Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Ekstrakty drożdżowe - nowa odsłona

Schube V., Ratusz K., Gajda-Wyrębek J.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 5

22--26

PL

Ekstrakty drożdżowe są naturalnymi produktami uzyskanymi w kontrolowanym procesie autolizy lub hydrolizy świeżych drożdży piekarskich, piwowarskich lub torula, a następnie ekstrakcji zawartości ich komórek. Zaliczane do składników żywności ekstrakty drożdżowe mogą być używane jako naturalne substancje smakowe poprawiające aromat i wzmacniające smak produktów spożywczych. Ekstrakty drożdżowe zawierają naturalne nukleotydy i wolny kwas glutaminowy. Mogą być stosowane w produkcji wielu artykułów spożywczych (m.in. w koncentratach obiadowych, zupach, sosach, przekąskach, a także w daniach gotowych do spożycia) ze względu na właściwości wzbogacania smaku, zwłaszcza wzmacniające smak umami. Stanowią dobry zamiennik glutaminianu sodu. Ich dodatek pozwala także zmniejszyć ilość chlorku sodu w produktach, co jest zgodne z zaleceniami i tendencją do ograniczania zawartości sodu w żywności. Zastosowanie ekstraktów drożdżowych o wysokiej zawartości 5’nukleotydów GMP i IMP pozwala również na polepszenie smaku i odczucia pełności w ustach w przypadku produktów o zredukowanej zawartości tłuszczu. Maskuje także niekorzystne posmaki, np. glikozydów stewiolowych, w wyrobach o obniżonej zawartości cukrów.

EN

Yeast extracts are natural products made from fresh baker’s, brewer’s or torula yeast by a controlled autolysis or hydrolysis process and extracting their cell contents. They are used as food ingredients or flavourings. Yeast extracts with natural nucleotides and free glutamic acid can be used in a wide range of food applications to create savoury flavours and umami taste sensations, in particular as savoury taste enhancers or MSG substitute in soups, sauces, snacks and ready-to-eat meals. Because of the enhanced savoury taste, sodium chloride levels can be reduced which fits into the trend of reduced sodium and healthy food. Moreover, yeast extracts with a high content of 5’ nucleotides GMP and IMP can improve the taste and mouthfeel of low fat formulas, can modify the taste by reducing or masking the aftertaste such as steviol glycosides.

2

Ekstrakty drożdżowe - substancje aromatyzujące

Dłużewska E., Florowska A.

Przemysł Spożywczy

|

2011

|

T. 65, nr 5

22-24

PL

W artykule przedstawiono charakterystykę ekstraktów drożdżowych, ich formy handlowe, możliwości ich otrzymywania oraz wpływ parametrów autolizy (tj. stosowana temperatura i pH, rodzaj użytych substratów) na właściwości i skład otrzymanych ekstraktów drożdżowych. Omówiono również nukleotydy - 5'- guanozynomonofosforan (5'-GMP) i 5'-inozynomonofosforan (5'-IMP) zawarte w ekstraktach, jako substancje wzmacniające smak, mające smak umami i pozwalające zastępować lub ograniczać stosowanie glutaminianu sodu. Przedstawiono aspekty prawne stosowania ekstraktów drożdżowych.

EN

The objective of this article was to characterize the yeast extracts, their commercial forms, the possibilities of their production and the impact of autolysis parameters (applied temperature and pH, type of used stocks) on the properties and composition of the yeast extract. In the article, there were also described the nucleotides - guanosine 5'-monophosphate (GMP), inosine 5'- monophosphate (IMP), being contained in the extracts as flavor enhancers, having the taste of umami, and allowing either to replace or limit the use of monosodium glutamate. The legal aspects of yeast extract were presented.

3

Preparaty żywnościowe otrzymywane z odpadowych drożdży pofermentacyjnych jako przykład innowacji

Podpora B., Świderski F.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2010

|

nr 1

94-99

PL

Drożdże są złożoną grupą organizmów jednokomórkowych. Znajdują zastosowanie w przemyśle fermentacyjnym i piekarniczym. Pofermentacyjne drożdże piwowarskie nie powinny być postrzegane jedynie jako materiał odpadowy będący źródłem szczątkowych ilości alkoholu ale przede wszystkim jako bogate źródło składników odżywczych, które mogą znaleźć zastosowanie w żywieniu człowieka i produkcji pasz. Mogą być one bezpośrednio suszone. Można też na drodze dalszej i bardziej skomplikowanej obróbki otrzymywać z nich ekstrakty, ß-glukany i mannanooligosacharydy – składniki cenne z punktu widzenia żywieniowego, pełniące różnorakie funkcje np. dodatków smakowych (ekstrakty drożdżowe), składników bioaktywnych stosowanych w produkcji żywności specjalnego przeznaczenia żywieniowego i żywności funkcjonalnej. Dalszy rozwój technologii obróbki oraz badań nad przydatnością pofermentacyjnych drożdży piwowarskich będą z pewnością zwiększały ich atrakcyjność jako składnika żywności.

EN

The Yeasts are the complex group of the single-cell organisms. They are used in fermentation and baker’s industry. Spent Brewers’ Yeast shouldn’t be considered only as source of residual amounts of alcohol but as first as the valuable raw material in processes of obtaining food and feed additives. They can be directly dried or used for more complicated processing which results in obtaining yeast extracts, ß-glucanes and annanooligosacharides which can act various roles dependant on application. Further developing of the processing technologies and research works concerning suitability spent brewer’s yeast will surely increase its attractiveness as the food and feed ingredient.