Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Mleczne napoje fermentowane - właściwości prozdrowotne

Brodziak A., Król J.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 10

22--28

PL

Mleczne napoje fermentowane, ze względu na skład charakterystycznej mikroflory, ogólnie dzieli się na: jogurt, jogurt o zmienionej mikroflorze, mleko acidofilne, kefir i kumys. W ostatnich latach napoje te cieszą się dużym zainteresowaniem konsumentów ze względu na właściwości odżywcze i prozdrowotne. Pozytywne oddziaływanie tych produktów na organizm człowieka zależy od zastosowanego szczepu bakterii. Bakterie fermentacji mlekowej przyczyniają się do synzwiększenia przyswajania składników odżywczych, a także uczestniczą w syntezie witamin, łagodzeniu objawów nietolerancji laktozy czy zwalczaniu niepożądanej mikroflory w jelitach. Z kolei szczepy probiotyczne pełnią istotną funkcję w stabilizacji korzystnego składu mikroflory jelitowej i przeciwdziałaniu zaburzeniom jelitowym, stymulacji układu immunologicznego oraz profilaktyce przeciwnowotworowej i chorób układu krążenia.

EN

In respect of the composition of specific microflora, fermented milks are generally classified into: yogurt, yogurt with altered microflora, acidophilus milk, kefir and koumiss. During the recent years, these products have become very popular among the consumers due to their nutritional and health-promoting properties. The positive effect of the fermented milks on the human body depends on the strain of bacteria used. Lactic acid bacteria contribute to increasing the absorption of nutrients, and participate in the synthesis of vitamins, alleviation of lactose intolerance symptoms and suppression of undesirable microflora in the intestines. In turn, the probiotic strains play an important role in stabilizing the preferred composition of the intestinal microflora, stimulation of the immune system, and prevention of intestinal disorders, cancer and cardiovascular diseases.

2

Zastosowanie bakterii fermentacji mlekowej do kontroli wzrostu pleśni toksynotwórczych oraz usuwania mikotoksyn z produkt ów mlecznych

Szosland-Fałtyn A., Królasik J.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

nr 1

91--94

PL

Obecność mikotoksynotwórczych grzybów pleśniowych w żywności stanowi poważny problem, nie tylko z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego, ale również ze względów ekonomicznych. Opracowanie skutecznego sposobu kontroli poziomu pleśni oraz ich mikotoksyn jest od wielu lat przedmiotem licznych badań naukowych. Stosowane techniki chemiczne i fizyczne, nie są w pełni efektywne, dlatego duże nadzieje pokłada się w metodach biologicznych. Wśród nich, coraz większe zainteresowanie budzi wykorzystanie bakterii fermentacji mlekowej. Odpowiednio wyselekcjonowane szczepy bakteryjne mają zdolność hamowania wzrostu pleśni oraz tworzenia przez nie mikotoksyn, a ponadto detoksyfikacji środowiska z mikotoksyn.

EN

Presence of mycotoxigenic fungi in food is a serious problem, not only from the point of view of health security, but also for economic reasons. Develop an effective way to control mold growth and mycotoxins for many years is the subject of numerous scientific studies. The chemical and physical techniques used are not fully effective, which is why big hopes for the bioassays. Among them, more and more interest is the use of lactic acid bacteria. Appropriately selected bacterial strains have the ability to inhibit the growth of molds and mycotoxins formation, and further environmental detoxification of mycotoxins.

3

Fermentacja mlekowa jabłek z upraw ekologicznych sposobem na otrzymanie nowego asortymentu produktów – biosoków

Chabłowska B., Piasecka-Jóźwiak K., Rozmierska J., Szkudzińska-Rzeszowiak E., Kliszcz M.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2013

|

Vol. 58, nr 3

71--77

PL

Biorąc pod uwagę znaczącą pozycję Polski jako producenta jabłek, preferencje konsumentów, a także rosnącą na całym świecie popularność naturalnie mętnych soków jabłkowych, których szczególne właściwości prozdrowotne zostały udowodnione, ciekawą propozycją będzie wykorzystanie jabłek jako surowca do otrzymywania nowego, ekologicznego produktu fermentowanego, tzw. biosoku, z jabłek. Celem pracy było określenie przydatności jabłek z upraw ekologicznych do otrzymywania fermentowanych, niepasteryzowanych soków jabłkowych (biosoków) z zastosowaniem wyselekcjonowanych kultur starterowych zawierających autochtoniczne szczepy bakterii fermentacji mlekowej (LAB). Porównano skład mikroorganizmów występujących w świeżych sokach z jabłek z upraw konwencjonalnych i ekologicznych. Soki ekologiczne poddano fermentacji spontanicznej. Z soków fermentowanych wyizolowano szczepy LAB, z których po przeprowadzeniu charakterystyki biotechnologicznej, skomponowano kultury starterowe. Wyizolowane szczepy LAB należały do gatunków Lactobacillus plantarum oraz Lactobacillus mesenteroides. Kultury starterowe zastosowano do zainicjowania fermentacji mlekowej naturalnie mętnych soków wytłoczonych z jabłek ekologicznych. Stwierdzono, że jabłka pochodzące z upraw ekologicznych były w większym stopniu obciążone obecnością drobnoustrojów niepożądanych niż jabłka pochodzące z upraw konwencjonalnych. Tak wysoki stopień zakażenia surowca potwierdza potrzebę stosowania w procesach fermentowania soków kultur starterowych, zawierających szczepy LAB, charakteryzujące się odpowiednią aktywnością antymikrobiologiczną. Oceniono wpływ różnych kultur starterowych na przebieg fermentacji oraz jakość mikrobiologiczną i sensoryczną fermentowanych soków jabłkowych. Fermentowane z udziałem opracowanych kultur starterowych soki jabłkowe w ocenie organoleptycznej otrzymały wysoką liczbę punktów, w tym w ocenie hedonicznej od 7,6 do 9,0 (tj. ocenę maksymalną). Zastosowanie opracowanych kultur starterowych w procesie fermentowania naturalnie mętnych soków jabłkowych tłoczonych na zimno umożliwiło otrzymanie nowego rodzaju produktów, bezpiecznych, charakteryzujących się interesującymi właściwościami nie tylko sensorycznymi, lecz także prozdrowotnymi, przy jednoczesnym wyeliminowaniu mikroorganizmów niepożądanych.

EN

Taking into account a significance of Poland as a producer of apples, the consumer preferences as well as the growing worldwide popularity of naturally cloudy apple juice, whose specific health benefits have been proven, it seems to be an interesting proposal to use apples as a raw material for the preparation of a new, organic fermented product, called biojuices. The aim of this study was to determine the suitability of organic apples for preparing fermented, unpasteurized apple juice (bio-juice) using selected starter cultures containing indigenous (autochthonous) strains of lactic acid bacteria (LAB). There was compared the composition of microorganisms occurring in fresh apple juices prepared with conventional and organic apples. Organic juice was fermented spontaneously. From the fermented juice were isolated strains of LAB, which after an assessment of biotechnological characteristics, were used to compose starter cultures. LAB isolates belonged to the species Lactobacillus plantarum and Lactobacillus mesenteroides. Starter cultures were used to initiate lactic acid fermentation of naturally cloudy juice. It was found that apples from organic cultivation were more affected by the presence of unwanted microorganisms than apples from conventional cultivation (crops). Such a high degree of contamination of raw (plant material) confirms the need to use in the process of fermentation starter culture containing strains of LAB, characterized by adequate antimicrobial activity. The effect of developed starter cultures on the fermentation and microbiological and sensory quality of fermented apple juice was evaluated. Juices fermented with the use of starter cultures received in an organoleptic assessment the highest number of points, including the hedonic evaluation of 7.6 to 9.0 ( i.e. the maximum. The use of developed starter cultures in the process of fermenting apple juice naturally cloudy (suggest it possible) to obtain a new type of product, safe, characterized by interesting properties not only sensory but also healthrelated, while eliminating undesirable microorganisms.

4

Ukierunkowana fermentacja mlekowa ogórków z upraw ekologicznych przy zastosowaniu wyselekcjonowanych kultur starterowych bakterii fermentacji mlekowej

Chabłowska B., Piasecka-Jóźwiak K., Rozmierska J., Szkudzińska-Rzeszowiak E.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2012

|

Vol. 57, nr 3

31-36

PL

Jakość kiszonek warzywnych, otrzymanych w wyniku naturalnej fermentacji mlekowej, jest zależna od mikroorganizmów bytujących na surowcu. Warzywa pochodzące zarówno z upraw ekologicznych jak i konwencjonalnych są w różnym stopniu zakażone drobnoustrojami niepożądanymi w procesie kiszenia (bakteriami z rodzaju Enterobacteriaceae, pleśniami). Stosowanie wyselekcjonowanych kultur starterowych, w porównaniu z prowadzeniem fermentacji spontanicznej, powinno zapewnić właściwy rozwój mikroflory odpowiedzialnej za fermentację i cechy sensoryczne oraz stałą jakość kiszonek. Celem pracy było opracowanie kultury starterowej składającej się z bakterii fermentacji mlekowej (LAB) wyselekcjonowanych spośród szczepów endogennie występujących na ogórkach ekologicznych. Porównano mikroflorę występującą naturalnie, na ogórkach z upraw ekologicznych i konwencjonalnych, które następnie poddawano fermentacji. Spontanicznie fermentujące ogórki z upraw ekologicznych stanowiły źródło izolacji szczepów LAB, z których po przeprowadzeniu ich charakterystyki biotechnologicznej, skomponowano kulturę starterową. Do zastosowania w kulturze starterowej wybrano szczepy bakterii, charakteryzujące się wysoką aktywnością antybakteryjną, między innymi skierowaną przeciwko szczepom bakterii patogennych z gatunków E. coli, Salmonella sp., oraz przeciwko drożdżom z gatunku Geotrichum candidum. Wybrane szczepy wykorzystano do zainicjowania fermentacji mlekowej ogórków z upraw ekologicznych. Oceniono wpływ badanych szczepów LAB na jakość mikrobiologiczną i sensoryczną kiszonek po 7 dniach fermentacji. Opracowana kultura starterowa umożliwia uzyskanie kiszonych ogórków dorównujących smakowitością dobrej jakości kiszonkom uzyskanym w wyniku fermentacji spontanicznej, przy zapewnieniu bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Stosowanie w kulturach starterowych bakterii autochtonicznych jest korzystne w celu zachowania w produktach cech smakowo-zapachowych charakterystycznych dla kiszonek otrzymywanych tradycyjnie.

EN

The quality of fermented vegetables, obtained by natural lactic acid fermentation is dependent on the bacteria in the raw material. Vegetables from both organic and conventional production are infected with varying degrees of unwanted microorganisms in the process of fermentation (bacteria of the genus Enterobacteriaceae, molds). The use of selected starter cultures, compared with spontaneous fermentation, should provide the proper development of microflora responsible for fermentation and sensory characteristics and ensure a constant quality. The aim of this work was to develop a starter culture consisting of lactic acid bacteria (LAB) strains selected from endogenously occurring in organic cucumbers. Microflora, naturally occurring on cucumbers from organic and conventional farming, was compared. Spontaneously fermented cucumbers were the source of LAB strains from which after biotechnological characterization starter culture was composed. Bacteria with high antimicrobial activity against pathogenic bacteria of the species E. coli, Salmonella sp, and against yeasts of the genus Geotrichum candidum were selected for use in starter culture. Selected strains were used to initiate the lactic acid fermentation of organic farming cucumbers. The effects of the LAB strains used as a starter cultures was evaluated in terms of microbiological and sensory quality after 7 days of fermentation. Developed starter culture allows to obtain fermented cucumbers with palatability equal to proper quality of spontaneously fermented products while ensuring the microbiological safety. It is advantageous to use autochthonous bacteria in starter cultures in order to preserve the natural flavor characteristics typical for traditional product.

5

Procesy fermentacyjne

Dobrosz-Teperek K., Dasiewicz B.

Przemysł Chemiczny

|

2008

|

T. 87, nr 9

896-901

6

Badania laboratoryjne i techniczne fermentacji mlekowej odpadów organicznych

Rohde C., Nawrotzki R.

Ochrona Środowiska

|

2007

|

R. 29, nr 1

41-44

PL

Przedstawiono wyniki projektu badawczego, którego celem była analiza przydatności biologicznie rozkładalnych odpadów z placów targowych oraz z punktów gastronomii, jako substratu do wytwarzania kwasu mlekowego w procesie fermentacji mlekowej. Kwas mlekowy jest stosowany głównie do produkcji biopolimerów na potrzeby medycyny, do wytwarzania opakowań, włókien syntetycznych i odzieży, a także w przemyśle spożywczym, garbarskim, kosmetycznym itp. Wytwarzanie kwasu mlekowego z odpadów organicznych jest rodzajem recyklingu organicznego tych odpadów, a więc procesem mającym wysoki priorytet w hierarchii postępowania z odpadami. W badaniach laboratoryjnych oraz w skali technicznej odpady zaszczepiono bakteriami mlekowymi (Pediococcus acidilactici, Lactobacillus paracasei, Lactococcus lactis) zawartymi w produkcie handlowym Bonsilage Forte firmy Lactosan. Na podstawie badań laboratoryjnych stwierdzono, że optymalna temperatura fermentacji mlekowej wynosiła 37 stopni Celsjusza. Zaobserwowano znaczny spadek wydajności procesu wraz ze wzrostem rozcieńczenia odpadów wodą (od 1:1 do 1:10). Przeanalizowano wpływ dodatku wapna lub ługu sodowego, wypełnienia przestrzeni gazowej reaktora gazem obojętnym (azot) oraz tlenem, a także dawkowania glukozy na przebieg procesu oraz rozkład kwasu mlekowego. W badaniach technicznych, przeprowadzonych w reaktorze o pojemności użytkowej 30 m3, uzyskano obiecujące wyniki, tj. utrzymywanie stałego stężenia kwasu mlekowego przy wysokim rozcieńczeniu odpadów wodą. Dalsze badania ukierunkowane będą na opracowanie skutecznej metody wydzielania kwasu mlekowego z ciekłego produktu fermentacji odpadów.

EN

The aim of the project was to analyze the potential application of biodegradable wastes from markets and restaurants as the feedstock for lactic acid production by lactic fermentation. Lactic acid is widely used for the production of medical biopolymers, packaging, synthetic fibers and clothing. Another major use of lactic acid includes food, tanning and cosmetic industries. Being regarded as a kind of organic recycling, lactic acid production from organic wastes is given high priority in the strategies for waste processing and management. The organic waste samples made use of in both laboratory and full-scale investigations were inoculated with milk bacteria (Pediococcus acidilactici, Lactobacillus paracasei, Lactococcus lactis) that are present in the commercial product Bonsilage Forte made by Lactosan. Laboratory investigations revealed that the optimal temperature for lactic fermentation was 37. Another finding produced by the study was that the efficiency of the process decreased notably as the dilution of the wastes with water increased (from 1:1 to 1:10). Consideration was also given to the problem of how the addition of lime or soda lye, the filling of the gas space in the bioreactor with inert gas (nitrogen) and oxygen, and the dosage of glucose influence the course of the process and the decomposition of the lactic acid. The results of full-scale investigations (carried out in a bioreactor of a 30 m3 operating volume) were promising; lactic acid concentration remained constant at a high dilution of the waste with water. Further investigations will focus on the development of an efficient method for the separation of lactic acid from the liquid product of the lactic fermentation of organic wastes.

7

Badania intensyfikacji procesu fermentacji odpadowej laktozy z zastosowaniem ultrafiltracyjnych membran cyrkonowych

Szaniawska D., Kwaśna B.

Inżynieria Chemiczna i Procesowa

|

2001

|

T. 22, z. 3E

1339--1344

PL

W publikacji przedstawiono i omówiono wpływ podstawowych parametrów operacyjnych, stężenia bakterii, ciśnienia transmembranowego, prędkości liniowej roztworu zasilającego nad powierzchnią membrany i czasu na wydajność wydzielania kwasu mlekowego z roztworów pofermentacyjnych. Uzyskane wyniki analizowano w oparciu o model oporów szeregowych z punktu widzenia możliwości zintensyfikowania badanego procesu.

EN

In the paper the experimental results obtained with employing of ultrafiltration process based on zirconium (IV) hydroxide membranes for improving of lactose-to-lactic acid fermentation process are presented. The effect of bacteria concentration, transmembrane pressure, cross-flow velocity and time on lactic acid concentration and permeate flux in terms of resistance-in-series model are shown and discussed.

8

Zakwasy do ciasta - mikrobiologia i biochemia

Stepaniak L.

Przemysł Spożywczy

|

2000

|

T. 54, nr 3

44-46

PL

Omówiono skład mikroflory zakwasów piekarniczych ukwaszonej mąki, korzyści ze stosowania starterowych kultur bakterii kwasu mlekowego, znaczenie Lactobacillus sanfrancisco w utrzymywaniu właściwej równowagi między bakteriami kwasu mlekowego i drożdżami, możliwości kontroli fermentacji mlekowej oraz wpływ, fermentacji na jakość i wartości odżywcze chleba.

EN

Composition of sourdough microflora, advantages in use defined starter culture for fermentation of sourdough, significance Lactobacillus sanfrancisco in maintaining proper balance between lactobacilli and yeasts, options for controlling sourdough fermentation and the effect of sourdough fermentation on the quality and nutritive values of bread are discussed.

9

Przemiany enzymatyczne podczas wyrobu i dojrzewania sera

Cichosz G.

Przemysł Spożywczy

|

2000

|

T. 54, nr 3

37-39

PL

Zaprezentowano współczesne poglądy na złożoność procesów biochemicznych, mikrobiologicznych i fizykochemicznych zachodzących podczas wyrobu i dojrzewania sera. Dynamika fermentacji mlekowej wpływa na stopień odwapnienia skrzepu, wielkość micel kazeiny i dostępność wiązań wrażliwych na proteolizę, a także na podstawową strukturę sera, zawartość wody i pH. Poprzez regulację potencjału oksydoredukcyjnego i synergizm z bakteriami nie pochodzącymi z zakwasu (NSLAB) oraz mikroflorę wtórną bakterie fermentacji mlekowej (LAB) wpływają na przebieg procesów enzymatycznych prowadzących do syntezy składników smaku i aromatu sera.

EN

The state-of-the-art views on the complexity of the biochemical, microbiological and physicochemical processes occurring during the cheese manufacturing and ripening are presented. The rate of lactic acid fermentation affects the degree of curd decalcification, casein micelles size and availability of the proteolysis-sensitive bonds, as well as cheese texture, water content and the pH. The lactic acid bacteria (LAB), by controlling the redox potential and through the synergism with the bacteria that do not come from starters (NSLAB) and with the reintroduced microflora, affect the enzymic processes which lead to the formation of cheese taste and flavour components.

10

Modyfikacja właściwości alergennych mleka krowiego Część I. Charakterystyka alergenów mleka

Wróblewska B., Jędrychowski L.

Przemysł Spożywczy

|

1999

|

T. 53, nr 7

20-21

PL

W cz. I artykułu przedstawiono problem alergii pokarmowej spowodowanej spożywaniem mleka. Wskazano na główne alergeny mleka krowiego: kazeinę, [beta]-laktoglobulinę [beta-lg], [alfa]-laktoalbuminę [alfa-la] oraz ich homologi znajdujące się w mleku kozim. W II części opisano modyfikacje białek wpływające na zmiany właściwości alergennych tj.: procesy termiczne, hydrolizę enzymatyczną i chemiczną, a także fermentację mlekową prowadzoną przy zastosowaniu drobnoustrojów wykorzystywanych w przemyśle mleczarskim. Wymienione procesy mają na celu obniżenie właściwości immunoreaktywnych białek mleka krowiego, mogących mieć zastosowanie podczas produkcji hypoalergennych odżywek dla dzieci cierpiących na alergie.

EN

In part one this publication is concerning the problem of food allergy which is caused by milk ingestion. Cow milk casein, [beta]-lactoglobulin [beta-lg], [alfa]-lactalbumin [alfa-la] and their homologies in goat milk are considered to be the main allergens. In part two modification of protein, which can cause changes in allergenic properties are: termal processess, enzymatic and chemical hydrolysis and lactic acid fermentation has been described. The aim of these processes was to reduce immunoreactive properties of cow milk proteins which can be used in production of hypoallergic formulas for allergic children.