Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne mięsa króliczego

Chwastowska-Siwiecka I., Baryczka I., Skiepko N.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2012

|

R. 47, nr 7-8

56-60

PL

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne mięsa króliczego przechowywanego chłodniczo 10 i 20 dni. Materiał badawczy stanowiły króliki rasy nowozelandzkiej białej (24 szt.) pochodzące z Fermy Hodowlanej z Mostkowa k./Łukty. Żywienie w okresie tuczu oraz warunki utrzymania były podobne dla wszystkich zwierząt. Ubój gospodarski oraz obróbka poubojowa królików odbyły się przy masie przedubojowej około 3 kg, z reprezentacją płci 1:1. Po oszołomieniu i wykrwawieniu króliki oskórowano oraz wytrzewiono. Dodatkowo w 45 min. i 24 h post mortem w mięśniach ud (m. biceps femoris) wykonano pomiar stopnia zakwaszenia tkanki mięśniowej. Tuszki zostały poddane wychłodzeniu w temperaturze około 4°C przez 24 godziny. Po tym czasie przeprowadzono podział technologiczny tuszek na części zasadnicze. Następnie mięśnie ud pakowano próżniowo i w mieszaninie gazów ochronnych o składzie: 70%Ar i 30%CO2. Do pakowania mięśni użyto opakowań o podwyższonej barierowości dla gazów. Próby mięśni przechowywano w warunkach chłodniczych przez 10 i 20 dni. Na podstawie wyników badań stwierdzono, że mięso królicze pakowane w atmosferze gazów ochronnych i przechowywane 20 dni charakteryzowało się wyższą kwasowością (pHu) i jaśniejszą barwą w stosunku do mięśni ud pakowanych próżniowo. Wykazano, że mięśnie pakowane próżniowo uzyskują mniejszy ubytek termiczny w porównaniu z mięsem pakowanym w atmosferze gazów ochronnych, niezależnie od czasu chłodniczego składowania. W przeprowadzonej analizie sensorycznej wyższe noty punktowe za zapach, soczystość, kruchość i smakowitość uzyskało mięso pakowane próżniowo i przechowywane chłodniczo 10 dni w porównaniu z mięsem pakowanym w atmosferze Ar i CO2.

EN

The objective of this study was to determine the effect on the method packaging and period of cold storage on the physicochemical and sensory properties or rabbit meat cold storage 10 and 20 days. The experimental materials comprised 24 breeds of New Zealand White rabbits raised by animal breeding farm from Mostkowo near Łukta. The animals were kept under similar feeding and housing conditions. At the completion of fattening, rabbits with live weight of around 3.0 kg (sex ratio 1:1) were slaughtered. Following stunning and bleeding, the rabbits were skinned and eviscerated. Muscle tissue acidity was measured in samples of m. biceps femoris, 45 min. and 24 h post mortem. Carcasses were chilled at a temperature of approximately 4°C for 24 h. After this time was made technological division of carcasses. The muscles (BF) (16 samples) were vacuum packed and other 16 samples were packed in modified atmosphere with gas mixture composition as follows: 70% Ar + 30% CO2. To packaging muscles were used barrier wrapping about raised for gases. The muscles samples were stored in cooling conditions for period 10 and 20 days. Chilled muscles (BF) samples (control group) and packed, after the accomplished of cold storage time were analyzed to assess their qualitative parameters. On the basis of the investigation results it was proved that the rabbits meat wrapped under atmosphere of protective gases and cold storage 20 days were characterized by higher acidity (pHu) and lighter color comparison to the muscles thighs vacuum packed. It was affirmed that vacuum - packed muscles get smaller thermal loss comparison to the muscles packed of modified atmosphere independent of period of cold storage. The analysis of sensory point higher scores for aroma, juiciness, tenderness and taste of vacuum-packed meat and cold stored 10 days obtained compared with meat packaged in an atmosphere of Ar and CO2.

2

Wpływ etapów produkcji mięsa króliczego na jego jakość

Potępka W.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2011

|

nr 2

75-79

PL

Obecnie można zauważyć coraz większe zainteresowanie zdrową żywnością. Mięso królicze ze względu na swoje walory dietetyczne oraz smakowe jest polecane przez lekarzy i dietetyków. Wszystkie etapy procesu produkcji mięsa króliczego wpływają na jego jakość. Na fermie ważny jest głównie dobór rasy. Z ras wolniej rosnących można uzyskać zdrowsze mięso. Stres związany z transportem powoduje zbyt małe zakwaszenie mięsa po uboju. Podobnie jest przy niecałkowitym wykrwawieniu zwierząt. Zbyt długie przechowywanie mięsa w nieodpowiednich warunkach prowadzi do pogorszenia jego właściwości.

EN

Currently we can observe greater interest in healthy food. Rabbit meat on account of its dietetic values as well as taste is recommend by doctors and dietician. All stages of rabbit meat production process influence its quality. On farm it is mainly the selection of breed. From breeds that grow more slowly we can receive healthier meat. Stress connected with transportation causes low acidity of the meat after the slaughter. It is similar to the incomplete loss of blood in animals. Storing meat for too long in unsuitable conditions leads to deterioration of its properties.

3

Jakość sensoryczna mięsa króliczego w zależności od metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania

Chwastowska-Siwiecka I., Hajduczenia M.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2011

|

R. 46, nr 1-2

56-61

PL

Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu metody pakowania i czasu chłodniczego przechowywania na jakość sensoryczna mięsa króliczego. Materiał doświadczalny stanowiły króliki rasy białej nowozelandzkiej w ilości 24 sztuk. Doświadczenie przeprowadzono w okresie letnim. Żywienie w okresie tuczu oraz warunki utrzymania były podobne dla wszystkich zwierząt. Ubój gospodarski oraz obróbka poubojowa królików odbyły się przy masie przedubojowej około 2,5 kg, z reprezentacją płci 1:1. Po oszołomieniu i wykrwawieniu króliki oskórowano i wytrzewiono. Dodatkowo w 45 min. i 24 h post mortem w mięśniach ud (m. biceps femoris) wykonano pomiar stopnia zakwaszenia tkanki mięśniowej. Tuszki wychładzano w temperaturze około 4°C przez 24 godziny. Po tym czasie wykonano podział technologiczny tuszki na elementy zasadnicze. Następnie mięśnie ud pakowano próżnio oraz w atmosferze modyfikowanej o składzie mieszanki gazowej odpowiednio: 70% Ar + 30% CO2. Do pakowania mięśni użyto opakowań o podwyższonej barierowości dla gazów. Próby mięśni przechowywano w warunkach chłodniczych przez 10 i 20 dni. Na podstawie wyników badań wykazano, że mięso królicze przechowywane chłodniczo przez 10 dni różniło się istotnie pod względem pożądalności i natężenia smakowitości w zależności od metody pakowania. Stwierdzono, że w miarę wydłużania czasu chłodniczego przechowywania do 20 dni mięśnie ud pakowane w atmosferze modyfikowanej charakteryzowały się lepszą soczystością, co zostało potwierdzone statystycznie.

EN

The objective of this study was to determine the effect on the method packaging and period of cold storage on the sensory quality. The experimental materials comprised 24 breeds of New Zealand White rabbits. The experiment was performed over the summer. The animals were kept under similar feeding and housing conditions. At the completion of fattening, rabbits with live weight of around 2.5 kg (sex ratio 1:1) were slaughtered. Following stunning and bleeding, the rabbits were skinned and eviscerated. Muscle tissue acidity was measured in samples of m. biceps femoris, 45 min. and 24 h post mortem. Carcasses were chilled at a temperature of approximately 4°C for 24 h. After this time was made technological division of carcasses. The muscles (BF) were vacuum packed and other samples were packed in modified atmosphere with gas mixture composition as follows: 70% Ar + 30% CO2. To packaging muscles were used barrier wrapping about raised for gases. The muscles samples were stored in cooling conditions for period 10 and 20 days. On the basis of the investigation results it was proved that the rabbit's meat of cold storage for 10 days are significantly different under regard intensity and desirability taste depending on the packaging method. It was affirmed, that as the cold storage time was being extended up to 20 days the muscles packed in modified atmosphere characterized by best juiciness, what became confirmed statistical.