Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Możliwości zastosowania HPP do przedłużania terminu przydatności do spożycia twarogów

Wachowska Maria, Jankowska Agnieszka, Puchta Marta

Przemysł Spożywczy

|

2019

|

T. 73, nr 1

32--35

PL

Do utrwalania twarogów zastosowano metodę wysokich ciśnień (HPP). Twarogi o zróżnicowanej zawartości tłuszczu z dodatkiem 1% NaCl oraz bez soli poddano działaniu ciśnienia 250 Mpa i 400 MPa przez 15 min. Próbę kontrolną stanowiły twarogi niepresuryzowane. Jakość twarogów po presuryzacji oraz po 7 dniach przechowywania w temp. 4°C oceniano na podstawie analizy mikrobiologicznej (OLB, liczby paciorkowców kwaszących, pleśni i drożdży oraz E. coli) oraz oceny sensorycznej. Stwierdzono, że presuryzacja powodowała redukcję liczby oznaczanych mikroorganizmów w twarogach. Redukcja zwiększała się wraz ze wzrostem zastosowanego ciśnienia. Jednocześnie presuryzacja nie wpływała na zawartość związków aromatycznych w produkcie. Zastosowanie odpowiednich parametrów ciśnienia pozwoliło na zachowanie jakości produktu, jednak analiza sensoryczna wykazała, że pod wpływem presuryzacji 400 MPa/15 min nastąpiło pogorszenie cech sensorycznych twarogów.

EN

The modern method HPP was used to extend durability of curd cheeses. Curds with varied fat content with the addition of 1% NaCl and without salt were subjected to a pressure of 250 MPa/15 min. and 400 MPa/15 min. The control sample consisted of non-pressurized curds. The quality of curds after pressurization and after 7 days of storage at 4°C was evaluated on the basis of microbiological (OLB, number of acidic streptococci, mould and yeast, and E. coli) and sensory analysis. It was found that pressurization caused a reduction in the number of microorganisms in curds, which increased with the increase of the applied pressure. Pressurization did not affect the presence of aromatic compounds in the product. The use of appropriate pressure parameters allowed to preserve the quality of the product, however, sensory analysis showed that the sensory attributes of curds deteriorated under the pressure of 400 MPa/15 min.

2

Lepkosprężyste właściwości termizowanego serka twarogowego

Dajnowiec F., Zander L., Zander Z., Wołkowiak J.

Inżynieria i Aparatura Chemiczna

|

2006

|

Nr 1-2

28-29

PL

Badano reologiczne właściwości serka twarogowego o smarownej konsystencji. W przebiegu krzywych płynięcia występowały anomalie, wynikające ze zjawiska poślizgu w układzie pomiarowym. Na podstawie testów oscylacyjnych stwierdzono lepkosprężysty charakter badanego materiału z przewagą cech sprężystych. Lepkość zespolona malała ze wzrostem częstości oscylacji zgodnie z funkcją potęgową.

EN

Rheological properties of the spreadable, soft curd cheese were evaluated. Plow curves of the product tested displayed peculiarities caused by the wall-slip in the measuring cell. As a result of the oscillatory testing it was stated that the material possessed vi-sco-elastic properties with elasticity predominance. The complex viscosity decreased with the increase in the oscillation frequency according to a power-law function.

3

Zmiany przechowalnicze twarogu pakowanego w papier pergaminowy i papier pergaminowy z folią PE/PA

Rydzkowski T., Lewandowska S.

Inżynieria Rolnicza

|

2004

|

R. 8, nr 5

305--312

PL

W artykule przedstawiono zmiany przechowalnicze następujące w serze twarogowym kwasowym tłustym w dwóch opakowaniach, w samym papierze pergaminowym oraz w papierze pergaminowym i dodatkowo w folii dwuwarstwowej, z polipropylenu i poliamidu, zamkniętej próżniowo. Do oceny zmian przechowalniczych wybrano niektóre cechy organoleptyczne i chemiczne. Z organoleptycznych oznaczano smak, zapach, strukturę i konsystencję, z chemicznych: kwasowość ogólną, zawartość wody, zawartość białka oraz zawartość tłuszczu. W artykule opisano zmiany, które następowały w partii twarogu tłustego przetrzymywanego w kontrolowanej temperaturze przez trzy tygodnie.

EN

The paper is presenting the comparison of impact of two varied packages on properties and quality of curd cheese. One of that packages is a parchment paper the second is paper and composite PE/PA foil. To determine the influence of packages on the cheese some organoleptic and chemical properties were chosen.

4

Wpływ modyfikowanej atmosfery o zwiększonej zawartości azotu na twardość przechowywanych serów twarogowych kwasowych

Mazur J., Andrejko D.

Inżynieria Rolnicza

|

2003

|

R. 7, nr 7

109--117

PL

W pracy przedstawiono zmiany twardości serów twarogowych kwasowych przechowywanych przez 7 dni w atmosferze naturalnej i o zwiększonej zawartości azotu przy zastosowaniu dwóch temperatur 6 i 18°C. Twarogi przechowywane w atmosferze o zwiększonej zawartości azotu charakteryzują się wyższą twardością aniżeli sery przetrzymywane w naturalnej atmosferze.

EN

Paper described the changes in hardness of acid curd cheeses stored for 7 days in natural and modified by increased nitrogen content atmosphere, at two temperatures of 6 and 18 deg. C. Curd cheeses stored in the atmosphere of increased nitrogen content were of harder consistence than those in natural atmosphere.