanymi skrobiami ziemniaczanymi (prażona - A, aglomerowana, — B, alkalizowana C) i poddano analizom fizyko-chemicznym i sensorycznym. Substytucja tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych skrobią ziemniaczaną modyfikowaną fizycznie na poziomie 15% obniżyła w nich zawartość tłuszczu o około 11,0% w porównaniu z wędliną kontrolną. Udział skrobi w wędlinach polepszył większość parametrów tekstury wędlin, i wpłynął korzystnie na stopień pożądalności konsumenckiej w porównaniu z wędliną kontrolną.

EN

The aim of the study was to assess the effect of substitution of some fat in finely comminuted sausages with potato starch subjected to different physical modifications on the quality of model sausages produced on a semi-commercial scale. In these sausages 15% fat was replaced with three variously modified potato starch preparations (torrefacted — A, agglomerated — B, alkalized — C) and sausages were subjected to physico-chemical analyses and sensory examinations. A 15% fat substitution in finely comminuted sausages using physically modified potato starch reduced their fat content by approx. 11.0% in comparison to the control. Starch content in sausages improved most texture parameters of sausages and had an advantageous effect on the degree of consumer desirability in comparison to the control sausage.

9

Próba wykorzystania mikrobiologicznie modyfikowanego osocza krwi świńskiej w produkcji miękkich kiełbas surowych

Pyrcz J., Danyluk B., Kowalski R.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2004

|

T. 9, nr 4

204--208

PL

W przedmiotowej pracy badawczej podjęto próbę wykorzystania modyfikowanej mikrobiologicznie plazmy krwi świńskiej w produkcji miękkich kiełbas surowych typu „Polska surowa”. Otrzymane wyniki badań analitycznych wykazały, że udział plazmy krwi, modyfikowanej mikrobiologicznie w zestawie surowcowym kiełbasy surowej, ma istotny wpływ na dynamikę przemian fermentacyjnych węglowodanów masy wędlinowej. Modyfikowana plazma krwi, za pomocą czystych szczepów bakterii kwasu mlekowego, zwiększa znacznie zawartość kwasu mlekowego, sumę lotnych niższych kwasów oraz znacznie poprawia smakowitość, tj. smak i zapach gotowych wyrobów.

EN

An approach to apply microbiologically modified pork blood plasma in manufacturing "Polish" type soft raw sausages in this study has been undertaken. The obtained results of chemical analyses indicated a significant effect of modified blood plasma addition onto dynamic fermentative changes of meat batter of experimental sausages. The use of blood plasma modified with pure microbial starter cultures of lactic bacteria as ingredient of sausage recipe resulted in higher content of lactic acid and volatile low fatty acids. Simultaneously, final meat products showed markedly improvement of taste and aroma.

10

Wpływ dodatku kwasu mlekowego na jakość kiełbas surowych typu „polska surowa"

Kowalski R., Pyrcz J., Danyluk B., Pietrończyk K.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2000

|

T. 5, nr 4

219--224

PL

W pracy podjęto próbę oceny wpływu dodatku preparatu kwasu mlekowego na wybrane wyróżniki jakości wędlin surowych typu „polska surowa". Zastosowany dodatek kwasu mlekowego wpłynął na przyspieszenie procesów poprodukcyjnego dojrzewania oraz poprawę takich wyróżników oceny sensorycznej, jak smak, zapach i barwa przekroju.

EN

The paper presents the effect of lactic acid on the quality of raw sausage type "polska surowa . In the presented study the quality was estimated by adding lactic acid (1 %) by water dissolution (3,4; 4,0; 5,0). The addition improves the economical process and sensoric quality of this kind of meat products.