Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Analiza preferencji konsumentów kawy odnośnie stopnia jej prażenia

Gątarska Anna, Klepacka Joanna Maria

Przemysł Spożywczy

|

2023

|

T. 77, nr 6

25--30

PL

Preferencje konsumenckie to jeden z głównych, a czasami jedyny czynnik podejmowania decyzji przy wyborze produktów spożywczych. Celem pracy było określenie preferencji konsumenckich studentów odnośnie spożycia kawy o różnym stopniu prażenia. Praca jest kontynuacją badań dotyczących określenia wpływu parametrów palenia kawy na cechy sensoryczne jej naparów. Wyniki badań wskazują, że zarówno kawa mielona, jak i rozpuszczalna ma swoich zwolennikow wśród studentów, a przygotowują ją zazwyczaj poprzez zalanie gorącą wodą. Większość respondentów deklaruje preferowanie naparów kawowych (szczególnie z dodatkiem mleka i/lub cukru) z surowca średnio prażonego, co niewątpliwie wpływa na odczuwane cechy organoleptyczne. Określona w pracy niska pożądalność naparów sporządzonych z nasion kawy jasno palonej wynika prawdopodobnie z dość mocno wyczuwalnych w niej nut kwaśnych, które zanikają w miarę zintensyfikowania parametrów prażenia.

EN

Consumer preferences are one of the main, and sometimes the only, decision-making factor when choosing food products . The aim of the study was to determine consumer preferences among students regarding the consumption of coffee with different degrees of roasting. This paper is a continuation of our team’s research on determining the effect of coffee roasting on the sensory characteristics of its infusions. The research results indicate that both ground and instant coffee have their supporters among students, and they usually prepare it by pouring hot water over it. Most of the respondents declare a preference for coffee infusions made of medium roasted raw material, especially with the addition of milk and/or sugar, which undoubtedly affects the perceived organoleptic characteristics. The low desirability of infusions made of lightly roasted coffee seeds, as defined in this study, is probably due to the rather strongly perceptible sour notes, which disappear as the roasting parameters intensify.

2

Wysokie ciśnienia hydrostatyczne jako alternatywna metoda konserwacji żywności

Jackowska-Tracz Agnieszka

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 4

27--32

PL

Technologia wysokich ciśnień hydrostatycznych (HHP) jest alternatywną, nietermiczną metodą konserwacji żywności. Metoda ta zapewnia odpowiedni poziom redukcji zarówno drobnoustrojow patogennych, jak i drobnoustrojów powodujących psucie się żywności, wpływając znacząco na wydłużenie okresu przydatności do spożycia. Z uwagi na różnorodność efektów mikrobiologicznych, proces ten powinien podlegać walidacji w odniesieniu do zaplanowanego zastosowania. Walidacja jest elementem działań systemu HACCP i obejmuje badanie skuteczności planowanych rozwiązań (parametrów technologicznych) w odniesieniu do konkretnego produktu. Należy podkreślić, że technologia HHP, podobnie jak inne metody utrwalania żywności, nie może być stosowana zamiast obowiązkowych dobrych praktyk higienicznych, które są warunkiem koniecznym do prawidłowego funkcjonowania systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Technologia HHP jest również wykorzystana do poprawy cech organoleptycznych żywności. Jest to proces energooszczędny i przyjazny dla środowiska.

EN

High hydrostatic pressure (HHP) technology is an alternative non-thermal method of food preservation. This method provides an adequate level of reduction of pathogenic microorganisms and food spoilage microorganisms, affecting the shelf life extension. Due to the diversity of microbiological effects, the food business operator should validate the intended application process. Validation is an element of the HACCP system’s activities and includes examining the effectiveness of planned solutions (technological parameters) concerning the product. It should be emphasized that HHP technology, like other food preservation methods, cannot be used in place of obligatory good hygiene practices that are prerequisite for the proper functioning of the food safety management system. HHP technology is also used to improve the organoleptic properties of food. It is an energy-efficient and environmentally friendly process.

3

Wpływ wybranych dodatków na cechy jakościowe chrupek kukurydzianych

Mikołajczyk N.

Ekologia i Technika

|

2016

|

R. 24, nr 3

112--118

EN

The main raw material in the production of corn puffs is corn semolina, which is relatively low in nutrients. Therefore, food manufactures are looking for additives that improve not only the nutritional value of the product, but also their digestibility and dietary properties. Imporant features of corn puffs are aroma and taste, but not without significance is their physical characteristics. The aim of this study was to investigate the influence of popular additives such as milk powder, wheat bran, potato flour, oaten concentrate, buckwheat flour, pea flour and amaranth flour on quality features of corn puffs. All addictives used in the amount of 6%, and the extrusion process proceeded under the same conditions in a single screw extruder. The aim of the study was realized by determination some physicochemical features (water absorption, expansion, volume, mass, geometrical and strength characteristics) using traditional analytical methods in 8 different variants of corn puffs. In addition, the taste, smell, color, hardness and structure of the product were evaluated using a 5-point scoring method. The results obtained in the experiment indicated that all additives had influence on the quality of corn puffs. The additives, which have greatest influence on the characteriscis of puffs were potato flour and milk powder. These additives increased the expansion of the product and decreased their hardness. All tested variants of corn puffs were accepted by potential consumers, but the most desirable organoleptic features had puffs with milk powder and buckwheat flour.

PL

Podstawowym surowcem w produkcji chrupek jest kaszka kukurydziana, stosunkowo uboga w składniki odżywcze. Dlatego też producenci żywności poszukują dodatków, które podwyższyłyby nie tylko wartość odżywczą chrupek kukurydzianych, ale również ich strawność i właściwości dietetyczne. Ważnymi cechami decydującymi o akceptacji chrupek przez konsumentów są ich walory smakowo-zapachowe. jak również ich cechy fizyczne. Celem niniejszej pracy było zbadanie wpływu popularnych dodatków takich jak: mleko w proszku, otręby pszenne, mąka ziemniaczana, koncentrat owsiany, mąka gryczana, mąka grochowa i mąka amarantusowa na wybrane cechy jakościowe chrupek kukurydzianych. Wszystkie dodatki zastosowano w ilości 6%. a proces ekstruzjl przebiegał przy zachowaniu tych samych warunków pracy ekstrudera jednoślimakowego. Cel pracy realizowano poprzez oznaczenie w 8 różnych wariantach chrupek kukurydzianych wybranych wyróżników fizykochemicznych (wodochłonność, ekspansja, objętość, masa. cechy geometryczne ł wytrzymałościowe) za pomocą tradycyjnych metod analitycznych, w aspekcie oceny Ich smaku l zapachu, barwy, twardości oraz struk-tury-wyrobu przy zastosowaniu metody 5. punktowej. Uzyskane w doświadczeniu wyniki wskazały, że zastosowane dodatki wpływały na cechy jakościowe chrupek kukurydzianych. Dodatkami, które w największym stopniu wpływały na cechy chrupek były mąka ziemniaczana oraz mleko w proszku. Dodatki te zwiększały ekspansję chrupek oraz zmniejszały ich twardość. Wszystkie badane warianty chrupek kukurydzianych znalazły akceptację wśród potencjalnych konsumentów, jednakże najbardziej pożądanymi cechami charakteryzowały się chrupki z dodatkiem mleka w proszku oraz mąki gryczanej.

4

Ocena jakości morfologicznej i kulinarnej bulw ziemniaka jadalnego pochodzącego z regionu środkowo-wschodniej Polski

Zarzecka K., Gugała M., Mystkowska I., Zarzecka M.

Proceedings of ECOpole

|

2014

|

Vol. 8, No. 1

326--330

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczące wybranych cech morfologicznych (procentowy udział bulw jadalnych, regularność kształtu bulw, wygląd skórki) i kulinarnych (ciemnienie miąższu bulw surowych i ugotowanych, typ kulinarno-użytkowy) bulw ziemniaka pochodzącego z sieci handlowej środkowo-wschodniej Polski. Lepszymi cechami morfologicznymi i mniejszym ciemnieniem miąższu bulw surowych odznaczały się bulwy pochodzące z supermarketów niż ze sklepów spożywczych i owocowo-warzywnych. Bulwy spełniały podstawowe wymagania jakości konsumpcyjnej ziemniaka jadalnego.

EN

The paper presents the results of a study carried out to examine selected morphological (percentage share of tubers suitable for consumption, regularity of tuber shape, skin appearance) and cooking (raw flesh darkening, after-cooking darkening, cooking type) characteristics of potato tubers offered for sale in retail outlets in central-eastern Poland. Tubers purchased in supermarkets had better morphological characteristics and flesh which darkened less when raw, compared with grocery shops or fruit and vegetable crops. The tubers met basic requirements set for edible potato.

5

Wpływ parametrów suszenia pod obniżonym ciśnieniem na właściwości rehydratacyjne suszu z korzenia pietruszki i cechy organoleptyczne rehydratowanego suszu

Kaleta A., Górnicki K., Kościkiewicz A.

Inżynieria Rolnicza

|

2006

|

R. 10, nr 3(78)

79-87

PL

Badano wpływ parametrów suszenia pod obniżonym ciśnieniem na właściwości rehydratacyjne suszu z korzenia pietruszki i cechy organoleptyczne (tekstura, barwa, zapach) rehydratowanego suszu. Uzyskane wyniki wykazały, że takie parametry suszenia pod obniżonym ciśnieniem jak temperatura i ciśnienie wpływają na badane właściwości.

EN

The influence of parameters of parsley root vacuum drying on rehydration properties of dried product and organoleptic properties (texture, colour, odour) of rehydrated product were examined. Obtained results showed that temperature and pressure influence on the examined properties.

6

Nowe chleby bezglutenowe

Pordąb Z., Radoła A., Nowak A.

Przemysł Spożywczy

|

1999

|

T. 53, nr 1

10-12

PL

W artykule omówiono przebieg badań nad opracowaniem nowych koncentratów chleba bezglutenowego, którego głównym składnikiem jest mąka ryżowa i skrobia ziemniaczana. Określono wpływ substancji zagęszczających na jakość pieczywa bezglutenowego, szczególnie zawartość wody i cechy organoleptyczne w czasie przechowywania. Zastosowano drożdże suszone, co pozwoliło na ułatwienie przyrządzania pieczywa z koncentratu w domu. Przebadano możliwości wykorzystania różnych surowców białkowych i preparatów błonnika pokarmowego do mieszanek chleba bezglutenowego. Uzyskano zawartość białka i błonnika pokarmowego w badanych mieszankach na poziomie takim, jaki jest w chlebach pszennych i pszenno-żytnich.

EN

The paper presents results of investigations on new gluten-free bread based on rice flour and potato starch. The influence of thickening substances on the gluten-free bread quality, especially the water content and sensory properties during storage was determined. Dry yeasts were used to improve the method of preparing the bread at home. Application of various raw materials rich in protein and dietary fiber in the gluten-free bread concentrates was tested. The content of protein and dietary fiber in investigated mixes was similar to those in wheat or wheat-rye breads.