Wyniki wyszukiwania - BazTech

1

Canihua i komosa ryżowa – porównanie wybranych właściwości prozdrowotnych bezglutenowych pseudozbóż

Sady Sylwia, Sielicka-Różyńska Maria

Przemysł Spożywczy

|

2021

|

T. 75, nr 5

29--33

PL

Spośród pseudozboż, czyli grupy roślin niebędących zbożami, ale przypominającymi je ze względu na wygląd, skład chemiczny nasion oraz podobne zastosowania przemysłowe, szczególne miejsce zajmują canihua i komosa ryżowa. W artykule dokonano porównania wybranych właściwości prozdrowotnych nasion jednej odmiany canihua oraz trzech odmian komosy ryżowej. Badane nasiona charakteryzują się wysoką pojemnością przeciwutleniającą i znaczną zawartością związków fenolowych, przy czym dwukrotnie wyższą aktywność przeciwrodnikową i siłę redukującą wykazała canihua. Nasiona canihua i komosy ryżowej są cennym źródłem tłuszczu o korzystnym składzie kwasów tłuszczowych, gdyż zawierają 53,5-63,1% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Canihua w porównaniu z komosą ryżową zawiera istotnie wyższą ilość wapnia oraz mikroelementów, takich jak żelazo, mangan, cynk i miedź. Nie stwierdzono istotnego wpływu badanych odmian komosy ryżowej na właściwości prozdrowotne.

EN

Among pseudo-cereals, i.e. a group of plants that are not cereal grains, but resemble them in appearance, chemical composition and similar industrial applications, canihua and quinoa occupy a special place. The article compares selected health-promoting properties of grains of one variety of canihua and three varieties of quinoa. The grains exhibited high antioxidant capacity and a significant amount of phenolic compounds, quinoa canihua showed twofold higher antiradical and reducing activity. Canihua and quinoa grains are a valuable source of oils with a favourable fatty acid composition, as they contain 53.5-63.1% of polyunsaturated fatty acids. Canihua, in comparison to quinoa, has a significantly higher content of calcium and micronutrients such as iron, manganese, zinc and copper. There was no significant effect of quinoa varieties on the health-promoting properties.

2

Ekstrakty roślinne w wyrobach ciastkarskich

Kozłowska Mariola, Fabiszewska Agata, Gawinowska Aleksandra

Przemysł Spożywczy

|

2020

|

T. 74, nr 6

20--29

PL

Surowce roślinne mogą być stosowane w postaci całych, rozdrobnionych lub wysuszonych dodatków poprawiających aromat, barwę oraz smak produktów spożywczych. Jako źródło związków biologicznie czynnych, m.in. polifenoli, o udokumentowanej przeciwutleniającej aktywności – również w postaci ekstraktów – mogą być dodawane do wyrobów ciastkarskich, szczególnie tych o wysokiej zawartości tłuszczów. Takie wzbogacenie może wpłynąć na poprawę właściwości funkcjonalnych przygotowanego ciasta, podnieść wartość odżywczą wyrobu oraz zapobiec niekorzystnym zmianom oksydacyjnym zawartego w nim tłuszczu, wydłużając okres jego przydatności do spożycia. Dodatkowo ekstrakty roślinne są uznawane przez konsumentów za bardziej bezpieczne niż syntetyczne dodatki do żywności.

EN

Plant materials can be used in food products in the form of whole, crushed or dried ingredients improving their aroma, color and taste. As a source of biologically active compounds, among others polyphenols with documented antioxidant activity, also in the form of extracts, can be added to pastry products, especially those rich in fats. Such enrichment, with plant extracts can improve the functional properties of the prepared dough, improve the nutritional value of the product and prevent adverse oxidative changes in the fat it contains, extending its shelf life. In addition, plant extracts are considered by consumers to be safer than synthetic food additives.

3

Ocena aktywności przeciwutleniającej i lipofilowości octanu eugenylu

Waszczuk Paulina, Jurkiewicz Martyna, Kowalska Izabella, Makuch Edyta

Przemysł Chemiczny

|

2020

|

T. 99, nr 9

1387--1390

PL

Przedstawiono badania aktywności przeciwutleniającej oraz lipofilowości octanu eugenylu (OE). Do identyfikacji OE zastosowano metody GC, FTIR/ATR, GC-MS oraz analizę widm 13C-NMR i 1H-NMR, a do oznaczeń aktywności antyoksydacyjnej wykorzystano metodę redukcji wolnego rodnika DPPH. W celu zbadania lipofilowości OE wyznaczono współczynnik podziału n-oktanol/woda (log P).

EN

Eugenol was esterified with AcOH in presence of (ClCO)₂ and pyridine (yield 100%, selectivity 100%). The ester was identified by mass IR and NMR spectroscopies and studied for antioxidant activity and lipophilicity. The antioxidant activity was detd. by the free 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical redn. and increased from 25% up to 72% with in- creasing the ester concn. from 5 µg/mL up to 500 µg/mL. The octanol/water partition coeff. was a measure for the lipophilicity of the ester.

4

Oznaczanie aktywności przeciwutleniającej metodami in-vitro

Malinowski Jacek, Drzeżdżon Joanna, Chmurzyński Lech, Jacewicz Dagmara

Wiadomości Chemiczne

|

2019

|

[Z] 73, 9-10

523--542

EN

In - vitro methods of determination of the antioxidant activity of complex compounds are very interesting and not fully investigated areas of knowledge from the borderline of chemistry and biology. Methods used for determination of the activity of antioxidant complex compounds are modified due to the conditions of the experiments in which they should be carried out, e.g. reactions at physiological pH. Civilization diseases, stress related to the fast pace of life and increasing requirements of our lives cause the formation of free radicals in our body, i.e. particles characterized by a high reactivity. The methods of determination of the antioxidant activity of complexes discussed in this work apply tests carried out in laboratory conditions - in - vitro.

5

Impact of different packaging systems on selected antioxidant properties of frozen-stored broccoli

Kapusta-Duch Joanna, Leszczyńska Teresa, Borczak Barbara, Florkiewicz Adam, Ambroszczyk Anna

Ecological Chemistry and Engineering. S

|

2019

|

Vol. 26, nr 2

383--396

EN

Broccoli has a very good nutritive value, high antioxidant activity and pro-healthy potential. Freezing is one of best methods for vegetable storage and broccoli belongs to the group of vegetables subjected to this process on an industrial scale. This work investigates the effect of type of container: low density polyethylene (PE-LD) bags and oriented polystyrene (OPS) boxes on selected quality parameters in frozen broccoli. The experimental material was the broccoli cultivar LordF1. The vegetable was subjected to blanching, freezing and 3-month storage. At the every stage of an experiment the material was examined in terms of: vitamin C content; β-carotene; total polyphenols; and antioxidant potential, which was determined basing on the ability to quench the ABTS˙+ free radical. It has been found that vegetables which were kept frozen for 3 months in two types of container had parallel levels of vitamin C, β-carotene; total polyphenols; and similar antioxidative potential.

6

Produkty handlowe z bzu czarnego - ocena właściwości bioaktywnych

Młynarczyk K., Walkowiak-Tomczak D.

Przemysł Spożywczy

|

2018

|

T. 72, nr 8

70--73

PL

Celem niniejszej pracy była ocena jakości wybranych produktów handlowych z owoców i kwiatów bzu czarnego pod względem ich właściwości bioaktywnych. Badaniom poddano dostępne na rynku produkty obejmujące soki, syropy, dżem, mus oraz konfiturę. Ocenę przeprowadzono na podstawie pomiarów aktywności przeciwutleniającej, zawartości polifenoli ogółem oraz zawartości i profilu antocyjanów. Aktywność przeciwutleniająca była wysoce skorelowana z zawartością polifenoli w badanych produktach. Najwyższe wartości tych parametrów wykazywał jeden z pięciu soków, który był bezpośrednio tłoczony z owoców ekologicznych. Najmniej związków fenolowych, a tym samym najsłabsze właściwości przeciwutleniające stwierdzono w przypadku syropów, a zwłaszcza syropu z kwiatów bzu czarnego. Najwyższą zawartością antocyjanów, w zależności od zastosowanej metody badawczej, charakteryzował się wspomniany sok oraz dżem, natomiast najmniejsze ilości tych związków bądź ich brak odnotowano w konfiturze, musie i syropie farmaceutycznym.

EN

The aim of this study was to evaluate the quality of selected commercial products made from elderberry fruits and flowers, in terms of their bioactive properties. The research covered products available on the market, including juices, syrups, jam, mousse and confiture. The evaluation was based on measurements of antioxidant activity, total polyphenols content, as well as anthocyanins content and profile. The antioxidant activity was highly correlated with the content of polyphenols in the tested products. The highest values of these parameters were shown by one of five juices, which was directly pressed from organic fruit. The least phenolic compounds, and thus the weakest antioxidant properties, were found in the case of syrups, especially elderflower syrup. The highest content of anthocyanins, depending on the test method used, was observed in the mentioned juice and jam, whereas the lowest amounts of these compounds or their absence were recorded in confiture, mousse and pharmaceutical syrup.

7

Optymalizacja warunków ekstrakcji związków fenolowych ogółem i aktywności przeciwutleniającej z ziarna pszenicy

Przybylska A., Stuper-Szablewska K., Matysiak A., Perkowski J.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2018

|

T. 23, nr 1

4--12

PL

Bogatym źródłem związków przeciwutleniających jest ziarno pszenicy. Na zawartość polifenoli wpływają m.in. czynniki genetyczne (odmiana) i środowiskowe (rodzaj uprawy, warunki atmosferyczne, narażenie na stresy), a także procesy technologiczne. W związku z powyższym ważny jest dobór optymalnych parametrów procesu ekstrakcji polifenoli z ziarna pszenicy. Celem niniejszych badań było dobranie najbardziej optymalnych warunków do przeprowadzenia ekstrakcji związków fenolowych ogółem z ziarna pszenicy ozimej w celu oznaczenia ilościowego polifenoli ogółem metodą Folina-Ciocalteu. Materiałem badanym było ziarno pszenicy ozimej Muszelka (Instytut Hodowli i Aklimatyzacji w Radzikowie). Do ekstrakcji związków fenolowych przygotowano metanol oraz jego 90%, 80% i 75% roztwory wodne. Po przygotowaniu rozdrobnionej naważki pszenicy o masie 10 g zalewano ją 50 cm³ mieszaniny ekstrakcyjnej. Następnie poddawano mieszaninę działaniu ultradźwięków w 3 wariantach przez okres: 10, 20 i 30 minut. W kolejnych etapach próby sączono pod próżnią, supernant odparowywano na wyparce, a suche ekstrakty przenoszono za pomocą MeOH o czystości HPLC do fiolek i odparowywano do sucha w strumieniu azotu. Analizę związków fenolowych ogółem przeprowadzono stosując metodę Folina Ciocalteu. Zawartość polifenoli analizowano za pomocą spektrofotometru UV-Vis (Spectronic 200 Thermo Scientific) przy długości fali λ = 760 nm. Całkowitą zawartość związków fenolowych wyrażono w mg/kg, w przeliczeniu na kwas galusowy. Następnie stosując roztwór podstawowy ABTS, oznaczano spektrofotometrycznie (λ = 760 nm) aktywność przeciwutleniającą, którą wyrażono w μmol Trolox / 100 g próby, wobec krzywej wzorcowej. Uzyskane wyniki analizy aktywności przeciwutleniającej polifenoli pochodzących z ziarna pszenicy z różnych wariantów doświadczenia wykazują, że najbardziej skutecznym sposobem ekstrakcji było zastosowanie metanolu jako rozpuszczalnika i poddanie próby 30-minutowej ekstrakcji wspomaganej ultradźwiękami. Podobne rezultaty dała 90% mieszanina metanolu i wody, stosowana w tym samym czasie. Supernanty uzyskane podczas ekstrakcji z zastosowaniem 75% roztworu metanolu, wspomaganej ultradźwiękami przez okres 10 i 20 minut, cechowały się najmniejszą aktywnością przeciwutleniającą. Efektywność analizy mającej na celu określenie zawartości związków fenolowych ogółem dla metanolu podczas ekstrakcji wspomaganej ultradźwiękami przez 20 i 30 minut okazała się najwyższa. Z kolei ekstrakcja przeprowadzona przez okres 10 minut we wszystkich wariantach rozpuszczalników była najmniej skuteczna.

EN

The rich source of antioxidants is the wheat grain. The concentration of polyphenols in wheat grain is influenced by many factors, e.g. genetic, environmental and technological. Therefore, it is important to choose optimal conditions for extraction of polyphenols from wheat grain. The purpose of these studies was to select the most optimal conditions for the extraction of phenolic compounds from winter wheat grain. For this purpose a method was used Folin-Ciocalteu. The material studied was winter wheat seed Muszelka (Plant Breeding and Acclimatization Institute (IHAR) - National Research Institute in Radzików). Extraction of polyphenols was used methanol and its 90%, 80% and 75% aqueous solutions. After preparation of 10 grams of wheat weight, it was poured 50 cm³ of extraction. Subsequently, ultrasound was performed in 3 variants for 10, 20 and 30 minutes. After filtered of the vacuum, the supernatant was evaporated on a rotary evaporator, dry extracts were transferred by HPLC to the vials and evaporated to dryness under a stream of nitrogen. Polyphenol content analyzed by method UV-Vis spectrophotometry (Spectronic 200 Thermo Scientific) at wavelength λ = 760 nm. Total phenol content expressed in mg/kg, calculated as gallic acid. A spectrophotometric confirmation (λ = 760 nm). An ABTS solution was used to determine the antioxidant activity. The antioxidant activity of polyphenols was expressed in μmol of the Trolox / 100 g sample, relative to the calibration curve. Data on antioxidant activity vary according to the variant of the sample. The best parameters were obtained using a 30 minutes ultrasonically assisted extraction with methanol. Total phenolic content of methanol using ultrasound-assisted extraction for 20 and 30 minutes was the highest. Whereas the extraction performed over 10 minutes period in all solvent variants was the least effective.

8

Skład polifenolowy owoców pigwy

Mieszczakowska-Frąc M., Kruczyńska D.

Przemysł Spożywczy

|

2017

|

T. 71, nr 12

15--17

PL

Artykuł przedstawia skład polifenolowy owoców dziesięciu odmian pigwy oraz ich właściwości przeciwutleniające. W owocach oznaczono zawartość podstawowych grup polifenoli: flawan-3-oli, kwasów fenolowych oraz flawonoli z zastosowaniem metody wysokosprawnej chromatografii cieczowej. Dominującymi związkami we wszystkich odmianach pigwy były polimery procyjanidyn (2299-4426 mg/kg) o stopniu polimeryzacji 13,9-23,6. Zawartość kwasu neochlorogenowego wynosiła 281-718 mg/kg, kwasu chlorogenowego zaś 175-509 mg/kg. Potwierdzono, że owoce pigwy charakteryzują się dużą zdolnością zmiatania wolnych rodników, która jest silnie dodatnio skorelowana z sumą związków fenolowych. Obliczono współczynnik korelacji pomiędzy aktywnością przeciwutleniającą a zawartością kwasu neochlorogenowego, który wynosił R2 = 0,8394, a procyjanidynami (R2 = 0,7056). Spośród badanych odmian pigwy najwyższą zawartość związków fenolowych miały odmiany Cesar, Ronda, Vranja i Marija.

EN

The objective of the study was to determine the polyphenolic composition of ten quince cultivars and to determine their antioxidant activities. In fruits, the contents of basic polyphenol groups: favan-3-ols, phenolic acids and flavonols were determined by a high performance liquid chromatography. Predominant compounds in all varieties of quinces were polymeric procyanidins (2299-4426 mg/kg) with a degree of polymerization of 13.9-23.6. The content of neochlorogenic acid was 281-718 mg/kg and chlorogenic acid that quince have a high ability to scavenge free radicals, which is strongly correlated with the content of total phenolic compounds. The coefficient of correlation between antioxidant activity and neochlorogenic acid content was calculated as R2 = 0.8394 and procyanidins (R2 = 0.7056). Among the studied varieties of quince the highest content of phenolic compounds have the following varieties: Cesar, Ronda, Vranja and Marija.

9

Wpływ przygotowania prób oleju rzepakowego na aktywność przeciwutleniającą

Bartosiak M., Szydłowska-Czerniak A.

Analityka : nauka i praktyka

|

2017

|

nr 1

32--38

PL

Wyznaczono optymalne parametry przygotowania prób rafinowanego oleju rzepakowego do oznaczania aktywności przeciwutleniającej, wykorzystując centralny plan kompozycyjny.

10

Assessment of particular qualities of carrot availalbe in selected retailers in Krakow

Wrona P., Pogoń K., Dróżdż M.

Agricultural Engineering

|

2017

|

Vol. 21, No. 4

93--102

EN

The objective of the paper was assessment of the selected qualities of carrot from retailer's shops, organic and traditional food shops in Krakow. The following quality parameters of the fruit pulp were investigated: content of extract, sugars, polyphenols, nitrite, flavonoids, beta-carotene, colour, and antioxidant activity. The investigation shows that the content of nitrogen (V) in the samples of carrot from traditional cultivations was higher than in case of carrot from organic crops, and in case of a sample from traditional cultivation it exceeds the admissible norms. However, the research which was carried out provides no justification for the statement that the content of nitrate (III) depends on the production system of carrot. The research on the content of polyphenols, flavonoids and antioxidant activity of juice proved the increased antioxidant ability of carrot that was traditionally cultivated with reference to carrot cultivated organically. However, the differences were not statistically confirmed. Betacarotene content in all samples was comparable regardless the cultivation system. Content of extracts, total carbohydrates and sucrose was significantly higher for carrot from traditional crops than for ecocarrot.

PL

Celem pracy była ocena wybranych cech jakościowych marchwi pochodzącej ze sklepów, z żywnością ekologiczną i konwencjonalną, na terenie miasta Krakowa. W przeprowadzonym doświadczeniu oceniano następujące parametry jakościowe soku przecierowego: zawartość ekstraktu, cukrów, polifenoli, azotynów i azotanów, flawonoidów, β-karotenu oraz oceniano barwę i aktywność przeciwutleniającą. Z przeprowadzonych badań wynika, że zawartość azotanów (V) w próbkach marchwi z upraw konwencjonalnych była wyższa niż w marchwi z upraw ekologicznych, a w jednej z próbek z upraw konwencjonalnych przekracza dopuszczalne normy. Jednak przeprowadzone badania nie dają podstaw do twierdzenia, że zawartość azotanów (III) uzależniona jest od systemu produkcji marchwi. Badanie zawartości polifenoli, flawonoidów oraz aktywności przeciwutleniającej soków wykazały zwiększoną zdolność antyoksydacyjną marchwi z uprawy konwencjonalnej w odniesieniu do marchwi uprawianej systemem ekologicznym, jednak różnice te nie zostały potwierdzone statystycznie. Zawartość β-karotenu we wszystkich próbkach była porównywalna niezależnie od systemu upraw. Zawartość ekstraktu, węglowodanów ogółem oraz sacharozy była istotnie większa dla marchwi z upraw konwencjonalnych niż dla eko marchwi.

11

Cynamon - właściwości prozdrowotne

Kulczyński B., Gramza-Michałowska A.

Przemysł Spożywczy

|

2016

|

T. 70, nr 6

40--43

PL

Cynamon to powszechnie stosowana przyprawa otrzymywana z kory cynamonowca. Od tysięcy lat jest wykorzystywany w indyjskiej ajurwedzie i tradycyjnej medycynie chińskiej w leczeniu wielu dolegliwości, np. impotencji, trądziku, bólów menstruacyjnych, bólu zębów, duszności, reumatyzmu i infekcji dróg moczowych. Cynamon jest dodawany do wielu produktów: czekolad, alkoholi, napojów, deserów, cukierków, kompotów, wyrobów piekarskich. Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków (FDA) nadała temu surowcowi status GRAS, czyli żywności powszechnie uznanej za bezpieczną. Wyniki wielu badań potwierdzają jego działanie hipoglikemiczne, hipolipemiczne, hipotensyjne, przeciwdrobnoustrojowe. Ponadto cynamon charakteryzuje się wysokim potencjałem przeciwutleniającym.

EN

Cinnamon is commonly used spice obtained from cinnamon bark. For thousands of years cinnamon had been used in Ayurveda and traditional Chinese medicine in the treatment of many diseases e.g.: impotence, acne, menstrual pain, toothache, dyspnea, rheumatism and urinary tract infections. Cinnamon is added to many products: chocolate, alcohol, beverages, desserts, candies, compotes, bakery products. Cinnamon has been granted GRAS status by the US Food and Drug Administration. The results confirm that cinnamon has hypoglycemic, lipid lowering, antihypertensive, anti-microbial properties. Moreover cinnamon possesses a high antioxidant potential.

12

Saponiny triterpenowe buraka ćwikłowego (Beta vulgaris L.) jako źródło związków o działaniu antyoksydacyjnym

Mikołajczyk-Bator K., Czyżniejewski M.

Przemysł Chemiczny

|

2016

|

T. 95, nr 11

2195--2199

PL

Aktywne roślinne metabolity wtórne stanowiące mieszaninę saponin triterpenowych wyekstrahowano 80-proc. metanolem z miąższu korzeni buraka ćwikłowego odmian Bonel, Chrobry, Nochowski, Noe 21 i Rywal. Ekstrakty zawierające mieszaninę saponin wyizolowano ze świeżych, ogrzewanych (100°C, 30 min) oraz przechowywanych (4°C, 6 miesięcy) korzeni badanych odmian buraka. Opisano metody i warunki ekstrakcji saponin triterpenowych. Badano zdolność antyoksydacyjną oczyszczonych ekstraktów saponin. Na podstawie przeprowadzonej analizy statystycznej stwierdzono, że badane odmiany różnią się pod względem zdolności antyoksydacyjnej ekstraktów saponin. Proces ogrzewania i przechowywania surowca również miał istotny wpływ na zmiany zdolności antyoksydacyjnej wyizolowanych mieszanin saponin. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że surowiec zarówno świeży, ogrzewany, jak i przechowywany jest cennym źródłem saponin wykazujących właściwości przeciwutleniające. Przedstawiono również metody stosowane do wstępnej identyfikacji złożonego kompleksu związków, jakimi są saponiny triterpenowe buraka ćwikłowego.

EN

The saponins were extd. with MeOH sep. from flesh of fresh, heated (100°C, 30 min) and stored (4°C, 6 months) Bonel, Chrobry, Nochowski, Noe 21 and Rywal beetroot cultivars. The saponin content in the exts. depended on cultivar of beetroot and method for its processing. The highest saponin content was found in the exts. form pulp fresh Chrobry beetroot cultivar, and the smallest for Rywal cultivar. Furthermore, the heating and storage resulted in a decrease of the saponin content.

13

Dynia (Cucurbita sp.) jako źródło prozdrowotnych związków o charakterze antyoksydacyjnym

Kruczek M., Ledwożyw-Smoleń I., Kałużny K., Kopeć P., Nowicka-Połeć A., Kaszycki P.

Przemysł Chemiczny

|

2015

|

T. 94, nr 6

912-916

PL

Aktywne roślinne metabolity wtórne z grupy związków fenolowych (polifenole i hydroksykwasy karboksylowe) były ekstrahowane 80- proc. metanolem z miąższu dwunastu odmian należących do trzech gatunków dyni (Cucurbita sp.). Metodą Folina i Ciocalteu oznaczano sumę fenoli, a techniką wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC UV-Vis) dokonano identyfikacji 6 kwasów fenolowych (kwas p-hydroksybenzoesowy, chlorogenowy, kawowy, syryngowy, p-trans-kumarowy oraz ferulowy) oraz jednego flawonoidu (rutyna). Badano również aktywność antyoksydacyjną ekstraktów, a odnotowane statystycznie istotne różnice w uzyskanych wynikach wskazują na istnienie dużego zróżnicowania pod względem walorów prozdrowotnych pomiędzy badanymi odmianami oraz gatunkami dyni.

EN

Twelve cultivars of 3 pumpkin species (Cucurbita sp.) were extd. with 80% MeOH. The exts. were analyzed for contents of phenolic compds. by high-performance liq. chromatog. and for antioxidant properties by 2 spectroscopic methods: ferric ion-reducing ability of plasma and a 2,2-diphenyl- 1-picrohydrazyl-radical-based one. Six phenolic acids (p-hydroxybenzoic, chlorogenic, caffeic, syringic, p-transcoumaric and ferulic acids) and one flavonoid (rutin) were found in the exts. Significant differences obsd. for the tested cultivars suggest various health-promoting qualities of particular pumpkin genotypes.

14

Zmiany zawartości związków biologicznie aktywnych w kiełkach brokułu i rzodkiewki podczas chłodniczego przechowywania

Brzozowska E., Gałązka-Czarnecka I., Krala L.

Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej

|

2015

|

R. 50, nr 12

26--30

PL

Celem pracy była ocena dynamiki i zakresu zmian zawartości wybranych związków biologicznie aktywnych, zdolności przeciwutleniającej oraz cech sensorycznych kiełków brokułu oraz rzodkiewki, w okresie 3 tygodni chłodniczego przechowywania. Kiełki przechowywane były w przeźroczystych opakowaniach handlowych, w chłodziarce domowej (t= 2± 1 °C) z wewnętrzną cyrkulacją powietrza. Analizowano zmiany zawartości suchej substancji, związków polifenolowych, aktywności przeciwutleniającej oraz cech sensorycznych. Wykazano, iż w celu zachowania wysokiej zawartości związków biologicznie aktywnych badane kiełki powinny być spożyte przed upływem pierwszego tygodnia (7 dni) przechowywania, mimo że akceptowane cechy sensoryczne zachowują one nawet do 14 dni. Kiełki rzodkiewki mają korzystnie większą zawartość związków polifenolowych, wyższą aktywność przeciwutleniającą oraz lepszą ich stabilność w czasie chłodniczego przechowywania niż kiełki brokułu. Zmiany jakości sensorycznej kiełków rzodkiewki zachodzą również wolniej.

EN

The aim of the study was to estimate content of selected biologically active compounds and sensory quality of broccoli and radish sprouts during three weeks storage in home refrigerator (t= 2± 1 °C) with internal air circulation. Sprouts were stored in transparent commercial package. Changes in the content of dry matter, total polyphenolic compounds, antioxidant activity and sensory characteristics were analyzed. It has been shown that due to maintenance of high-biologically active compounds, these sprouts can be stored in a home refrigerator for up to one week, but due to sensory characteristics sprouts are accepted for up to 74 days. Radish sprouts were characterized by a higher content and better stability of polyphenolic compounds and antioxidant activity. Sensory quality changes in these also occur slowly compared to broccoli sprouts.

15

Porównanie wartości przeciwutleniającej przypraw ziołowych stosowanych w kuchni polskiej i suszu liści morwy białej

Przeor M., Flaczyk E.

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

|

2014

|

nr 1

56--60

PL

Surowce zielarskie były stosowane w praktyce leczniczej już w świecie starożytnym. Znaczenie zdrowotne wielu ziół, w tym przypraw zostało poparte wieloma badaniami naukowymi. W zapobieganiu i terapii chorób cywilizacyjnych, popularne przyprawy ziołowe mogą odgrywać znaczącą rolę. Badaniom poddano 5 przypraw ziołowych (bazylia, cząber, majeranek, oregano, tymianek) powszechnie dostępnych w Polsce, oraz wysuszone liście morwy białej odmiany wielkolistna żółwińska. Zarówno zioła powszechnie stosowane w polskiej kuchni, jak i suszone liście morwy białej wykazują aktywność przeciwutleniającą. Morwa biała pomimo mniejszych wartości niektórych z oznaczonych wskaźników, dzięki swoim właściwościom, może poszerzyć asortyment roślin zielarskich stosowanych w Polsce do przygotowywania potraw.

EN

Dried herbs have been already used in medical practice in the ancient times. The importance of the health of many herbs, including spices supported by numerous scientific studies. Therefore, in the prevention and treatment of civilization diseases, a popular herbal spices may play a significant role. The study involved five spice herbs (basil, savory, marjoram, oregano, thyme) commonly available in Poland, and dried white mulberry leaves. Both, herbs commonly used in Polish Cuisine, as well as the dried white mulberry leaves, demonstrate antioxidant activity. Despite slightly lower values of certain indexes, due to its properties, white mulberry leaves may expand the range of herbal plants used in Polish Cuisine.

16

Wpływ prażenia kawy na wybrane parametry jej jakości

Szymanowska K., Wołosiak R.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2014

|

T. 19, nr 1

77-83

PL

W badaniach wykorzystano kawę zieloną z Brazylii i Etiopii, którą poddano procesowi palenia. W próbkach pobieranych w trakcie prażenia porównywano suchą masę, kwasowość, zawartość cukrów bezpośrednio redukujących, polifenoli ogółem, przeciwutleniaczy oraz przeprowadzono oznaczenie składników aromatu kawy (GC-MS). Wyniki badań świadczą o silnym wpływie procesu palenia na jakość sensoryczną i fizykochemiczną kaw. W próbkach obu gatunków kaw prażenie powodowało wzrost zawartości cukrów bezpośrednio redukujących i kwasowości. Zauważono niewielki spadek zawartości polifenoli i aktywności przeciwutleniającej. Kawy zielone charakteryzowały się ograniczonym profilem związków lotnych, natomiast na bogaty profil zapachowy kaw palonych wpływały głównie pirazyny, ketony i pochodne furanu.

EN

Green coffee from Brazil and Ethiopia were used for the presented investigations. The coffee samples were received during roasting process. The content of dry weight, acidity, reducing sugars, total polyphenols and antioxidant activity were analysed in the study. The coffee aroma compounds were also determined. The results obtained indicate a strong influence of roasting process on sensory and physicochemical quality of the coffees. For both coffee species roasting resulted in an increase of reducing sugar contents and acidity. A slight decrease of polyphenol contents and antioxidant activity was noted. Green coffees had a limited volatile profile. Rich aroma profiles of roasted coffees were influenced mainly by pyrazines, furan derivatives and ketones.

17

Makarony wzbogacane w składniki bioaktywne: charakterystyka sensoryczna i żywieniowa

Obuchowski W., Łuczak M., Pankiewicz I.

Aparatura Badawcza i Dydaktyczna

|

2014

|

T. 19, nr 3

237-243

PL

Wykazano pozytywny wpływ dodatku ekstraktu morwy oraz pokrzywy na cechy sensoryczne, zawartość polifenoli i błonnika oraz aktywność przeciwutleniającą makaronu z mąki razowej. Stwierdzono również, że dodatek mączki sojowej bogatej w ferrytynę, mimo pozytywnego wpływu żywieniowego, zdecydowanie pogarsza cechy sensoryczne makaronu z mąki jasnej, co dyskwalifikuje jej użycie w tym produkcie. Gotowanie makaronu zmniejsza w nim zawartość polifenoli , jednak nie ma to większego wpływu na aktywność przeciwutleniającą produktu. Gotowanie nieznacznie zmniejsza zawartość błonnika rozpuszczalnego, przez co zmieniają się też proporcje poszczególnych form błonnika.

EN

Addition to pasta dry extract of mulberry and nettle has a positive effect not only on poliphenol content and antioxidative properties but also on sensory evaluation of pasta made of whole wheat flour. Unfortunately, soya flour rich in ferrytin added to pasta made of patent wheat flour deteriorate the sensory parameters of product. After cooking the amount of poliphenols in pasta decrease, but it has no effect on high antioxidative properties of product. After cooking the level of soluble fiber is decreasing and the ratio of soluble to total fiber is changed.

18

Wpływ procesu smażenia na aktywność przeciwutleniającą i stopień utlenienia olejów roślinnych

Tułodziecka A., Szydłowska-Czerniak A.

Analityka : nauka i praktyka

|

2014

|

nr 2

22--26

PL

Proces smażenia jest jedyną z najczęściej stosowanych metod obróbki termicznej żywności. Na szeroką skalę wykorzystywany jest on w przetwórstwie żywności, gastronomii, a także w gospodarstwach domowych.

19

Wpływ temperatury czynnika suszącego na kinetykę suszenia, zawartość polifenoli i aktywność przeciwutleniającą suszonej fontannowo papryki czerwonej

Surma M., Peroń S., Jałoszyński K., Pasławska M.

Inżynieria Rolnicza

|

2013

|

R. 17, nr 4, t. 1

325--333

PL

Wiele badań naukowych potwierdza, że zastosowanie procesów technologicznych do obróbki tkanki roślinnej (m.in. suszenie) może w różnym stopniu wpływać na jej wartość odżywczą, zawartość polifenoli i zdolność przeciwrodnikową. W pracy przedstawiono wyniki badań dotyczących wpływu temperatury czynnika suszącego na dynamikę wysychania, aktywność przeciwutleniającą i zawartość polifenoli w papryce czerwonej suszonej fontannowo. Wzrost temperatury czynnika suszącego z 70 do 90oC przy zachowaniu stałości pozostałych parametrów procesu spowodował skrócenie czasu suszenia z 344 do 108 minut i zwiększenie średniego objętościowego strumienia wilgoci około 3,5 krotnie. W czasie suszenia papryki czerwonej stwierdzono, że wraz ze wzrostem temperatury czynnika suszącego wzrasta zawartość związków polifenolowych i aktywność przeciwutleniająca.

EN

Many research studies have confirmed that the use of processes for the treatment of plant tissue (including drying) can, to varying degrees affect its nutritional value, the content of polyphenols and antioxidant capacity. The paper presents results of studies on the effect of temperature on the dynamics of drying, antioxidant activity and polyphenol content of red peppers dried with the fountain method. The temperature rise from 70° C to 90° C while maintaining the stability of other process parameters resulted in reduction of the drying time from 344 to 108 minutes, and increase of the average volumetric moisture flux by about 3.5 times. During drying of red peppers it was found that along with the increase of temperature of the drying medium the content of polyphenol compounds and antioxidant activity increases.

20

Analiza suszenia mikrofalowo-próżniowego papryki czerwonej

Jałoszyński K., Pasławska M., Surma M., Stępień B., Serowik M.

Inżynieria Rolnicza

|

2013

|

R. 17, nr 3, t. 2

95--101

PL

Celem pracy było opisanie kinetyki suszenia mikrofalowo-próżniowego papryki prowadzonego przy stałej mocy mikrofal 480 W i trzech zakresach ciśnień 2-4; 4-6 i 6-8 kPa. Określono również zmiany temperatury materiału w czasie suszenia oraz wyznaczono zawartość polifenoli i aktywność przeciwutleniającą suszu. Przeprowadzone badania pozwoliły na stwierdzenie, że w kinetyce suszenia dla wszystkich trzech zakresów ciśnień wyróżnić można dwa okresy suszenia: okres stałej szybkości suszenia, opisany równaniem liniowym i okres zmiennej szybkości suszenia, opisany równaniem wykładniczym. Suszenie mikrofalowo-próżniowe (VM) przy ciśnieniu 2-4 kPa spowodowało spadek zawartości związków polifenolowych do wartości 5,82 mgGAE/1g s.s . i nieznaczny spadek aktywności przeciwutleniającej do 74,90 μmolTE/1g s.s w porównaniu do surowca przed suszeniem i suszenia konwekcyjnego. Maksymalna temperatura, do której nagrzewała się próbka, to 97ºC.

EN

The objective of the paper was to describe the kinetics of microwave-vacuum drying of pepper carried out at the constant power of microwaves amounting to 480 W and three scopes of pressures 2-4; 4-6 and 6-8 kPa. Changes of temperatures of the material in the time of drying and polyphenols content as well as antioxidant activity of dried pepper were determined. The research which was carried out allowed the statement that two drying periods for all three scopes of pressures may be determined: period of constant speed of drying described with a linear equation and the period of variable speed of drying described with exponential equation. Microwave-vacuum drying (VM) at the pressure 2-4 Pa resulted in the decrease of polyphenol compounds content for the value of 5.82 mgGAE/1 g s.s. and slight decrease of antioxidant activity to 74.90μmolTE/1g s.s in comparison to the raw material before drying and convective drying. Maximum temperature of heating a sample was 97ºC.