Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Jakość i bezpieczeństwo surowych kiełbas dojrzewających

Węsierska Ewelina

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 1

19--23

PL

Zastosowanie właściwych parametrów technologicznych takich jak temperatura, wilgotność i intensywność cyrkulacji powietrza, jest niezbędne dla świadomego kierowania przemianami fizycznymi, zachodzącymi w czasie dojrzewania produkcyjnego i poprodukcyjnego surowych kiełbas fermentowanych. Powolny proces podsuszania zmienia stan fizyczny i skład chemiczny farszu, a zatem również jakościowy i ilościowy skład mikroflory. Sukcesja mikroflory pociąga za sobą dalsze zmiany kataboliczne białek, tłuszczów oraz sacharydów, co wpływa na jakość wyrobu gotowego. Ponieważ technologia produkcji kiełbas fermentowanych nie przewiduje obróbki termicznej, nie ma możliwości zahamowania przemian biochemicznych, w których uczestniczą enzymy pochodzenia endo- i egzogennego. Końcowa jakość wędlin nie jest przez to stała i ulega zmianom w całym okresie produkcji i przechowywania.

EN

The use of proper technological parameters, such as temperature, humidity and intensity of air circulation, is essential to consciously manage the physical transformations during production and postproduction ripening of raw ripened sausages. The slow drying process changes the physical state and chemical composition of the stuffing, and therefore also the qualitative and quantitative composition of the microflora. The succession of microflora entails further catabolic changes in proteins, fats and saccharides, which affects the quality of the finished product. Since the technology of fermented sausage does not include heat treatment, there it is not to inhibit biochemical transformations involving enzymes of endogenous and exogenous origin. The final quality of the sausages is therefore not constant and varies throughout the production and storage period.

2

Technologia surowych kiełbas dojrzewających

Węsierska Ewelina

Przemysł Spożywczy

|

2022

|

T. 76, nr 11

20--24

PL

Surowe kiełbasy dojrzewające stanowią bogate źródło pełnowartościowego białka i związków bioaktywnych takich jak peptydy, aminokwasy egzogenne i niezbędne kwasy tłuszczowe. Ich wartość odżywcza, jakość sensoryczna i bezpieczeństwo są uzależnione od świeżości użytych surowców, kompozycji substancji dodatkowych, składu ilościowego i jakościowego mikroflory kwaszącej i denitryfikującej oraz parametrów fizycznych dojrzewania. Właściwie ukierunkowane procesy rozkładu białek, tłuszczów oraz dalsze procesy przekształcania powstających sukcesywnie produktów tych reakcji umożliwiają wykształcenie unikatowego profilu lotnych związków zapachowych, atrakcyjnej barwy i odpowiedniej tekstury.

EN

Dry fermented sausages are a rich source of complete protein and bioactive compounds such as peptides, essential amino acids and essential fatty acids. Their nutritional value, sensory quality and safety depend on the freshness of the raw materials used, the composition of additives, the quantitative and qualitative composition of the acidifying and denitrifying microflora and the physical parameters of maturation. Properly directed processes of protein and fat decomposition as well as further transformation processes of successively formed products of these reactions enable the development of a unique profile of volatile aroma compounds, attractive color and appropriate texture.

3

Wpływ temperatury na długoterminowe właściwości zapraw zawierających odpadowe szkło i mielony granulowany żużel wielkopiecowy

Szydłowski Jakub, Szudek Wojciech, Gołek Łukasz

Cement Wapno Beton

|

2021

|

R. 26, nr 4

264--278

PL

W artykule przedstawiono wyniki dwuletnich badań właściwości zapraw zawierających mielone szkło, którym zastąpiono 15 lub 30% mas cementu. Zaprawy ze szkłem porównano z analogicznymi zaprawami z dodatkiem granulowanego żużla wielkopiecowego, które dojrzewały w różnych temperaturach. Ponadto, po dwuletnim okresie dojrzewania zaprawy poddano autoklawizacji. Zmierzono wytrzymałość na ściskanie próbek, a w części z nich wykonano analizy rentgenograficzne oraz oznaczono zawartość wodorotlenku wapnia, metodą termograwimetryczną. Wyniki potwierdzają, że dodatek mielonego szkła, jako substytutu cementu, może zastąpić granulowany żużel wielkopiecowy. Ponadto nie stwierdzono spadku wytrzymałości, po procesie autoklawizacji dla zapraw z 15% dodatkiem szkła. Dane zebrane w pracy potwierdzają, że właściwości pucolanowe mielonego szkła pozwalają na jego zastosowanie do częściowej substytucji cementu. Badania pokazują również zdolność zapraw, z dodatkiem mielonego szkła, do utrzymywania stałego poziomu wytrzymałości w długim okresie, a nawet po autoklawizacji próbek dwuletnich.

EN

The paper presents new and unique results of two-year examinations of mortars containing ground glass, as a substitute for 15 or 30% by mass of ordinary Portland cement in comparison with the properties of mortars with the analogous addition of ground granulated blast furnace slag, in different temperatures. Moreover, after a two-year curing period, the mortars were autoclaved. Samples were subjected to compressive strength measurements, XRD analysis and the determination of calcium hydroxide content, by means of thermogravimetric analysis. The results confirm that as an additive, glass powder, thanks to its pozzolanic properties, can compete with common SCMs like granulated blast furnace slag. Additionally, a reduction in strength was not observed after the autoclaving process, for the mortars with 15% glass addition. The data collected in the paper confirms that the pozzolanic properties of ground glass allows its use as an additive. It also shows the ability of these mortars to maintain a constant level of strength in the long term and even after the autoclaving of two-year-old samples.

4

Effect of protruding rebar from casting element on temperature development and compressive strength of mass concrete

Kaszyńska M., Skibicki S.

Archives of Civil Engineering

|

2020

|

Vol. 66, nr 2

211--233

EN

The influence of rebar, protruding from concrete element during casting, on temperature and strength development was analyzed. Test models of size 50 cm x 50 cm x 50 cm were made with and without protruding rebar. The rebar protruding from the sample simulated the conditions of the hardening of elements such as bridge abutments or pylons, which require technological break. Samples were cast in insulated formworks, to create semi-adiabatic conditions for concrete curing, simulating real conditions of curing of mass structures. The research utilized selfconsolidating concrete with two different rapid hardening cements: CEM I 42.5R and CEM I 52.5R, and blastfurnace cement CEM III/A 42.5N. Continuous registration of temperatures in the samples was performed for the first 7 days. Based on the results acquired and compressive strength, the amount and kinetics of the heat given off in the concrete was determined and an evaluation of its strength in conditions simulating actual conditions was performed. The research showed that the difference in temperature between the reinforced and non-reinforced sample was approximately 14.0° C.

PL

W artykule przeanalizowano wpływ wystającego z elementu betonowego zbrojenia na rozwój temperatury i wytrzymałości betonu na ściskanie podczas wznoszenia konstrukcji. Wystające zbrojenie może symulować warunki panujące podczas betonowania takich elementach jak przyczółki mostowe czy pylony. Celem badań było ustalenie zależności między ilością generowanego ciepło i wczesną wytrzymałością na ściskanie dla samozagęszczalnych betonów dojrzewających w konstrukcjach masywnych. Wyniki badań mogą być wykorzystane przy opracowaniu technologii betonowania w budownictwie mostowym. W ramach badań wykonano w zaizolowanych termicznie systemowych szalunkach próbki o wymiarach 50 cm x 50 cm x 50 cm z wystającym z konstrukcji zbrojeniem (symulujące element podczas przerwy roboczej) oraz element referencyjny bez zbrojenia. Zastosowane pręty zbrojeniowe miały średnicę 2 cm i długość 80 cm. Jeden koniec pręta znajdował się 20 cm od dna szalunku i wystawał 33 cm ponad jego górną izolację termiczną. W próbce znajdowało się 36 równomiernie rozłożonych prętów zbrojeniowych, co daje stopień zbrojenia równy 4.5%. Temperatura była mierzona podczas dojrzewania betonu za pomocą termopary typu T osadzonej w betonie. Termopary były przymocowane do zbrojenia. Natomiast w próbce niezbrojonej termopary były umieszczone w betonie za pomocą specjalnego zaizolowanego pręta. Temperatura była mierzona przez 7 dni w 5 minutowym interwale czasowym, za pomocą aparatury ConReg 706. Próbka zbrojona i niezbrojona podczas badania były wykonane w tym samym czasie. Termopary były umieszczone w szalunku i podłączone do aparatury pomiarowej przed rozpoczęciem badania. Temperatura wewnątrz próbki była mierzona w trzech punktach: w środku próbki (punkt 1), 5 cm od bocznej krawędzi (punkt 2) oraz 5 cm od górnej krawędzi (punkt 3).

5

Potrzeba pielęgnacji betonu

Bajorek G.

Przegląd Budowlany

|

2018

|

R. 89, nr 9

46--50

PL

W procesie tworzenia struktury utwardzanie jest bardzo ważnym etapem technologicznym dla uzyskania pożądanych właściwości betonu. Jest ono równie ważne jak wcześniejsze etapy, tj. przygotowanie betonu i wstępne testy, mieszanie, transport i odlewanie mieszanki betonowej. Na etapie długotrwałego formowania struktury materiału niezbędne jest zapewnienie odpowiednich warunków po to, by aby proces nawilżania spoiwa nie został nieodwracalnie zatrzymany. W tym celu powierzchnia betonu musi być zawsze wilgotna podczas dojrzewania.

EN

In the process of structure creation curing is a very important stage of technology for the purpose of achieving the final concrete properties. It is as important as the earlier stages, i.e. concrete designing and initial tests, mixing, transport and casting of the concrete mix. At the stage of long-term forming of the material structure, proper conditions must be ensured so that the process of binder hydration is not irreversibly stopped. For that purpose concrete surface must always be kept wet when maturing.

6

Pielęgnacja termiczna betonu - zwłaszcza zimą

Bajorek G.

Budownictwo, Technologie, Architektura

|

2018

|

nr 1

58--60

7

Wpływ warunków dojrzewania na kapilarność zapraw cementowych zbrojonych włóknami polipropylenowymi

Wygocka-Domagałło A., Dziubek A.

Inżynieria i Budownictwo

|

2017

|

R. 73, nr 5

244--246

PL

Przedstawiono wyniki badań kapilarnego podciągania wody czterech zapraw cementowych wykonanych na bazie dwóch różnych cementów i alternatywnie modyfikowanych włóknami PP. Próbki każdej z zapraw kondycjonowano w czterech różnych warunkach temperaturowo-wilgotnościowych sprzyjających tworzeniu się zróżnicowanych struktur porowatości.

EN

The paper presents results of the research on capillary flow in four cement mortars prepared on the basis of two cements and alternatively modified by addition of polypropylene fibres. The samples of each of the four mortars were cured in four different hygrothermal conditions contributing to formation of diverse pore structures.

8

Analiza porównawcza i ocena przydatności do topienia serów kwasowych i kwasowo -podpuszczkowych otrzymanych z retentatów UF mleka

Kycia K.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2016

|

Nr 1

27--31

PL

W artykule porównano właściwości fizykochemiczne i mikrobiologiczne otrzymanych z retentatów UF mleka serów kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych świeżych oraz poddanych 6-tygodniowemu dojrzewaniu w temperaturze 10oC. Oceniono przydatność tych serów jako surowców do produkcji sera topionego. Świeże sery kwasowo-podpuszczkowe charakteryzowały się istotnie wyższą kwasowością miareczkową i zawartością form N rozpuszczalnego przy pH 4,6 w stosunku do serów kwasowych. Dojrzewanie pogłębiło jeszcze istniejące różnice oraz przyczyniło się do obniżenia pH serów. Sery topione otrzymane z dodatkiem świeżych serów kwasowych nie różniły się istotnie pod względem badanych parametrów tekstury i ocenianych wyróżników jakości sensorycznej od serów topionych uzyskanych z udziałem świeżych serów kwasowopodpuszczkowych. Sery topione wyprodukowane z dodatkiem poddanych dojrzewaniu serów kwasowo-podpuszczkowych charakteryzowały się mniejszą twardością i nieco lepszą jakością sensoryczną od serów topionych otrzymanych z udziałem poddanych dojrzewaniu serów kwasowych.

EN

The article was to compare some physicochemical and microbiological properties of acid and acid-rennet cheeses (fresh and ripened) as well as to compare their suitability as a fresh or matured products for the production of processed cheese. The results indicated that fresh acid-rennet cheeses (about 32% total solids, 13% fat, 13% total protein content) had a significantly higher soluble nitrogen content at pH 4,6 and the value of titratable acidity compared to acid cheeses. Ripening further deepened the existing differences and contributed to reducing the pH value for both type of cheeses. Processed cheese made with the addition of fresh acid and acid-rennet cheese did not differ significantly with respect to hardness and sensory quality. Processed cheese containing ripened acid-rennet cheese showed lower hardness and better sensory quality as compared with the processed cheese obtained with ripened acid cheese.

9

Funkcja dojrzałości - narzędzie śledzenia aktualnej wytrzymałości betonu

Bajorek G.

Budownictwo, Technologie, Architektura

|

2016

|

nr 2

58--61

10

Wpływ skrępowania elementów z betonu na odkształcenia wymuszone według PN-EN 1992-3

Zych M.

Inżynieria i Budownictwo

|

2015

|

R. 71, nr 1

12--16

PL

Podano wskazówki do Aneksu L Eurokodu 2 części 3 w zakresie odkształceń wymuszonych i stopnia skrępowania konstrukcji. Wskazano na możliwości praktycznego wykorzystania zawartych w nim informacji oraz zwrócono uwagę na elementy nieujęte w normie. Na podstawie ogólnych zaleceń Eurokodu 2 części 1 i 3 podano kryterium zarysowania konstrukcji z uwagi na zmiany termiczne powstałe w pierwszych dniach dojrzewania betonu.

EN

This article provides guidance to Annex L of Eurocode 2 Part 3 in terms of imposed deformation and the degree of restraint. Pointing to the possibility of the practical use of the information therein and paying attention to issues not covered by the standard. In addition, based on the general recommendations of Eurocode 2 Parts 1 and 3 there are defined condition of structure cracking due to thermal changes resulting from hydration process in early age of the concrete.

11

Wpływ kilku czynników na wyniki normowego oznaczania nasiąkliwości betonu

Wawrzeńczyk J., Molendowska A., Kłak A.

Cement Wapno Beton

|

2015

|

R. 20/82, nr 5

304--312

PL

Przeprowadzono badania czynników wpływających na wyniki oznaczeń nasiąkliwości betonu. Uzyskane wyniki wykazały, że nasycanie wodą kostek betonowych o wymiarach 10 cm i 15 cm można zakończyć po 4 dniach. Nie stwierdzono wpływu trzech rodzajów cementów: CEM I 42,5, CEM II/B-V 32,5, CEM III/ A HSR/LH/NA. Brak wpływu stosunku w/c w zakresie 0,38, 0,44 i 0,50. Decydujący wpływ na wyniki ma czas suszenia próbek: w przypadku kostek 10 cm wynosi on 5 do 8 dni a 15 cm 6 do 11 dni, w zależności od przyjętej zmiany masy. W przypadku CEM III powinien on być dłuższy o 1 do 2 dni. Jest mniejsza nasiąkliwość kostek 15 cm od kostek 10 cm. Nasiąkliwość w przypadku zmiany masy <0,2% jest mniejsza niż <0,1%.

EN

The selected factors influence on water absorption of concrete was tested. The experimental results have shown that the water saturation of concrete cubes of 10 cm and 15 cm dimensions can be ended after 4 days. No influence of three types of cement: CEM I 42.5, CEM II/B-V 32.5, CEM III/A HSR/LH/NA. Also w/c ratio in the range 0.38, 0.44 and 0.50 has no effect. The decisive influence on the absorption results has the drying time: in the case of cubes of 10 cm it should be in the range of 5 to 8 days and 15 cm cubes between 6 and 11 days, depending on adopted mass change. In the case of CEM III it should be longer from 1 to two days. The absorption is lower in the case of 15 cm cubes, comparing to 10 cm cubes. Absorption for mass change <0.2% is lower than in the case of <0.1%.

12

Korelacja przyczepności wczesnej i normowej zapraw klejących do ociepleń

Niziurska M., Chruściel B., Charyasz W., Szafran K.

Prace Instytutu Ceramiki i Materiałów Budowlanych

|

2014

|

R. 7, nr 16

54--65

PL

Przyczepność zapraw klejących do styropianu jest jedną z kluczowych wymaganych właściwości, jakie powinny spełniać zaprawy klejowe stosowane w ociepleniach. Odpowiednia przyczepność zapewnia trwałość całemu układowi, a przede wszystkim bezpieczeństwo zamocowania do ściany oraz przyczepność warstw wierzchnich systemu. Z uwagi na technologię wykonywania prac ociepleniowych istotna jest przede wszystkim przyczepność wczesna, która nie jest określana w badaniach normowych. W dwóch niezależnych laboratoriach podjęto badania w celu wyznaczenia korelacji pomiędzy wartościami przyczepności normowej a przyczepnością wstępną oraz jednocześnie oceny wpływu niejednorodności podłoża (styropianu) na niepewność uzyskiwanych wyników. W artykule przedstawiono wyniki badań zaprawy klejowej w zakresie przyczepności do styropianu po 2, 7, 14, 21 i 28 dniach dla próbek przechowywanych w warunkach powietrzno-suchych. W toku analiz nie udało się wyznaczyć korelacji pomiędzy wynikami badań przyczepności dla któregokolwiek z przyjętych terminów badań. Na podstawie przeprowadzonych badań nie wykazano korelacji pomiędzy wynikami przyczepności po różnych okresach sezonowania dla żadnego laboratorium. Oznacza to, że nie można na podstawie wyników przyczepności po normowych 28 dniach sezonowania stwierdzić, jaka jest wytrzymałość wczesna, czyli po 24 h, 48 h czy nawet po 14 dniach. Brak korelacji, a zatem brak możliwości określenia przyczepności wczesnej na podstawie wyników uzyskanych po 28 dniach sezonowania, wskazuje na konieczność określenia przyczepności wczesnej w oparciu o przeprowadzone badania. Jednocześnie wykazano, że niepewność wyników związana z niejednorodnością podłoża jest większa niż różnice w wynikach badań po różnym czasie sezonowania próbek.

EN

Adhesion strength of adhesives to polystyrene is one of the key properties required in external thermal insulation composite system. Sufficient adhesion gives durability of the system and safety of fixing to the wall. Given the technology of performance of thermal insulation work very important is mainly early adhesion, which is not described in any standards to thermal insulation composite system. In order to determine correlation between declared standard adhesion and early adhesion strength in two independent laboratories studies were undertaken. Simultaneously the influence of the heterogeneity of the substrate (expanded polystyrene) on uncertainty of the results was observed. The article presents the results of adhesion strength of adhesive mortar to EPS after 2, 7, 14, 21 and 28 days for samples conditioned in laboratory conditions. In both laboratories correlation between any terms of seasoning of adhesive strength to polystyrene board was not obtained. It means that adhesion to polystyrene after 2, 7, 14 or 21 days couldn’t be determined based on results after 28 days of seasoning and conversely. No correlation between early adhesion and adhesion after 28 days of seasoning indicates the necessary to determine the early adhesion based on carried out studies. Moreover, it has been proven that effect of non-uniformity of the substrate is higher than differences between results after different time of seasoning.

13

Bezpieczeństwo zdrowotne mięsa wołowego poddanego obróbce termicznej

Waszkiewicz-Robak B., Szterk A., Kaczmarczuk P.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

nr 1

69--76

PL

W pracy zbadano wpływ stopnia dojrzałości mięsa wołowego na ilość heterocyklicznych amin aromatycznych (HAA) powstających podczas różnego rodzaju wysokotemperaturowej obróbki termicznej (pieczenia, smażenia i grillowania). Do badań wykorzystano mięśnie tuszy wołowej: lędźwiowy większy - polędwicę (psoas major) oraz pośladkowy średni – rostbef (gluteus medius), które dojrzewały w różnym czasie (5, 10 i 15 dni). Przeprowadzono analizę chromatograficzną próbek. Najwięcej HAA (10,01 ng/g mięsa) stwierdzono w mięśniu gluteus medius. Wydłużenie czasu dojrzewania mięsa wołowego powodowało zwiększenie ilości powstających HAA. Spośród badanych procesów termicznych najwięcej HAA (9,37 ng/g) powstawało podczas grillowania. Najczęściej występującą aminą w mięsie poddanym obróbce termicznej była PhIP (nawet ponad 400 ng/g mięsa). W mięsie grillowanym nie stwierdzono aminoimidazoarenów (IQ oraz IQx), które ze względu na wysoką wrażliwość na działanie wysokiej temperatury, rozkładały się podczas procesu termicznego.

EN

The aim of the study was to investigate heterocyclic aromatic amines (HAA) content in heat –treated beef (frying and grilling) depending on the type of beef muscle and their aging. In the study, two different beef muscles were used: lumbar higher (psoas major) and middle gluteal (gluteus medius), aging process was carried out in different periods of time (5, 10 and 15 days). Chromatographic analysis of heat treated beef samples was performed. The most of HAA (10.01 ng/g ) was found in the gluteus medius muscle. During aging process the amount of HAA in meat in creased. Among the studied thermal processes the most HAA (9.37 ng/g) was formed during grilling process. The PhIP was formed in the largest quantities (more than 400 ng/g of) with comparison to other heterocyclic aromatic amines found in studied samples. Aminoimidazoarenes (IQ and IQx) were not found in grilled beef meats, probably there were thermally decomposition during heat treatment.

14

Wpływ warunków przechowywania na dojrzewanie pomidorów

Idaszewska N., Bieńczak K., Drabicka A.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2014

|

Nr 6

414--415

PL

Psucie się świeżych warzyw i owoców podczas przechowywania oraz transportu jest konsekwencją stale zachodzących w nich procesów życiowych, takich jak: transpiracja, oddychanie czy dojrzewanie. Zachowując jednak odpowiednie warunki można utrzymać wysoką jakość handlową poprzez spowolnienie przebiegu tych procesów. W pracy przeanalizowano wpływ takich warunków przechowywania, jak: naświetlenie, temperatura oraz czas na dojrzewające pomidory. Oznaczano następujące parametry: pH soku, zawartość cukrów oraz twardość pomidorów.

EN

Spoilage of fruits and vegetables during storage and transportation is a consequence of life processes proceeding such as transpiration, respiration and ripening. To preserve the high commercial quality by slowing down those life processes is possible via maintaining optimal storage conditions. The impact of such storage conditions as exposure, temperature and time was analyzed for ripening tomatoes. The parameters such as pH, sugar content and hardness of tomatoes were determined.

15

Enzymy w przetwórstwie mięsa

Hać-Szymańczuk E, Ziarno M

Przemysł Spożywczy

|

2013

|

T. 67, nr 5

26--30

PL

Enzymy są ważnym dodatkiem do produktów spożywczych wpływającym na ich jakość. W artykule przedstawiono charakterystykę wybranych enzymów naturalnie występujących w tkance mięśniowej, mających związek z procesem dojrzewania mięsa oraz egzogennych (pochodzenia mikrobiologicznego i roślinnego), dodawanych w postaci preparatów enzymatycznych. Najefektywniejsze wykorzystanie enzymów jako dodatków w przetwórstwie jest możliwe przez nacieranie powierzchni mięsa, marynowanie, nastrzyk i rozpylanie. Omówiono enzymy uczestniczące w przemianach białek (proteazy, peptydazy), lipidów (lipazy) oraz oksydoreduktazy, glutaminazy i transglutaminazy. Omówiono także praktyczne zastosowanie enzymów i preparatów enzymatycznych do tenderyzacji mięsa, kształtowania smaku, zapachu oraz dojrzewania i kształtowania struktury produktów mięsnych.

EN

Enzymes are important additives to food products, contributing to their quality. The article presents the characteristics of the selected enzymes, being naturally found in muscle tissue, associated with the aging process and of exogenous ones (microbial and plant origin), added in a form of enzyme preparations. The most effective utilization of enzymes as processing additives, is possible by rubbing, pickling , injection, and spraying the meat. The enzymes involved in the metabolism of proteins (proteases, peptidases), lipids (lipases) and oxidoreductase, glutaminase and transglutaminase are discussed. The practical application of enzymes and enzyme preparations for tenderizing meat, flavor formation and maturation and development of the structure of meat products are also discussed.

16

Microbiological Quality of the Anas platyrhynchos and the Fulica atra Meat

Haščik P., Nováková I., Kačániová M., Fikselová M., Kuwová S.

Ecological Chemistry and Engineering. A

|

2010

|

Vol. 17, nr 1

81-88

EN

The aim of our experiment was monitoring of the microbiological ąuality of the Anas platyrhynchos and the Fulica atra meat after the slaughter and seven days of maturing process. We followed total count of microorganisms, number of coliforms bacteria and number of mesophilic anaerobic sporulating microorganisms. The evaluation of microorganisms was done by Codex Alimentarius SR. We noticed that the count of coliform bacteria was negative after slaughter in both experimental groups. The count of mesophilic anaerobic sporulating bacteria in the meat of the wild ducks ranged from 1.78-2.12 log cfu o g-1 and in the meat of the fulicas was found from 4.98 to 5.95 log cfu o g-1. From the statistical point of view it was a high signifi-cant difference (p < 0,001). The total count of microorganisms in the meat of the wild ducks was zero. In the meat of the fulicas ranged from 5.18 to 6.25 log cfu o g-1. The statistical differences between the meat samples from the wild ducks and the fulicas were significant (p < 0.001). The count of coliforms in the maturę meat of wild ducks varied from 1.12-1.73 log cfu o g-1. The statistical differences between the meat samples from the wild ducks and the fulicas were not significant (p > 0.05). The count of mesophilic anaerobic sporulating microorganisms in the wild duck mature meat samples varied from 1.95-2.24 log cfu o g-1 and in the maturę meat of the fulicas ranged from 5.00 to 6.00 log cfu o g-1 The significant differences between the meat samples of the wild ducks and the fulicas were determined (p < 0.001). The total count of microorganisms in the mature meat samples of the wild ducks ranged from 1.18-2.24 log cfu o g-1, ie on average 1.99 log cfu o g-1. Higher values were detected in the maturę meat samples of the fulicas. The values varied from 5.24-6.30 log cfu o g-1, ie on average 5.69 log cfu o g-1. The comparison of meat samples of both experimental animals showed high significant differences (p< 0.001).

PL

Celem badań był monitoring mikrobiologicznej jakości mięsa z Anas platyrhynchos i Fulica atra bezpośrednio po uboju oraz po 7 dniach dojrzewania. Oznaczono całkowitą liczebność mikroorganizmów, liczebność bakterii Coli oraz liczebność mezofilowych anaerobowych mikroorganizmów sporulujących. Nie stwierdzono obecności bakterii Coli bezpośrednio po uboju. Liczebność mezofilowych anaerobowych mikroorganizmów sporulujących w mięsie Anas platyrhynchos wynosiła 1,78-2,12 log cfu o g-1. Liczebność tych organizmów w mięsie Fulica atra wynosiła 4,98-5,95 log cfu o g-1. Różnice między badanym mięsem były statystycznie istotne (p < 0,001). Całkowita liczebność mikroorganizmów w mięsie Fulica atra wynosiła 5,18 do 6,25 log cfu - g-1. Parametr ten wykazał wartość zerową w mięsie Anas platyrhynchos. Różnice między badanym mięsem pod względem całkowitej zawartości mikroorganizmów były statystycznie istotne (p < 0,001). Liczebność bakterii Coli w dojrzałym mięsie Anas platyrhynchos wynosiła 1,12-1,73 log cfu o g-1. Różnice między mięsem Anas platyrhynchos i Fulica atra pod względem tego parametru nie były istotne statystycznie (p < 0,05). Liczebność mezofilowych anaerobowych mikroorganizmów sporulujących w dojrzałym mięsie Anas platyrhynchos wynosiła 1,95-2,24 log cfu o g-1, a w dojrzałym mięsie Fulica atra 5,00-6,00 log cfu o g-1. Różnice te były statystycznie istotne (p < 0,001). Całkowita liczebność mikroorganizmów w próbkach dojrzałego mięsa Anas platyrhynchos wynosiła 1,18-2,24 log cfu o g-l (średnio 1,99 log cfu o g-1). Większą liczebność mikroorganizmów stwierdzono w dojrzałym mięsie Fulica atra, gdzie mieściła się ona w granicach 5,24-6,30 log cfu o g-1 (średnio 5,69 log cfu o g-1). Porównanie dojrzałego mięsa obu gatunków pod względem tego parametru wykazało statystycznie istotne różnice (p < 0,001).

17

Wołowina kulinarna - czynniki poubojowe a jakość mięsa

Cierach M., Niedźwiedź J., Borzyszkowski M.

Przemysł Spożywczy

|

2009

|

T. 63, nr 9

34-39

PL

Uzyskanie mięsa wołowego wysokiej jakości zależy nie tylko od czynników przyżyciowych, ale także w znacznym stopniu od czynników poubojowych. W artykule omówiono wpływ czynników poubojowych na kształtowanie cech jakościowych wołowiny kulinarnej. Ważny jest proces dojrzewania poubojowego, w wyniku którego kształtują się charakterystyczne cechy jakościowe wołowiny kulinarnej decydujące o jej atrakcyjności: kruchość, soczystość, jasna barwa i wysoka wartość odżywcza.

EN

The quality of culinary beef depends not only on biotic aspects, but also, in significant degree, on post-mortem factors. This article focuses on the post-mortem factors, which are required for obtaining high quality meat. The most important factor that influences characteristic features of culinary beef is post-mortem meat aging process. Changes occurring in this process contribute to growth of proper tenderness, juiciness, bright color and high nutrition value.

18

Kruchość mięsa wołowego i metody jej poprawy

Nowak D.

Przemysł Spożywczy

|

2009

|

T. 63, nr 3

38-42

PL

W artykule omówiono wpływ przemian pośmiertnych (rigor mortis, dojrzewanie) na kruchość mięsa wołowego. Przechowywanie mięsa w warunkach chłodniczych przez 10-14 dni skrusza mięso, ale tak długi czas przechowywania jest bardzo kosztowny. Dlatego stosuje się różne chemiczne, fizyczne i enzymatyczne metody zmierzające do skrócenia kruszenia mięsa.

EN

The present work shows the influence of post mortem changes (rigor mortis, ripening) on tenderness of beef. Storage of meat in cooling conditions for 10-14 days causes meat tenderness, but such long time is very expensive. Therefore various chemical, physical and enzymatic methods to accelerate the tenderization of meat have been employed.

19

Zastosowanie technik informatycznych do oceny dojrzewania i starzenia się organów roślinnych

Rut J., Szwedziak K.

Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering

|

2008

|

Vol. 53, nr 2

66-68

PL

W artykule przedstawiono przykłady wykorzystania komputerowej analizy obrazu i zastosowanie aplikacji komputerowej "Leaf" do oceny zmian w procesie dojrzewania oraz starzenia się organów roślinnych. Analizie poddano dwa różniące się od siebie materiały badawcze w celu przeanalizowania i sprawdzenia programu komputerowego "Leaf", za pomocą którego dokonano analizy danych obiektów.

EN

In the article was described using of computer analysis of the image by examples and using the computer "Leaf" application to the assessment of changes in the process of ripening and growing old of plant organs. Two different research materials were analyzed in order to verify the "Leaf" computer program, with the help of which was made analysis of the given objects.

20

Zależność wytrzymałości na ściskanie zapraw od ilości wydzielonego ciepła hydratacji cementów w obniżonych temperaturach

Bobrowicz J.

Prace Instytutu Techniki Budowlanej

|

2005

|

R. 34, nr 3

3-14

PL

Przedstawiono wyniki badań i analizę zależności przyrostu wytrzymałości od ilości wydzielonego ciepła hydratacji. Badania przeprowadzono w warunkach izotermicznych. Zależność badano w temperaturach 20°C, 10 stopni C i O stopni C. Porównywano ilości wydzielanego ciepła hydratacji cementu z wytrzymałością zapraw normowych po tym samym czasie dojrzewania w danej temperaturze. Graficzne zestawienie wyników wykazuje, że przyrost wytrzymałości zaprawy normowej w funkcji ilości ciepła wydzielonego w procesie hydratacji cementu jest funkcją prostoliniową. Wyniki analizy dowodzą, że możliwe jest zastosowanie kalorymetrii izotermicznej do prognozowania przyrostu wytrzymałości zapraw w obniżonych temperaturach we wczesnym okresie dojrzewania.

EN

In paper, the results of research and analysis of relation between the increase of compressive strength and amount ot hydration heat evolved were presented. The research was carried out in isothermal conditions. Relations were studied in 3 temperatures: 20°C, 10oC and 0oC. The amount of hydration head evolved by cement in a given temperature and the compressive strenght ot mortar after the same period ot hardening were compared. It was iIIustrated, that the increase of standard mortars strength in function of amount of hydration heat evolved during hydration process is the rectilinear function. The results of analysis have proved that application of isothermal calorimetry is useful for predicting the increase of cement compressive strength in low temperatures, for early hardening period.