Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Wpływ rodzaju surowca i kształtu noży na przyrost temperatury w czasie kutrowania

Szeląg M.

Inżynieria Rolnicza

|

2013

|

R. 17, nr 3, t. 2

381--388

PL

W artykule przedstawiono zależność pomiędzy kształtem noży i rodzajem rozdrabnianego surowca, a przyrostem temperatury podczas kutrowania mięsa. Prezentowane wyniki są kontynuacją badań autora poszerzoną o kolejny kształt noży rozdrabniających i dodatkowe rodzaje kutrowanego mięsa. Wyniki uzyskiwano stosując kuter laboratoryjny MADO Garant MTK 661, wyposażony w trzy komplety noży. W procesie kutrowania stosowano mięso wieprzowe (łopatka) oraz dwa rodzaje mięsa drobiowego (udko i filet), dodatki funkcjonalne i smakowe. Zakres badań obejmował przygotowanie z każdego z rodzajów surowca trzech farszów, stosując kolejno inny kształt noży rozdrabniających. Podczas trwania procesu dokonywano pomiaru temperatury farszu w sposób ciągły co sekundę. Otrzymane wyniki zostały przedstawione jako zmiana temperatury farszu w czasie i porównane w zależności od rozdrabnianego surowca i kształtu noży.

EN

The article presents dependence between the knives shape and the type of the cut raw material and the temperature increase during mechanical meat cutting. The presented results constitute a continuance of the author's research developed with a subsequent shape of cutting knives and additional types of the cut meat. The results were obtained with the use of a laboratory cutter MADO Garant MTK 661 equipped with three sets of knives. In the process of meat cutting pig meat (blade bone) and two types of poultry meat (thigh and fillet) as well as functional and taste additives were used. The scope of the research included preparing three fillings of each type of raw material, using subsequently another shape of cutting knives. During the process, temperature of the filling was measured each second. The obtained results were presented as the filling temperature change in time and the comparison depending on the cut material and the knives shape.

2

Wpływ kształtu krawędzi tnących noży na rozkład temperatury w objętości farszu mięsnego

Zwolak J., Szeląg M.

Inżynieria Rolnicza

|

2013

|

R. 17, nr 1, t. 1

305--310

PL

W pracy rozpatrywane są problemy związane z powstawaniem ciepła podczas procesu kutrowania. Autorzy w sposób szczegółowy opisują wybrane problemy z całości dość złożonego zagadnienia, którymi są: kształt noży (krawędź tnąca jednoelementowa, ze zmiennym promieniem krzywizny oraz krawędź tnąca wieloelementowa, składająca się z odcinków prostych), prędkość obrotowa misy, prędkość obrotowa głowicy nożowej. Prezentowane w pracy wyniki uzyskano podczas badań doświadczalnych, stosując kuter laboratoryjny MADO Garant MTK 661, wyposażony w dwa komplety noży o różnych kształtach krawędzi tnących. W badaniach używano mięsa wieprzowego oraz dodatków smakowych i peklujących. W celu wykazania różnic występujących między efektami uzyskanymi w procesie kutrowania przy stosowaniu dwóch kompletów, noży przeprowadzono badania polegające na sporządzeniu dwóch farszów z tego samego surowca z zachowaniem jednakowych warunków technologii rozdrabniania. Za miarę generowanego ciepła przyjęto przyrost temperatury farszu mięsnego.

EN

The paper considers issues related to production of heat during the process of mechanical meat cutting. The authors describe in detail the selected problems from the whole quite complicated issue, which are: shape of knives (one-element cutting edge with a variable radius of curvature and multi-element cutting edge composed of straight segments), rotational speed of a bowl, rotational speed of a cutterhead. The results presented in the paper were obtained by the authors during experiments, when they used a laboratory cutter MADO Garant MTK 661 equipped with two sets of knives of different shapes of cutting edges. Pork and taste pickling additives were used in the research. In order to prove differences between results obtained in the process of mechanical meat cutting with the use of two sets of knives research consisting in preparation of two stuffings from the same raw material with maintenance of the same conditions of cutting technology were carried out. Increase of meat stuffing temperature was accepted as a measure of the generated heat.

3

Wpływ pH farszu i dodatku askorbinianu sodu na efektywność peklowania i trwałość barwy po obróbce termicznej

Mroczek J., Piotrowska J.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2009

|

nr 1

29-33

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu różnego pH (5,9; 6,2; 6,5) i dodatku askorbinianu sodu (0; 0,05%) na przebieg procesu peklowania farszów z mięsa ud kurcząt i stabilność barwy po obróbce termicznej. Obniżenie pH farszu i dodatek askorbinianu w czasie peklowania wpływały korzystnie na przereagowanie barwników hemowych i parametry barwy mierzone metodą odbiciową oraz na zmniejszenie ilości azotynów resztkowych. Naświetlanie farszów wpływało na pogorszenie jakości i trwałości barwy, niezależnie od pH i dodatku askorbinianu.

EN

There was investigeted influence of pH (5.9, 6.2, 6.5) and addition of sodium ascorbate (0, 0.05%) on curing process of ground chicken thigh meat and colour stability after heat treatment. Lower pH and presence of sodium ascorbate had advantageous effects on conversion of haem pigments, colour values (L*, a*, b*) and residual nitrite level. Irrespective of pH and sodium ascorbate addition, lighting worsened colour stability of cooked chicken meat.

4

Wpływ obróbki termicznej na prędkość propagacji fali ultradźwiękowej w farszu mięsnym

Wesołowski A., Ratajski A.

Inżynieria Rolnicza

|

2005

|

R. 9, nr 9

373--378

PL

W pracy przedstawiono wyniki wstępnych pomiarów prędkości propagacji fali ultradźwiękowej w farszu mięsnym poddanym obróbce cieplnej. Pomiarów prędkości rozchodzenia się fali dokonywano za pomocą 50 kHz głowic ultradźwiękowych współpracujących z komputerem PC wyposażonym w kartę defektoskopu ultradźwiękowego UMT-12.

EN

The paper presents results of the initial measurements of the propagation velocity of ultrasonic waves in meat stuffing subjected to heat treatment. Measurements of the wave propagation velocity were taken using 50-Hz ultrasonic heads connected to a PC equipped with an UMT-12 reflectoscope card.

5

Rola fazy hydrokoloidalno-tłuszczowej w kształtowaniu właściwości reologicznych farszów wędlin drobno rozdrobnionych o obniżonej zawartości tłuszczu

Rezler R., Dolata W., Piotrowska E., Piątek M., Baranowska H. M.

Inżynieria Rolnicza

|

2005

|

R. 9, nr 11

401--412

PL

Wykorzystując metodę DMTA, w pracy określono wpływ wymiany tłuszczu błonnikiem łubinu ID84 własności mechaniczno-reologiczne farszy kiełbas drobno rozdrobnionych podczas obróbki termicznej. Stwierdzono, że w temperaturze pokojowej faza stała tłuszczu ma decydujące znaczenie w kształtowaniu właściwości reologicznych farszy kontrolnego jak i układów z wymienionym tłuszczem na błonnik łubinu. Wywołane wzrostem temperatury zmiany w obrębie fazy ciągłej, farszy mięsnych na początkowym etapie prowadzą do rozpłynniania tłuszczów i uwalniania dyspergowanej w tłuszczach wody, co wywołuje wzrost płynności układu. Wymiana tłuszczu na błonnik łubinu na poziomie wyższym niż 15% prowadzi do wcześniejszej i bardziej efektywnej strukturalizacji farszów, co w efekcie poprawia jego właściwości sprężyste. W całym przedziale wartości wymiany tłuszczu błonnikiem wyroby finalne charakteryzują się większą plastycznością w porównaniu do produktu niemodyfikowanego.

EN

The effect of replacing fat with ID84 lupine cellulose on mechanical-rheological features of fine minced sausage stuffings during thermal processing were investigated with the use of DMTA (dynamic-mechanical thermal analysis) method. It was found that at room temperature the solid phase of fat significantly affected rheological features control stuffings as well as the stuffings where fat was replaced by lupine cellulose. The changes in solid phase of meat stuffings caused by the temperature rise lead at initial stage to fluidity of fats and release of the water dispersed in fats, thus the system fluidity increases. Replacing of the fat by lupine cellulose on the level exceeding 15% results in earlier and more effective arising of the stuffing texture and consequently improves its elastic properties. Within the whole quantitative range of replacing fat by cellulose the final products are characterized by higher plasticity as compared to unmodified product.

6

Ocena technologiczna wyrobów mięsnych z dodatkiem ekstrudatu owsiano-grochowego

Dolatowski Z. J., Dudek M., Twarda J.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

R. 7, nr 8

65--71

PL

Oceniano wpływ 5, 10 i 30% dodatku ekstrudatu owsiano-grochowego na kształtowanie właściwości drobno rozdrobnionych produktów mięsnych na podstawie oceny sensorycznej oraz oceny parametrów tekstury przeprowadzonej przy zastosowaniu instrumentalnej profilowej analizy tekstury (TPA). Uzyskane wartości parametrów tekstury wyrobów wskazują, że najwyższą twardością (T1 = 4,82 N, T2 = 3,83 N), gumiastością (G = 1,33 N) charakteryzowały się wyroby z 5% udziałem ekstrudatu, których dominującym składnikiem była tkanka mięśniowa. Przeprowadzona ocena sensoryczna wyrobów wyprodukowanych z dodatkiem ekstrudatu owsiano-grochowego wykazała, że większość z nich uzyskała akceptację jako wyroby mięsno-roślinne.

EN

The study evaluated the effect of 5, 10 and 30 % addition of oat-pea extrudate on the features of fine-minced meat products. The evaluation was based on sensory assessment and estimating the textural parameters by instrumental texture profile analysis (TPA). Texture parameters showed the highest hardness (T1=4,82 N, T2= 3,83 N) and gumminess (G= 1,33 N) in products with 5% extrudate addition, where the main component was the muscular tissue. Sensory analysis of the products completed with oat-pea extrudate indicates the majority of them to be accepted as the meat grain products.