Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: peklowanie mięsa

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Wpływ warunków peklowania mięsa na przereagowanie barwników i trwałość barwy drobiowej konserwy sterylizowanej

Popis K., Mroczek J.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2013

nr 1

53--57

W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu dodatku koszenili (0,0 i 0,1%), askorbinianu sodu (0,0 i 0,05%) oraz czasu peklowania mięsa (24 i 48h) na stopień przereagowania barwników i trwałość barwy sterylizowanej konserwy drobiowej. Stwierdzono korzystny wpływ dodatku askorbinianu sodu na tworzenie nitrozylobarwników i wzrost stopnia przereagowania barwników. Dodatek koszenili łącznie z askorbinianem sodu wpłynął korzystnie na proces tworzenia barwy konserw poprzez wzrost wartości parametru a* i obniżenie wartości parametru b*, zarówno przed jak i po naświetlaniu (30 min, żarówką o mocy 40 W, odległość 30 cm).

This paper presents the results of the work on influence of cochineal (0,0 and 0,1%), sodium ascorbate (0,0 and 0,05%) and meat curring time (24 and 48h) on pigment conversion and colour stability of a canned poultry product. The beneficial effects of sodium ascorbate on the increase of level of nitrosyl pigments and increase of pigments conversion degree were observed. Cochineal additive jointly with sodium ascorbate had positive impact on colour creation process in canned poultry product, trough the increase of a* parameter and decrease of b* parameter, both before and after exposition of canned products to light for 30 minutes (40 W bulb).

Wysokociśnieniowe aseptyczne nastrzykiwanie mięsa solanką peklującą

Balejko J., Majewski J., Kowalski M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2009

nr 2

36-40

Zbadano wpływ wielkości średnicy dyszy oraz wartości ciśnienia na parametry nastrzyku, przeprowadzonego z wykorzystaniem nowatorskiej, bezigłowej i bezdotykowej metody. Surowiec – karkówka wieprzowa o grubości 50 mm, został poddany nastrzykowi 10% roztworem solanki peklującej w temperaturze 4°C. Solanka składała się jedynie z chlorku sodu oraz azotanu (III) sodu. Wartości ciśnienia zasilania stosowanego podczas nastrzyku zawarte były w przedziale od 2 do 20 MPa, dla dysz o średnicach 6•10-4 oraz 1•10-3 m. Głębokość penetracji strumienia w głąb surowca wykazuje liniową zależność od wartości ciśnienia zasilającego dla obu średnic dyszy. Największą skuteczność procesu peklowania bezigłowego uzyskano przy zastosowaniu ciśnienia w zakresach 5-10 MPa oraz 2 do 5 MPa, odpowiednio dla dysz o średnicach 6•10-4 oraz 1•10-3 m.

The effect of nozzle diameter and pressure value on injection parameters of a new, touchless and needleless method was investigated. Raw material, porkneck 50 mm thick, was injected with 10% solution of curing brine at 4°C. The brine was composed of only sodium chloride and nitrite. The pressure of the injection ranged from 20 to 200 MPa, for the nozzles with diameters 6ź10-4 and 1ź10-3 m. The amount of brine introduced during single injection with needleless method was largely influenced by nozzle outflow diameter. Slight change of diameter, from 6ź10-4 to 1ź10- 3 m, resulted in about fivefold increase in flow intensity. The influence of correct choice of nozzles diameter and their proper technical maintenance was much more important than the influence of feeding pressure value. Depth of stream penetration into the raw material showed linear dependence on feeding pressure for both types of nozzles. The wider the nozzle outflow the higher the difficulty in obtaining precise depth penetration of brine into the raw material. As a result, the most effective was injection within the pressure ranged from 5 to 10 MPa and from 2 to 5 MPa, for the nozzles with diameters 6ź10-4 m and 1ź10-3 m respectively.