Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Kultury starterowe wykorzystywane w produkcji win

Pytka Monika Barbara, Malik Agnieszka, Janas Piotr

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 12

24--26

PL

W nowoczesnej produkcji winiarskiej, zastosowanie komercyjnych starterów drożdży i bakterii mlekowych pozwala, w sposób kontrolowany i powtarzalny, przeprowadzać proces produkcyjny, z czym wiąże się wzrost wśród producentów win zainteresowaniem nowymi starterami tworzonymi na bazie autochtonicznych szczepów. Konieczna jest zatem współpraca producentów win z naukowcami specjalizującymi się w identyfikacji genetycznej, biochemicznej i mikrobiologicznej rodzimych szczepów winiarskich typowych dla regionu. Skutkiem tej kooperacji powinno być przygotowanie kultur starterowych, typowych dla danej winnicy. Pomocne w realizacji tych działań mogą być projekty współfinansowane przez Polskę oraz Unię Europejską.

EN

In modern wine production, the use of commercial yeast and lactic acid bacteria starters allows the production process to be carried out in a controlled and repeatable manner. Consequently, there is a growing interest among wine producers in new starters based on indigenous grape strains. Therefore, cooperation between wine producers and scientists specializing in genetic, biochemical and microbiological identification and characteristic of wild grape strains typical for a region is necessary. The result of this cooperation should be the preparation of starter cultures, typical for the regional vineyard. Projects co-financed by the Polish state or the European Union should be helpful in the implementation of these activities.

2

Nowe szczepy bakterii o właściwościach probiotycznych

Zielińska D., Rzepkowska A., Ołdak A., Szydłowska A., Kołożyn-Krajewska D.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 11

28--32

PL

Probiotyki to wyselekcjonowane szczepy o udokumentowanych właściwościach prozdrowotnych, pochodzące z organizmu człowieka. Obecnie dzięki pracom badawczym prowadzonym na świecie zgromadzono wiele unikalnych kolekcji mikroorganizmów izolowanych z tradycyjnej i regionalnej fermentowanej żywności. Szczepy izolowane z tego typu żywności wykazują nie tylko przydatność technologiczną, ale także właściwości probiotyczne. Celem artykułu jest zaprezentowanie najnowszych doniesień dotyczących probiotyków, a także przedstawienie kilku kolekcji mikroorganizmów, w tym polskiej kolekcji bakterii Lactobacillus izolowanych z żywności fermentowanej. Można je stosować jako kultury starterowe do żywności ze względu na ich cechy probiotyczne, właściwości przeciwdrobnoustrojowe oraz przydatność technologiczną.

EN

Probiotics are the selected strains of human origin with documented health-promoting properties. Nowadays, owing to the research work carried out in the world, a number of unique collections of microorganisms isolated from traditional and regional spontaneously fermented foods have been gathered. Strains isolated from such foods not only show the usefulness of the technology, but also the characteristics of which are defined as „probiotic”. The aim of this paper is to present the latest reports on probiotics, as well as to present several collections of microorganisms, including Polish collection of Lactobacillus isolated from fermented food, possible to use as starter cultures for food due to their probiotic qualities, anti-microbial properties and technological suitability.

3

Kultury starterowe w przemyśle mięsnym

Węderska I.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 5

24--25

PL

Ważną cechą żywności zarówno dla producenta, jak i konsumenta, jest jej trwałość. Wobec rosnących oczekiwań konsumentów, którzy coraz częściej wybierają żywność o wysokiej jakości zdrowotnej, należy stosować takie metody, które w naturalny sposób przyczynią się do zwiększenia bezpieczeństwa żywności. Osiągnięcie tego celu jest możliwe dzięki wykorzystaniu naturalnych zależności występujących między organizmami, takich jak produkcja bakteriocyn czy wypieranie konkurencyjnej mikroflory.

EN

For both the producers and consumers, durability of a product is an important issue. In order to face consumers’ expectations, who most often choose high health quality products, we should employ certain methods of increasing food safety. Achieving this aim is possible by using natural relationships between organisms, such as bacteriocin production or competitive exclusion of indigenous flora.

4

Kultury starterowe dla przemysłu mięsnego. Przegląd rynku polskiego i zagranicznego

Kubiak M.S., Łamejko Ł., Czerwińska E., Polak-Śliwińska M.

Przemysł Spożywczy

|

2014

|

T. 68, nr 3

20--23

PL

Kultury bakteryjne z dodatkiem kwasu mlekowego, dzięki swoim właściwościom, mają szerokie zastosowanie w produkcji żywności. Stosuje je się przede wszystkim z powodu zdolności do wytworzenia z cukrów kwasu mlekowego, a co za tym idzie - zakwaszenia produktu. Producenci dodatków do żywności oferują również specjalne mieszanki kultur zapewniające dobre warunki do właściwego procesu, dzięki czemu powstaje wiele nowych produktów surowo dojrzewających. Większość kultur starterowych stosowanych w przemyśle mięsnym opiera się na bakteriach fermentacji mlekowej. Są to mieszanki jednego lub kilku szczepów, mające właściwości kwasotwórcze, ochronne i nadające określone właściwości organoleptyczne. Jednak wiele firm poszerza swoją ofertę o szczepy probiotyczne lub obniżające zawartość cholesterolu. W artykule przedstawiono, na podstawie dostępnej literatury, możliwości wykorzystania oraz oceny kultur starterowych w przemyśle mięsnym z uwzględnieniem korzyści i zagrożeń wynikających z ich stosowania.

EN

Owing to their properties, bacterial cultures with the addition of lactic acid have been widely employed in food production. Their application has been mainly caused by their capacity to generate of lactic acid from sugars, and hence, to acidify the product. Producers of food additives offer also special mixed cultures to ensure good conditions for the specific process, owing to which many new raw-ripening meat products have been developed. The majority of starter cultures used in meat industry are based on lactic acid bacteria. These are mixtures of one or several strains, having the capability to acidify, protect and create defined organoleptic properties. However, many companies enrich their products by the offer of probiotic strains or strains capable to reduce cholesterol content. The purpose of this work is to perform a review of available literature in the terms of assessment of the various aspects of the utilization of starter cultures as functional additives by the meat industry, including the resulting benefits and risks.

5

Wpływ kultur starterowych bakterii fermentacji mlekowej na obniżenie skażenia ochratoksyną A kiszonego ziarna kukurydzy

Kupryś-Caruk M., Zielińska K., Fabiszewska A.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2013

|

Vol. 58, nr 4

34--37

PL

Ziarno kukurydzy stanowi wartościową paszę, jednakże jego częste zanieczyszczenie ochratoksyną A stwarza zagrożenie dla zdrowia żywionych nim zwierząt, szczególnie trzody chlewnej. Zbadano wpływ synergicznego działania wybranych szczepów bakterii fermentacji mlekowej na skażenie ochratoksyną A kiszonek z całego ziarna kukurydzy. Wykonano kiszonkę bez i z dodatkiem badanych szczepów bakterii fermentacji mlekowej. W kiszonce z dodatkiem preparatu bakteryjnego zawartość ochratoksyny A była o 75% niższa niż w surowym ziarnie oraz istotnie niższa niż w kiszonce kontrolnej.

EN

Maize grain is a valuable fodder but often contaminated with ochratoxin A, which makes it dangerous for animals, especially for pigs. The influence of synergistic activities of selected lactic acid bacteria strains on ochratoxin A contamination of maize grain silage was evaluated. Ensilages with and without examined strains of lactic acid bacteria were made. The content of ochratoxin A was 75% lower in the ensilage treated with bacteria than in fresh grain and significantly lower than in the control ensilage.

6

Charakterystyka drobnoustrojów wchodzących w skład kultur starterowych i ich wykorzystanie w przetwórstwie mięsa

Hać-Szymańczuk E., Roman J.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2009

|

nr 2

131-135

PL

Fermentacja mięsa z udziałem bakterii fermentacji mlekowej należy do najstarszych form naturalnego utrwalania żywności. W skład kultur starterowych używanych w przemyśle spożywczym wchodzą bakterie fermentacji mlekowej, gronkowce, mikrokoki oraz pleśnie, drożdże i promieniowce. Wszystkie te drobnoustroje biorą udział w kreowaniu charakterystycznych cech smakowo-zapachowych, konsystencji, barwy oraz trwałości produktów fermentowanych. W artykule przedstawiono stan aktualnej wiedzy o kulturach starterowych, ich składzie, właściwościach oraz praktycznym zastosowaniu w przetwórstwie mięsa.

EN

Meat fermentation with lactic acid bacteria is one of the oldest forms of the natural preservation of food. Lactic acid bacteria, Staphylococcaceae ssp., Micrococcaceae, moulds, yeast and actinomycetes enter into composition of starter cultures. All this microorganisms take part in creating the smell, taste, consistence, colors and stability of fermented products. Using of starters permit the execution of the controlled and predictable process maturation of fermented meats. The articles presents the state of the current knowledge about meat starter cultures, their composition, properties and practical application in meat processing.

7

Kultury starterowe w przetwórstwie żywności pochodzenia zwierzęcego

Ziarno M.

Przemysł Spożywczy

|

2005

|

T. 59, nr 4

24--27, 52

PL

Utrwalanie żywności poprzez jej fermentację jest technologią znaną i praktykowaną od dawna. Niniejszy artykuł przeglądowy omawia zagadnienia związane z dostępnymi kulturami starterowymi stosowanymi do fermentacji w przemyśle mleczarskim i mięsnym. Stosowanie kultur starter owych jest korzystne zarówno dla producentów, jak i konsumentów. Właściwie poprowadzona fermentacja zapewnia bowiem nie tylko dłuższą trwałość, lepszą jakość i bezpieczeństwo zdrowotne otrzymanej żywności, ale także sprawia, że produkt staje się dla konsumentów bardziej atrakcyjny sensorycznie i zdrowotnie. Pokrótce omówiono niektóre zalety stosowania i kryteria wyboru kultur starterowych stosowanych do fermentacji produktów żywnościowych, w tym zdolność wybranych drobnoustrojów do redukcji zawartości niektórych substancji toksycznych, takich jak aminy biogenne.

EN

Preservation of foods by fermentation is a widely practiced and ancient technology. This review paper presents wide range of starter cultures for popular fermented dairy and meat products. The application of the culture starters in food fermentation is beneficial for both the consumers and the producers. Proper fermentation ensures not on/y increased shelf life, quality and microbiological safety of a food but also may make some foods more sensory attractive and healthy for the consumers. Some of the advantages of using and selection criteria for culture starters for use in the food fermentation are discussed. This review outlines the role of lactic acid bacteria, yeasts and moulds as starter cultures in many food fermentations and their role in reduction of some toxic substances such as biogenic amines.

8

Kultury starterowe w przetwórstwie żywności pochodzenia roślinnego

Ziarno M.

Przemysł Spożywczy

|

2005

|

T. 59, nr 11

28--30

PL

Biotransformacja żywności wywodzi się z od dawna stosowanej fermentacji produktów żywnościowych. Głównym celem takiej fermentacji były i są nadal utrwalenie i bezpieczeństwo produktów spożywczych. Obecnie podkreślane są inne aspekty tego procesu, takie jak poprawa jakości produktów, ich akceptowalność, korzyści zdrowotne. Niniejszy artykuł jest przeglądem kultur starterowych stosowanych w przetwórstwie żywności pochodzenia roślinnego (piekarniczego, warzywnego, owocowego oraz napojów alkoholowych). Właściwa fermentacja prowadzona przez dodatek kultur starterowych i kontrolę warunków fermentacji czyni żywność bardziej strawną, sensorycznie atrakcyjną, zdrową dla konsumenta. Kultury starterowe mają duże znaczenie dla jakości sensorycznej i mikrobiologicznej produktów, wydłużenia trwałości żywności. Jakość i akceptowalność tradycyjnie fermentowanej żywności może być poprawiona przez dodatek kultur starterowych szczepów pro-biotycznych. Omówiono pewne kryteria doboru kultur starterowych: pod względem surowca, cech technologicznych i metabolicznych szczepów, wymaganego bezpieczeństwa żywności, oczekiwanej jakości.

EN

Modern food biotransformation has moved a long way from ancient fermentations of food. The preservation and safe major objectives of food fermentation. In addition, other aspects, such as improve food quality, its acceptability and health benif1ts. This review paper presents wide range of starter cultures for industrial and in small-scale fermented bakery, vegetable and fruit products and alcoholic beverages. Proper fermentation realized by addition of starter cultures and control of process conditions make some foods more digestive, sensory attractive and healthy for the consumers. Starter cultures play a significant role in the development of the sensory and microbiological quality of fermented products, ensure increased shelf life of food. Quality and acceptability of traditional fermented foods may be improved through the use of starter cultures of probiotic strains. Some of the selection criteria for starter cultures for use in the food fermentation are focused: type of the substrate, technological and metabolic properties of the strains, food safety requirements, quality expectations.