Wyniki wyszukiwania - BazTech

Ograniczanie wyników

Znaleziono wyników: 3

Liczba wyników na stronie

Wyniki wyszukiwania

Wyszukiwano:
w słowach kluczowych: mąka orkiszowa

Sortuj według:

Ogranicz wyniki do:

Effect of the type of flour on the quality characteristics of the pancake batter ®

Dąbrowska-Molenda Monika, Szwedziak Katarzyna, Dolezal Petr, Koloch Kamila, Kotysz Dominika

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

2020

nr 1

63--67

The article presents the results of a study on the effect of the type of flour on selected quality characteristics of pancake batter. The paper assesses three wheat and three spelt flours differing in milling degree. Pancakes made from these flours were subjected to organoleptic evaluation by a group of twenty reviewers. The results show that wheat flour pancakes with the highest milling refinement enjoyed the highest approval of the respondents, while spelt flour pancakes type 1850 received the worst rating. The research confirmed that the quality of the flour has a significant impact on the production of pancake batter. The batter made from flour of coarser milling, type 1850, was hard to spread on the surface of the pan, and the pancakes obtained were not of uniform thickness, which had a negative impact on their degree of frying and taste. The research carried out has led to the conclusion that the most popular are wheat-flour pancakes with fine milling.

Artykuł przedstawia uzyskane wyniki badań dotyczące wpływu typu mąki na wybrane cechy jakościowe ciasta naleśnikowego. W pracy dokonano oceny trzech mąk pszennych oraz trzech mąk orkiszowych różniących się przemiałem. Powstałe z tych mąk naleśniki zostały poddane ocenie organoleptycznej przez dwudziestoosobową grupę recenzentów. Uzyskane wyniki pokazują, że naleśniki z mąki pszennej o najwyższym przemiale cieszyły się największą aprobatą ankietowanych, zaś najgorszą ocenę uzyskały naleśniki z mąki orkiszowej typ 1850. Badania potwierdziły, że jakość mąki ma znaczący wpływ na produkcję ciasto naleśnikowego. Ciasta z mąk o niższym przemiale – typ 1850 ciężko rozprowadzały się po powierzchni patelni, a otrzymane naleśniki nie miały jednolitej grubości, co negatywnie wpływało na ich stopień wysmażenia i walory smakowe. Na podstawie przeprowadzonych badań można wyciągnąć wniosek, że najchętniej spożywane są naleśniki z mąki pszennej o wyższym przemiale.

Właściwości mąki orkiszowej jako surowca do produkcji makaronu

Makowska A., Obuchowski W., Gutsche M.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

2009

T. 14, nr 1

41-47

Dokonano określenia właściwości mąki uzyskanej z przemiału ziarna pięciu odmian orkiszu pod kątem ich przydatności do produkcji makaronu. Dla porównania analizowano także surowiec z pszenicy durum i pszenicy zwyczajnej. Stwierdzono, że ziarno badanych odmian orkiszu było mniej dorodne od pszenicy durum i zwyczajnej, charakteryzowało się także niższą szklistością i mniejszą twardością. Mąki orkiszowe swą charakterystyką zbliżone były do mąki z pszenicy zwyczajnej, ale wykazywały od niej wyższą aktywność amylolityczną. Wytworzone próbki makaronu orkiszowego pod względem barwy oraz cech kulinarnych nie odbiegały jakością od makaronu wytworzonego na bazie mąki z pszenicy zwyczajnej.

Flour properties of five spelt varieties were determined to assess their usefulness to pasta manufacturing. For comparison durum wheat and common wheat flours were analyzed. It was found that spelt grain was smaller, less vitreous and hard than durum and common wheat grain. Technological characteristics of spelt flour were similar to those of common wheat flour, but amylolitic activity of spelt was significantly higher. The colour and cooking quality of spelt pasta samples were comparable to the product made of common wheat flour.

Ocena porównawcza wartości wypiekowej mąki pszennej i orkiszowej

Radomski G., Bać A., Mierzejewska S.

Inżynieria Rolnicza

2007

R. 11, nr 5 (93)

369-374

W pracy przedstawiono ocenę porównawczą mąki pszennej typ 750 i mąki orkiszowej typ 700. Wartość wypiekowa była oceniana metodą pośrednią i bezpośrednią. W ramach metody pośredniej określono: liczbę opadania, ilość i jakość glutenu mokrego, zawartość białka, skrobi i popiołu, kwasowość i wodochłonność mąki. Oceniano również właściwości fermentacyjne mąk, zdolność mąk do zatrzymywania CO2 wytworzonego w czasie fermentacji na fermentografie. Metodą bezpośrednią był próbny wypiek i ocena punktowa pieczywa.

The paper presents comparative assessment of wheat flour type 750 and German wheat flour type 700. Baking value was evaluated by indirect and direct method. The indirect method was used to determine the following: falling number, amount and quality of wet gluten, protein content, starch, and ash, acidity and water absorbability of flour. Fermentation properties of flour, flour capability to retain CO2 produced during fermentation was also evaluated using fermentograph. Trial baking and spot assessment of bread constituted a direct method.