Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Ocena konsumencka serów dojrzewających produkowanych z mleka krowiego

Krzysztofik Barbara, Krochmal-Marczak Barbara

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 10

60--65

PL

Celem pracy była konsumencka ocena serów dojrzewających produkowanych z mleka krowiego. Ocenie poddano sery dojrzewające z Chronioną Nazwą Pochodzenia oraz Chronionym Oznaczeniem Geograficznym. Materiał badawczy stanowiły 4 europejskie, regionalne sery dojrzewające włoski (Parmigiano Reggiano DOP), angielski (Cheddar DOP), szwajcarski (Emmentaler AOP), polski (Ser Koryciński Swojski - CHOG). Z uzyskanych profili jakościowych poszczególnych serów wynika, że najistotniejszym walorem oceny organoleptycznej był miąższ (oczkowanie lub jego brak w strukturze serów), co zostało bardzo wysoko ocenione (4,90 – 3,30 pkt.), a następnie walory smakowo-zapachowe. Jak wynika z badań w serach długo dojrzewających wartość wskaźnika jakości całkowitej (WJC) oscylowała w granicach 4,69 – 4,57 pkt, co świadczy o ich wysokich walorach organoleptycznych, natomiast wartość WJC sera świeżego, leżakującego 4 dni wyniosła 2,82 pkt.

EN

The aim of the study was the consumer evaluation of ripening cheeses made of cow’s milk. The ripened cheeses with Protected Designation of Origin and Protected Geographical Indication were assessed. The research material consisted of 4 European, regional ripening cheeses: Italian (Parmigiano Reggiano DOP), English (Cheddar DOP), Swiss (Emmentaler AOP), and Polish (Ser Koryciński Swojski - PGI). According to the evaluators, the obtained quality profiles of individual cheeses showed that the most important organoleptic value turned out to be the evaluation of the flesh, i.e. no eyeleting or its lack in the structure of the discussed cheeses, this fact was very highly rated (4.90 - 3.30 points), and then flavored. As it results from the research in long-ripening cheeses, the value of the total quality index (WJC) oscillated between 4.69 - 4.57 points, which proves their high organoleptic value, while the WJC value of fresh cheese, aged 4 days was 2.82 points.

2

Impact of the Grating Thickness on the Quality of Potato Pancakes®

Dąbrowska-Molenda Monika, Szwedziak Katarzyna, Stadnyk Igor, Dusza Justyna, Kotysz Dominika

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 1

14--19

EN

The article presents the results obtained during the research on the impact of the type of potato grating thickness on the quality of potato pancakes. Four mixtures were made, each by means of blades with different size of grating holes. The mixtures differed in consistency and appearance, which resulted in different quality parameters of fried potato pancakes. The pancakes were subjected toorganoleptic assessment with the 5-point method. The evaluation team consisted of a group of fifteen trained reviewers. Based on the obtained assessments, the results were analyzed and discussed. Potato pancakes made with a rotary grinding machine with a drum blade for potato grating were rated the highest. Their appearance, smell, taste and consistency were characteristic of this dish. Pancakes made on blades with medium holes were rated the worst. During frying, these pancakes quickly browned from the outside, but inside the mass of potato mixture remained raw. The conducted research confirmed that the way of grinding vegetables into potato mass has a large impact on the quality of ready potato pancakes, and thus on their sensory acceptability.

PL

Artykuł przedstawia wyniki uzyskane podczas badań wpływu rodzaju rozdrobnienia ziemniaków na jakość placków ziemniaczanych. Sporządzono 4 ciasta, każde z wykorzystaniem różnych grubości oczek do tarcia. Ciasta różniły się między sobą konsystencją oraz wyglądem, co skutkowało różnicą parametrów jakościowych usmażonych placków ziemniaczanych. Placki zostały poddane ocenie organoleptycznej metodą 5 punktową. Zespół oceniający stanowiła piętnastoosobowa grupa przeszkolonych ankieterów. Na podstawie uzyskanych ocen dokonano analizy i dyskusji wyników. Najwyżej ocenione zostały placki ziemniaczane wykonane maszynką do mięsa z funkcją tarcia ziemniaków na placki ziemniaczane. Ich wygląd, zapach, smak i konsystencja była charakterystyczna dla tej potrawy. Najgorzej oceniono placki sporządzone na ostrzach z grubymi oczkami. Placki te podczas smażenia szybko ulegały zarumienieniu się z zewnątrz, lecz w środku masa ciasta ziemniaczanego pozostawała surowa. Przeprowadzone badania potwierdziły, że sposób rozdrobnienia warzyw do masy ziemniaczanej ma duży wpływ na jakość gotowych placków ziemniaczanych, a przez to na ich akceptowalność sensoryczną.

3

Effect of the type of flour on the quality characteristics of the pancake batter ®

Dąbrowska-Molenda Monika, Szwedziak Katarzyna, Dolezal Petr, Koloch Kamila, Kotysz Dominika

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 1

63--67

EN

The article presents the results of a study on the effect of the type of flour on selected quality characteristics of pancake batter. The paper assesses three wheat and three spelt flours differing in milling degree. Pancakes made from these flours were subjected to organoleptic evaluation by a group of twenty reviewers. The results show that wheat flour pancakes with the highest milling refinement enjoyed the highest approval of the respondents, while spelt flour pancakes type 1850 received the worst rating. The research confirmed that the quality of the flour has a significant impact on the production of pancake batter. The batter made from flour of coarser milling, type 1850, was hard to spread on the surface of the pan, and the pancakes obtained were not of uniform thickness, which had a negative impact on their degree of frying and taste. The research carried out has led to the conclusion that the most popular are wheat-flour pancakes with fine milling.

PL

Artykuł przedstawia uzyskane wyniki badań dotyczące wpływu typu mąki na wybrane cechy jakościowe ciasta naleśnikowego. W pracy dokonano oceny trzech mąk pszennych oraz trzech mąk orkiszowych różniących się przemiałem. Powstałe z tych mąk naleśniki zostały poddane ocenie organoleptycznej przez dwudziestoosobową grupę recenzentów. Uzyskane wyniki pokazują, że naleśniki z mąki pszennej o najwyższym przemiale cieszyły się największą aprobatą ankietowanych, zaś najgorszą ocenę uzyskały naleśniki z mąki orkiszowej typ 1850. Badania potwierdziły, że jakość mąki ma znaczący wpływ na produkcję ciasto naleśnikowego. Ciasta z mąk o niższym przemiale – typ 1850 ciężko rozprowadzały się po powierzchni patelni, a otrzymane naleśniki nie miały jednolitej grubości, co negatywnie wpływało na ich stopień wysmażenia i walory smakowe. Na podstawie przeprowadzonych badań można wyciągnąć wniosek, że najchętniej spożywane są naleśniki z mąki pszennej o wyższym przemiale.

4

Analiza sensoryczna przetworów z mało znanych odmian marchwi

Żary-Sikorska E., Wichrowska D., Gozdecka G., Gęsiński K.

Ekologia i Technika

|

2015

|

R. 23, nr 5

274--278

PL

Celem przeprowadzonych badań była analiza sensoryczna przetworów uzyskanych z kolorowych odmian marchwi jako źródła innowacji dla rodzimego przetwórstwa marchwi. W testach sensorycznych przeprowadzonych w laboratorium do oceny sensorycznej w Katedrze Mikrobiologii i Technologii Żywności w Uniwersytecie Technologiczno-Przyrodniczego w Bydgoszczy (KMiTŻ UTP) wzięło udział 35 osób, 27 kobiet i 8 mężczyzn. W czasie analizy sensorycznej konsumenci oceniali 4 odmiany marchwi (Nerac - pomarańczowa, Yellowstone - żółta, White Satin - biała i Deep Purple - purpurowa) w 5 różnych przetworach (marchew świeża, mrożona, gotowana, konserwowa, sok z marchwi) pod względem barwy, smaku i zapachu. Przetwory z marchwi przygotowano w Pracowni Gastronomicznej KMiTŻ UTP. Wyniki badań wykazały, że przetwory z marchwi pomarańczowej zostały ocenione najlepiej, co świadczy o wysokiej akceptacji do szerokiego zastosowania w przetwórstwie pomarańczowych odmian marchwi. Najbardziej preferowanym pod względem wyróżników jakościowych przetworem z marchwi jest sok świeży. Przetwory z marchwi czarnej (purpurowej) oraz marchwi białej uzyskały niższe oceny w stosunku do adekwatnych przetworów z marchwi pomarańczowej oraz żółtej, co w mniejszym stopniu predysponuje marchew białą oraz czarną do szerszego wykorzystania w przetwórstwie. Wysokie oceny w analizie organoleptycznej przetworów z marchwi żółtej predysponują odmiany o korzeniu o żółtym zabarwieniu do szerszego wykorzystania w przetwórstwie marchwi.

EN

The aim of this study was sensory analyze of products with colored varieties of carrots as a source of innovation for the domestic processing carrots. In sensory tests conducted in the laboratory for sensory evaluation in the Department of Microbiology and Food Technology at the University of Science and Technology in Bydgoszcz (UTP) was attended by 35 people, 27 women and 8 men. During the sensory analysis consumers evaluated four varieties of carrots (Nerac - orange, Yellowstone - yellow, White Satin - White and Deep Purple - purple) in 5 different preparations (carrots fresh, frozen, cooked, canned carrot juice) in terms of color, taste and smell. Products with carrots prepared at the Laboratory of Culinary UTP. The results showed that products with orange carrots were evaluated best, reflecting the high level of acceptance for widespread use in manufacturing varieties of orange carrots. The most preferred in terms of parameters is fresh carrot juice. Prepared with black (purple) carrots and white carrol received a lower score in relation to adequate products with orange and yellow carrots, which predisposes to lesser extent white and black carrots for wider use in processing. Good grades in the organoleptic analysis gi products with yellow carrot with predispose the yellow root to wider use in the processing of carrots.

5

Wpływ obróbki mikrofalowej na cechy sensoryczne pietruszki i pasternaku

Ślaska-Grzywna B., Grzegorczyk J.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

R. 7, nr 8

401--408

PL

W pracy przedstawiono wyniki oceny organoleptycznej pietruszki i pasternaku po obróbce termicznej w kuchni mikrofalowej. Obróbce poddano warzywa blanszowane i nieblanszowane o grubości plastrów 5, 10, 15 mm przy różnej mocy kuchni mikrofalowej oraz przy zróżnicowanym czasie obróbki. Ocenę organoleptyczną przeprowadzono w oparciu o skalę pięciopunktową i skalę hedoniczną Analizie poddano zależność pomiędzy wartością parametrów oraz grubością plastrów a końcową jakością sensoryczną produktu. Uzyskane wyniki wykazały wpływ parametrów obróbki i grubości plastrów na poszczególne wyróżniki jakości sensorycznej pietruszki i pasternaku po obróbce mikrofalowej.

EN

Paper presented the results of organoleptic assessment of parsley and parsnip after thermal processing in a microwave oven. Blanched and non-blanched vegetables, cut into slices 5, 10 and 15 mm thick, were heat treated in a microwave oven of different thermal power for differentiated treatment duration. Organoleptic assessment was based on the five-point scale and a hedonic scale. The relationships between processing parameters, slice thickness and sensory quality of final product, were analysed. Obtained results showed an influence of processing parameters and slice thickness on particular sensory indices of parsley and parsnip quality after microwave treatment.

6

Piec konwekcyjno-parowy jako uniwersalne urządzenie w procesie obróbki termicznej produktów żywnościowych

Grudzińska M., Kopeć A., Zawisza K.

Inżynieria Rolnicza

|

2002

|

R. 6, nr 9

107--112

PL

W pracy wykazano, że piec konwekcyjno-parowy jest uniwersalnym urządzeniem do obróbki termicznej żywności. Porównano jego pracę z innymi metodami kulinarnymi przygotowywania mięsa. Porównania dokonano na mięsie wieprzowym - schab. Jako kryterium oceny przyjęto ubytek masy, zawartość tłuszczu oraz ocenę organoleptyczną. Na podstawie badań stwierdzono, że piec konwekcyjno-parowy jest uniwersalnym urządzeniem do obróbki termicznej produktów żywnościowych i w sumarycznej ocenie przewyższa inne urządzenia.

EN

The study showed the convection type-steaming cooker to be an universal device to heat treatment of the food. Its functioning was compared with the other cooking procedures of meat preparation. The pork meat-loin was used to comparisons. Mass losses, fat content and organoleptic assessment were assumed as the evaluation criteria. Obtained results confirmed full usability of convection type-steaming cooker to heat processing of food products and the superiority of its total evaluation indices in relation to other devices.