Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wysokie ciśnienia hydrostatyczne jako alternatywna metoda konserwacji żywności

Jackowska-Tracz Agnieszka

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 4

27--32

PL

Technologia wysokich ciśnień hydrostatycznych (HHP) jest alternatywną, nietermiczną metodą konserwacji żywności. Metoda ta zapewnia odpowiedni poziom redukcji zarówno drobnoustrojow patogennych, jak i drobnoustrojów powodujących psucie się żywności, wpływając znacząco na wydłużenie okresu przydatności do spożycia. Z uwagi na różnorodność efektów mikrobiologicznych, proces ten powinien podlegać walidacji w odniesieniu do zaplanowanego zastosowania. Walidacja jest elementem działań systemu HACCP i obejmuje badanie skuteczności planowanych rozwiązań (parametrów technologicznych) w odniesieniu do konkretnego produktu. Należy podkreślić, że technologia HHP, podobnie jak inne metody utrwalania żywności, nie może być stosowana zamiast obowiązkowych dobrych praktyk higienicznych, które są warunkiem koniecznym do prawidłowego funkcjonowania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Technologia HHP jest również wykorzystana do poprawy cech organoleptycznych żywności. Jest to proces energooszczędny i przyjazny dla środowiska.

EN

High hydrostatic pressure (HHP) technology is an alternative non-thermal method of food preservation. This method provides an adequate level of reduction of pathogenic microorganisms and food spoilage microorganisms, affecting the shelf life extension. Due to the diversity of microbiological effects, the food business operator should validate the intended application process. Validation is an element of the HACCP system’s activities and includes examining the effectiveness of planned solutions (technological parameters) concerning the product. It should be emphasized that HHP technology, like other food preservation methods, cannot be used in place of obligatory good hygiene practices that are prerequisite for the proper functioning of the food safety management system. HHP technology is also used to improve the organoleptic properties of food. It is an energy-efficient and environmentally friendly process.

2

Wpływ wybranych dodatków na cechy jakościowe chrupek kukurydzianych

Mikołajczyk N.

Ekologia i Technika

|

2016

|

R. 24, nr 3

112--118

EN

The main raw material in the production of corn puffs is corn semolina, which is relatively low in nutrients. Therefore, food manufactures are looking for additives that improve not only the nutritional value of the product, but also their digestibility and dietary properties. Imporant features of corn puffs are aroma and taste, but not without significance is their physical characteristics. The aim of this study was to investigate the influence of popular additives such as milk powder, wheat bran, potato flour, oaten concentrate, buckwheat flour, pea flour and amaranth flour on quality features of corn puffs. All addictives used in the amount of 6%, and the extrusion process proceeded under the same conditions in a single screw extruder. The aim of the study was realized by determination some physicochemical features (water absorption, expansion, volume, mass, geometrical and strength characteristics) using traditional analytical methods in 8 different variants of corn puffs. In addition, the taste, smell, color, hardness and structure of the product were evaluated using a 5-point scoring method. The results obtained in the experiment indicated that all additives had influence on the quality of corn puffs. The additives, which have greatest influence on the characteriscis of puffs were potato flour and milk powder. These additives increased the expansion of the product and decreased their hardness. All tested variants of corn puffs were accepted by potential consumers, but the most desirable organoleptic features had puffs with milk powder and buckwheat flour.

PL

Podstawowym surowcem w produkcji chrupek jest kaszka kukurydziana, stosunkowo uboga w składniki odżywcze. Dlatego też producenci żywności poszukują dodatków, które podwyższyłyby nie tylko wartość odżywczą chrupek kukurydzianych, ale również ich strawność i właściwości dietetyczne. Ważnymi cechami decydującymi o akceptacji chrupek przez konsumentów są ich walory smakowo-zapachowe. jak również ich cechy fizyczne. Celem niniejszej pracy było zbadanie wpływu popularnych dodatków takich jak: mleko w proszku, otręby pszenne, mąka ziemniaczana, koncentrat owsiany, mąka gryczana, mąka grochowa i mąka amarantusowa na wybrane cechy jakościowe chrupek kukurydzianych. Wszystkie dodatki zastosowano w ilości 6%. a proces ekstruzjl przebiegał przy zachowaniu tych samych warunków pracy ekstrudera jednoślimakowego. Cel pracy realizowano poprzez oznaczenie w 8 różnych wariantach chrupek kukurydzianych wybranych wyróżników fizykochemicznych (wodochłonność, ekspansja, objętość, masa. cechy geometryczne ł wytrzymałościowe) za pomocą tradycyjnych metod analitycznych, w aspekcie oceny Ich smaku l zapachu, barwy, twardości oraz struk-tury-wyrobu przy zastosowaniu metody 5. punktowej. Uzyskane w doświadczeniu wyniki wskazały, że zastosowane dodatki wpływały na cechy jakościowe chrupek kukurydzianych. Dodatkami, które w największym stopniu wpływały na cechy chrupek były mąka ziemniaczana oraz mleko w proszku. Dodatki te zwiększały ekspansję chrupek oraz zmniejszały ich twardość. Wszystkie badane warianty chrupek kukurydzianych znalazły akceptację wśród potencjalnych konsumentów, jednakże najbardziej pożądanymi cechami charakteryzowały się chrupki z dodatkiem mleka w proszku oraz mąki gryczanej.

3

Wpływ wysokich ciśnień na barwę i cechy organoleptyczne kiełbas drobno i średnio rozdrobnionych

Kwiatkowska A., Żmijewski T., Cierach M.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2007

|

Nr 1

73-74

PL

Badano wpływ ciśnienia 500 MPa stosowanego w czasie 10 min na modelowe kiełbasy surowe oraz poddane obróbce cieplnej w temp. 55st.C. Proces ciśnieniowania nie spowodował istotnej zmiany parametrów barwy, ale obniżył jej stabilność. Kiełbasy surowe po ciśnieniowania przypominały w ocenie organoleptycznej kiełbasy poddane obróbce cieplnej, ale uzyskały niższa ocenę.

EN

An influence of pressuring at 500 MPa for 10 minutes on model raw and heat processed at 55°C sausages was studied. The pressuring process did not cause significant color changes but reduced its stability. After pressuring raw sausages were similar to Heat processed sausages in sensory evaluation, however gained lower note.

4

Towaroznawcza ocena jakości chleba pszenno-żytniego wypiekanego w Gdyni

Korzeniowska-Ginter R., Chadzypanagiotis K., Kuncewicz P.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2007

|

Nr 1

69-70

PL

W badaniach przeprowadzono ocenę organoleptyczną i fizykochemiczną najbardziej popularnego w Polsce chleba pszenno-żytniego wypiekanego przez 13 piekarń na terenie miasta Gdyni, Oceniono wygląd zewnętrzny, cechy skórki, miękiszu oraz smak i zapach metodą punktowa w oparciu o 40 pkt. skalę. Badania fizykochemiczne obejmowały: masę bochenka, objętość lOOg. porowatość miękiszu, wilgotność, zawartość soli i kwasowość.

EN

In the experiment bread from 13 bakeries in the city of Gdynia was subjected to organoleptic and physico-chemical analysis. Outer appearance, crust properties, crumb properties, aroma and taste were studied by the 40-point method. The physico-chemical studies included the loaf weight, volume of 100 g, crumb porosity, moisture content, salt content and acidity.

5

Elementy mięsa strusiego : uzysk i użyteczność

Batura J., Lendzion K., Szpanel P.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2005

|

Nr 1-2

24-26

PL

Autorzy przedstawili uzysk najcenniejszych elementów mięsa strusiego, grubość mięśni i zmierzone wartości pH po 36 godzinach po uboju. Ze względów kulinarnych za najcenniejsze uznali mięśnie o nazwie (w kolejności): wachlarz, zrazówka wewnętrzna, muszla, polędwiczka oraz polędwica. Autorzy stwierdzili duży wpływ lokalizacji mięśnia w tuszy na jakość sensoryczną, a w szczególności na kruchość.

EN

The authors presented the yield of the most important element of ostrich meats, thicknes of muscles and pH measured values after 36 hours after the slaughter. From gastronomical aspects the muscles acknowledged as the most important are as follows: fan, inside strip, oyster, back tenderloin and top loin. The authors stated a huge influence of location of a muscle on the sensory quality and specially on tenderness.