Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Zastosowanie sieci neuronowej MLP z propagacją wsteczną błędów jako metody modelowania cech reologicznych surowych farszów mięsnych

Balejko J., Zapletal P., Balejko E

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

nr 1

64--68

PL

Celem badań była ocena możliwości analizy danych przy użyciu sztucznych sieci neuronowych do modelowania i prognozowania cech reologicznych surowych farszów mięsnych o założonym składzie surowcowym. Materiał badawczy stanowiło mięso wieprzowe, wołowe, słonina wieprzowa, zamienniki tłuszczu, lód oraz mieszanka peklująca. Surowy farsz mięsny w różnych proporcjach składników poddawano analizie instrumentalnej w celu wyznaczenia 7 wyróżników właściwości lepkosprężystych farszu. Zaprojektowano model sztucznej sieci neuronowej o architekturze perceptronu wielowarstwowego 7:7–11–7:7 i poddano ją procesowi uczenia metodą wstecznej propagacji błędu w celu rozpoznawania i przewidywania 7 parametrów składających się na charakterystykę tekstury farszów mięsnych.

EN

The aim of the study was to elaborate a method of modelling and forecasting rheological features which could be applied to raw minced meat at the stage of mixture preparation with a given ingredient composition. The investigated material contained pork and beef meat, pork fat, fat substitutes, ice and curing mixture in various proportions. Seven parameters were measured for each sample of raw minced meat. Then, the neural network model of multi-layer perceptron architecture 7:7–11–7:7 was designed and trained with back propagation algorithm in order to predict texture features. Statistical analysis of the results revealed, that artificial neural network model is able to predict rheological parameters a of raw minced meat.

2

Wpływ naprężeń w mięsie mielonym na prędkość i amplitudę fali ultradźwiękowej

Wesołowski A.

Inżynieria Rolnicza

|

2009

|

R. 13, nr 2

191-199

PL

W pracy przedstawiono wyniki pomiarów prędkości propagacji fali ultradźwiękowej oraz amplitudy sygnału odbieranego, w zależności od naprężeń wywołanych w mięsie mielonym. Do badań użyto pary głowic ultradźwiękowych fali podłużnej z przetwornikami o częstotliwości 2 MHz. Materiał poddawano naprężeniom z zakresu 0 MPa - 25 MPa. W wyniku analizy otrzymanych danych w rozpatrywanym zakresie stwierdzono wprost proporcjonalną zależność pomiędzy amplitudą fali ultradźwiękowej po przejściu przez badane mięso mielone, a naprężeniami w nim wywołanymi. W zakresie tym nie stwierdzono natomiast statystycznie istotnej zależności pomiędzy prędkością propagacji fali ultradźwiękowej, a naprężeniami w badanym materiale.

EN

The paper presents measurement results for ultrasonic wave propagation rate and received signal amplitude, depending on stresses induced in minced meat. The research involved using pair of longitudinal wave ultrasonic heads with 2 MHz frequency converters. The material was subject to stresses ranging from 0 MPa to 25 MPa. Completed analysis of obtained data within considered range confirmed directly proportional relationship between ultrasonic wave amplitude after passing through the examined minced meat, and stresses induced in it. Whereas, the research proved no statistically significant relationship in this extent between ultrasonic wave propagation rate and stresses in the examined material.

3

Stabilność barwy mięsa o niskim stopniu przetworzenia

Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2001

|

R. 36, nr 7

36-43

PL

Badano wpływ dodatku kwasu askorbinowego (0,1%), sacharozy (6%), sorbitolu (6%), izolatu białka sojowego (0,3%), betaniny (0,2%), karagenu (0,2%), alginianu sodu (0,1%), mleczanu sodu (2%) oraz glukono delta-laktonu (0,25%) na stabilność barwy mielonego mięsa wieprzowego i wołowego. Mięso przechowywano w t = 0-2°C, w powietrzu (K) oraz w modyfikowanej atmosferze MA (80% O2, 20% CO2), przez okres 6-15 dni. Analizowano parametry barwy w systemie CIELab-1977 oraz względną zawartość mioglobiny Mb, oksymioglobiny MbO i metmioglobiny MetMb w barwnikach mięśniowych. Wykazano, że oddziaływanie dodatków na przemiany barwników miśniowych oraz na stabilność barwy jest zróżnicowane w zależności od gatunku mięsa i warunków jego przechowywania. Dodatek betaniny do mięsa może powodować zniekształcenie naturalnej barwy, natomiast dodatek soli kuchennej obniża jej stabilność. Najlepszym sposobem stabilizowania barwy mięsa mielonego jest pakowanie i chłodnicze przechowywanie w modyfikowanej atmosferze.

EN

The effect of the addition of ascorbic acid (0.1%), sucrose (6%), sorbitol (6%), isolate of soya protein IPSO-MR (0.3%), betanin (0.2%), carrageenan (0.2%), sodium alginate S550 (0.1%), sodium lactate (2%) and glucono delta-lactone (0.25%) on colour stability of minced pork and beef was investigated. The meat samples were stored at t = 0-2°C, in the air (K) and in modified atmosphere MA (80 % O2, 20 % CO2) for 6-15 days. The colour parameters were analysed in CIELab-1977 system, and relative content of myoglobin Mb, oxymyog-lobin MbO and metmyoglobin MetMb in meat pigment was determined. It was shown that the effect of additives on colour stability in tested meat samples differed depending on meat type and its storage conditions. It was found that the addition of betanin to minced meat could adulterate the natural colour. The modified atmosphere stabilised the colour of stored meat to a greater extent than the tested additives did.