Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ poziomu glikogenu na jakość technologiczną i sensoryczną mięsa wieprzowego poddanego obróbce cieplnej

Namysław I., Buła M., Jaworska D., Przybylski W.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2013

|

nr 2

61--64

PL

Przemiany glikolityczne zachodzące post mortem mają wpływ zarówno na cechy sensoryczne jak i technologiczne mięsa wieprzowego. Przemiany glikogenu zachodzące w tkance mięśniowej post mortem kształtują jakość mięsa wieprzowego determinując przebieg kolejnych zmian oraz wpływając na szereg cech jakości mięsa m.in. na jego wodochłonność, pH, wyciek naturalny, teksturę, smakowitość. Przedstawione w artykule badania miały na celu określenie wpływu poziomu glikogenu na jakość technologiczną i sensoryczną mięsa wieprzowego poddanego obróbce cieplnej. Wyniki przeprowadzonych badań potwierdziły, że potencjał glikolityczny wpływa na wybrane cechy jakości technologicznej i sensorycznej mięsa wieprzowego.

EN

The glycolytic changes post mortem affect on pork sensory quality and its technological value. The changes of glycogen level in meat post mortem create pork quality as they determine subsequent changes and affect a number of features such as water holding capacity, pH, drip loss, texture, flavour. The study aimed to determine the effect of glycogen level on technological and sensory quality of cooked pork. Results of this study confirmed that the glycolytic potential effect on selected technological traits and pork sensory quality.

2

Wczesne zmiany poubojowe w wołowej tkance mięśniowej

Niedźwiedź J., Ostoja H., Żmijewski T., Cierach M.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2013

|

Nr 2

65-67

PL

W pracy określono tempo zmian poubojowych zachodzących w wołowej tkance mięśniowej mieszańców rasy czarno-białej i limousin. Mierzono wartość pH, oznaczano zawartość glikogenu, kwasu mlekowego, a także wartość R. Wzrost stężenia kwasu mlekowego, a także hydrolityczny rozpad ATP przyczynił się do obniżenia wartości pH badanego mięśnia z 6,52 do 5,51 w czasie 48 h post mortem. W początkowym etapie po uboju tempo zmniejszania się zawartości ATP było wolniejsze, co wiązało się z zachodzącymi procesami syntezy i resyntezy tego związku. Następnie odnotowano gwałtowny wzrost wartości R, świadczący o wyczerpywaniu rezerw ATP bez jego odbudowy.

EN

The aim of this study was to evaluate a rate of early post-mortem changes in muscle tissue of Polish Black-and-White x Limousin crossbreeds. Glycogen and lactic acid content, and also R and pH values were determined. An increase in lactic acid concentration and hydrolytic breakdown of ATP led to the lower pH value of muscles from 6.52 to 5.51 during 48 hr postmortem. In the initial stage of post-mortem changes the rate of ATP content decline was slower, which was associated with synthesis and resynthesis of this compound. Then, there was a sharp increase of R value, confirming the depletion of ATP reserves without synthesis.

3

Porównanie metod oznaczania zawartości glikogenu w wołowej tkance mięśniowej

Niedźwiedź J., Ostoja H., Żmijewski T., Cierach M.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2011

|

Nr 3

55-56

PL

Celem pracy było oznaczenie zawartości glikogenu w wołowej tkance mięśnowej, wykorzystując standardową metodę antronową, metodę enzymatyczną, a także szybką metodę z wykorzystaniem glukometru. Badano mięsień longissimus thoracis et. lumborum (n = 7), pochodzący z tusz buhajów, ieszańców ras czarno-biała x limousin. Próbki pobierano 45 min, 3 h, 6 h, ! h, 24 h i 48 h post mortem. Metoda antronowa w sposób prawidłowy jzwoliła ocenić przebieg zmian zawartości glikogenu w mięsie wołowym czasie dojrzewania. Natomiast metoda z wykorzystaniem glukometru wy-aga dalszych prac, jednakże stwarza potencjalne możliwości wykorzysta-a jej do wstępnego szacowania poziomu zawartości glikogenu w tkance mięśniowej.

EN

The aim of this study was to determine the glycogen concentration in beef muscle tissue. Three different methods were used, i.e.: anthron, enzymatic and rapid. The last one employed a domestic glucometer for human blood glucose level control. Samples were taken from longissimus thoracis et. lumborum muscles (n = 7), approximately at 45 min, 3 h, 6 h, 12 h, 24 h i 48 h post mortem. Muscles were removed from carcasses of Black-and-White x Limousin young bulls. The anthron method seems to be a very good for the evaluation of changes in the muscle glycogen concentration during aging. In addition, the rapid method using domestic glucometer needs to be improved in some critical points. However, this method can be used in the preliminary estimation of glycogen concentration in beef muscle tissue.

4

Zmiany poubojowe w wołowej tkance mięśniowej a jakość mięsa

Cierach M., Niedźwiedź J., Borzyszkowski M.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2009

|

Nr 2

27-28

PL

Jakość mięsa w znaczącym stopniu kształtowana jest przez czynniki genetyczne, żywieniowe, środowiskowe, dobrostan zwierząt oraz postępowanie ze zwierzętami przed ubojem i z mięsem po uboju. W największym stopniu na tworzenie się charakterystycznych cech jakościowych mięsa wpływa proces poubojowego dojrzewania. W pracy przedstawiono najważniejsze zmiany poubojowe zachodzące w tkance mięśniowej, w szczególności proces glikolizy. Prawidłowy przebieg procesu glikolizy uzależniony jest od poziomu glikogenu zmagazynowanego w mięśniach, ten z kolei od postępowania ze zwierzęciem przed ubojem. Wysoki poziom zawartości glikogenu w mięśniach przed ubojem przyczynia się do otrzymania mięsa o pH w zakresie (5,5-5,8) co korzystnie wpływa na dalsze przemiany w efekcie dając mięso o pożądanej jakości.

EN

Quality of meat is determined by genetic, nutritional and environmental factors, animals welfare and their treatment before slaughter and also meat processing after slaughter. The process of postmortem meat ageing is of particular importance for a good meat quality. The paper presents characteristic postmortem changes taking place in meat tissue, focusing particularly on glycolysis process. This process depends on a level of glycogen stored in muscles, i.e. it is mostly influenced by animals treatment before slaughter. A high level of glucogen in musc-les before slaughter gives meat with pH in a range of 5.5-5.8 which yields to improvement in further transformations. As a result high quality meat is obtained.

5

Poziom glikogenu w wątrobie i mięśniach szkieletowych leszczy (Abramis brama) zarażonych plerocerkoidami Ligula intestinalis (Cestoda: pseudophyllidea)

Pokora Z., Kwiatkowski S.

Archiwum Ochrony Środowiska

|

2004

|

Vol. 30, no. 1

113--119

PL

Celem pracy była ocena zawartości glikogenu w mięśniach i wątrobie leszczy zarażonych plerocerkoidami tasiemca Ligula intestinalis w klasach wyróżnionych na podstawie względnej intensywności zarażenia (procentowego stosunku masy ciała pasożyta do masy żywiciela). Materiał do badań stanowiło 45 leszczy, o przeciętnej masie 194,3š36,3 g i długości ciała (longitudo corporis) 19,1š1,2 cm, odławianych w sezonach letnim i jesiennym w wybranych antropogenicznych zbiornikach wodnych, usytuowanych w mezoregionic Górnośląskiego Okręgu Przemysłowego. Zarażenie ryb stwierdzano w czasie sekcji. Glikogen w wycinkach wątroby i mięśni bocznych ściany ciała (mu.sculus laleralis magnus) oznaczano enzymatycznie, jako równoważną ilość cząsteczek glukozy, po jego izolowaniu z tkanek i hydrolizie. U zarażonych ryb obserwowano istotny (p < 0,01) spadek poziomu glikogenu zarówno w mięśniach, jak i w wątrobie, postępujący wraz ze wzrostem względnej intensywności zarażenia (w mięśniach r = -0,8492, w wątrobie r = -0,7890). Obniżenie stężenia glikogenu postępowało w mięśniach szybciej niż w wątrobie. Przy przeciętnej względnej intensywności inwazji l,70š0,09% (w granicach 1,69-1,95%) stężenia glikogenu w mięśniach i wątrobie różniły się w stosunku do osobników nic zarażonych odpowiednio o 16% i 21%. W klasie ryb o względnej intensywności zarażenia przekraczającej 2,0% (przeciętnie 2,58š0,08%) różnice te wynosiły odpowiednio 37% oraz 54%. Obserwowane zmiany autorzy dyskutują w kontekście eksploatacyjnego oraz patogennego działania pasożyta.

EN

The aim of the paper was to estimate the glycogen content in muscles and liver of bream infected with plerocercoids of the tapeworm Ligula intestinalis in classes distinguished on the ground of relative intensity of the infection (percentage ratio of the parasite weight to the host weight). The investigations were carried out on 45 bream, with mean body weight 194.3š36.3 g and body length (longitudo corporis) 19.1š1.2 cm, collected in summer and autumn seasons in selected anthropogenic water reservoirs in the Upper-Silesian Industrial Region. The infection was stated on dissection. Glycogen in segments of the liver and lateral mucles of the body wall (musculus lateralis magmis) was designated enzymatically, as equivalent number of glucose molecules, after its isolation from tissues and hydrolysis. In infected fish significant (p < 0.01) decrease in glycogen concentration in muscles and liver, following the increase in relative intensity of the infection (in muscles r = -0.8492, in the liver r = -0.7890) was noted. Decrease in the glycogen concentration was faster in muscles than in the liver. At average relative intensity of the infection 1.70š0.09% (range 1.69-1.95%) glycogen concentrations in the liver and muscles differed in relation to non-infected individuals 16% and 21%, respectively. In the class with relative intensity of the infection greater than 2.0% (mean 2.58š0.08%) these differences were respectively 37% and 54%. Authors discuss the observed changes in the context of exploitational and pathogenic effects of the parasite.