Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Mleczne napoje fermentowane – wartość odżywcza, prozdrowotne oddziaływanie na organizm człowieka

Kłobukowski Jan

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 6

31--35

PL

W artykule przeanalizowano przydatność do spożycia wybranych mlecznych napojów fermentowanych (jogurt, kefir, maślanka) w dwóch wzajemnie się uzupełniających aspektach – żywieniowym, pod kątem ich wartości odżywczej oraz zdrowotnym, związanym z ich oddziaływaniem na organizm człowieka, w ramach profilaktyki lub leczenia współczesnych chorób cywilizacyjnych. Na podstawie materiałow źródłowych dotyczących składu tych napojów określono jakość (gęstość) żywieniową (INQ – Index Nutritional Quality) dla białka, witamin, składników mineralnych. Ponadto obliczono poziom białka efektywnego (BE), wartości wskaźnika białkowoenergetycznego (NDPcal% – Net Dietary Protein calories %), aminokwasu ograniczającego (CS) dla rozpatrywanych produktów mlecznych. Na podstawie profilu kwasów tłuszczowych jogurtu i kefiru przedstawiono ogólne wskaźniki jakości lipidów oraz obliczono parametry aterogenne (AI, IT). Wyniki obliczeń potwierdziły, że mleczne napoje fermentowane są dobrym źródłem białka o wysokiej wartości odżywczej, bogatym źródłem wapnia, fosforu, magnezu, potasu i cynku oraz witamin B12, B2, B1, B6 i B9 (foliany). Podkreślono korzystny wpływ spożycia jogurtu, kefiru oraz maślanki w leczeniu otyłości, cukrzycy typu 2, w profilaktyce miażdżycy i nadciśnienia, osteoporozy, wskazano także na antynowotworowe właściwości tej grupy produktów mlecznych.

EN

The article analyzes the suitability for consumption of selected fermented milk drinks (yoghurt, kefir, buttermilk) in two mutually complementary aspects – nutritional, in terms of their nutritional value, and health, related to their impact on the human body as part of the prevention or treatment of modern civilization diseases. On the basis of references concerning the composition of these products, the nutritional quality (density) (INQ) for protein, fat, vitamins and minerals was determined. In addition, for the considered dairy products, the level of effective protein (BE), the value of the protein-energy index (NDPcal%), and the limiting amino acid (CS) were calculated. Based on the fatty acid profile of yoghurt and kefir, general indicators of lipid quality were presented and atherogenic parameters (AI, IT) were calculated. The results of the calculations confirmed that fermented milk drinks are a good source of protein with high nutritional value, a rich source of calcium, phosphorus, magnesium, potassium and zinc, and vitamins B12, B2, B1, B6 and B9 (folates). The beneficial effect of yoghurt, kefir and buttermilk consumption in the treatment of obesity, type 2 diabetes, in the prevention of atherosclerosis and hypertension, osteoporosis was emphasized, and the anti-cancer properties of this group of dairy products were indicated.

2

Production technology and quality assessment of fermented drinks®

Szwedziak Katarzyna, Polańczyk Ewa, Halkiewicz Dorota, Doleżal Petr

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2020

|

nr 2

105--109

EN

Fermented milk drinks MNF are becoming more and more popular among consumers. They owe their popularity to their health and dietary properties. They are known for their beneficial effects on our body. As the demand for fermented dairy products increases, so does the variety of these products on the market. Consumers more and more often know what to pay attention to in order to choose the most valuable for our body among so many products.The article presents the production technology and characteristics of fermented milk beverages. Selected quality features of products available in the commercial circulation were examined (titratable acidity [° SH], dry matter content [%] and protein content [g]).

PL

Mleczne napoje fermentowane MNF cieszą się coraz większym zainteresowaniem wśród konsumentów. Swoją popularność zawdzięczają posiadanym właściwościom zdrowotnym oraz dietetycznym. Znany jest ich dobroczynny wpływ na nasz organizm. Wraz ze wzrostem popytu na fermentowane artykuły mleczne zwiększa się różnorodność tych produktów dostępnych na rynku. Konsumenci coraz częściej wiedzą na co należy zwracać uwagę, aby wśród tak wielu produktów wybrać najbardziej wartościowe dla naszego organizmu. W artykule przedstawiono technologię produkcji oraz charakterystykę mlecznych napojów fermentowanych. Zbadano wybrane cechy jakościowe produktów dostępnych w obiegu handlowym (kwasowość miareczkową [°SH], zawartość suchej masy [%] oraz zawartość białka [g]).

3

Kefir pod lupą

Turek Katarzyna, Wszołek Monika, Domagała Jacek

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 2

48--53

PL

Kefir stanowi jeden z rodzajów mleka fermentowanego. Ze względu na swoje właściwości zdrowotne i dietetyczne jest powszechnie znany i chętnie spożywany w Polsce i na świecie. Często jednak konsumenci nie potrafią odróżnić od siebie mlecznych produktów fermentowanych pod względem mikrobiologicznym czy organoleptycznym. Ponadto nie posiadają wiedzy, aby odpowiedzieć na pytania: Dlaczego kefir jest zdrowy? Jakie mikroorganizmy powinny się w nim znajdować? Jakie metabolity są przez nie wytwarzane i dlaczego? Jak produkuje się kefir? Jak systematyczne spożywanie kefiru może wpływać na organizm człowieka? Celem niniejszego artykułu jest przedstawienie szczegółowej charakterystyki niezwykle bogatego w składniki odżywcze oraz w różnorodną mikrobiotę kefiru.

EN

Kefir is one of the types of fermented milk products commonly known and readily consumed in Poland and around the world due to its health and dietary properties. Very often, we cannot distinguish these products from one another in terms of microbiological or organoleptic features. In addition, we do not have the knowledge to answer the questions: Why is kefir healthy? What microorganisms should be present in this product? Which metabolites are present in this milk product and how they are formed? How is kefir produced? How systematic consumption of kefir can affect our body? The aim of this study is to present the detailed characteristics of kefir, extremely rich in nutrients and in the diverse microbiota.

4

Mleczne napoje fermentowane - właściwości prozdrowotne

Brodziak A., Król J.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 10

22--28

PL

Mleczne napoje fermentowane, ze względu na skład charakterystycznej mikroflory, ogólnie dzieli się na: jogurt, jogurt o zmienionej mikroflorze, mleko acidofilne, kefir i kumys. W ostatnich latach napoje te cieszą się dużym zainteresowaniem konsumentów ze względu na właściwości odżywcze i prozdrowotne. Pozytywne oddziaływanie tych produktów na organizm człowieka zależy od zastosowanego szczepu bakterii. Bakterie fermentacji mlekowej przyczyniają się do synzwiększenia przyswajania składników odżywczych, a także uczestniczą w syntezie witamin, łagodzeniu objawów nietolerancji laktozy czy zwalczaniu niepożądanej mikroflory w jelitach. Z kolei szczepy probiotyczne pełnią istotną funkcję w stabilizacji korzystnego składu mikroflory jelitowej i przeciwdziałaniu zaburzeniom jelitowym, stymulacji układu immunologicznego oraz profilaktyce przeciwnowotworowej i chorób układu krążenia.

EN

In respect of the composition of specific microflora, fermented milks are generally classified into: yogurt, yogurt with altered microflora, acidophilus milk, kefir and koumiss. During the recent years, these products have become very popular among the consumers due to their nutritional and health-promoting properties. The positive effect of the fermented milks on the human body depends on the strain of bacteria used. Lactic acid bacteria contribute to increasing the absorption of nutrients, and participate in the synthesis of vitamins, alleviation of lactose intolerance symptoms and suppression of undesirable microflora in the intestines. In turn, the probiotic strains play an important role in stabilizing the preferred composition of the intestinal microflora, stimulation of the immune system, and prevention of intestinal disorders, cancer and cardiovascular diseases.

5

Badania właściwości reologicznych kefirów

Modzelewska D., Dołhańczuk-Śródka A., Ziembik Z.

Proceedings of ECOpole

|

2016

|

Vol. 10, No. 1

219--237

PL

Celem pracy było oszacowanie możliwości wykorzystania metod reologicznych do oceny właściwości płynnych produktów spożywczych. Opisano najczęściej spotykane rodzaje cieczy rzeczywistych oraz metody badawcze służące do ich identyfikacji. Rozważania teoretyczne uzupełniono prezentacją wyników badań polegających na prześledzeniu zmian właściwości reologicznych kefiru podczas przechowywania. Badania przeprowadzono na jednym rodzaju komercyjnie dostępnego kefiru. Badania właściwości reologicznych przeprowadzono z wykorzystaniem wiskozymetru rotacyjnego DV2T RV firmy Brookfield typu stożek-płytka, wyposażonego we wrzeciono pomiarowe CPA-42Z. Dokonanie analizy wyników badań pozwoliło na zakwalifikowanie badanego materiału do jednej z reologicznych grup płynów oraz ocenę zmiany jego cech reologicznych po otwarciu, podczas 8-dniowego okresu przechowywania w warunkach chłodniczych. Stwierdzono, że badany kefir należy do nienewtonowskich płynów rozrzedzanych ścinaniem, pozbawionych granicy płynięcia (pseudoplastycznych) i wykazujących zjawisko tiksotropii. Właściwości reologiczne otwartego produktu mlecznego zmieniają się wraz z czasem przechowywania.

EN

The aim of the study was to assess the possibility of rheological methods application in liquid food products properties evaluation. The most common types of real liquids and methods of their identification were described. Additionally to the theoretical considerations the research results of changes in the rheological properties of kefir during storage were described. In tests a commercially available kefir type was used. Rheological properties investigations were carried out using a rotational viscometer DV2T RV from Brookfield, cone-plate, equipped with a measuring spindle CPA-42Z. Analysis of the test results allowed classification of the material to one of the rheological groups of fluids and assessment of changes in the rheological characteristics of the opening. It has been found that the kefir considered to be non-Newtonian shear thinning fluid, without yield point (pseudoplastic), and exhibiting a thixotropic effect. The results indicates changes in the rheological properties of the opened kefir while storage.

6

Dokładność procesu dozowania na przykładzie linii do rozlewu kefiru

Kusińska E.

Inżynieria Rolnicza

|

2009

|

R. 13, nr 5

139-146

PL

W pracy przedstawiono wyniki dokładności dozowania automatu rozlewniczo-pakującego stosowanego w przemyśle mleczarskim podczas pakowania kefiru i ocenę przydatności danej partii towaru przed wprowadzeniem na rynek. Pierwsza część badań dotyczyła oceny partii produktu przed wprowadzeniem w zakładzie systemu kontroli, a druga część badań polegała na ocenie partii na podstawie wprowadzonego wewnętrznego systemu kontroli masy netto i objętości towaru paczkowanego w opakowaniu. W wyniku wprowadzenia wewnętrznego systemu kontroli towarów paczkowanych poprawiła się dokładność dozowania towaru.

EN

The paper presents the results of tests on proportioning accuracy of automatic machine for filling and packing used in milk industry for kefir packaging, and the assessment of usability for a given batch before launching it into the market. The first part of tests concerned product batch assessment before launching at control system plant, and the second one involved batch assessment on the basis of the introduced internal control system for net mass and volume of packaged goods in a package. The introducing of internal control system for packaged goods contributed to a more accurate proportioning.

7

Właściwości fizykochemiczne kefiru i biokefiru

Baranowska M.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2009

|

Nr 2

18-20

PL

Ocena właściwości fizykochemicznych kefiru tradycyjnego i o zmodyfikowanym składzie mikroflory wskazuje, że zawartość tłuszczu w mleku nie miała wpływu na czas ukwaszania kefiru, natomiast podwyższenie poziomu suchej masy wydłużyło ten etap. Kwasowość, synereza skrzepu, ziarnistość i barwa wyrobów kefiru zależały przede wszystkim od składu mleka a w mniejszym stopniu od czasu przechowywania. Również metoda produkcji biokefiru miała znaczący wpływ na jego właściwości.

EN

The assessment of physicochemical properties of traditional and modified kefirs indicated that fat content in milk did not affect acidification time, while increasing of dry matter prolonged this stage of manufacturing. Acidity, curd syneresis, grainincss as well as color of all products were significantly affected by milk composition and in a less degree - by storage time. The properties of biokefir were also significantly affected by the manufacturing method.

8

Substancje dodatkowe w produkcji płynnych produktów mleczarskich

Zaręba D., Ziarno M.

Przemysł Spożywczy

|

2008

|

T. 62, nr 3

30-34

PL

W artykule przedstawiono substancje dodatkowe stosowane w produkcji płynnych niefermentowanych i fermentowanych wyrobów mleczarskich. Dodatki takie mają nadać odpowiedni smak, zapach lub konsystencję, utrwalić, stabilizować strukturę, albo zwiększyć wartość odżywczą niefermentowanych i fermentowanych płynnych produktów mleczarskich.

EN

The paper presents the current knowledge on the food additives used in the production of different non-fermented and fermented liquid dairy products. Those food additives and food ingredients have to create a suitable taste, smell, or the consistency to preserve, to stabilize the structure, or to increase the nutritional value of non-fermented and fermented liquid dairy products.