Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

2 Biller E.

Znaleziono wyników: 2

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: nieenzymatyczne brązowienie

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Profile związków zapachowych powstających w różnych warunkach modelowej reakcji lizyny z rybozą

Biller E.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2012

nr 2

70-75

Celem artykułu jest przedstawienie opracowanych (w wyniku badań własnych) profili zapachowych charakteryzujących różne etapy reakcji Maillarda. Reakcje przeprowadzano w warunkach symulujących pieczenie/opiekanie mięsa. Reagentami były lizyna i ryboza. Podstawą do opracowania rozrzutu cech aromatycznych była analiza związków lotnych (GC-MS). Zamiast nazw substancji wykorzystano ich cechy sensoryczne. Uzyskano w ten sposób profil specyficznych "nut" zapachowych, które mogą stanowić wskaźnik stopnia zaawansowania reakcji nieenzymatycznego brązowienia. Profil taki można wykorzystać do przygotowywania szczegółowych deskryptorów sensorycznych odzwierciedlających cechy jakościowe mięsa.

The aim of the investigations was to elaborate the profiles of flavor that have been obtained as a result of various stages of Maillard's reactions. These reactions were held in such conditions that imitated baking/broiling browning of meat. Lysine and ribose were used as reagents. The basis of the description of the distribution of aroma features was the analysis of the volatile compounds (by GC-MS method). The sensory features of the volatile compounds were used instead of the names of them. It was the way in which the specific profile of the single score of flavour has been obtained. These single flavour features can be the markers of the degree of the advancement of the non-enzymatic browning reaction. This profile could be used for preparing of the detailed sensory descriptors that reflect the features of meat's quality.

Właściwości przeciwutleniające związków nieenzymatycznego brązowienia

Biller E.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2010

nr 2

30-32

Celem zaprezentowanej w artykule pracy było zbadanie właściwości przeciwutleniających związków nieenzymatycznego brązowienia tworzących się podczas opiekania mięsa. Przedmiotem badań była opiekana karkówka wieprzowa niemarynowana i marynowana w roztworze kwasu octowego. Badania wykazały, że marynowanie zmienia rodzaj powstających związków nieenzymatycznego brązowienia, czego konsekwencją jest różna zawartość związków wykazujących zdolność do neutralizacji wolnego rodnika DPPH?.

The aim of this work was to investigate the properties of antioxidant non-enzymatic browning compounds formed during meat roasting. The purpose of this study was barbecued pork neck did not marinated and marinated in a solution of acetic acid. Studies have shown that marinating, alters the nature formed non-enzymatic browning compounds, which is a consequence of the different compounds that show the ability to neutralize free radical DPPH?.