Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Kształtowanie jakości i bezpieczeństwa żywności minimalnie przetworzonej

Szymańska Iwona, Ścibisz Iwona

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 10

52--56

PL

Upowszechnianie wiedzy dotyczącej związku między stanem zdrowia a sposobem odżywiania spowodowało wzrost wymagań stawianych żywności przez współczesnego konsumenta. Coraz częściej szuka on produktów charakteryzujących się wysoką wartością odżywczą, a ponadto takich, które są łatwe i szybkie w przygotowaniu do spożycia. Spowodowało to rozwój technik niekonwencjonalnego utrwalania oraz sposobów pakowania, które umożliwiły producentom zwiększenie ilości oraz rodzaju oferowanego asortymentu żywności minimalnie przetworzonej. Wykorzystanie łagodnych metod utrwalania powoduje, że żywność ta ma ograniczą trwałość, co wynika nie tylko z działalności drobnoustrojów, ale również z procesów fizjologicznych i biochemicznych zachodzących w produktach. Niski stopień przetworzenia sprawia, że żywność ta wymaga chłodniczego przechowywania oraz efektywnego systemu pakowania dostosowanego do rodzaju produktu, który zapewni odpowiednio długi okres przydatności do spożycia.

EN

The dissemination of knowledge about the relationship between the health condition and the diet has resulted in an increase the demands placed on food by the modern consumer, who is increasingly looking for products with high nutritional value, as well as those that are easy and quick to prepare for consumption. This resulted in the development of unconventional preservation techniques and packaging methods, which allowed producers to increase the amount and type of minimally processed food assortment offered. The use of mild preservation methods causes that the food has a limited shelf life, which results not only from the activity of microorganisms, but also from the physiological and biochemical processes taking place in the products. Due to the low degree of processing, these foods requires refrigerated storage and an effective packaging system adapted to the type of product, which will ensure a sufficiently long shelf life.

2

Oddziaływanie wysokich ciśnień na jakość i trwałość dań gotowych i produktów mięsnych

Krzysztofik B.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 10

38--42

PL

Skuteczność i efekty wynikające z zastosowania HPP do produkcji żywności zostały dobrze przebadane na każdym etapie procesu produkcyjnego, wykazując istotne korzyści, które nie wyczerpują wszystkich oczekiwań producentów i konsumentów żywności. Wymagane są dalsze badania stosowania metody HPP do utrwalania żywności. Dotychczasowe wyniki badań potwierdzają niszczące działanie wysokich ciśnień na drobnoustroje. Jest ono tym skuteczniejsze, im wyższe jest ciśnienie, jednakże niektóre mikroorganizmy przeżywają nawet przy ciśnieniu 1200 MPa, natomiast zbyt niskie ciśnienie może powodować wzrost tempa namnażania drobnoustrojów. Praca ma na celu przedstawienie dotychczasowych efektów badań oraz wady i zalety stosowania tej metody do przedłużania trwałości wybranych produktów spożywczych.

EN

The effectiveness and effects of using HPP for food production have been well investigated and passed many tests at every stage of the production process, showing many important benefits that do not exhaust all expectations of food producers and consumers. Further research on the use of the HPP method for food preservation is required. The results so far have confirmed the destructive effects of high pressures on microorganisms. It is the more effective the higher the pressure were applied, however some microorganisms are resistant even at the pressure reaching 1200 MPa, while too low pressure can increase the rate of multiplication of microorganisms. The work aims to present the current research results and the advantages and disadvantages of using this method to extend the shelf life of selected food products.

3

Minimalne przetwarzanie żywności - korzyści i zagrożenia

Świderski F., Dybkowska E., Wrońska A., Kluszczyńska D.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2012

|

nr 2

108-115

PL

Metody minimalnego przetwarzania żywności umożliwiają uzyskanie produktów gotowych lub prawie gotowych do spożycia, charakteryzujących się odpowiednią trwałością, o maksymalnie zachowanej jakości sensorycznej, zachowujących wysoką wartość odżywczą i jednocześnie bezpiecznych w spożyciu. Podstawową zasadą zwiększania trwałości żywności minimalnie przetworzonej jest łączne oddziaływanie kilku czynników utrwalających. W celu uzyskania wyrobów o odpowiedniej jakości mikrobiologicznej, bardzo istotna jest właściwie przeprowadzona obróbka wstępna z zastosowaniem dezynfekcji surowców warzywnych, zastosowanie odpowiednich warunków pakowania, szybkie schłodzenie, jak również staranne przestrzeganie niskich temperatur przechowywania, najkorzystniej, w zakresie od 0 do 3°C w czasie dystrybucji i sprzedaży. Metody minimalnego przetwarzania umożliwiają uzyskanie produktów pod względem naturalności i świeżości zbliżonych do surowców nieprzetworzonych.

EN

Minimal Processing of foods makes possible to obtain products ready to eat or almost ready for consumption. Minimal forms of processing characterize in adequate durability, high sensoric quality, high nutritious value and safety. To prolong shelf life there are used several factors of preservation. Minimal forms of processing include washing with the use of the disinfection of vegetable materials, the use of the proper conditions of the packing, quick chilling, as well as careful keeping of the low temperatures of storage, the best in range from 0 to 3° C during distribution and sale. Minimal processed foods are not substantially changed from their raw, unprocessed form and retain most of their nutritional properties.

4

Czy nowe znaczy bezpieczne?

Czapski J.

Przemysł Spożywczy

|

2007

|

T. 61, nr 4

12-15

PL

Wraz ze zmianą wiedzy na temat żywności zmieniają się trendy żywieniowe, a także przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności, m.in. dotyczące zanieczyszczeń. Coraz większą popularnością cieszy się żywność mało przetworzona. Metody nietermiczne mogące mieć zastosowanie w jej utrwalaniu to: radiacja, wysokie ciśnienie, zmienne pole elektryczne czy impulsy światła. Najpowszechniej stosowanym sposobem przedłużenia trwałości WOMP jest pakowanie w atmosferze modyfikowanej i przechowywanie w temperaturze chłodniczej. Więcej jest wykorzystywanych surowców do produkcji żywności stosowanych dotychczas jako lecznicze.

EN

Increased knowledge about food causes changes in food habits and regulations concerning food safety. More and more popular becomes minimally processed food. Non-thermal methods, which can be used to process those foods include ionizing radiation, high pressure, oscillating magnetic field and light pulses. However, the most popular method to preserve minimally processed foods is packaging in modified atmosphere and storage under chilling temperatures. Materials treated until now as medicinal or therapeutic are presently more often used as raw materials in food production.

5

Nasycanie marchwi chlorkiem wapnia w czasie odwadniania osmotycznego

Kowalska H.

Inżynieria Rolnicza

|

2006

|

R. 10, nr 3(78)

135-142

PL

Badano wpływ nasycania marchwi jonami wapnia na kinetykę odwadniania osmotycznego. Próbki w kształcie walców o średnicy i wysokości 8x10mm były przetrzymywane w roztworach glukozy, sacharozy i syropu skrobiowego z 2% dodatkiem chlorku wapnia. Temperatura była zmieniana w zakresie od 30 do 50°C, a czas od 0 do 3h. Krótki czas (15-45min) odwadniania osmotycznego marchwi w temperaturze 50°C, szczególnie w roztworze glukozy, powodował największe zmiany zawartości wody w marchwi oraz przyrostu suchej substancji i jonów wapnia. Obecność wapnia w roztworze osmotycznym spowodowała uzyskanie nieznacznie większego obniżenia zawartości wody w marchwi. Zastosowanie roztworu syropu skrobiowego w największym stopniu wpłynęło na ograniczenie wnikania substancji osmotycznej do marchwi. Jednocześnie uzyskano znaczne obniżenie zawartości wody w marchwi. Obecność jonów wapnia w roztworze syropu skrobiowego spowodowała większe obniżenie zawartości wody w marchwi o około 10-15% w porównaniu z marchwią nienasycaną jonami wapnia.

EN

The effect of the treatment of carrot with calcium ions on kinetics of osmotic dehydration was investigated in this study. Cylindrical samples with the diameter and the hight of 8x10mm were kept in solutions of glucose, saccharose and starch syrup with the 2% addition of calcium chloride. The temperature was changed within the range from 30 to 50°C, and the time from 0 to 3h. Short time (15-45min) of osmotic dehydration of carrot in the temperature of 50°C, especially in glucose solution, resulted in the greatest changes in water content in the carrot and increase of dry substance and calcium ions. The presence of calcium in the osmotic solution led to obtaining a little more pronounced reduction of water content in the carrot. The use of starch syrup solution was what influenced the most the reduction of penetration of osmotic substance into the carrot. At the same time a significant reduction of water content in the carrot was achieved. The presence of calcium ions in the starch syrup solution caused further reduction of water content in the carrot by about 10-15% compared with the carrot not treated with calcium ions.