Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Market of fermented beverages in Poland

Guzińska Nadia, Kordialik-Bogacka Edyta

Polish Technical Review

|

2024

|

No. 1

14--17

EN

The contemporary market of fermented beverages is experiencing dynamic growth. In this article three groups of fermented beverages: cider, kombucha, and plant-based dairy alternatives, will be examined. Cider, known for its use of native apples, is becoming increasingly popular, with producers combining innovation and tradition in their products. Kombucha, a refreshing tea-based drink, is gaining the market with its potential health benefits. The trend of reducing the consumption of animal products opens new perspectives for plant- based food and dairy alternatives, including kefir. The article presents current market producers, challenges, and innovations introduced in the production of the aforementioned fermented beverages.

PL

Współczesny rynek napojów fermentowanych przeżywa dynamiczny rozwój. W artykule zbadane zostaną trzy grupy napojów fermentowanych: cydr, kombucha oraz roślinne zamienniki produktów mlecznych. Cydr, znany z wykorzystania rodzimych jabłek, cieszy się coraz większą popularnością, a producenci łączą w swoich produktach innowację i tradycję. Kombucha, orzeźwiający napój na bazie herbaty, zdobywa rynek dzięki swoim potencjalnym korzyściom zdrowotnym. Trend ograniczania spożycia produktów pochodzenia zwierzęcego otwiera nowe perspektywy dla roślinnych zamienników żywności i nabiału, w tym kefiru. W artykule przedstawiono aktualnych producentów rynkowych, wyzwania i innowacje wprowadzone w produkcji wyżej wymienionych napojów fermentowanych.

2

Kombucha – fermentowany napój herbaciany o właściwościach prozdrowotnych

Neffe-Skocińska Katarzyna, Lalowski Piotr, Gocalińska Ewelina, Zielińska Dorota

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 5

17--20

PL

Kombucha to napój fermentowany pochodzący z Azji, produkowany na bazie zielonej lub czarnej herbaty z dodatkiem cukru. Istnieje wiele rodzajów Kombuchy, różniących się składem i procesem produkcji, a przede wszystkim warunkami fermentacji tych napojów. Niezbędna do zapoczątkowania procesu fermentacji jest kultura startowa SCOBY (ang. Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Kombucha charakteryzuje się lekko kwaśnym smakiem z efektem musującym. Przypisuje się jej właściwości przeciwutleniające, przeciwdrobnoustrojowe, wspomagające odporność i trawienie. Jej antyoksydacyjne właściwości determinowane są przede wszystkim obecnością polifenoli zawartych w herbacie. Podczas procesu fermentacji powstają liczne kwasy organiczne o działaniu prozdrowotnym, w tym kwas glukonowy, czy glukuronowy oraz witaminy. Celem opracowania było omówienie najważniejszych składników napoju Kombucha oraz przedyskutowanie, na podstawie danych literaturowych, ich prozdrowotnego wpływu na organizm człowieka.

EN

Kombucha is a fermented drink originated from Asia, produced on the basis of green or black tea with added sugar. There are many types of Kombucha that differ in the composition and production process, especially fermentation conditions of such drinks. Necessary to initiate the fermentation proces is the SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) starter culture. Kombucha has a slightly sour flavour with a sparkling effect. It has antioxidant, antimicrobial, immunity and digestive properties. Its antioxidant properties are due to the presence of polyphenols in tea. During the fermentation process, organic acids with a health-promoting effect are formed, including gluconic and glucuronic acid and vitamins. The aim of this study was to discuss the most important components of Kombucha drink and their health-promoting effect on the human body based on the literature data.

3

Production technology and quality assessment of fermented drinks®

Szwedziak Katarzyna, Polańczyk Ewa, Halkiewicz Dorota, Doleżal Petr

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 2

105--109

EN

Fermented milk drinks MNF are becoming more and more popular among consumers. They owe their popularity to their health and dietary properties. They are known for their beneficial effects on our body. As the demand for fermented dairy products increases, so does the variety of these products on the market. Consumers more and more often know what to pay attention to in order to choose the most valuable for our body among so many products.The article presents the production technology and characteristics of fermented milk beverages. Selected quality features of products available in the commercial circulation were examined (titratable acidity [° SH], dry matter content [%] and protein content [g]).

PL

Mleczne napoje fermentowane MNF cieszą się coraz większym zainteresowaniem wśród konsumentów. Swoją popularność zawdzięczają posiadanym właściwościom zdrowotnym oraz dietetycznym. Znany jest ich dobroczynny wpływ na nasz organizm. Wraz ze wzrostem popytu na fermentowane artykuły mleczne zwiększa się różnorodność tych produktów dostępnych na rynku. Konsumenci coraz częściej wiedzą na co należy zwracać uwagę, aby wśród tak wielu produktów wybrać najbardziej wartościowe dla naszego organizmu. W artykule przedstawiono technologię produkcji oraz charakterystykę mlecznych napojów fermentowanych. Zbadano wybrane cechy jakościowe produktów dostępnych w obiegu handlowym (kwasowość miareczkową [°SH], zawartość suchej masy [%] oraz zawartość białka [g]).

4

Wpływ rodzaju mleka na aktywność bakterii fermentacji mlekowej i drożdży w napojach fermentowanych

Lasik A., Lasik M., Pikul J.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2010

|

T. 15, nr 4

51-56

PL

Celem pracy była ocena aktywności drobnoustrojów będących komponentami kultury starterowej zastosowanej do produkcji mlecznych napojów fermentowanych wytworzonych z mleka krowiego, owczego i klaczy przy wykorzystaniu pomiaru zmian oporności elektrycznej podłoża hodowlanego. Proces fermentacji prowadzony były z wykorzystaniem bakteryjno-drożdżowej kultury starterowej Kefir DC (Danisco Biolacta Sp. z o.o.). Najniższą aktywność metaboliczną bakterii kwasu mlekowego i drożdży stwierdzono podczas fermentacji mleka klaczy, a najwyższą podczas fermentacji mleka owczego i mleka klaczy zmieszanych w stosunku 1:1.

EN

The aim of this work was to analyzed the metabolic activity of bacteria and yeast which are the ingredients of starter culture used in fermented milk manufacturing from cow's, sheep's and mare's milk using electric impedance changes in growth medium. The inoculation was performed by bacteria-yeast starter culture Kefir DC (Danisco Biolacta Sp. z o. o.). The lowest metabolic activity of lactic acid bacteria and yeast was observed during mare's milk fermentation and the highest during fermentation in sheep's and mare's milk mixed in ratio 1:1.

5

Porównanie jakości higienicznej wybranych napojów fermentowanych stosowanych jako suplementy diet

Steinka I., Kukułowicz A.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2009

|

nr 61

45-51

PL

Suplementy diety zawierające szczepy probiotyczne powinna charakteryzować odpowiednia liczebność populacji tych bakterii. W przypadku obniżenia poziomu bakterii pożądany efekt nie może być osiągnięty. Celem prowadzonych badań było ustalenie liczby żywych komórek pałeczek bakterii mlekowych zawartych w dwóch napojach, stanowiących suplementy diety . Napoje przeznaczone do obniżania poziomu cholesterolu były wytwarzane przez dwóch różnych producentów A i B i zawierały zróżnicowane składniki. Wyniki badań wykazały, że aż 35% badanych napojów producenta A nie zawierało żywych komórek bakterii Lactobacillus acidophilus w wymaganej liczebności populacji. Średni poziom pałeczek mlekowych dwóch gatunków, deklarowanych przez producenta napojów B, również nie spełniał wymagań. Liczba pałeczek z rodzaju Lactobacillus nie przekroczyła wartości 5,04 jtk/ml w żadnej z badanych próbek, a kwasowość napojów mogła stanowić zagrożenie dla konsumentów z chorobami zapalnymi żołądka i dwunastncy.

EN

Diet supplements including probiotic tribes should be characterised by adequate number of population of these bacteria. In case of decrease in number of these bacteria the desired effect cannot be attained. The aim of carried researches was to determine the number of live cells of lactic rod-bacteria included in two drinks that are diet supplements. Drinks meant for lowering cholesterol level were produced by two different producers A and B and included varied ingredients. The results of researches revealed that 35% of investigated drinks produced by producer A did not include required amount of live cells of Lactobacillus acidophilus bacteria. The average level of lactic rod-bacteria of two types declared by producer B, also did not fulfill the requirements. The number of rod-bacteria of Lactobacillus type did not extend the value of 5,04 cfu/ml in any of the investigated samples, and the acidity of the drinks could cause threat for consumers with stomach and duodenum inflammatory diseases.