Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ zamrażalniczego przechowywania na właściwości reologiczne bułek pszennych

Pałacha Z., Nowosielska M., Mach P.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

nr 2

29--33

PL

W pracy prezentowanej w artykule badano wpływ zamrażalniczego przechowywania (20 tygodni) na właściwości reologiczne bułek pszennych (kajzerek). Analiza krzywych ściskania i relaksacji oraz wyznaczone na ich podstawie parametry reologiczne, umożliwiły ocenę tekstury miękiszu bułek. Badania wykazały, że przechowywanie bułek pszennych przez 20 tygodni w warunkach zamrażalniczych (t = –18oC) pozwoliło, w dużym stopniu, zachować cechy pieczywa świeżego.

EN

It was studied in the work presented in the article the effect of frozen storage (20 weeks) on rheological properties of wheat rolls. The analysis of stress–relaxation curves and appointed on their basis rheological parameters, they made possible the assessment of the texture of rolls crumb. Study showed, that storage of wheat rolls by 20 weeks in the frozen storage conditions (t = –18oC) it let, in the large degree, keep the features of fresh bread.

2

Wpływ czasu zapiekania na jakość bułek pszennych otrzymanych metodą odroczonego wypieku

Sobczyk M., Malon A.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2011

|

nr 2

19-23

PL

Przeprowadzona praca badawcza miała na celu znalezienie zależności pomiędzy jakością dopieczonych bułek kajzerek i czasem ich zapiekania w procesie odroczonego wypieku. Materiał doświadczalny stanowiły bułki kajzerki wyprodukowane z mąki pszennej typ 500. Bułki użyte w doświadczeniu zapiekane były w czasie 7, 9 lub 11 minut w tej samej przewidzianej procesem technologicznym temperaturze i przechowywane przez 24, 36 i 78 godzin. Próbę kontrolną stanowiły bułki poddane normalnemu procesowi wypieku. W części doświadczalnej wykonano analizę podstawowych właściwości mąki pszennej typ 500, otrzymanego z niej ciasta oraz oceniono organoleptycznie otrzymane pieczywo. W zależności od czasu przechowywania najlepsze parametry uzyskały bułki zapiekane przez 7 lub 11 minut. Ocena organoleptyczna potwierdziła niewielkie różnice pomiędzy bułkami świeżymi i wytworzonymi w procesie odroczonego wypieku.

EN

The aim of this work was to study the relationship between the quality of baked Kaiser rolls and the time of their baking in the process of postponed baking method (pre-baking). The experimental subject consisted of wheat flour type 500 and Kaiser rolls obtained from it. The tested Kaiser rolls were baked for 7, 9 or11 minutes at the same temperature imposed by the technological process. Than, they were stored after freezing for 24, 36, and 78 hours. The experimental part included both analysis of basic characteristics of wheat flour type 500 and of dough obtained from it, and an organoleptic evaluation of obtained bread. Depending on the storage time the best result were gained by the baked for 7 or 11 minutes. Organoleptic evaluation confirmed a slight difference between fresh rolls and rolls produced by postponed baking process (pre-baking).

3

Wpływ czasu rozrostu końcowego na jakość bułek pszennych otrzymanych metodą odroczonego wypieku

Sobczyk M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2010

|

nr 2

25-29

PL

Przeprowadzona praca badawcza miała na celu określenie wpływu czasu rozrostu końcowego, tzw. „garowania”, na jakość bułek „kajzerek” otrzymanych metodą odroczonego wypieku. Materiał doświadczalny stanowiło mrożone ciasto pszenne, które podczas odroczonego wypieku było poddawane w różnym czasie garowaniu wynoszącym 30, 40, 60, 80 lub 90 minut. Przed zasadniczymi badaniami wykonano analizę podstawowych właściwości mąki pszennej typ 500, oraz zbadano cechy fizyczne ciasta z niej otrzymanego. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono że: zmiany czasu końcowego rozrostu miały wpływ na wygląd zewnętrzny pieczywa oraz jakość jego miękiszu. Bułki otrzymane z ciasta garowanego 80 i 90 minut miały większą objętość w stosunku do próby świeżej kontrolnej, natomiast bułki otrzymane z ciasta garowanego 30 i 40 minut były znacznie mniejsze. Stwierdzono, iż optymalny czas garownia, po uprzednim rozmrożeniu kęsów ciasta powinien wynosić 60-80 minut, natomiast bułki, które przekroczyły ten czas przestają przypominać ˝ kajzerkę˝.

EN

The aim of this study is to examine the influence of the time of final fermentation on the Kaiser rolls’ quality in the process of postponed baking. The experimental material was frozen wheat dough, which underwent fermentation of different duration in the postponed baking process. Depending on the trial the time totalled respectively: 30, 40, 60, 80 and 90 minutes. In the experimental part of the research analyses have been done of the basic qualities of the wheat flour of the 500 type and of physical characteristics of the obtained wheat dough. After the Kaiser rolls’ examination it has been observed that the changes of the final growth time influenced both the external appearance of the bread and the quality of its crumb; rolls fermented for 80 and 90 minutes were bigger in size in comparison with the control sample, whereas rolls fermented for 30 and 40 minutes were much smaller. Research has proved that the optimal time for final fermentation of defrosted dough portions approximates 60-80 minutes, since rolls whose fermentation exceeded this time ceased to resemble “Kaiser rolls”.