Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Ocena porównawcza jakości pieczywa chrupkiego wybranych producentów

Borkowska B., Pospieszna A.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2015

|

nr 88

17--23

PL

Celem przeprowadzonych badań była ocena porównawcza jakości pieczywa chrupkiego wybranych producentów dostępnych w sprzedaży detalicznej. Materiał do badań stanowiły dwa rodzaje pieczywa chrupkiego: żytnie i graham dwóch czołowych producentów oraz jedna marka własna. Zakres badań obejmował ocenę organoleptyczną pieczywa chrupkiego przez wybrany zespół oceniających, a także przeprowadzenie wybranych analiz fizykochemicznych: oznaczenia zawartości wody, włókna surowego oraz soli. Ocena organoleptyczna została wyrażona w formie opisowej zgodnie z polską normą. Przeprowadzone badania organoleptyczne wykazały, że niezależnie od producenta w każdym pieczywie chrupkim występowała cecha, której były przyporządkowywane przez oceniających niższe noty punktowe. Stwierdzono, że wyższą jakością charakteryzowało się pieczywo chrupkie marki własnej C niż pieczywa znanych marek A i B.

EN

The objective of the research was the comparative quality assessment of crispbread of selected producers available in retail sale. The research material consisted of two types of crispbread: rye and Graham bread of two leading producers and one private label. The scope of the research included the organoleptic assessment of crispbread by the selected assessment team and carrying out some physiochemical analyses: determination of water, crude fibre and salt content. The organoleptic assessment was presented in a descriptive form in accordance with the Polish standard. The conducted organoleptic research showed that each type of crispbread, irrespective of the producer, had a feature to which lower points were assigned by the evaluators. It was concluded that the crispbread of private label C was higher quality than bread of known brands A i B.

2

Sensoryczna ocena tekstury pieczywa chrupkiego o zróżnicowanej aktywności wody

Gondek E., Marzec A.

Inżynieria Rolnicza

|

2007

|

R. 11, nr 5 (93)

169-177

PL

Celem pracy była analiza wpływu aktywności wody na sensoryczną ocenę tekstury dwóch rodzajów pieczywa chrupkiego. Ocenę przeprowadzono metodą QDA (Quantative Descriptive Analysis) zgodnie z procedurą analityczną opisaną w normie ISO 13299.2003. Wykazano, że zależność analizowanych kinestetycznych i akustycznych wyróżników tekstury od aktywności wody ma charakter nieliniowy i charakteryzuje się występowaniem wąskiego przedziału aktywności wody, w którym występują duże zmiany badanych parametrów. Zastosowanie zmodyfikowanego równania Fermiego do opisu uzyskanych zależności prowadzi do obliczenia krytycznej aktywności wody, która wynosi 0,6 dla pieczywa ekstrudowanego Chaber i 0.5 dla pieczywa Wasa - wyprodukowanego techniką tradycyjną. Sensoryczne wyróżniki tekstury badanych produktów korelują z opublikowanymi w innych pracach wyróżnikami mechanicznymi i akustycznymi określonymi drogą pomiarów instrumentalnych.

EN

The purpose of the work was the analysis of impact of water activity on sensory evaluation of texture of two types of crisp bread. The evaluation was carried out using QDA (Quantative Descriptive Analysis) method according to the analytical procedure described in ISO 13299.2003 standard. It was demonstrated that dependence of the analyzed kinestetic and acoustic texture discriminants from water activity had non-linear character and was characterized by narrow range of water activity, within which large changes of analyzed parameters took place. Using the modified Fermi equation for description of obtained dependencies leads to calculation of critical water activity, amounting to 0.6 for extruded bread Chaber and 0.5 for bread Wasa - made using traditional technique. Sensory texture discriminants of the tested products correlate with mechanical and acoustic discriminants published in other works, determined by means of instrumental measurements.

3

Opis emisji akustycznej pieczywa chrupkiego

Marzec A., Lewicki P., Ranachowski Z.

Inżynieria Rolnicza

|

2006

|

R. 10, nr 3(78)

305-312

PL

Celem pracy była analiza i opis emisji akustycznej pieczywa chrupkiego ekstrudowanego i wypiekanego tradycyjnie. Stwierdzono, że na jakość emitowanego dźwięku w większym stopniu wpływa technologia wytwarzania pieczywa chrupkiego niż jego skład chemiczny. Wyznaczono współczynnik nachylenia charakterystyki widmowej sygnału akustycznego i stwierdzono, że wartości jego zależą od sposobu produkcji pieczywa chrupkiego. Aktywność wody wpływa na współczynnik nachylenia charakterystyki widmowej i liczbę zdarzeń emisji akustycznej.

EN

Acoustic properties of flat crispy bread samples were investigated. Both wheat and rye flat extruded breads as well as flat rye bread produced by traditional method were subjected to breaking test. It was shown that the kind of material as well as manufacturing process affected acoustic properties of the final product. The partition power spectrum was the largest for flat extruded rye bread and the smallest for the rye bread produced by traditional method. Each product emitted sound during breaking and the acoustic spectrum energy was characteristic for the given product.

4

Właściwości mechaniczne i akustyczne suchych produktów zbożowych

Marzec A., Lewicki P. P., Ranachowski Z.

Inżynieria Rolnicza

|

2005

|

R. 9, nr 9

207--214

PL

Celem pracy była analiza właściwości mechanicznych i akustycznych suchych produktów zbożowych, handlowych. Zakres pracy obejmował analizę krzywych łamania, pracy i naprężeń łamania oraz energii i widm akustycznych. Stwierdzono, że skład chemiczny i metoda wytwarzania produktu wpływa na jego właściwości mechaniczne i jakość emitowanego dźwięku. Każdy produkt posiada swój własny profil częstotliwości. Na podstawie charakterystyk widmowych można rozróżniać produkty.

EN

Mechanical and acoustic properties of cereal based products were investigated. Wheat, rye, corn-rice and corn-buckwheat extruded flat breads as well as flat rye bread produced by traditional method were investigated. Moreover, crackers and biscuits with different content of fat were analyzed. It was shown that the kind of material as well as manufacturing process affect mechanical and acoustic properties of the final product. The breaking work was largest for extruded flat wheat bread and the smallest for the rye bread produced by traditional method. On the other hand crackers were much more resistant to failure than the biscuits. Each product emits sound during breaking and the acoustic spectrum and the acoustic energy are characteristic for the given product.

5

Antyplastyfikujący wpływ wody na produkty zbożowe

Marzec A., Lewicki P. P.

Inżynieria Rolnicza

|

2005

|

R. 9, nr 11

301--307

PL

Celem pracy było badanie wpływu aktywności wody na właściwości mechaniczne pieczywa chrupkiego kukurydziano-gryczanego i płatków kukurydzianych. Zakres pracy obejmował analizę krzywych łamania, pracy i naprężeń. Zmiana aktywności wody wpływa na właściwości mechaniczne pieczywa chrupkiego i płatków kukurydzianych. Stwierdzono, że aktywność wody istotnie wpływała na mechanizm niszczenia produktów zbożowych. Przy niskiej aktywności wody wystąpiło pękanie kruche materiału, a jej wzrost powodował zwiększenie rozciągliwości produktu i jego płynięcie. Wzrost aktywności wody do około 0,52 w pieczywie i do aw=0,64 w płatkach kukurydzianych powodował utwardzenie materiału. Woda była czynnikiem antyplastyfikującym. Wyższa aktywność wody w materiale wywołała jego mięknięcie. Woda stała się plastyfikatorem.

EN

Mechanical properties of extruded flat corn-rice and corn-buckwheat bread and corn flakes equilibrated to different water activity were investigated. Breads were subjected to three-point banding test unlit failure while corn flakes were compressed in a pile. It was found that at low water activities analyzed materials are brittle and crunchy. Increasing water activity increases mechanical resistance of bread and water is an antiplasticizer. The critical water content is around 0.52. Above that value material is plasticized and it flows under the load. No disintegration of the material is observed. Critical water content for corn flakes is 0.64. At that value breaking force is 5 times lager than that at low water activity.

6

Wpływ aktywności wody na właściwości fizyczne wybranych produktów zbożowych

Marzec A., Lewicki P. P., Ronachowski Z.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

R. 7, nr 8

279--285

PL

Badano wpływ aktywności wody na właściwości mechaniczne i akustyczne ekstrudowanego pieczywa chrupkiego pszennego i żytniego. Przeprowadzono analizę wpływu aktywności wody na parametry mechaniczne i akustyczne uzyskane w wyniku łamania i ściskania pieczywa chrupkiego. Stwierdzono, że aktywność wody istotnie wpływa na wytrzymałość mechaniczną produktów. Zwiększenie aktywności wody w pieczywie do 0,53 powodowało utwardzenie materiału. Dalsze zwiększenie aktywności wody w pieczywie chrupkim wywołało jego mięknięcie. Największa gęstość sygnału akustycznego wystąpiła w dwóch pasmach częstotliwości, dla obu rodzajów pieczywa. Współczynnik nachylenia charakterystyki widmowej sygnału akustycznego istotnie zwiększał się ze wzrostem aktywności wody.

EN

The effect of water activity on mechanical and acoustic characters of extruded wheat and rye crisp bakery products was studied. Effect of water activity on mechanical and acoustic parameters was analysed in aspect of breaking and compression of the crisp bread-stuffs. It was stated that the water activity significantly affected mechanical strength of the products. Increasing of water activity in bread-stuffs up to 0,53 caused their hardening. However, further rising of water activity in crisp bread-stuffs softened them. The highest density of acoustic signal occured in two frequency bands for both kinds of bakery products. The inclination coefficient of spectrum characteristic of the acoustic signal increased significantly along with rising of the water activity.

7

Pieczywo chrupkie

Marzec A., Lewicki P.

Przemysł Spożywczy

|

2002

|

T. 56, nr 1

17-20

PL

W ostatnich latach pojawiła się na rynku duża ilość pieczywa chrupkiego. Znajduje ono coraz, większe uznanie u dietetyków i coraz częściej stosowane jest w dietach odchudzających. Pieczywo chrupkie wytwarzane jest dwoma metodami: tradycyjną i gorącej ekstruzji. Obecnie, ze względu na koszt jednostkowy wytwarzanego produktu oraz. możliwość zastosowania surowców o różnej wielkości cząstek, pieczywo chrupkie wytwarzane jest głównie metodą gorącej ekstruzji. Ekstruzja surowców zbożowych zawierających skrobię, białka i tłuszcze powoduje występowanie pewnych zmian w obrębie tych składników. Zmiany te istotnie wpływają na właściwości fizyczne, chemiczne i żywieniowe chleba chrupkiego, a co za tym idzie na jego jakość i akceptację przez konsumenta.

EN

Flat bread is a popular product on the food market. It is well recognized by dietitians, and it is a component of weight reducing diets. Fiat bread is produced by two methods, traditional one and by hot extrusion. Presently hot extrusion is commonly used because of the production cost and possibility to use raw materials with variable particle size. Extrusion of cereals containing proteins, starch and fats causes many changes which significantly affect physical, chemical and nutritional quality of flat bread. Techniques used in flat bread production and their influence on product quality are described in this paper.