Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ błonnika jabłkowego na jakość fizyczną i sensoryczną wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych

Żbikowska A., Onacik-Gür S., Kowalska M.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2015

|

nr 1

67--72

PL

Celem pracy przedstawianej w artykule była eliminacja tłuszczu z wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych poprzez zamianę go preparatem błonnika jabłkowego a także ustalenie wpływu tego preparatu na wybrane cechy produktów. W składzie recepturowym dokonano substytucji tłuszczu na poziomie 8, 24 i 48%. Zastosowano 2 rodzaje tłuszczu piekarskiego różniące się znacząco zawartością izomerów trans kwasów tłuszczowych – TFA. Wykazano ograniczone możliwości substytucji tłuszczu w badanych wyrobach błonnikiem jabłkowym, maksymalnie na poziomie 24%. Jednakże taka substytucja tłuszczu pozwala zmniejszyć wartość energetyczną produktów i wyeliminować niebezpieczne żywieniowo kwasy tłuszczowe – TFA.

EN

The aim of the work presented in this article was to eliminate fat by apple fiber replacement and also to determine its impact on selected features of products. Recipes were changed by replacing fat at following levels 8, 24 and 48%. Two shortenings, significantly different in trans fatty acids (TFA) content, were used in the study. It was found that substitution of fat in studied products by apple fiber is limited and the maximum is 24%. However, such a replacement of fat can reduce the energy value of products and eliminate nutritionally dangerous fatty acids – TFA.

2

Zamienniki tłuszczu na bazie węglowodanów

Pycia K., Juszczak L.

Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski

|

2013

|

nr 5-6

40--42

PL

W ostatnim czasie obserwuje się wzrost zainteresowania konsumentów żywnością prozdrowotną, w tym żywnością o obniżonej wartości kalorycznej. W tej produkcji stosuje się różnego typu zamienniki tłuszczu, wśród których dominujące miejsce zajmują maltodekstryny. W artykule scharakteryzowano zamienniki tłuszczu na bazie węglowodanów ze szczególnym uwzględnieniem maltodekstryn. Ponadto omówiono cechy, jakimi powinien się charakteryzować dobry zamiennik tłuszczu, oraz trudności wynikające z ich stosowania w produkcji żywności niskokalorycznej.

EN

Recently been an increase in consumer interest in health enhancing foods including foods with a reduced – calorie. In this production used various types of fat substitutes of which occupy a dominant position maltodextrin. This paper describes fat replacers based on carbohydrates with specific reference maltodextrins. It also discusses the characteristics of which should have a good replacement for the fat and the difficulties arising from their use in the production of low-calorie foods.

3

Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach spożywczych

Florowska A., Krygier K.

Przemysł Spożywczy

|

2007

|

T. 61, nr 5

18-21

PL

Nazwa inulina jest określeniem grupy Β(2>1) liniowych fruktanów. Znajduje się ona na amerykańskiej liście GRAS (Generalny Recognized as Save - ogólnie uznane za bezpieczne) i jest sklasyfikowana europejską dyrektywą 95/002 oraz rozporządzeniem ministra zdrowia (2003) dla dodatków do żywności jako składnik żywności. Na świecie coraz powszechniej inulina jest używana jako prebiotyczny dodatek błonnikowy do produktów żywnościowych. Dzięki jej właściwościom technologicznym - zamiennika tłuszczu - można również tworzyć z jej zastosowaniem produkty o obniżonej zawartości tłuszczu, kalorii i cholesterolu, z dodatkowymi prozdrowotnymi efektami i równoczesną kreacją żywności wygodnej. Popularnie na świecie, jako zamiennik tłuszczu, stosowana jest w takich produktach spożywczych jak: produkty mleczne i lody, produkty mięsne a także margaryny.

EN

The term inulin is a name for fructans linked by a Β(2>1) bond. In the USA, a panel of recognized experts has determined inulin as GRAS (Generally Recognized as Save). European Directive 95/002 on Food Additives excludes inulin from the "additive" status. Therefore, inulin can be used without a specific limitation as ingredient of food. World wide in food products, inulin is being used as a prebiotic dietary fiber. Inulin can be used also as a fat substitute in products with a reduced amount of fat or fat-free products being, at the same time, functional additives. The application of inulin as a fat substitute in foodstuffs as dairy products, including ice-creams, in meat products and spreads is popular in the world.

4

Ocena właściwości reologicznych farszów i wędlin drobno rozdrobnionych o obniżonej zawartości tłuszczu

Piotrowska E., Dolata W., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Baranowska H., Rezler R.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

R. 7, nr 8

347--357

PL

W pracy oceniano jakość farszów i wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych ze zróżnicowaną wymianą tłuszczu błonnikiem pszennym. Do farszów w miejsce tłuszczu wprowadzano błonnik pszenny Vitacel typu WF 200 uwodniony w stosunku 1:5, odpowiednio w ilościach 5,0%, 7,5% i 10,0%. W farszach oznaczano lepkość pozorną stosując reowiskozymetr HAAKE. Badano zmiany właściwości Teologicznych farszu w zależności od temperatury, metodą DMA przy użyciu relaksometru mechanicznego oraz stan związania wody za pomocą magnetycznego rezonansu jądrowego. Teksturę wędlin badano przy użyciu aparatu Instron 1140, wykonując test na podwójne ściskanie (test TPA), gdzie oznaczono twardość I i II, spoistość i elastyczność oraz test na cięcie przy użyciu noża Warnera-Bratzlera, określając maksymalną siłę i pracę cięcia. Cechami jakościowymi oceny sensorycznej były: smak, konsystencja, soczystość oraz pożądalność ogólna. Z prezentowanego doświadczenia wynika, że istnieje możliwość stosowania błonnika pszennego jako zamiennika tłuszczu w wędlinach drobno rozdrobnionych.

EN

The study dealt with evaluating the quality of stuffings and finely disintegrated cured meat products manufactured at differentiated replacement of the fat with wheat cellulose. Instead of the fat hydrated in proportion 1:5 wheat cellulose Vitacel WF 200 type was introduced into stuffings in the amounts of 5.0%, 7.5% and 10%, respectively. Apparent viscosity of stuffings was determined with the use of HAAKE rheoviscosimeter. The changes in Theological properties of stuffings were tested as depended on the temperature by DMA method using mechanical relaxationmeter, while the state of binding water was measured by means of nuclear magnetic resonance. The texture of cured meat products was investigated in an Instron 1140 apparatus by double compression tests (TPA), where the hardness I and II, cohesion and elasticity were determined; also a cutting test with the use of Wamer-Bretzler knife was carried out to determine maximum force and work of cutting. Sensory analysis was based on following qualitative traits: taste, consistence, succulence and general desirability. Presented study revealed that there exist a possibility of using wheat cellulose as a fat substitute in finely disintegrated cured meat products.