Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: processed meat

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Spożycie przetworów mięsnych a pobranie azotanu (III) sodu wśród dorosłych Polaków

Stoś Katarzyna, Wojda Barbara, Ołtarzewski Maciej

Przemysł Spożywczy

2022

T. 76, nr 5

27--30

Azotan (III) sodu (E 250), jest jedną z substancji konserwujących powszechnie stosowaną w produkcji peklowanych przetworów mięsnych, przede wszystkim w celu zabezpieczenia ich przed rozwojem bakterii Clostridium botulinum. Pobranie azotanu (III) sodu oceniono w populacji osób dorosłych na podstawie danych o spożyciu produktów i potraw oraz danych o rzeczywistej zawartości tej substancji w produktach mięsnych. Blisko 72% spożywanych przetworów mięsnych stanowiły wędliny wieprzowe, których średnie spożycie w grupie mężczyzn wyniosło blisko 80 g/os.//dzień, a w grupie kobiet 30 g/os./dzień. Średnie pobranie azotanu (III) sodu z przetworów mięsnych w diecie dorosłych Polaków ogółem wyniosło 2 mg NaNO2 /os./dzień co stanowi 28,1% ADI (akceptowalnego dziennego pobrania), a w grupie „consumers only” 2,6 mg NaNO2 /os./dzień co stanowi 36,4% ADI. Pobranie E 250 u mężczyzn spożywających najwięcej przetworów mięsnych (P95 – 95 percentyl) przekraczało wartości ADI (120%).

Sodium nitrite is used in the production of meat products, mainly to protect them from the contamination of bacteria Clostridium botulinum. The consumption of sodium nitrite in the adult population was estimated on the basis of data on the consumption of processed meat and data on the content of this substance in processed meat products. Pork products constitute nearly 72% of the consumed processed meat, where the average consumption in the group of men was nearly 80 g/person/day, and 30 g/person/day in the group of women. The average intake of the sodium nitrite E 250 from processed meat in the diet of adult Poles was 2 mg NaNO2 /person/day, which is 28.1% of the ADI (acceptable daily intake), and in the “consumers only” group it was 2.6 mg NaNO2/person/day representing 36.4% of the ADI. The intake of E 250 in men consuming the most processed meat (P95) exceeded the ADI values (120%).

Pakowanie mięsa w warunkach zmodyfikowanej atmosfery i próżni

Świderski F., Sadowska A.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2011

nr 1

98-102

Najczęściej podczas pakowania tego typu żywności stosowane są opakowania z tworzyw sztucznych, głównie z wielowarstwowych folii o dużej barierowości. Takie opakowania można wypełniać gazem odpowiednio modyfikowanym, produkt jest wówczas przechowywany w atmosferze modyfikowanej (ang. MAP) lub można usunąć z nich powietrze, produkt przechowywany jest wówczas w warunkach próżniowych. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze to zamykanie mięsa w opakowania wypełnione atmosferą o zmodyfikowanych zawartościach dwutlenku węgla, tlenu, azotu lub argonu, pary wodnej oraz innych gazów śladowych w stosunku do naturalnego składu powietrza. Proces polega na usuwaniu powietrza z opakowania i wprowadzaniu mieszaniny gazowej o ustalonym składzie. Pakowanie próżniowe stanowi wariant pakowania w modyfikowanej atmosferze, polegający na obniżeniu ciśnienia atmosferycznego w opakowaniu przez częściowe usunięcie powietrza. W wyniku przemian mikrobiologicznych w próżniowo pakowanych produktach tworzy się samoistnie modyfikowana atmosfera zawierająca 10-20% dwutlenku węgla. Pakowanie mięsa w warunkach modyfikowanych zapewnia skuteczną ochronę przed działaniem powietrza, mikroorganizmami i wysychaniem, a w związku z powyższym przyczynia się do wydłużenia trwałości mięsa.

The length of storage of meat and meat products is affected by type of the packing method. Frequently during the packaging of meat plastic packaging, primarily from the multilayer films with high barrier are used. From these packages the air can be removed, the product is then stored in a vacuum conditions, or can fi ll them with gas suitably modified, the product is then stored in modified atmosphere (MAP). Packaging in modified atmosphere consist on closing meat in a container filled with modified atmosphere of carbon dioxide, oxygen, nitrogen or argon, water vapor and other trace gases in relation to the natural composition of air. The process involves the removal of air from the packaging and the entering of a gas mixture with fixed composition. Vacuum packaging is a variant of modified atmosphere packaging, consisting of a reduction of atmospheric pressure in the package by the partial removal of the air. After closing the container spontaneously modifi ed atmosphere containing 10-20% carbon dioxide is formed. Meat packing the in a modified atmosphere provides effective protection against exposure to air, microorganisms, and drying, and therefore contributes to a longer shelf life of meat.