Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Nowoczesne urządzenie do przechowywania żywności

Wróbel-Jędrzejewska Magdalena, Polak Elżbieta

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 4

21--28

PL

W artykule przedstawiono prace badawcze służące zaprojektowaniu i zbudowaniu prototypu urządzenia (typu paczkomat dla żywności), złożonego z niewielkich komór (boksów), w dwóch wariantach: chłodniczych i mroźniczych, zapewniających warunki temperaturowe (+5 °C lub -18 °C), umożliwiające przechowywanie żywności. Scharakteryzowano rezultaty weryfikacji działania innowacyjnego urządzenia MainBox w rzeczywistych warunkach. Opisano badania przeprowadzane z wykorzystaniem kamery termowizyjnej i systemu monitoringu temperatur modułu chłodniczego i mroźniczego. W oparciu o uzyskane wyniki określono optymalne warunki pracy urządzenia.

EN

The article presents research work on the design and construction of a prototype device (food parcel locker), consisting of small chambers (boxes) for cooling and freezing, providing temperaturę conditions (+5 °C or -18 °C), enabling storage of food. The results of verification of the innovative MainBox device in real conditions were characterized. Tests carried out with the use of a thermovision camera and temperature monitoring system in all chambers of cooling and freezing module are described. On the basis of the obtained results, the optimal working conditions of the device were determined.

2

Gazy w opakowaniach

Kosmalska Daria

Polimery dla Biznesu

|

2022

|

nr 3

18--21

PL

Rosnące wymagania konsumentów dotyczące produktów spożywczych oraz wzrost ilości sieci dyskontów, które zachęcają klientów do zakupów spowodowały, że przechowywanie żywność jest coraz bardziej zajmującym tematem. Oferowane przez sklepy produkty muszą być dobrej jakości, mieć odpowiedni wygląd oraz wytrzymać bez zmiany swoich właściwości drogę transportu. Aby spełnić te wszystkie oczekiwania, producenci opracowali techniki pakowania produktów w atmosferze zmodyfikowanej określanej jako Modified Atmosphere Packaging (MAP).

EN

Growing consumer demands on food products and the increase in discounters that encourage consumers to buy have made food storage an engaging topic. Products offered by stores must be of good quality, have the appropriate appearance and withstand the transport route without changing their properties. To meet all these expectations, manufacturers have developed techniques for packing products in a modified atmosphere known as Modified Atmosphere Packaging (MAP).

3

Sposób przechowywania produktów wrażliwych

Grabowska Beata

Chłodnictwo i Klimatyzacja

|

2021

|

nr 7

33--36

PL

Jeśli dojdzie do zmiany warunków zewnętrznych towary wrażliwe mogą ulec nieodwracalnemu uszkodzeniu, pogorszeniu właściwości fizykochemicznych lub wręcz całkowitemu zepsuciu. W rezultacie może to narazić uczestników łańcuchów dostaw na gigantyczne straty finansowe, produktowe i wizerunkowe. Oznacza to w praktyce, że od chwili wytworzenia, do czasu, gdy trafią do docelowego klienta powinny być cały czas przechowywane w ściśle określonych przez wytwórcę warunkach.

4

Pakowanie w atmosferze modyfikowanej jako metoda przedłużania trwałości artykułów żywnościowych

Markowska Joanna, Polak Elżbieta

Chłodnictwo i Klimatyzacja

|

2021

|

nr 7

26--32

PL

Producenci żywności prowadzą szerokie działania zmierzające do udoskonalania metod przechowywania i pakowania produktów, aby dotrzeć do szerszego grona konsumentów. W odpowiedzi na dynamiczne zmiany popytu i tendencje rynkowe, pakowanie produktów w atmosferze modyfikowanej (MAP) nie traci na znaczeniu, a może być wykorzystywane jako narzędzie marketingowe. Technologia ta wpisuje się w trendy wytwarzania żywności bezpiecznej, długo zachowującej świeżość. Pozwala ograniczyć ilość dodawanych substancji konserwujących, a także zmniejszyć straty związane z jej psuciem i marnotrawieniem. W artykule omówiono wybrane zagadnienia dotyczące technologii pakowania i przechowywania żywności pakowanej w atmosferze MAP, ze szczególnym uwzględnieniem wpływu składu gazowego i rodzaju materiałów opakowaniowych na jakość produktu.

5

Charakterystyka i wymagania przechowywania ziemniaków - rozwiązania i technologie

Grabowska Beata

Chłodnictwo i Klimatyzacja

|

2021

|

nr 5

66--74

PL

Cały czas obserwuje sią postęp w technologii budowy maszyn używanych do obróbki ziemniaków, zmieniają sią stosowane materiały, doskonalone są urządzenia do utrzymania mikroklimatu w pomieszczeniach, gdzie sią składuje bulwy. Nowo budowane przechowalnie powinny charakteryzować sią niskimi kosztami budowy i eksploatacji, jednocześnie zapewniając odpowiednie warunki do przechowywania ziemniaków. W dużej mierze zależy to od właściwej lokalizacji, sposobu składowania bulw, rozwiązań konstrukcyjnych budynku i materiałów zastosowanych do budowy.

6

Pakowanie w atmosferze modyfikowanej metodą na przedłużenie trwałości żywności

Markowska Joanna, Polak Elżbieta

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2020

|

R. 55, nr 3

2--7

PL

Producenci żywności prowadzą działania zmierzające do udoskonalania metod przechowywania i pakowania produktów, aby dotrzeć do szerszego grona konsumentów. W odpowiedzi na dynamiczne zmiany popytu i tendencje rynkowe, pakowanie produktów w atmosferze modyfikowanej (MAP) nie traci na znaczeniu, a może być wykorzystywane jako narzędzie marketingowe. Technologia ta wpisuje się w trendy wytwarzania żywności bezpiecznej, długo zachowującej świeżość. Pozwala ograniczyć ilość dodawanych substancji konserwujących, a także zmniejszyć straty związane z jej psuciem i marnotrawieniem. W artykule omówiono wybrane zagadnienia dotyczące technologii pakowania i przechowywania żywności w atmosferze MAP, ze szczególnym uwzględnieniem wpływu składu gazowego i rodzaju materiałów opakowaniowych na jakość produktu.

EN

Food producers are working to improve the storage and packaging of products to reach a wider range of consumers. In response to dynamic changes in demand and market trends, packaging products in a modified atmosphere (MAP) does not lose its relevance, and can be used as a marketing tool. This technology is part of the trends in the production of safe food that stays fresh for a long time. It reduces the amount of preservatives added, as well as reduces the losses associated with spoilage and waste. The article discusses selected issues related to the technology of packaging and storage of food packed in MAP, with particular emphasis on the impact of gas composition and type of packaging materials on product quality.

7

Analiza pracy chłodnicy powietrza w warunkach szronienia

Śmierciew Kamil, Butrymowicz Dariusz, Gagan Jerzy

Instal

|

2019

|

nr 6

24--28

PL

Artykuł dotyczy zagadnień oceny degradacji termicznej chłodnicy powietrza spowodowanej szronieniem jej powierzchni. Zagadnienie to należy do istotnych dla techniki chłodniczej z uwagi na pogorszenie efektywności pracy układu chłodniczego. Analizie poddano lamelową chłodnicę powietrza pracującą w chłodni warzyw z chłodzeniem w obiegu pośrednim. Uzyskane rezultaty zostały opracowane na podstawie długoterminowych pomiarów w trakcie sezonu przechowalniczego. Analiza wykazała, że szronienie obniża efektywność badanej chłodnicy nawet o 40%. Ocena ilościowa zmian parametrów charakteryzujących pracę chłodnicy, jakie obserwuje się w warunkach narastania szronu na powierzchni, może być użyteczna dla poprawy lub zmiany warunków odszraniania. Analizowane wyniki odnoszą się do konkretnej chłodnicy powietrza, jednak z uwagi na podobne konstrukcje tego typu aparatów – mogą stanowić one doskonały materiał wykorzystany przy projektowaniu kolejnych urządzeń.

EN

Paper deals with the issues of evaluation of thermal degradation of an air cooler caused by the frosting of its surface. This issue is important for refrigeration engineering due to the deterioration of the efficiency of the refrigeration system. The analysis was carried out on the air-cooled coils operating in the cold store with indirect cooling. The obtained results were developed on the basis of long-term measurements during the storage season. The analysis showed that frosting reduces the efficiency of the tested air cooler by up to 40%. The quantitative assessment of changes in the parameters characterising the operation of the air cooler which are observed in the conditions of frost growth on the surface may be useful for improving or changing the conditions of defacement. The analysed results refer to a specific air cooler, however, due to similar designs of this type of apparatus – they can be useful material used in the design of subsequent devices.

8

Warunki i zaplecze techniczne związane z przechowywaniem żywności w magazynach spożywczych

Panasiewicz Marian

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2019

|

R. 54, nr 4

27--32

PL

Tematyka opracowania dotyczy warunków i zaplecza technicznego związanego z przechowywaniem żywności w magazynach spożywczych. Omówiono wymagania w zakresie środowiska, w którym magazynowana jest żywność oraz scharakteryzowano instalacje wentylacyjno-klimatyzacyjne magazynów spożywczych. Poddano ocenie wady i zalety wentylacji naturalnej i mechanicznej pod względem skuteczności utrzymania stabilności mikroklimatu w tego typu obiektach.

EN

The subject of the study concerns the conditions and technical facilities related to food storage in food warehouses. Requirements in the environment in which food is stored were discussed, and ventilation and air conditioning installations in food warehouses were characterized. The pros and cons of natural and mechanical ventilation were assessed in terms of their effectiveness in maintaining microclimate stability in this type of facilities.

9

Monitoring temperatur chłodniczych

Godlewska K.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2018

|

R. 53, nr 4

6--8

PL

Chłodzenie i mrożenie są jednymi z technik utrwalania żywności. Zapewnienie warunków chłodniczego jej przechowywania jest wyznacznikiem bezpieczeństwa zdrowotnego, trwałości i jakości wielu artykułów spożywczych. Monitoring temperatur to potwierdzenie utrzymania odpowiednich (zadanych) temperatur, a przez to zachowanie bezpieczeństwa wyrobów. W artykule zaprezentowano metody monitorowania temperatury podczas przechowywania i dystrybucji produktów żywnościowych z uwzględnieniem międzynarodowych standardów.

EN

Cooling and freezing are some of the techniques for preservation of food. Providing refrigeration storage conditions is a determinant of health safety, durability and quality of many food items. Temperature monitoring is a confirmation of maintaining appropriate (set) temperatures, and thus maintaining the safety of products. The paper presents methods of temperature monitoring during storage and distribution of food products taking into account international standards.

10

Przechowywanie żywności w warunkach domowych

Korzeniowska-Ginter R., Czarniecka-Skubina E.

Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni

|

2016

|

nr 93

72--80

PL

Celem pracy była analiza deklaracji konsumentów w zakresie przestrzegania terminów przydatności do spożycia żywności oraz sposobu i warunków przechowywania artykułów spożywczych suchych i wymagających przechowywania chłodniczego w warunkach gospodarstw domowych. Badania przeprowadzono metodą wywiadu bezpośredniego wśród 600 przypadkowych dorosłych osób z różnych rejonów Polski. Zdecydowana większość ankietowanych zwracała uwagę na termin trwałości produktów i zazwyczaj spożywała żywność przed upływem terminu przydatności do spożycia. Najkrócej w warunkach chłodniczych przechowywane są mięso surowe i zupy. Stwierdzono nieprawidłowe postępowanie części konsumentów dotyczące braku stosowania zabezpieczeń dla żywności przechowywanej w lodówce, w tym mięsa drobiowego. Zastrzeżenia budzi również przenoszenie przez większość respondentów mrożonek ze sklepu do domu w zwykłych siatkach, co prowadzi do częściowego rozmrożenia. Konsumenci poniżej 25. roku życia istotnie częściej nie zwracają uwagi na terminy przydatności do spożycia i nie przestrzegają ich, częściej również nie zabezpieczają żywności przechowywanej w lodówce, w tym mięsa drobiowego.

EN

The aim of this study was an analysis of consumers’ declaration in respect of shelf life terms follow-up of food and the manner and conditions of storage of food dry and requiring cold storage in the conditions of households. The study was conducted by the direct interview method, among 600 accidentally met adults from different regions of Poland. Majority of interviewed people paid attention to the shelf life and consumed food products before the termination of this period. The shortest periods in refrigerating conditions were stored raw meat and soups. Some abnormalities among consumers were found concerning lack of protective measures of food stored in refrigerators, in this number chicken meat, and too rare cleaning of refrigerators. Some reservations were turned to bringing by the majority of consumers of frozen food from magazines without protective coolers which led to partial defrosting. Consumers below age of 25 significantly did not pay attention to the shelf life of food, also more often did not protect food stored in refrigerators, in this number chicken meat.

11

Przechowalnictwo żywności w atmosferze modyfikowanej

Markowska J., Kasprzyk I., Polak E.

Przemysł Spożywczy

|

2015

|

T. 69, nr 9

21--25

PL

Poszukiwanie nowych rozwiązań technologicznych wpisujących się w trendy wytwarzania żywności bezpiecznej, długo zachowującej świeżość i jak najbardziej przypominającej produkty świeże, skłania producentów do udoskonalania metod przechowywania i pakowania produktów. Rozwój technik pakowania w atmosferze modyfikowanej MAP pozwala ograniczyć straty związane z psuciem żywności, a także dotrzeć do szerszego grona konsumentów. Technologia te pozwala pakować zarówno produkty świeże, jak i przetworzone, ograniczając tym samym ilość szkodliwych substancji dodawanych do konserwowania żywności.

EN

The search for new technological solutions enrolling in the trends of production of safe food, which retains freshness for long and resembles most closely the fresh products, has led the industry to improve the methods for storing and packaging the products. The development of modified atmosphere packaging MAP helps to reduce losses associated with deterioration of food, as well as to reach a wider range of the consumers. This technology allows packing both fresh products and processed ones, thereby reducing the amount of harmful substances added to food preservation.

12

Wrażliwość grzybów wyizolowanych z magazynów zakładu przemysłu spożywczego na wybrane olejki eteryczne

Kręcidło Ł., Krzyśko-Łupicka T.

Inżynieria Ekologiczna

|

2015

|

Nr 43

100--108

PL

Magazynowanie surowców do produkcji stanowi jeden z etapów w łańcuchu wytwarzania żywności, dlatego ważne jest zachowanie czystości mikrobiologicznej pomieszczeń magazynowych. Celem przeprowadzonych badań była ocena wpływu wybranych olejków eterycznych na wzrost szczepów Trichoderma viride, Rhizomucor miehei, Penicillium janthinellum i Penicillium chrysogenum, wyizolowanych z magazynu zakładu produkującego żywność. Oznaczono aktywność grzybobójczą i grzybostatyczną olejków z drzewa różanego, tymiankowego i rozmarynowego. Skład chemiczny testowanych olejków oznaczono metodą spektrometrii masowej sprzężonej z chromatografem gazowym (GC-MS). Ocenę aktywności działania olejków eterycznych przeprowadzono metodą płytkowo-krążkową w podłożu Czapek-Dox agar. Przyrost średnicy grzybni mierzono w mm, codziennie przez 10 dni. Aktywność olejków eterycznych oceniano w stosunku do kwasu nadoctowego (kontrola pozytywna) oraz jałowej wody z Tween 80 (kontrola negatywna). Najwyższą aktywnością grzybobójczą charakteryzował się olejek tymiankowy, który powodował zahamowanie wzrostu wszystkich badanych grzybów już w najniższym stężeniu (1 mm3·cm-3). Najbardziej opornym na działanie testowanych olejków okazał się szczep Penicillium janthinellum.

EN

Storage of raw materials is one of steps in food production chain. The aim of this study was to estimate the influence of selected essential oils on the growth of four fungal strains: Trichoderma viride, Rhizomucor miehei, Penicillium chrysogenum, Penicillium janthinellum. Strains were isolated from warehouses of the food production facility. Selected essential oils: thyme oil, rosewood oil and rosemary oil were used to assess antifungal activity. Chemical composition of essential oils was determined by Gas Chromatography-Mass Spectroscopy (GC-MS). Antifungal activity of essential oils was estimated in relative to peracetic acid (PAA) and sterile water with Tween 80 (0,5%). The influence of essential oils on fungal growth was carried by medium poisoning method. Increment of fungal mycelium was measured every day by 10 days. The thyme essential oils totally inhibited fungal growth in the lowest concentration of 1 mm3·cm-3. The most resistant strain was Penicillium janthinellum.

13

Wpływ wybranych dodatków naturalnych na stabilność oksydacyjną i fizyczną spożywczych układów dyspersyjnych w czasie przechowywania

Kryza K., Stodolnik L., Szczepanik G.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2010

|

R. 45, nr 5

42-48

PL

Celem pracy było przeprowadzenie analizy aktywności wybranych dodatków emulgujących w kształtowaniu aktywności i stabilności fizycznej emulsji oraz aktywności antyoksydacyjnej dwufazowych emulsji tłuszczowych przechowywanych przez 8 tygodni w temperaturze chłodniczej (4°Cš1°C) i pokojowej (20°Cš1°C). Układy emulsyjne przygotowywano w stosunku fazy wodnej do oleju słonecznikowego 60:40 w warunkach laboratoryjnych, przygotowywanych przy założonych parametrach homogenizacji (8000 obr-miir1, czas 5 minut). W celu określenia efektywności antyoksydacyjnej dodatków zastosowanych do emulsji określano: zawartości hydronadtlenków i wtórnych produktów utlenienia (Schmedes i Holmer 1989) i skoniugowanych kwasów tłuszczowych: dienów (233nm) i trienów (268 nm) (Tynek i Drozdowski 1998). Tłuszcz z emulsji ekstrahowano mieszanina chloroformu z metanolem (2:1) metoda Bligha i Dyera w modyfikacji Linko (1967). Proszek jajeczny, proszek żółtka zastosowane pojedynczo, jak i z gumą guar do emulsji dobrze stabilizowały zarówno zawartości hydronadtlenków, wtórnych produktów utleniania jak i sprzężonych dienów i trienów w czasie przechowywania w temperaturze chłodniczej. Proszek żółtka z gumą guar wykazał wysoką ogólną aktywność przeciwutleniającą w emulsjach przechowywanych w temperaturze chłodniczej. Przewyższał on aktywność proszku jajecznego z gumą guar oraz samego proszku żółtka. Jednakże dodatki proszków jajecznych ograniczyły trwałość emulsji do 2 tygodni podczas przechowywania w temperaturze pokojowej. Guma guar stabilizowała pH emulsji przechowywanych w temperaturze chłodniczej. Poza tym guma guar w tych samych układach niejednorodnych efektywnie utrzymywała wysoki współczynnik stabilności oraz aktywności emulgującej podczas 8 tygodniowego chłodniczego przechowywania, podobnie dodatki jajeczne zastosowane pojedynczo wykazały wysokie stabilizujące właściwości fizyczne emulsji podczas przechowywania w obu temperaturach z tym, że guma guar wykazała dobrą zdolność stabilizowania fazy wodnej emulsji przechowywanych w temperaturze chłodniczej. Zastosowana chłodnicza temperatura przechowywania analizowanych emulsji, w porównaniu z pokojową wpływała korzystniej na utrzymanie zarówno ich trwałości fizycznej, jak i wysokiej aktywności przeciwutleniającej emulgatorów.

EN

The objective of this study was to analyze the activity of selected emulsifiers in the forming of physical actMty and stability and antioxidant activity of diphase fat emulsions stored for 8 weeks at cooling (4°Cš1°C) and room (20°Cš1°C) temperature. The emulsive systems were prepared in a ratio of the water phase to sunflower oil of about 60:40 in laboratory conditions, prepared at assumed homogenization parameters (8.000 rpm, time: 5 minutes). The antioxidant efficiency of additives applied to emulsions was determined basing on the measured contents of hydroperoxides and secondary oxidation products (Schmedes i Holmer 1989), and conjugated fatty acids: dienes (233nm) and trienes (268 nm) (Tynek i Drozdowski 1998). Fats from emulsions extracted the mbrture of chloroform with methanol (2:1) of Bligh and Dyer in modification Linko (1967) methods. Egg powder and egg yolk powder applied in the emulsions singly as well as with guar gum, stabilized well the contents of hydroperoxides, secondary oxidation products and conjugated dienes and trienes during storage at cooling temperature. Egg yolk powder with guar gum displayed high general antioxidant activity in emulsions stored at cooling temperature. It was higher than the actMty of egg powder with guar gum and egg yolk powder applied individually. However, the addition of egg powders limited the durability of emulsions to 2 weeks during the storage at room temperature. Guar gum stabilized the pH of emulsions stored at cooling temperature. Moreover, guar gum in the same non-homogeneous systems efficiently kept high stability coefficient and emulsifying activity coefficient during 8-week storage at cooling temperature, similarly egg additives applied singly displayed high stabilizing physical properties of emulsions during storage at both temperatures, but guar gum stabilized well the water phase of emulsions stored at cooling temperature. The applied cooling temperature for the storage of analysed emulsions, in comparison with room temperature more advantageously affected the maintenance of both their physical durability and high antioxidant activity of emulsifiers.

14

Prawie wszystko o ... TECHNOLOGII CHŁODNICZEJ ŻYWNOŚCI (21) . 2. Chłodnictwo w przechowalnictwie i przetwórstwie. 2.6. Przemiany w żywności podczas obróbki chłodniczej

Postolski J.

Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna

|

2006

|

nr 6-7

235-241

PL

Szósta część cyklu artykułów poświęconych technice chłodniczej w przetwórstwie i przechowalnictwie. Autor omawia w niej przemiany zachodzące w żywności podczas jej obróbki chłodniczej. Między innymi zwraca uwagę na ubytki masy produktów, przemiany zachodzące w surowcach i produktach roślinnych, metabolizm surowców roślinnych po zbiorze, poubojowe przemiany biochemiczne w mięsie, omawia proces dojrzewania mięsa, czy przemiany pośmiertne występujące w drobiu i rybach. Końcowa część publikacji poświęcona jest mikrobiologii żywności schłodzonej. W zakończeniu artykułu znajdujemy bogate zestawienie literatury źródłowej do sześciu publikacji stanowiących treść punktu 2 niniejszego cyklu.

EN

This is the sixth part of the cycle of the papers dealing with the basic principles of refrigeration food technology. Various physical processes occurring during cooling treatment have been described. The author paid attention to the problems of mass losses during storage, physical processes occurring in vegetable food, metabolism processes occurring in vegetable food after harvest, post-harvest processes occurring in meat, meat ripening, and post-harvest processes occurring in poultry and fish food products. The last part of the paper deals with microbiology issues of cooled food. The bibliography for all six parts of the paper is presented.

15

Chloramina T uniwersalny środek dezynfekcyjny

Malicki A.

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2004

|

nr 3

15

PL

Bakterie znajdujące się w żywności powodują straty nie tylko poprzez psucie żywności, ale także poprzez infekcje i zatrucia. Mimo zaawansowanych technik konserwacji i przechowywania żywności oraz mechanizmów kontrolujących sytuację sanitarno-epidemiologiczną liczba przypadków chorób gastrycznych ciągle wzrasta, w szczególności w regionach wysoko rozwiniętych.

16

Postęp w chłodniczym przechowywaniu żywności

Jarczyk A.

Przemysł Spożywczy

|

2002

|

T. 56, nr 6

2-4

PL

Przechowalnictwo chłodnicze w coraz większym stopniu może zapewnić żywności właściwą temperaturę przechowywania, dzięki działalności logistycznej, wpływającej także na projektowanie, konstrukcję i eksploatację budynków chłodni.

EN

Refrigerated storage and increasingly can provide proper food storage temperature, due to logistics activity, also affects the design, construction and operation of cold storage buildings.

17

Stabilność przechowalnicza mrożonych wędlin drobiowych

Kułagowska A., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2001

|

R. 36, nr 12

44-47

PL

Badano stabilność przechowalnicza dwóch gatunków mrożonych i głęboko mrożonych wędlin drobiowych drobno rozdrobnionych: K - kiełbasa doktorska, P - parówki. Wędliny wyprodukowane w różnych osłonkach (K - pięciowarstowy poliamid, P - modyfikowana celuloza Nojax) przechowywano w temperaturze Tl = - 25°C oraz w T2 = - 15°C przez okres do 11 tygodni. Analizowano: zawartość wody, ubytek masy, zawartość białka ogólnego i fosforu, zmiany oksydacyjne oraz pożądalność konsumencką. Wykazano, że obydwie metody zamrażalniczego utrwalania doskonale stabilizują jakość kiełbasy doktorskiej. Istotny wpływ temperatury zamrażalniczego przechowywania stwierdzono natomiast w przypadku parówek. Parówki głęboko mrożone ( -25°C) charakteryzowały się wysoką jakością w całym okresie badań. W parówkach mrożonych ( -15°C) stwierdzono stopniowy ubytek wody, obniżenie soczystości i zapachu, pogorszenie barwy i ogólnej smakowitości. Parówki mrożone nie powinny być przechowywane dłużej niż 4 tygodnie.

EN

Storage stability of two types of frozen and deep frozen finely minced poultry sausages: K - "doktorska" sausage and P - frankfurter sausage was investigated. The sausages produced in different casings (K - five-layer polyamide, P - Nojax) were stored at T1 = -25°C and T2 = -15°C for the period of up to 11 weeks. Water content, mass loss, content of total protein and phosphorus, oxidative changes and consumer's demand were analysed. It was shown that both methods of freeze preservation were very good for stabilising the "doktorska" sausage quality. A significant effect of freeze storage temperature was reported in the case of frankfurter sausage. The deep-frozen sausage (-25°C) was characterised by high quality throughout the entire period of investigations. In frozen frankfurter sausage ( -15°C) a gradual water loss, decrease of juiciness and aroma, deterioration of colour and general taste were observed. The frozen frankfurter-like sausage should not be stored for a period longer than 4 weeks.

18

Efekty ekonomiczne wybranych technologii zastosowania gazów w produkcji żywności

Pawlonka G.

Przemysł Spożywczy

|

1998

|

T. 52, nr 10

22-24

PL

Rosnące wymagania rynku zmuszają do poszukiwania nowoczesnych metod optymalizacji procesów produkcji, utrwalania i przechowywania żywności. Do takich należą technologie z wykorzystaniem gazów. Spośród licznych zastosowań wybrano zamrażanie szokowe, schładzanie azotem w procesie masowania i kutrowania. Poddano analizie strukturę kosztów metody szokowej i tradycyjnej. Różny udział stałych składników kosztów tych dwu metod w kosztach zamrażania ogółem istotnie wpływa na końcowe wyniki ekonomiczne mrożenia w zależności od wydajności i sezonowości produkcji. Chłodzenie azotem w procesie masowania i kutrowania ułatwia automatyzację procesu, a nakłady, przy założeniu szacunkowo przyjętych efektów marketingowych, powinny zwrócić się po kilku miesiącach.

EN

Growing market requirements force to seek modern methods of production process optimalization in food preservation and storage such as gasses utilising technologies. Sharp freezing and nitrogen precooling during tumbling and meat cutting were chosen from many applications. The cost of sharp and traditional freezing metods were compared. The percentage of constant cost components in these two methods together with efficiency and seasonality have essential impact on final economical results. Nitrogen precooling during tumbling and mean cutting symplifies the automation of the process. Provided the estimated marketing results are accurate, the investment be shound refunded in a few months.